果酒和果醋的制作

遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識葡萄酒果醋

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有600種對人體有益的成分，其營養(yǎng)價值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、微量元素及幾十種氨基酸和多種維生素

葡萄酒能調(diào)節(jié)人體代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老、調(diào)睡眠、調(diào)腸胃的作用。研究表明，適當(dāng)?shù)仫嬘闷咸丫茖︻A(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病都是有益的。

葡萄酒的營養(yǎng)價值這么多??！果醋有開胃消食，解酒保肝的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有美容護(hù)膚、延緩衰老的作用果醋有減肥作用

果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞果醋能提高機(jī)體的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋可促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用果醋果醋的營養(yǎng)價值也不少??！果酒的制作背景知識：

果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品葡萄酒可分為紅葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合釀造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁釀造）在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。課題1.果酒和果醋的制作

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題目標(biāo)3.制作果酒和果醋1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置請回憶“呼吸作用”的場所、反應(yīng)物、生成物、條件有氧細(xì)胞呼吸的過程示意圖細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)有氧呼吸的三個階段葡萄糖的初步分解C6H12O6酶2CH3COCOOH（丙酮酸）

+4[H]+2ATP場所：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)①丙酮酸徹底分解酶6CO2+20[H]+2ATP

場所：線粒體基質(zhì)②2CH3COCOOH（丙酮酸）[H]的氧化酶12H2O+

34ATP場所：線粒體內(nèi)膜③24[H]+6O2

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶總反應(yīng)式：38個ATP+6H2O無氧呼吸總反應(yīng)式C6H12O6酶2C3H6O3(乳酸)+少量能量（2ATP）C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量（2ATP）酶例：高等動物、乳酸菌、高等植物的某些器官（馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、玉米胚細(xì)胞等）例：大多數(shù)植物、酵母菌發(fā)酵微生物的無氧呼吸（酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵）NaOH溶液裝置2小玻璃管清水紅色液滴細(xì)刻度管小玻璃管細(xì)刻度管紅色液滴裝置1（11汕頭調(diào)研）下圖為探究酵母菌進(jìn)行的細(xì)胞呼吸類型的裝置圖，下列現(xiàn)象中能說明酵母菌既進(jìn)行需氧呼吸，同時又進(jìn)行厭氧呼吸的是

A．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴不移動B．裝置1中液滴左移，裝置2中液滴右移C．裝置1中液滴不動，裝置2中液滴右移D．裝置1中液滴右移，裝置2中液滴左移（1）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)

一、基礎(chǔ)知識1.果酒的制作原理來源:主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖方式（主要方式）：代謝類型：和原核生物的區(qū)別？C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶(2)果酒的制作反應(yīng)原理a、有氧條件下，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b、無氧條件下，酵母菌再進(jìn)行無氧呼吸，酒精發(fā)酵。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。（3）制作果酒的原料是什么？(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃。2）生活在偏酸環(huán)境中。（5）傳統(tǒng)菌源：附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。思考討論（2）葡萄上微生物很多，會不會污染葡萄酒呢？（1）葡萄酒為什么呈深紅色呢？（3）酵母菌能否把酒釀成醋？葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中紅葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素在缺氧，呈酸性的環(huán)境中抑制其它微生物的生長（1）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：異養(yǎng)需氧型30－35℃原核生物二分裂

一、基礎(chǔ)知識2.果醋的制作原理分類：（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶當(dāng)氧氣、糖源充足時：當(dāng)短時間中斷氧氣時：當(dāng)缺少糖源時：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸當(dāng)糖源充足時：C6H12O6→3CH3COOH缺少糖源時：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酵母菌醋酸菌一直需氧氧氣條件30－35℃18－25℃溫度菌種前期需氧，后期不需氧異養(yǎng)兼性厭氧型代謝類型異養(yǎng)需氧型二、制作果酒和果醋的過程

安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實驗流程示意圖:【1實驗設(shè)計】√制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒【1實驗設(shè)計】挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,再去除枝梗，榨汁裝入發(fā)酵瓶。3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。4）簡易裝置每天排氣2次。

5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。制作步驟小結(jié)1.實驗室制作果酒、果醋的基本裝置用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置

出料口排氣口充氣口果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶制酒時關(guān)閉進(jìn)行充氣2.如何使用？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？

榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，為何要留出大約1/3的空間？答：讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸；同時防止產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精三、課題成果評價用顯微鏡觀察酵母菌

用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)閱讀教材后填表2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙紅色2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有酸味觀察菌膜的形成顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值三、課題成果評價學(xué)習(xí)活動：根據(jù)前面所學(xué)知識，完成表格酒味酸味有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫混濁混濁，液面形成白色菌膜四、結(jié)果分析與評價：1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18~25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。

購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。五、相關(guān)鏈接（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口1、回答下列問題：2、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）

A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A.讓發(fā)酵裝置接受陽光B讓發(fā)酵裝置適時排氣C讓發(fā)酵裝置通入空氣D將發(fā)酵裝置放在45℃處B4、關(guān)于果醋的制作，錯誤的是（）A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需要通氧。B醋酸菌溫度要求較高，一般在50℃左右。C醋酸菌能將果酒變成果醋。D當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可以將葡萄汁中的糖分解成醋酸。B課題1果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因為

；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了殺菌，除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常

葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋課題1果酒和果醋的制作課后練習(xí)題1．果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值。2．大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。3．廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人工資、生產(chǎn)周期、銷售渠道、稅收和利潤等。果醋的過程：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋（1）設(shè)備及用品1.1.5L的下口瓶2個2.500mL的錐形瓶1個3.直角玻璃管（長短不同）3根4.直玻璃管4根5.單孔橡膠塞2個6.雙孔橡膠塞1個7.膠管約1m8.鋸末適量（足以裝滿1.5L的下口瓶）9.脫脂棉少量10.鋁箔少量11.水族箱通氣泵1臺12.鐵架及鐵夾幾副空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花（2）材料果酒與醋酸菌（3）步驟A.發(fā)酵裝置如上圖所示，將800mL果酒與水的混合物到入甲瓶中，用鋁箔將上口蓋住。甲瓶的底應(yīng)離桌面40～50cm。B.乙瓶為發(fā)酵瓶，醋酸發(fā)酵在其中進(jìn)行。將適量醋酸菌與200ml果酒-水的混合物混勻，并調(diào)pH至7.0后到入乙瓶中，使鋸末濕透。醋酸菌附著在鋸末上，此時瓶中幾乎沒有游離的液體存在。C.將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞有棉花球的玻璃管連接，通氣且不必太快，使醋酸發(fā)酵48小時后，用pH試紙檢查乙瓶流出液的pH，若呈明顯酸性則進(jìn)入下一步。D.調(diào)節(jié)甲瓶下口雙通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為每5分鐘1滴。調(diào)節(jié)乙瓶