《飯店成本控制問題研究11000字（論文）》

W飯店酒水成本控制案例分析報告一、緒論（一）研究背景自改革開放以來，伴隨著我國旅游業(yè)和消費市場的復蘇興旺，飯店業(yè)以迅猛的發(fā)展態(tài)勢，逐漸成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)，為推動經(jīng)濟發(fā)展和解決就業(yè)問題做出了突出貢獻。在這樣的背景下，企業(yè)想要在日益狹小的市場空間里獲得競爭上的優(yōu)勢，贏得可持續(xù)發(fā)展，單純依靠擴大經(jīng)營規(guī)模和提升營銷手段已不能解決問題。一方面要拓展營銷層次，另一方面要進行成本控制。因為在一定的利潤下，成本越低，價格就越低，企業(yè)在競爭中的優(yōu)勢才會突顯出來。進行科學有效的成本控制可以提高企業(yè)抵御外來風險的能力，在飯店業(yè)進入微利時代的今天，只有通過這條途徑才能為企業(yè)打開新局面，爭取更大的發(fā)展空間。（二）研究意義中國的酒店業(yè)近年來不斷發(fā)展壯大，現(xiàn)在已成為國民經(jīng)濟增長的主力軍。隨著經(jīng)濟快速的發(fā)展，人們?yōu)樘岣呱钯|(zhì)量的要求，酒店業(yè)的數(shù)量不斷增加，鱗次櫛比，它們所面臨的競爭和壓力也越來越大，酒店在這樣的情況下要想長期生存與發(fā)展下去，非常有必要有效的利用已有的資源，使有限的資源發(fā)揮出最大的效益，這是酒店在競爭中取得優(yōu)勢的一個非常重要的方面，所以成本控制成為了酒店競爭中的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。但是，很多酒店都不重視成本控制，還是使用非常落后的成本管理制度，這使得成本控制不能有效地進行，這樣的酒店在競爭中將不可避免地面臨著嚴峻的考驗。所以在當今新形勢下，做好酒水成本控制是十分有必要的。本文將成本控制為主體，從分析W飯店成本控制的現(xiàn)狀入手，探討酒水成本控制中可能存在的問題，并列舉導致這些問題發(fā)生的可能因素并得出良好的可實施性的解決方案或措施，并希望為W飯店酒水成本控制提供有效保證。（三）文獻綜述1.中文文獻綜述張娜（2014）分析了酒店在全面預算管理中存在的問題，發(fā)現(xiàn)公司在制定預算目標時主要考慮銷售收入、利潤等一些財務(wù)指標，對非財務(wù)指標卻沒有或很少考慮，而且非財務(wù)指標也不包括在績效考核中。針對這一問題，她提出應(yīng)該建立以目標利潤為核心指標，以收入、成本、費用等財務(wù)指標為骨干指標，兼顧戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃、市場占有率、品牌塑造、資金周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款回收率等業(yè)務(wù)發(fā)展指標、管理指標在內(nèi)的科學的經(jīng)營計劃和預算指標體系。李麗婷，劉英（2016）為企業(yè)實行低成本戰(zhàn)略提供了三種思路。一是從完整的供應(yīng)鏈角度出發(fā)來考慮成本問題；二是制定符合企業(yè)實際的戰(zhàn)略性薪酬策略以提高員工的積極性；三是追求成本領(lǐng)先和差異化兩者相結(jié)合帶來的雙重利益。劉麗娜（2017）基于價值鏈理論對MW飯店進行了成本管理的研究，從整合內(nèi)部價值鏈和管理外部價值鏈兩方面提出了改進意見。意見包括業(yè)務(wù)外包、調(diào)整組織架構(gòu)、實施供應(yīng)商管理、與有關(guān)企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系以及加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的成本控制幾個方面內(nèi)容。夏永好(2015）與張穎（2015）都認可作業(yè)成本法作為酒店企業(yè)成本管理手段的運用價值的。