餐飲衛(wèi)生管理十四項制度

餐飲衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標(biāo)記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋，及時清運。責(zé)任人：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。責(zé)任人：食品采購與庫房衛(wèi)生制度一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。二、向供貨單位索取發(fā)票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實記錄。五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。責(zé)任人：粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。責(zé)任人：餐廳衛(wèi)生制度一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈、地面清潔。三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。八、有顧客洗手設(shè)施。責(zé)任人：餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清楚后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。五、廢棄的使用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定》予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報。責(zé)任人：洗刷消毒間衛(wèi)生制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達(dá)到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味要求。五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。責(zé)任人：主食面點間衛(wèi)生制度一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。責(zé)任人：熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。責(zé)任人：冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時保持有效消毒濃度。五、室溫應(yīng)低于25℃六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。責(zé)任人：原料采購索證制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料時，均應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單并自行保管備查，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。二、需要索證的食品及其原料的范圍和種類1、糧、油及其制品；2、乳及其制品；3、定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；4、飲品飲料（包括定型包裝飲用水）、冷飲及冷藏食品；5、豆制品；6、醬腌菜類；7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類；8、罐頭食品；9、茶葉；10、酒類；11、調(diào)味品；12、食品添加劑；13、新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、輻照食品，以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品特殊營養(yǎng)食品；14、進(jìn)口食品；15、省級衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。三、采購新資源食品、保健食品、輻照食品等特殊食品應(yīng)在索取產(chǎn)品檢驗合格證或化驗導(dǎo)致采購的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現(xiàn)其他異常情況，應(yīng)立即采取控制措施，并向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，不得擅自投放市場。責(zé)任人：食品衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，特制定：一、負(fù)責(zé)本單位的食品衛(wèi)生日常管理工作。二、對照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。三、衛(wèi)生許可證掛于醒目處，從業(yè)人員持有效健康合格證上崗作業(yè)；從業(yè)人員每年體檢一次，凡傳染病者不得接觸直接入口食品。四、不購進(jìn)、不加工、不出售《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。五、食品工具、用具用后必須洗凈，保持清潔；餐、飲具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。六、食品的“四防”（防腐、防塵、防蠅、防鼠）、“四隔離”（生熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離）。七、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到分類、分架、離地隔墻、吊牌建卡、定期清理，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。八、從業(yè)人員上網(wǎng)時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作衣帽，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被子、勤洗換工作服。九、搞好室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，垃圾做到日產(chǎn)日清。十、嚴(yán)格遵守各項操作堆積和各項衛(wèi)生規(guī)范，防止食品污染和中毒。食品添加劑與管理制度一、食品添加劑的管理必須有專人負(fù)責(zé)，并做好采購及使用記錄。二、禁止采購、使用違禁品。三、采購添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。四、食品添加劑的倉儲，應(yīng)有專柜儲存。五、盛放食品添加劑容器應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、有效期使用范圍與使用量、使用方法等。六、有適用禁忌與安全注意事項的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)記上經(jīng)給予警示性標(biāo)示。七、必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。八、不得影響食品感官性質(zhì)原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。九、不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段。十、使用復(fù)合添加劑時，各單項物質(zhì)必須符合食品添加劑的各項規(guī)定。十一、接觸食品添加劑的人應(yīng)定期接受知識培訓(xùn)，并有記錄。責(zé)任人：衛(wèi)生獎懲制度為了認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，防止食源性疾病的發(fā)生，特制定如下規(guī)定：一、按衛(wèi)生責(zé)任區(qū)按時按要求清掃店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、工具用具衛(wèi)生，凡發(fā)現(xiàn)一處不符合要求的，除責(zé)任人罰款五元。二、采購員應(yīng)嚴(yán)格按要求采購食品（包括原料、半成品、成品），