《餐飲服務(wù)與管理》3.2 西餐服務(wù)基本技能

授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第三章西餐廳服務(wù)第二節(jié)西餐服務(wù)基本技能授課教師：授課對象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學生教學目的：知識；西餐廳餐具、西餐擺臺、酒水菜肴服務(wù)以及客前烹制等知識。

能力；通過學習了解飯店西餐廳的餐具、西餐擺臺、酒水菜肴服務(wù)以及客前烹制等知識。重點難點：西餐擺臺。教學方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】西餐服務(wù)具有悠久的歷史，在國際上早已形成一定規(guī)范。我國的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國際慣例，

在服務(wù)中做到標準化、規(guī)范化和程序化的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)個性化服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為飯

店創(chuàng)造良好的聲譽和經(jīng)濟效益。從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟康诙?jié)西餐服務(wù)基本技能一、餐具用品的認識【講解】西餐餐具品種繁多，主要分為金屬餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每樣餐具都有自己的特殊用途。【提問】西餐廳餐具有哪些品種？分別有什么用途？【板書】(一)金屬餐具【講解】金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于高檔的西餐廳，不銹鋼餐具常用

于咖啡廳或自助餐廳,如各種刀、叉和勺。西餐廳必備餐具：(1)正餐刀：又稱主菜刀，與正餐叉搭配用于吃各種主菜。(2)頭盤刀：用開胃菜的刀。(3)甜品刀：吃甜品用，與甜點叉搭配。(4)魚刀：吃魚類菜肴的專用餐刀，與魚叉搭配使用。(5)牛排刀：刀身細長、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6)甜品、水果刀：用于吃水果。(7)黃油刀：用于吃面包時涂抹黃油、果醬等。等等?！景鍟?二)瓷器餐具【講解】瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷、強化瓷和骨瓷三大類。西餐廳使用的瓷器餐具主要有：(1)主菜盤(2)湯盆(3)湯盅(4)開胃品盤(5)甜品盤(6)面包盤(7)黃油碟(8)咖啡杯及咖啡碟【板書】(三)玻璃器皿【講解】最常用的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯為最多,優(yōu)點是晶瑩剔透和價格便宜,缺點是使用時容易損壞和刮花。西餐廳常見的玻璃器皿主要有:(1)紅葡萄酒杯：西餐廳盛放紅葡萄酒。(2)白葡萄酒杯：西餐廳盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。(3)飲料杯：盛放冰水。(4)愛爾蘭咖啡杯：是調(diào)制愛爾蘭咖啡專用杯。(5)碟形香檳杯：盛放香檳。(6)郁金香形香檳杯：盛放香檳?！景鍟?四)其他用品(1)服務(wù)手推車：用于傳送菜肴、餐具等。(2)客前烹制車：用于客前燃焰和烹制表演。(3)切割車：保溫和切割大塊肉制品使用。(4)色拉車：用于擺放供客人選擇的各種色拉。(5)甜品車：用于展示各種蛋糕、甜食。(6)餐后酒車：陳列各種餐后甜酒和白蘭地等。(7)各種布件：主要是臺布、餐巾、裝飾布和桌裙等。思考、討論、回答了解餐飲服務(wù)的定義、內(nèi)容、標準，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。【總結(jié)過渡】西餐擺臺是西餐服務(wù)中一項十分重要的技能。它有什么樣的要求呢？【板書】二、西餐擺臺【講解】西餐廳一般使用正方形或長方形餐臺，根據(jù)餐廳的形狀和規(guī)模擺放不同餐位數(shù)的餐桌，滿足不同人數(shù)的就餐需要。在西餐廳，要求餐臺(圖3-2)擺放合理、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時具有美感?！径嗝襟w】播放西餐零點餐臺的擺放圖片。（見光盤西餐零點擺臺）【板書】(一)擺放桌椅(二)鋪臺布(三)裝飾盤定位(四)擺放金屬餐具和面包盤(五)擺放玻璃器皿餐巾折花擺放公共用具【多媒體】播放西餐擺臺全過程。（見光盤西餐常見擺臺方式）【板書】三、酒水服務(wù)【講解】西餐的酒水服務(wù)主要分為餐前酒水服務(wù)、佐餐酒服務(wù)、甜食酒服務(wù)和餐后酒服務(wù)幾個階段。佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點的菜肴進行習慣搭配。西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律1.開胃酒2.頭盆(開胃菜)3.湯類4.副盆5.主菜6.奶酪類7.甜食8.餐后酒

(二)白葡萄酒服務(wù)1.準備工作2.展示商標3.開啟酒瓶4.酒水服務(wù)(三)紅葡萄酒服務(wù)(四)香檳酒服務(wù)【多媒體】播放各種酒類的服務(wù)程序，并講解?！景鍟克摹⒉穗确?wù)【講解】(一)法式服務(wù)法式服務(wù)是由西查·李茲于20世紀初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式，故又稱“李茲服務(wù)”。法式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。1.服務(wù)員的主要職責(1)迎賓員不在時，請客人入座。(2)接受客人點菜。(3)服務(wù)酒水。(4)客前烹制或切割裝盤。(5)結(jié)賬。2.服務(wù)員助手的主要職責(1)倒冰水。(2)接受服務(wù)員的點菜單，送入廚房叫菜。(3)把裝好菜肴的餐盤送到客人面前。(4)撤餐具和收臺。(5)盡可能幫助服務(wù)員為客人提供服務(wù)。(二)俄式服務(wù)俄式服務(wù)的特點是講究優(yōu)美文雅的風度，服務(wù)效率和空間利用率都較高，節(jié)省人力，大量使用銀盤能增添餐桌的氣氛，且每位客人都能得到較周到的服務(wù)。俄式服務(wù)主要用于西餐宴會服務(wù)。(三)美式服務(wù)美式服務(wù)又稱“盤子服務(wù)”，即食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端著送給客人。上菜時在客人右側(cè)進行操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤時也從右側(cè)進行。(四)英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。服務(wù)員先將加溫后的空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜。服務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。(五)自助式服務(wù)自助式服務(wù)是近些年才在中國廣泛流行的一種服務(wù)方式。自助式服務(wù)是指把事先準備好的食物陳列在食品臺上，客人進入餐廳后支付一定的餐費，便可自己動手選擇符合自己口味的菜點，然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主，故又稱為自助餐?！景鍟课?、客前烹制【講解】客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準、促進銷售的服務(wù)方式。無論在中餐服務(wù)還是西餐服

務(wù)中，許多菜肴、甜品和飲料都可以在餐廳切割、燒制、燃焰，以達到烘托氣氛和吸引消費

的效果。一般飯店客前烹制有以下幾種：(一)凱撒色拉(二)黑椒牛柳(三)火焰黃桃閱讀教材，書寫筆記認真看，掌握。仔細看，注意細節(jié)。