兩人在各自的研究中都分別選擇了不同地區(qū)的三星級賓館酒店作為對象進行案例分析，其中張穎主要從基于價值鏈的戰(zhàn)略成本控制方向入手，對酒店業(yè)務(wù)進行的作業(yè)成本應(yīng)用實施優(yōu)化設(shè)計。王美玉(2016)認為大多國內(nèi)本土酒店在成本控制上仍采用傳統(tǒng)方法，單從降低消耗、節(jié)約費用等單個部分考慮，對控制環(huán)境、潛在成本以及無形成本等因素的控制方面往往忽視，在流程控制、內(nèi)部監(jiān)督的關(guān)注度也遠遠不夠，從而影響成本控制目標的實現(xiàn)。當代酒店成本的控制工作想要進一步完善，需要從內(nèi)控幾大要素視角下手，對內(nèi)控環(huán)境進行完善，建立相應(yīng)的風險防范制度，運用數(shù)據(jù)信息技術(shù)完善酒店成本控制活動。2.外文文獻綜述MichaelE.Porter（2014）講述了成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，并引入了價值鏈對成本進行戰(zhàn)略性的分析。同時他還認為企業(yè)要想在同行業(yè)中保持有利地位，必須有持久性的競爭優(yōu)勢，而這種競爭優(yōu)勢的來源主要有兩個，一是低成本，二是差異性。KennyChan（2014）研究香港飯店業(yè)，提出將服務(wù)外包降低成本的理念一致，均是通過選擇盡量減少成本的交易方式降低總成本，即達到精益經(jīng)營的目的。James（2016）認為質(zhì)量成本管理績效受企業(yè)戰(zhàn)略管理、質(zhì)量成本基礎(chǔ)管理水平、質(zhì)量文化等因素影響，需要從戰(zhàn)略質(zhì)量成本管理、落實質(zhì)量成本管理職能、變革企業(yè)質(zhì)量文化、重視隱性質(zhì)量成本統(tǒng)計分析等方面加強質(zhì)量成本管理二、酒水成本控制概述（一）飯店酒水成本成本實際上是企業(yè)單位為實現(xiàn)特定的指定業(yè)務(wù)目標而需要花費的各種生產(chǎn)資料，勞動力等的投入總和，其貨幣顯示的就是成本。具體到飯店的酒水部門，即所謂的勞動力成本，食品成本，采購成本等。對應(yīng)于成本的概念，所謂成本控制，實際上是在成本發(fā)生前確定成本或費用消耗標準或配額，然后在生產(chǎn)經(jīng)營中約束和控制實際成本和費用，及時發(fā)現(xiàn)實際生產(chǎn)和預期標準之間的差異，然后分析差異原因和設(shè)計解決方案，確保公司的成本和費用得到優(yōu)化，飯店的經(jīng)濟效益得到改善。酒水總成本=固定成本總額+變動成本總額=固定成本總額+單位產(chǎn)品變動成本x產(chǎn)品總量（二）飯店酒水成本控制飯店酒水成本的主要成本控制內(nèi)容可以分為兩大方面：一是W飯店酒水直接成本控制，即飯店酒水原料（食品，飲料，香料，配料等），勞動力，酒水環(huán)境成本等。第二個方面是飯店酒水的間接成本控制，這是飯店的稅收和其他成本。飯店按照成本控制的環(huán)節(jié)來對食品和酒水飲料進行成本控制,飯店為了對它們進行更好的成本控制，一般都會去注重幾個重要的成本控制環(huán)節(jié),包括原材料采購、原材料的驗收、儲存和發(fā)放、加工和操作、提供服務(wù)等等。以下是三個主要例舉的環(huán)節(jié)：第一，采購環(huán)節(jié)采購便是成本控制的第一步。飯店想好要購進的原材料物品之后，就有必要確定所購買產(chǎn)品的質(zhì)量，價格以及數(shù)量，這些會對整個加工成本有影響，而這些在購進之后就會被確定，它們質(zhì)量的好壞價格的高低都會影響顧客的消費。所以,對于飯店的成本控制來說，采購成本控制就會非常的有意義。第二，驗收環(huán)節(jié)采購之后,所采購的貨物就會運送到飯店,而在入庫之前就會先驗收貨物。驗收則是需要用規(guī)定的設(shè)備來檢查貨物的數(shù)量是否符合標準化采購細則（指在采購環(huán)節(jié)之前所制定的標準化的采購細則）。另外，驗收人員還會檢驗貨物的外貌大小，查看貨物是否新鮮，質(zhì)量是否合格，價格是否公平包括是否符合雙方約定好的價格，所以，驗收人員就必須手持兩份清單，一個是貨物規(guī)格明細單，另一個是訂貨清單。