主題宴會(huì)策劃與服務(wù)2課件

情境四主題宴會(huì)策劃與服務(wù)能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行主題宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合主題宴會(huì)的情景特點(diǎn)制定宴會(huì)策劃方案。知識(shí)目標(biāo)掌握主題宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。情境導(dǎo)入主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用

主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

主題宴會(huì)菜單裝幀

知識(shí)鏈接主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析

典型主題宴會(huì)擺臺(tái)與插花實(shí)例

宴會(huì)布置工作

主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用，如表4-1所示。表4-1主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用具體內(nèi)容含義主題宴會(huì)是通過圍繞一個(gè)或多個(gè)歷史文化或其他主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供宴會(huì)所需的菜肴、基本場(chǎng)所和服務(wù)禮儀的宴請(qǐng)方式。特點(diǎn)它的最大特點(diǎn)是賦予宴會(huì)以某種主題，圍繞既定的主題來營造經(jīng)營氣氛，宴會(huì)的榮品、服務(wù)、色彩、燈光、擺臺(tái)、裝飾以及活動(dòng)都為主題服務(wù)，使主題成為顧客容易識(shí)別的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。作用主題宴會(huì)活動(dòng)的策劃，是近年來餐飲行業(yè)所關(guān)注的一項(xiàng)營銷活動(dòng)?！疤厣钡闹黝}宴會(huì)也是餐飲創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)的武器。策劃方式酒店宴會(huì)部門在組織策劃各種主題宴會(huì)營銷活動(dòng)的時(shí)候，應(yīng)根據(jù)時(shí)代風(fēng)尚、消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、禮會(huì)熱點(diǎn)、時(shí)令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會(huì)活動(dòng)的中心內(nèi)容。然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計(jì)菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動(dòng)顧客的進(jìn)食欲望。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1

就主題宴會(huì)而言，可以是地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，還可以是特產(chǎn)原料的。一般來說，可供選擇的主題大體上可以分為以下幾類：以地域文化為主題利用本地區(qū)的特色原料、風(fēng)味和獨(dú)特的烹調(diào)方法以及本地區(qū)的人文特點(diǎn)開發(fā)地域風(fēng)味濃郁的主題宴會(huì)，不僅影響深遠(yuǎn)，而且對(duì)地方飲食文化的傳揚(yáng)起到很重要的作用。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2敦煌宴。舉世聞名的文化勝跡莫高窟的敦煌，在綠洲古城的敦煌賓館根據(jù)敦煌的人文和地域特點(diǎn)而研制的“敦煌宴”，依據(jù)敦煌壁畫故事研制菜品，將莫高窟中代表性的圖案用菜肴的形式表現(xiàn)出來。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)3太湖船宴。人們研制的“太湖船宴”，以太湖水產(chǎn)品資源和當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料為主，整個(gè)宴席主題突出，風(fēng)格獨(dú)特。其主要菜品有：活熗蝦、八味佳碟、太極魚腦、銀魚雙味、翡翠塘片、太湖野鴨、雪花蟹斗、荷葉局鱖魚、太湖船點(diǎn)、魚米燒賣、扁豆酥糕、湖珍餛飩、時(shí)令三蔬。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)3

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)5以特產(chǎn)原料為主題以特色、特產(chǎn)原料作為宴會(huì)主題，自古以來在餐飲業(yè)運(yùn)用較為廣泛。如安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)5

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)6全菱宴。整桌菜品都是以“菱”為主料進(jìn)行安排策劃：紅菱青萍、鹽水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱絲、酸辣菱條、蝦仁紅菱、糖醋菱塊、里脊菱茸、才魚菱片、魚肚菱粥、酥炸菱夾、雞茸菱花、肉蒸菱角、拔絲菱段、蓮米菱羹、紅燒菱鴨、菱膀燉盆、菱花酥餅。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)6

