餐飲管理部衛(wèi)生安全規(guī)定

餐飲管理部衛(wèi)生安全規(guī)定食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房和餐廳內(nèi)的門窗、冰箱、排風(fēng)等要求每星期清潔一次；2.每周對餐桌椅進行消毒，要求無油污、臟物等。3.抹布分色管理嚴格執(zhí)行餐飲管理部精細化管理相關(guān)規(guī)定，切配間、加工間、供應(yīng)間、點心間、服務(wù)員等不同崗位人員使用不同顏色的抹布，杜絕交叉污染，減少細菌傳播途徑。4.衛(wèi)生工作劃定衛(wèi)生包干區(qū)，每處清潔區(qū)都具體安排到個人。每周進行一次大掃除。5.放冰箱內(nèi)的半成品要貼上標(biāo)簽并標(biāo)明日期，為保持原料的新鮮度48小時內(nèi)必須用完。6.每餐剩品會記錄在餐飲管理部剩飯菜處理跟蹤記錄表上，在下一餐回鍋前，須經(jīng)廚師長確認，沒有腐敗變質(zhì)方可出售。7.每餐都會取有代表性的食物進行留樣并在餐飲管理部留樣菜記錄表上做好登記。要求留樣菜保留48小時，并貼上標(biāo)簽注明日期。8.各餐廳設(shè)有統(tǒng)一的吸煙區(qū)，禁止員工在餐廳內(nèi)吸煙，在各餐廳醒目的位置都張貼了禁煙標(biāo)志。（2）餐廳工作人員衛(wèi)生要求：1.員工必須持崗上證（由于員工要到惠南鎮(zhèn)疾控中心進行體檢，路途比較遠每年的4月份和9月份會聯(lián)系體檢單位進行上門服務(wù)統(tǒng)一幫員工辦理健康證。2.工作時間要求穿工作服，戴帽子、進入供應(yīng)間洗手消毒，要帶口罩，穿二次更衣3.嚴格執(zhí)行工作人員晨檢制度。餐廳經(jīng)理在上班期間應(yīng)做好檢查記錄。4.食品衛(wèi)生管理員定期檢查、記錄和評價，每月檢查和記錄不少于10次，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)即指出并監(jiān)督整改，突出問題及時出具書面整改通知書，并向經(jīng)理報告。5.餐飲管理部主任對餐廳的衛(wèi)生每周至少檢查一次。（3）在采購方面我們從食品進貨源頭抓起嚴把食品原材料采購關(guān)，堅持以高后配送為主渠道，零星食品實行準(zhǔn)入制，每年都會對采購商家進行合格供方的評價。食品、原材料，按照國家有關(guān)規(guī)定向經(jīng)營單位索證，所購物品必須符合衛(wèi)生規(guī)定，并填寫采購登記表。采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。倉庫保管員對每天食堂所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進入食堂。驗收原料時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，包括假冒、偽劣、過期、質(zhì)價不符等，及時退回購貨單位。倉庫保管員嚴格做好食品出入庫登記制度，倉庫通風(fēng)良好，各類物品分類放置。三.尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣1.為了貫徹少數(shù)民族政策，做好民族團結(jié)工作，尊重穆斯林民族生活習(xí)慣，滿足清真師生的就餐要求，餐飲管理部設(shè)有清真餐廳；2.清真餐廳的餐飲從業(yè)人員都是穆斯林民族人員。熟悉穆斯林民族政策和生活習(xí)慣；3.采購的清真食品必須符合清真飲食習(xí)慣的要求，有專門的冷庫存放清真食品非清真餐廳的物品一律不準(zhǔn)入庫；4.其他民族師生要尊重清真師生的生活習(xí)慣，禁止將其它餐廳的食品帶進清真餐廳；5.進一步推進上海高校食品安全工作的制度化、規(guī)范化，不斷提高食堂管理能力和服務(wù)水平，2015年清真餐廳榮獲“六T”管理達標(biāo)食堂稱號。材料2餐飲管理部衛(wèi)生安全管理制度1.晨檢制度a)餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進行晨檢報告。b)晨檢報告的內(nèi)容是報告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無上述病癥，請在登記表上簽名。c)必須由晨檢報告人本人進行晨檢報告，親自簽名。不得由他人代報和代簽。d)餐廳經(jīng)理必須派專人認真負責(zé)晨檢登記，晨檢負責(zé)人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。e)對不進行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50元的經(jīng)濟處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。f)餐廳經(jīng)理對晨檢報告負責(zé)。要時刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。2.專職食品衛(wèi)生管理員管理制度a)參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計劃，對制度、計劃的執(zhí)行情況進行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；b)對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進行分析、評估，制定出相應(yīng)的管理措施，實施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時糾正并向主任匯報；c)深入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時制止，提出處理意見并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；d)對生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進行抽樣檢驗，檢測結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；e)組織從業(yè)人員進行健康檢查，對從業(yè)人員的健康狀況進行動態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；f)組織實施食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。