第三，儲存環(huán)節(jié)倉庫好像是一個企業(yè)的大本營，它存放著所有原材料，這些原材料都是生產(chǎn)經(jīng)營所需要用到的。所以，加強倉庫管理和控制將成為企業(yè)成本控制最重要的方面之一。檢查入庫后，倉庫管理人員必須填寫庫存的相關(guān)信息（包括貨物名稱，數(shù)量，驗收日期以及其他所有可以了解貨物的信息），附在相應(yīng)貨物上。一般原材料都會具有自己的時效性，并且非常強。因此，W飯店通常采用先進先出的方法來進行庫存計量。（三）飯店酒水成本控制的作用飯店酒水成本控制的重要性有以下幾點：1.飯店酒水成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲企業(yè)工作的核心。2.成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。3.成本控制直接關(guān)系到整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。4.成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。科學組織飯店酒水成本控制關(guān)系可以提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動力的消耗，使餐飲企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟效益李定安：成本管理研究[M].北京：經(jīng)濟科學出版社.2002年。飯店酒水成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和價格，關(guān)系到餐飲企業(yè)營業(yè)收入和利潤，同時，也關(guān)系到顧客和利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求，從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此，飯店酒水成本控制在餐飲經(jīng)營和管理中確實有著舉足輕重的作用。李定安：成本管理研究[M].北京：經(jīng)濟科學出版社.2002年三、W飯店酒水成本控制的現(xiàn)狀（一）W飯店W飯店發(fā)展有限公司于2002年在香港聯(lián)交所主板掛牌上市。2014年10月，公司更名為W飯店發(fā)展有限公司。W飯店是W飯店發(fā)展有限公司擁有的超品牌W飯店，擁有1400多平方米無柱宴會廳，298間豪華時尚客房和套房，以及三間不同風格的餐廳，包括中國傳統(tǒng)酒水，全日制西餐廳和酒吧。W飯店充滿東方溫情，讓在城市喧囂中的人們享受私人服務(wù)和藝術(shù)氣氛，提供優(yōu)雅的體驗。在近幾年來，政府一直在持續(xù)發(fā)展旅游業(yè)。旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展對于W飯店的發(fā)展來說是一個新的機遇。除此之外，天津W飯店作為聲譽比較好的W飯店，占據(jù)了市場的一部分，并且有一部分更穩(wěn)定的客戶群。然后是W飯店的整體管理和服務(wù)，這對它的競爭非常有利。但競爭劣勢在于W飯店市場競爭日益激烈，原因是因為新開W飯店的增加，甚至W飯店與W飯店之間出現(xiàn)了不良的競爭例如價格戰(zhàn)等。許多W飯店為了搶占市場的部分份額就想辦法積極地拓展市場道路。這對于文華W飯店的發(fā)展也是一個巨大的挑戰(zhàn)。（二）W飯店酒水產(chǎn)品與服務(wù)W飯店酒水部主要是為了給客戶提供更好的酒水服務(wù)，是W飯店非常重要的部門之一。在當今社會，客人對W飯店的滿意度在很大程度上取決于W飯店酒水部門的服務(wù)質(zhì)量，這包括菜式類型，價格，用餐環(huán)境，服務(wù)質(zhì)量等。因此，酒水部門的運作是否成功，將直接影響W飯店的整體質(zhì)量，從而影響到W飯店在同行業(yè)的競爭力。