TJCCZ 001-2019 沁水炒饸饹制作規(guī)范

ICS67.020X11團 體 標 準T/JCCZ001 2019沁水炒饸饹制作規(guī)范2019-

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10實施晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會 發(fā)布ITT/JCCZ001 2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語及定義 1基本要求、原料要求 2制作工藝 3衛(wèi)生和貯存要求 3前 言GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由沁水縣餐飲藥械?；瘏f(xié)會提出。本標準由晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會歸口。本標準主要起草人：張會忠、丁海燕、王婭妮、盧麗麗、郝江杰、張濱、白二凱。TT/JCCZ001 2019PAGEPAGE3沁水炒饸饹制作規(guī)范范圍本標準適用于沁水炒饸饹的制作、加工過程。規(guī)范性引用文件GB/T1355小麥粉GB1536 菜籽油GB2720 GB2749 GB5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652 八角GB10457 食品用塑料自粘保鮮膜GB/T14215 番茄醬罐頭GB14881 食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T16153 飯館（餐飲）衛(wèi)生標準GB18186 釀造醬油GB18187 釀造食醋GB18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求GB/Z26578 GB/T30382 GB/T30383 生姜(ISO1003:2008)GB/T30391 花椒GB31784 馬鈴薯GB30383 芥末GB184061 蔥NY/T1071 NY/T1985 SB/T10348 SB/T10371 雞精調(diào)味料DB1/1371 香菜術(shù)語及定義下列術(shù)語和定于適用于本文件。饸饹面沁水炒饸饹饸饹床10kg左右；分上下兩層，下層四條腿，起穩(wěn)定性作用，中間套一個直徑約五至六10cm深的漏桶（3mm的小孔）；上層是一米見長的一根撬柄，基本要求、原料要求基本要求原料要求GB1355的要求。GB5461的要求。GB5749的要求。GB18187的要求。GB18406.1的要求。GB/T30391的要求。GB/T30383的要求。GB/T7652的要求。GB/T31784的要求SB/T10348的要求。GB1536的要求。GB2749的要求SB/T10371的要求。保鮮膜應符合GB10457的要求。GB/T30382的要求。NY/T1071的要求。NY/T1985的要求。GB/Z26578的要求。GB2720的要求。DB1/1371的要求。GB18186的要求。GB/T14215的要求。GB/T32730的要求。制作工藝饸饹面制作和面小麥粉和水配比為稱取小麥粉量35%的常溫飲用水。500g175g水，充分混勻。將面粉攪拌成棉絮狀，反復揉搓成光滑的面團；10min待用。壓制3份，并揉成小面團。饸饹床架在沸水鍋上，將面團送入進面口，按壓杠桿擠壓到沸水鍋內(nèi)。煮面沸水下面，500g3kg34min即可。面條煮熟撈出，放入涼水中浸涼，撈出，控干水分。五香油的制作原料菜籽油300g、蔥50g、姜30g、香菜根30g、花椒10g、大料15g。制作方法饸饹面炒制原料50g10g20g10g3g110g4g、0.8g1g3g3g8g8g5g5g炒制將土豆、尖椒、洋蔥洗凈切絲，再菠菜洗凈切段，蒜苗洗凈改刀切花，備用。鐵鍋加熱，倒入菜籽油，雞蛋打破在容器中攪拌成蛋液倒入鍋中炒熟。2min。7min至饸饹面散開成金黃色。30s，加入菠菜，裝盤。制作要求炒饸饹為專用鍋，不得與其他鍋混用.熱鍋涼油,不粘鍋。先將鍋燒熱，再加入少量菜籽油將鍋滑一