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)7海參全宴。在膠東地區(qū)流行的“四一六”式的宴席形式風(fēng)格，即：四個(gè)涼菜，一個(gè)大件，六個(gè)熱菜。“膠東海參王”高速建先生根據(jù)這一形式所編制的“海參全宴”，把海參這一海產(chǎn)原料通過不同的方法使其變化成風(fēng)格多異的美味佳肴。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)7

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)9美竹宴。2001年上海旅游節(jié)期間，上海南翔古猗園配合“竹文化節(jié)”，他們迎合文化主題項(xiàng)目，精心設(shè)計(jì)并推出了特色氛圍濃郁的“美竹宴”。在宴會(huì)的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節(jié)、竹船、竹片等，并刻上竹的詩文、竹畫，似一幅幅藝術(shù)品。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)9

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)10以某一時(shí)代為主題以某一時(shí)代的仿古宴為主題，20世紀(jì)80年代在國內(nèi)大行其道，并出現(xiàn)了繁花似錦的局面。如西安的“仿唐宴”、杭州的“仿宋宴”、南京的“仿明宴”、北京的“仿膳宴”等。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)10

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)11主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)11六朝宴。民間相傳六朝時(shí)期的“八擔(dān)”十分有名。這“八擔(dān)”是豆?jié){擔(dān)、蔥包燴兒擔(dān)、湯團(tuán)擔(dān)、粽子茶葉擔(dān)、方糕條頭糕擔(dān)、現(xiàn)炒白果兒擔(dān)、甜酒釀?chuàng)宛Q飩擔(dān)。這些相關(guān)內(nèi)容都成為“六朝宴”開發(fā)的有價(jià)值的資料。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)13主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)13以節(jié)日和季節(jié)特色為主題節(jié)假日是百姓休閑的好時(shí)光，適時(shí)推出各種民眾主題宴、休閑宴。在保證質(zhì)量的前提下，增加服務(wù)大眾飲食項(xiàng)目，將大眾化與個(gè)性化有機(jī)的結(jié)合，擴(kuò)大對(duì)客源市場(chǎng)的占有率。如圍繞節(jié)日主題設(shè)計(jì)的情人套餐、合家歡宴、“三八”美容宴、重陽長壽宴、圣誕宴等等。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)14主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)14以名人、名著為主題利用名人或者名著來策劃新的主題，是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營者常使用的一種思路。以人文、名著類為主題，如乾隆宴、大干宴、東坡宴、梅蘭宴等以及紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等。如果主題策劃巧妙，還可為餐飲經(jīng)營開辟一個(gè)特色的天地。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)15主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)15皇帝宴。2002年5月25日晚，北京飯店宴會(huì)廳里燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身著“唐裝”的外賓簇?fù)碇袊弁醮虬绲腂OBUHLER總裁。當(dāng)這位總裁乘著八抬大轎沿著紅地毯登上寶座時(shí)，這場(chǎng)被稱之為“皇帝宴”的高檔宴會(huì)，把幾天來北京飯店的酒宴活動(dòng)推向高潮。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)17以典型食品為主題利用某種獨(dú)特的食品，通過精心的策劃與渲染也可開拓出主題宴會(huì)。包子、餃子、粽子、餛飩等都可作為宴會(huì)主題去開發(fā)餐飲營銷中主題宴會(huì)的策劃與農(nóng)民的種植過程有極為相似的地方。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)18主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)18泡饃宴。西安的“泡饃宴”是根據(jù)當(dāng)?shù)氐胤教厣珴庥舻拿〕浴芭Ｑ蛉馀蒺x”而精心策劃和發(fā)展的?！芭蒺x宴”由多種食品組成，其上菜順序也很講究。主題宴會(huì)菜單裝幀2壽宴菜單思考問題：請(qǐng)說出該菜單裝幀的設(shè)計(jì)理念。分析點(diǎn)評(píng)：從適用什么主題宴會(huì)環(huán)境入手來設(shè)計(jì)的創(chuàng)意與構(gòu)思。主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)1主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)1