以下便是W飯店酒水部門的大致結(jié)構(gòu)：表1W飯店各部門職能表總部門分部門部門職能營運部門酒水部客房部康樂部銷售部前廳部負責酒水管理，服務(wù)負責客房分配、管理和服務(wù)負責W飯店內(nèi)部娛樂、休閑設(shè)施的營運管理負責W飯店對內(nèi)、對外銷售的管理負責W飯店前臺接待、咨詢工作行政管理部門后勤部工程部保安部采購部負責材料物品的分配、供給負責W飯店各部的修建、維修負責W飯店安全保護工作負責W飯店材料、物品采購財務(wù)部（收貨部、成本部）負責接收采購、后勤部門轉(zhuǎn)交的材料物品的核算；負責W飯店整體運營成本的核算其中，酒水部門、采購部門、財務(wù)部門（收貨部門和成本部門）是W飯店酒水部內(nèi)部成本控制的核心部門，其工作環(huán)節(jié)包括以下幾個方面：（如圖1所示）圖1工作環(huán)節(jié)圖另附W飯店2017-2019年主要成本支出表表2W飯店2017年-2019年主要成本支出表單位：萬元項目2017年2018年2019年預付土地租賃款項原材料采購酒水飲料員工工資、福利及員工招聘培訓其他73.13218.18.6170.8368.276.08221.98.8169.3673.189.76228.611.8172.668.6數(shù)據(jù)來源：2017~2019W飯店年報 圖2酒水部2017年-2019年主要成本占比從表2可以看出：原材料的采購支出所占比重最大，高達40%左右，這對于營業(yè)總成本來說，就會產(chǎn)生很大的影響，食品原材料每年都會有不同程度的漲價，但干貨，水產(chǎn)，冷凍等原料價格上漲較快，酒水業(yè)毛利率下降，是受人為因素的控制，所以是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)該積極地采取控制措施，但是明顯W飯店酒水部原材料的成本控制沒有到位。酒水飲料的支出波動主要取決于銷售的數(shù)量，在圖中可以看出成本控制的還比較好。員工的工資、福利以及招聘培訓的費用所占比重也比較大，這也是一個非常重要的成本控制的環(huán)節(jié)。原材料成本以及水，電，氣等主要能源價格的波動決定了酒水企業(yè)的成本，加劇了整體成本，但是明顯這項的成本控制是不到位的。目前，W飯店受環(huán)境影響，酒水業(yè)務(wù)成本繼續(xù)上漲，酒水部的盈利能力越來越弱從而結(jié)果導致飯店業(yè)務(wù)情況很困難。四、W飯店酒水成本控制存在的問題（一）成本控制力度薄弱目前，雖然W飯店能意識到要去加強酒水成本控制，但是，因為受到某些主觀或者客觀的因素的制約，控制效果不是很理想。主要存在的問題有如下幾個方面：1.采購環(huán)節(jié)缺乏規(guī)范監(jiān)督，原材料綜合利用程度不高購買原材料的成本不僅與W飯店酒水的實際成本有關(guān)，而且與酒水部門產(chǎn)品的價格和實際競爭力有關(guān)。在采購過程中，它不僅要保證其在適當?shù)臅r間內(nèi)的安全與供給，而且還要控制好購買的成本，再加上諸多不確定因素的影響，會導致采購過程中出現(xiàn)諸多問題。目前，W飯店原材料采購制環(huán)節(jié)不規(guī)范，驗收過程中的分工不明確，監(jiān)督管理薄弱。例如，酒水部門只關(guān)注質(zhì)量，并沒有關(guān)注價格。采購部門只關(guān)注價格，忽視質(zhì)量，從而導致采購的價格過高，材料質(zhì)量不符合生產(chǎn)要求，從而影響成本控制。原料利用率不高。首先，物料儲存室沒有按要求存放，或者倉庫設(shè)置和配套設(shè)施不符合標準，導致朽爛和變質(zhì)等問題，從而造成大量浪費;其次，一次性購買量太大，無法與W飯店實際經(jīng)營狀況協(xié)調(diào)一致，造成物資過剩，無法有效處理，導致很多食品物資被扔掉;最后，在食品生產(chǎn)加工過程中，原材料的使用不合理，浪費的物品不能充分利用，這些都是成本控制的問題所在。2.庫存環(huán)節(jié)成本控制體系不健全W飯店的庫存控制是在每日盤點的基礎(chǔ)上進行的，重要的是控制庫存的資金占用，節(jié)省費用的開支。