g)完成上級交辦的其它工作。3.衛(wèi)生檢查制度a)日檢查：由餐飲管理部專職安全員每天檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳經(jīng)理提供整改方案，同時做好記錄。b)月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由餐飲管理部主任、副主任，專職食品安全衛(wèi)生管理員和各餐廳經(jīng)理。對各餐廳進行全面檢查，由專職食品安全衛(wèi)生管理員做好記錄。c)不定期抽查：由餐飲管理部食品安全管理員組織，邀請分管領(lǐng)導(dǎo)參加，檢查餐飲管理部下屬各部門的安全衛(wèi)生工作。4.食品衛(wèi)生流程控制制度a)晨檢：情況員工按規(guī)定進行了《晨檢登記表》b)個人衛(wèi)生：員工按規(guī)定要求做好上崗前的個人衛(wèi)生工作。c)領(lǐng)料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無不合格食品原料流入餐廳加工。d)初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專用清洗池內(nèi)進行。切配加工在專用的操作臺上進行，加工后的食品原料整潔，放在專用的容器內(nèi)，并置于貨架上。當(dāng)天切配的原料當(dāng)天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴格的區(qū)分，有明顯標(biāo)記。使用后洗凈，定位存放。及時清理加工后的廢棄物，臺面、地面整潔。e)烹飪加工：燒煮、配料前嚴格檢查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺或貨架上臨時放置。f)留樣：按規(guī)定進行了留樣，并做好《餐飲管理部留樣菜記錄表》g)供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時按要求進行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。h)餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。i)剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進行儲藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專人負責(zé)。j)落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。5.備餐間衛(wèi)生管理制度a)備餐間具有紫外線消毒燈（波長200-275mm）按1.5W/m3設(shè)置，距離地面2m以上,有專人在開餐結(jié)束后開啟30分鐘。b)在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。c)開飯結(jié)束后，做到“落手清”——地面清、臺面清、櫥窗玻璃清d)操作時要避免食品交叉污染。6.留樣菜管理制度a)對每日膳食記錄表上的食物進行留樣，并記錄在留樣表格上。b)留樣時間為48小時，留樣重量為不少于100克，留樣冰箱溫度為5℃左右。c)大型活動集體用餐留樣規(guī)定5桌或500份以上客飯，必須把所有菜肴進行留樣。7.剩飯菜處理規(guī)定a)將剩飯菜放在指定的冰箱，儲存溫度控制在5℃以下，存放時間不能超過16小時，綠葉菜應(yīng)及時處理，不能回鍋再出售。b)對剩飯菜的品種進行登記。剩飯菜存儲、火鍋處理必須填寫記錄表，并授權(quán)專人負責(zé)。c)剩飯菜回鍋，必須經(jīng)餐廳經(jīng)理確認菜肴質(zhì)量無食品安全隱患，不得與新鮮菜肴混燒，燒熟煮透后，方可出售供應(yīng)。8.餐廚垃圾規(guī)范處置a)學(xué)校餐廚垃圾統(tǒng)一由市容環(huán)衛(wèi)部門許可的專業(yè)公司收運處置。b)建立餐廚垃圾臺賬管理登記制度，防止餐廚垃圾（包括廢棄油脂）流入非法收運渠道。c)安裝了油水分離器設(shè)備。d)開展餐廚垃圾減量化、資源化、無害化處置工作。9.防火安全制度a)餐飲管理部專業(yè)電工對食堂的機械設(shè)備、線路、開關(guān)、電源插座等進行定期檢查，并將檢查內(nèi)容登記在記錄表上。b)各餐廳工作人員在下班前必須進行安全檢查，關(guān)閉電源和煤氣，確認安全無隱患。c)各餐廳配備足夠的滅火器材，滅火器材必須放在明顯處，便于隨時使用。定期對工作人員進行消防培訓(xùn)（每年至少培訓(xùn)一次）。做到人人會使用滅火器，人人懂得疏散方式和逃生自救知識。10.集體宿舍管理制度a)凡需入住宿舍人員必須在提前一天提出書面申請，經(jīng)餐飲管理部領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可入??；離職后三日內(nèi)搬離集體宿舍樓。b)在餐飲管理部工作的外地單身職工和因工作需要的職工方可申請住宿。c)未經(jīng)中心經(jīng)理同意不準(zhǔn)隨意帶有關(guān)人員住宿過夜（家屬及子女不準(zhǔn)入住集體宿舍）。d)凡入住宿舍人員須遵守中心有關(guān)規(guī)定。e)住宿人員要按時交納水、電費和宿舍管理費（其中水費按個宿舍人均分攤，電費按個宿舍實際數(shù)據(jù)算，管理費每月20元）。f)宿舍內(nèi)不準(zhǔn)私拉各類電源，禁止使用電熱電源，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，予以沒收。宿舍內(nèi)禁止明火，禁止燒飯做菜。g)保持宿舍內(nèi)環(huán)境、衛(wèi)生，愛護公物，公用部位不準(zhǔn)堆放任何雜物和晾曬衣服，以確保道路暢通。h)服從宿舍管理員的管理，進出宿舍應(yīng)登記，宿舍管理員必須認真負責(zé)，對不良現(xiàn)象要敢于批評指正。i)管理