一個(gè)成功的主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，既要充分考慮到賓客用餐的需求，又要有大膽的構(gòu)思、創(chuàng)意，將實(shí)用性和觀賞性完美地結(jié)合，其具體要求（見圖4-2）。

圖4-2宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要求主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)2主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)2民族宴會(huì)擺臺(tái)方法主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)3主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)3壽宴擺臺(tái)方法主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)4主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)4西式宴會(huì)擺臺(tái)裝飾方法主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析1主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析1

餐巾折花設(shè)計(jì)就是將餐巾折疊成栩栩如生的各種花型和惟妙惟肖的實(shí)物造型，并根據(jù)餐具的特點(diǎn)和臺(tái)布的色澤進(jìn)行巧妙的構(gòu)思，不但表示各類宴會(huì)的主題，起到了美化席面的作用，而且給宴會(huì)增加了歡快的氣氛，給客人一種藝術(shù)美的享受。主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析2主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析2鮮花裝飾餐巾折花用迷人的鮮花、純樸的綠葉來點(diǎn)綴餐巾，可以給賓客帶來和諧氣氛、生活的氣息、悅目的印象。主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析3主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析3雙色餐巾裝飾設(shè)計(jì)精美的雙色餐巾折花裝點(diǎn)在臺(tái)布、盤碟或花瓶中，使得宴會(huì)餐桌的整體效果更加美觀和具有個(gè)性化。主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析4主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析4茶宴主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析5主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析5壯鄉(xiāng)民族宴會(huì)花臺(tái)典型主題宴會(huì)擺臺(tái)與插花實(shí)例思考問題：對(duì)該婚宴的擺臺(tái)和插花設(shè)計(jì)談?wù)勀阕约旱目捶ā７治鳇c(diǎn)評(píng)：可從設(shè)計(jì)意圖、適用場(chǎng)合、宴會(huì)環(huán)境布置、宴會(huì)擺臺(tái)（餐具、插花、餐巾折花）等入手。

宴會(huì)布置工作宴會(huì)布置工作

宴會(huì)布置是圓滿完成宴會(huì)服務(wù)工作的一個(gè)重要組成部分，直接影響宴會(huì)服務(wù)的質(zhì)量，因此一定要認(rèn)真、完美、考究，注重實(shí)用效果。搞好宴會(huì)布置工作的方面（見圖4-3）。圖4-3宴會(huì)布置工作主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造宴會(huì)的組織者應(yīng)當(dāng)了解與掌握如何調(diào)節(jié)宴會(huì)的氣氛、控制宴會(huì)的節(jié)奏。宴會(huì)氣氛的調(diào)節(jié)，主要指在宴會(huì)進(jìn)行過程中，通過采用一些必要的輔助手段來烘托和調(diào)節(jié)氣氛，從而使宴會(huì)達(dá)到高潮。宴會(huì)氣氛的調(diào)節(jié)的手法（見圖4-4）。圖4-4主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造的手法

實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員1

實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：加深對(duì)酒店主題宴會(huì)策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，組織安排一次主題宴會(huì)，其中包括所組織的主題宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境布局和臺(tái)型等的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員2策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡單明了，如“××活動(dòng)策劃書”，“××”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場(chǎng)地因素、天氣狀況等等。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員3四、活動(dòng)開展形式注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體競(jìng)賽、影視欣賞、知識(shí)宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。五、活動(dòng)內(nèi)容活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動(dòng)開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排等?；顒?dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員4（一）活動(dòng)準(zhǔn)備階段（包括海報(bào)宣傳、前期報(bào)名、贊助經(jīng)費(fèi)等）；（二）活動(dòng)舉辦階段（包括人員的組織配置、場(chǎng)地安排情況等）；（三）活動(dòng)后續(xù)階段（包括活動(dòng)情況總結(jié)等）；