而W飯店卻并沒有建立完善的庫存成本控制體系。W飯店也沒有制定完善的庫存的標準成本，其中必須包括每月原材料平均庫存金額，原料資金周轉(zhuǎn)率，需要庫存的原材料最高存量。并且W飯店也沒有定期去檢查實際庫存的狀況，也就是每月的盤點。W飯店沒有準確計算每個庫存的初期庫存，并且W飯店并沒有準確計算實際庫存和標準庫存的差額，也沒有分析庫存成本的差異和原因。這些都是庫存環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的成本控制問題。3.加工環(huán)節(jié)成本控制不嚴格廚房加工的成本控制就是以酒水產(chǎn)品標準的成本為基礎(chǔ)的，標準成本是經(jīng)過加工測試從而制訂出的，因此，廚房產(chǎn)品加工成本控制就必須要以廚師的實際操作為主，重點是按照標準成本，去控制食品原料加工的損耗率，凈料的出成率以及菜點的主料，配料中還會涉及調(diào)料的用量，然后用隨機檢查的方法來檢查實際消耗的成本，分析成本差異，找出問題所在，從而達到成本控制的目的。但是，W飯店的廚房加工成本控制不夠嚴格，酒水部門也沒有高度重視，從而就導致W飯店酒水部門利潤的增加。另外，由于中國菜的種類繁多以及各種菜肴的復雜性，所制備的菜肴的數(shù)量，配料的使用以及調(diào)味品的數(shù)量都沒有統(tǒng)一的標準。他們往往是同一道菜，而不同的廚師的制作是不一樣的。中國菜的特點決定了廚師在烹飪過程中有絕對的話語權(quán)。酒水部經(jīng)理不會干擾廚師的原料消耗和配菜比例，以確保菜肴的質(zhì)量。廚師使用相關(guān)原材料供自己使用的事實繼續(xù)存在。這幾乎成了廚房里不成文的規(guī)定。也是加工環(huán)節(jié)控制中重要的問題之一。4.W飯店酒水部門不重視經(jīng)營成本控制W飯店酒水成本的管控，不只是僅僅以上的三個大環(huán)節(jié)，而是從其形成的各個環(huán)節(jié)都要去進行管控，例如：能源費用、租金廣告費等等，這些是屬于經(jīng)營成本，但是現(xiàn)在W飯店并不注重這些小的環(huán)節(jié)，從而花費了大量的資金，做不到成本控制。（二）W飯店菜單中的成本控制問題菜單是用來與消費者溝通的主要橋梁。W飯店的酒水部門可以用它來告訴消費者他們可以享受哪些食物。菜單的設(shè)計與整個W飯店在經(jīng)營食品方面的成本和利潤有關(guān)。菜單不僅是決定W飯店酒水部門需要購買的食品和飲料，而且決定了W飯店應(yīng)該聘用做什么菜系的廚師（人力成本）并且還涉及廚房設(shè)備（經(jīng)營成本）的需求以及室內(nèi)裝飾和設(shè)計。菜單的確是成本控制的重要步驟，它決定著W飯店生產(chǎn)的一些要求還有對廚房加工人員的一些要求。酒水服務(wù)有一句話是“所有的食品和飲料都是從菜單開始的”。因此，菜單幾乎總是指揮這W飯店的酒水部門。但是，W飯店酒水部門的經(jīng)理和管理者還有W飯店的管理者從未重視過菜單的設(shè)計，也使得成本沒有得到基本的控制。（三）W飯店人力成本控制不規(guī)范W飯店的特點和發(fā)展的現(xiàn)狀，導致W飯店員工的流動性更強，W飯店管理也受到市場經(jīng)濟的強烈影響。除了近年來不斷上升的勞動力成本外，W飯店管理不善的現(xiàn)實也導致了高昂的人力成本，而在W飯店還沒有實施一套科學的人事控制管理系統(tǒng)，人力成本控制不規(guī)范，嚴重制約了公司的經(jīng)營和發(fā)展，成為了成本控制的一個難題。W飯店一般不能有效實施成本控制的管理約束制度，也缺乏成本控制的管理內(nèi)部激勵機制。對于一些不公平的競爭，管理者可以很容易地對成本數(shù)據(jù)進行人為調(diào)整，這使得W飯店的成本管理無法獲得最準確，最真實的資料，無法有效控制和管理成本。文華W飯店不僅僅激勵不到位，也不能充分地調(diào)動管理者們與員工們之間的積極性，也使其成為了一個很重要的問題。五、對W飯店酒水成本控制的對策及建議（一）加強成本控制管理力度在W飯店中，按照W飯店酒水部管理人員制定出的成本標準，嚴格監(jiān)控酒水的所有成本因素，從而及時地指出偏差并且可以采取有效的措施予以糾正，在計劃范圍內(nèi)把實際酒水成本控制好，以此來確保W飯店的成本目標可以實現(xiàn)。1.優(yōu)化采購流程，嚴格采購程序管理W飯店酒水部門要保持和降低原材料成本還有經(jīng)營費用,使酒水產(chǎn)品的價格更加地符合市場要求還有質(zhì)量可以更好的滿足市場與人們的需求,這就是成本控制與管理的第一關(guān)。因此，酒水成本控制的關(guān)鍵就是怎樣有效地減小原材料的損耗和降低原材料的成本。首先，原材料采購成本控制是第一大事件。采購廉價食品是采購的目的，這與食品的成本和質(zhì)量有關(guān)，因此必須加強。有些關(guān)鍵的問題不能忽略，比如購買商品的手續(xù)必須是正規(guī)的，配料也得是有保證的，能保證生產(chǎn)服務(wù)的需要，不會把容易腐爛還有不能長期保存的原材料積壓在倉庫，要按照生產(chǎn)加工的需要和原材料本身的特點去進行有計劃地采購W飯店酒水部門應(yīng)該制定原材料的采購計劃以及審批流程去抑制浪費的現(xiàn)象而且要根據(jù)W飯店酒水部門經(jīng)營的特點來制定周期。例如，每天可以直接進入廚房的原材料必須根據(jù)當天的運行條件和現(xiàn)有的存儲容量來確定第二天購買的原材料的數(shù)量，以減少計劃外采購。對于計劃外和大件物品，必須經(jīng)酒水部經(jīng)理批準采購。第二，建立嚴格的定期詢價和報價制度。直接進口到廚房的大部分原材料每15天需要一次查詢周期。對于每日價格相對穩(wěn)定的產(chǎn)品，實行季度制。嚴格執(zhí)行酒水部建立的定期市場查詢制度，及時發(fā)現(xiàn)市場價格變化和季節(jié)性菜肴，豐富酒水美食。另外，酒水飲料的控制也非常重要。在實際的工作中，W飯店酒水部門經(jīng)理和管理人員應(yīng)積極采用標準的成本管理機制，注重酒水飲料人員的培訓，統(tǒng)一葡萄酒容器的規(guī)格，建立完善的酒水飲料的管理體系，管理人員還應(yīng)分析和總結(jié)日常工作，積極分析存有哪些問題，不斷地改進和調(diào)整，這樣才能夠有效地降低成本。2.庫存成本控制要細致抓好為了控制庫存成本，需要有專門的人員進行維護，及時存儲，定點存儲，按計劃進行測試，并檢查庫存以確保存儲環(huán)境的適應(yīng)性。建立嚴格的出入管理制度。所購材料必須辦理收入數(shù)據(jù)庫核對手續(xù)。在離開之前，必須先填寫領(lǐng)用單子，然后由部門負責人簽字后生效。沒有單條或白條是不允許的，單子也是不可以涂改的。由于使用不當或安排不當造成的誤用和過期等，均由相關(guān)人員負責。對于原材料的劣化，損壞和損失，應(yīng)建立嚴格的損失報告和損失制度。財務(wù)部門也必須定期進行庫存檢查。這一方面可以澄清賬目不一致的原因，并能及時發(fā)現(xiàn)管理中的問題，并且采取適當措施確保庫存的安全性和完整性。另一方面，也可了解各種庫存的庫存量，檢查和分析W飯店庫存是否積壓，是否存在損壞或由于存放時間長而惡化等原因，這樣既可以保證了資金周轉(zhuǎn)速度，也可以增加了流動性周轉(zhuǎn)率。以下是幾個建議。第一，倉庫會有專人看守，他們要每天對放在倉庫的物品進行檢查，及時地把缺少的物品補上，做到原材料物品先進先出的原則。發(fā)現(xiàn)銷售不好或者是銷售不動的原材料物品就要適當?shù)耐Ｖ共少?，不要出現(xiàn)因為變質(zhì)而造成損失的現(xiàn)象，并且通過前臺去加大促銷力度，避免因為原材料物品過期造成的二次浪費。第二，發(fā)貨管理。發(fā)放控制的目的是從源頭上控制需要發(fā)放的原材料的規(guī)格和數(shù)量。所以，W飯店應(yīng)該建立嚴格完善的領(lǐng)用制度，當有人員領(lǐng)用時，應(yīng)該有專門的負責人簽字。也要建立物品出入庫制度，庫存管理人員必須做好原材料進出登記工作。需要做的是，如果沒有申請單，不可發(fā)放和使用;如果申請單寫的不明確，不能在沒有簽名的情況下簽發(fā);如果數(shù)量和金額不匹配，填寫的內(nèi)容不匹配，就不能發(fā)放。第三，保質(zhì)期管理。酒水部門的食品，喝的和香煙都有自己的保質(zhì)期。其中一些材料的保質(zhì)期較短，庫存必須有標簽并提供一定的期望。對于物品的變質(zhì)，損壞和損失，需要建立嚴格的報告損失制度。3.建立加工環(huán)節(jié)的標準體系加工環(huán)節(jié)的控制主要是建立一個標準體系。有必要量化加工質(zhì)量，產(chǎn)品成本和生產(chǎn)規(guī)格，檢驗和指導加工的全過程，消除生產(chǎn)誤差，實現(xiàn)控制管理的有效性。第一，標準成本與標準菜單。這是W飯店酒水部的質(zhì)量保證。標準成本的確定是為了確保菜肴的生產(chǎn)和加工可以在數(shù)量和比例上實現(xiàn)W飯店期望的毛利率。第二，準備標準的廚房加工食譜。對于新買進的和一直以來都未使用過的原材料，基于W飯店成本控制管理的要求，酒水部門應(yīng)該先測試其凈料率和熟制率，看是否符合要求，準備好需要的生產(chǎn)設(shè)備，原材料的數(shù)量等并且詳細記錄菜肴的名字，份量，制作過程，時間等。這樣不僅保證了菜肴的質(zhì)量還做到了成本控制。第三，在加工過程中進行監(jiān)控。例如，加工過程是清洗原料并將其切割的過程。必須準確而巧妙地加工以消除人為損壞和浪費，以防導致成本瘋狂增長并注意盡量減少加工過程中的損失。配份過程也不容低估。正確而準確的配份是發(fā)揮食品原料應(yīng)該有的功能的最好保證。生產(chǎn)加工過程是酒水生產(chǎn)和加工的實質(zhì)性過程。必須考慮抓烹飪技術(shù)的時間和技巧。它可以確保及時準確的生產(chǎn)，同時確保它不被浪費和損壞，并以最小的成本消耗產(chǎn)出。盡可能避免生產(chǎn)人員的疏忽，或不適當?shù)臏囟?，時間或計算錯誤的數(shù)量，或處理不當，造成食品浪費和增加成本。因此，我們要制定生產(chǎn)標準和可行的控制方法（對加工，準備和烹調(diào)三步操作）。對于一些易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)要進行重點管理和重點檢驗。4.經(jīng)營環(huán)節(jié)成本要做好控制管理不僅僅是以上三大環(huán)節(jié)需要注意控制，有的細小環(huán)節(jié)也是需要控制和管理的。第一，能源費用。W飯店酒水部的能源使用不容忽視。生產(chǎn)者通常會毫不猶豫地使用各種能源來準確快速地提供食物和飲料。能源成本的管理必須與水，電，氣同時進行管理，并進行消費和安全評估，以盡可能地降低能源成本成本。第二，租賃廣告費用。租賃費用往往會發(fā)生，必須有專人負責管理。要做到該租就租，不能隨便租的理念。廣告成本也經(jīng)常發(fā)生，所以價格控制是有空間的。有必要做到最少的金錢來實現(xiàn)最好和最有效的促銷。第三，折舊維修成本。必須認真管理和使用固定資產(chǎn)，并努力增加固定資產(chǎn)的使用年限，以便減少每個時期的折舊。對于維修費用，W飯店還應(yīng)該能夠花更少的錢，做更多的事。第四，低值易耗品的損失。W飯店內(nèi)的損失應(yīng)盡可能小，這要求明確區(qū)分人為損失和正常損失，這就需要有不同的處理方式。如果是丟失菜品就要注意它，我們必須明確責任，對于個人因疏忽而導致?lián)p壞，屢犯的要賠償，使用強大的控制措施遏制虧損。W飯店管理人員必須遵守規(guī)則，并遵守規(guī)則辦事，讓全體員工重視，并需要有關(guān)人員參與形成意識從而提高企業(yè)管理的實效?？梢钥闯觯琖飯店酒水成本的控制和管理應(yīng)從其形成的各個方面進行，以提高企業(yè)管理水平，并且應(yīng)該有一套成本控制流程去降低食品飲料的運營成本，努力去實現(xiàn)利潤最大化，實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益共存的經(jīng)營目標。（二）制定標準成本菜單，在菜單中做到基礎(chǔ)的成本控制第一，堅持誠信經(jīng)營的原則。堅持誠信待客的原則，菜單上的信息不偽造。在設(shè)計菜單時，應(yīng)該貫徹執(zhí)行國家的政策，顧全W飯店的利益從而去控制毛利率的標準，并且兼顧消費者的利益從而去合理安排菜肴的份量還有合理地表明菜肴的價格。從基礎(chǔ)的方面控制成本第二，執(zhí)行標準食譜。通過標準菜譜去控制制作菜肴的方法，用的份量以及所用的配料，從而減少浪費去實行菜肴規(guī)格的標準化。例如中餐的成本，標準成本就是每一道菜的實際銷售量和標準菜譜之積的總和。當成本控制出現(xiàn)了什么問題，那可能就是實際總成本率和標準總成本率超過了規(guī)定的比率，有可能是因為操作不當，也有可能是因為浪費。如果客人的點菜菜單有標準菜單，則可以將其視為1％，并且一些W飯店和餐館可能將其確定為2％，3％甚至4％。他的公式是標準總成本=∑每道菜實際銷售的份數(shù)×該道菜標準成本公式（1）標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入公式（2）成本差異率=實際成本率-標準成本率公式（3）第三，要控制菜品的數(shù)量。首先，菜品的數(shù)量既不能太多也不能太少。就像夜宵的菜單可安排50-70種菜肴，但是最好還是控制在100種以內(nèi)；套餐類在菜單中可包含有5-10種；自助餐類在菜單中可包含成20-40種。其次，菜肴結(jié)構(gòu)要合理。例如，涼菜，熟菜，面條和湯類應(yīng)控制在5：15：4：3左右，高檔菜肴應(yīng)為25％，中檔菜肴應(yīng)在45％-50％之間，低檔菜肴應(yīng)該在25％至30％，菜肴的成本，銷量和盈利能力應(yīng)在60％至70％之間。這樣也可以更加有效地防止原材料的浪費，減少采購的成本和原材料的成本，做好成本控制。第四，專人負責，及時調(diào)整信息。菜單的設(shè)計需要食品配料知識，烹飪知識，熟悉食品生產(chǎn)的各種方法，以防止原材料等物品的浪費，做好原材料的成本控制。菜單的設(shè)計是酒水部門經(jīng)理和各個管理者共同參與的，并且還要有專人負責。W飯店的餐廳部門以前曾將菜單設(shè)計分配給某位廚師，常常列出的菜肴是廚師自己會做的，所以可以根據(jù)消費者在市場上每個季度消費的變化，在飲食喜好上面的變化以及市場競爭中出現(xiàn)的變化，及時對菜單做出調(diào)整，這樣可以在采購環(huán)節(jié)之前就做好成本控制。（三）W飯店要做到全員成本控制勞動力成本控制是對工資總額，員工人數(shù)和工資率的控制。做好人力成本控制工作，就是要盡量減少工作時間，停工時間，非生產(chǎn)時間等工時，提高員工出勤率，勞動生產(chǎn)率和工時使用率，嚴格控制工時強制執(zhí)行工作配額。管理人員應(yīng)控制酒水部門全體員工的工資總額，并根據(jù)每個班別每個人的工作情況，每天對實際工作時間和標準時間進行比較和分析，并做出匯總和報告，從而做到成本控制。成本控制有全員性、整體綜合性和科學性等特點。因此,不僅是財務(wù)部門需要做好成本控制，而是W飯店酒水部門和其他部門一起做好成本控制。員工是W飯店全部工作的基礎(chǔ)，也是W飯店酒水成本控制的實施者。但由于W飯店的服務(wù)人員流動性較大，年齡較小，員工的管理是重要而緊迫的。一方面，除繼續(xù)招聘，管理和培養(yǎng)人才外，還需要建立積極健康的企業(yè)文化。這是非常重要的。因此，W飯店酒水部門要對員工進行系統(tǒng)的管理，努力實現(xiàn)科學合理的人員配置，合理使用各類人員，發(fā)展員工。另外，我們必須讓每個員工了解成本狀況，各級和各職位的員工都是成本的直接控制者，讓他們組成全面成本控制管理的團隊從而形成一個具有效率氛圍的一體化W飯店。此外，還需要建立有效的激勵機制和競爭機制。但是，要真正實現(xiàn)最大限度的成本約束，需要專門人員在日常工作中進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)錯誤并及時糾正，以確保成本控制工作的順利實施。在W飯店中，一些費用主要是由管理人員控制的。普通員工可以控制的往往是變動成本。所以為了有效地控制W飯店酒水成本，W飯店管理人員和酒水部管理人員應(yīng)該調(diào)動普通員工的積極性，讓他們競