餐飲加工操作場所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例

餐飲加工操作場所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例序號食品安全要求區(qū)分方式示例1用于食品原料、半成品、成品的工用具和容器應(yīng)能明顯區(qū)分，并分開存放接觸不同種類食品的工用具和容器，以材質(zhì)、形狀或標識（如顏色、文字）進行區(qū)分；工用具和容器存放場所分別標示“原料”、“半成品”、“成品”2清潔工具（如掃帚、拖把等）存放場所和清洗水池應(yīng)專用清潔工具集中懸掛存放在固定場所，下設(shè)專用清洗水池，場所和水池處標示“清潔工具專用”3餐用具清洗水池和存放場所應(yīng)專用設(shè)專用清洗水池，水池處分別標示“清洗”、“過洗”、“消毒”；設(shè)餐用具保潔柜，標示“餐用具專用”4清洗畜禽、水產(chǎn)、蔬菜的粗加工清洗水池和食品從業(yè)人員洗手水池應(yīng)能明顯區(qū)分不同水池分別標示“動物性食品”、“植物性食品”、“水產(chǎn)品”、“洗手”5存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷庫）、貨架等設(shè)施應(yīng)能明顯區(qū)分存放不同種類食品的設(shè)施分別標示“原料”、“半成品”、“成品”6加工生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤的專用場所應(yīng)專用專用場所標示“生食海產(chǎn)品”、“現(xiàn)榨飲料”、“水果”等標識，并以醒目方式（如顏色標記）與附近非專用場所進行區(qū)分7待維修和正常使用的的設(shè)施設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分設(shè)施設(shè)備醒目處標示“不得使用，待維修”8不同用途的抹布應(yīng)能明顯區(qū)分粗加工、烹飪、專間分別使用不同顏色的抹布，各種用途抹布在不同場所分開掛放餐飲加工操作重點環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例序號環(huán)節(jié)食品安全要求控制方法示例現(xiàn)場提示方法示例1查驗保證進貨食品原料安全檢查食品原料索證、標簽、保質(zhì)期，運輸中有無交叉污染記錄各項內(nèi)容的驗收情況2控制易腐食品收貨溫度每批抽若干件測量易腐食品收貨時的溫度收貨場所標示溫度要求3控制易腐食品常溫放置時間易腐食品驗收后0.5小時內(nèi)進入冰箱（冷庫）收貨場所標示時間要求4貯存控制易腐食品使用期限規(guī)定各類易腐食品的使用期限，在每件食品上標示使用期限（采用一周七天不同顏色的標簽）冰箱（冷庫）上標示各類食品使用期限要求，以及七種顏色標簽代表的日期5控制易腐食品貯存溫度定時測量冰箱和冷庫內(nèi)溫度冰箱（冷庫）上標示檢查頻率和溫度要求6控制干貨食品貯存濕度貯存糧食等干貨食品的場所干燥、通風，必要時配備排風或去濕機；定時測量貯存場所濕度庫房等貯存場所標注濕度要求7保證食品原料在保質(zhì)期內(nèi)使用根據(jù)貯存能力和剩余數(shù)量確定需采購食品原料的數(shù)量；食品原料使用做到先進先出貨架等貯存設(shè)施上標示食品進出流向（如左進右出）；臨近保質(zhì)期食品集中存放，并以明顯標識標示8避免貯存中的交叉污染按照避免交叉污染的原則，合理設(shè)置各類產(chǎn)品的存放區(qū)域貯存場所和貨架等貯存設(shè)施上標示存放食品種類9不符合食品安全要求食品處置符合規(guī)定定期檢查貯存食品的安全狀況貯存場所標示不符合食品安全要求食品染色、毀形處置方法10原料加工控制易腐食品常溫存放時間控制每批從冰箱（冷庫）中取出加工的易腐食品數(shù)量加工場所標示每批加工食品數(shù)量11控制流水解凍的水溫和時間水溫控制在20℃以下，不超過4小時；定時測量水溫解凍操作場所標示水溫、時間要求，記錄解凍溫度和時間12食品添加劑使用符合要求制定各種食品中使用食品添加劑的品種和用量清單；配備稱量工具，對使用的食品添加劑進行稱量食品添加劑使用場所張貼清單；記錄每次使用情況13烹飪保證食品燒熟煮透制定每種設(shè)備使食品燒熟的最多數(shù)量和所需時間；食品原料解凍后烹飪；測量大塊食品中心溫度；切開大塊食品觀察中心部位是否熟透烹飪場所標示未能燒熟煮透的常見情形14防止成品膳食污染烹飪場所設(shè)待加工半成品和成品膳食存放區(qū)域，區(qū)域設(shè)置中應(yīng)避免交叉污染各區(qū)域分別標示存放食品的類別（半成品、成品）15冷菜制作控制冷菜存放溫度和時間10℃~60℃條件下，冷菜存放時間不超過2小時；需要存放2小時以上的，在10℃以下存放，并定時測量溫度冷菜間內(nèi)標示冷菜存放溫度和時間要求；容器上標示冷菜加工完成時間16控制熟制冷菜烹飪后的冷卻時間2小時內(nèi)冷卻至10℃以下容器上標示開始冷卻時間17防止冷菜受到污染冷菜間內(nèi)設(shè)備設(shè)施、工用具和容器專用，使用前和使用中定時進行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定時進行消毒；定時測量消毒液濃度冷菜間冰箱上標示僅供冷菜存放；冷菜間內(nèi)標示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進行記錄；冷菜間洗手處標示應(yīng)該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法18備餐供餐控制備餐過程膳食存放溫度和時間10℃~60℃條件下，膳食存放時間不超過2小時；需要存放2小時以上的，在10℃以下或60℃以上存放，并定時測量溫度備餐場所標示膳食存放溫度和時間要求；加工后需存放的（如自助餐、食堂），容器上標示膳食加工完成時間19防止成品膳食受到污染備餐工用具和容器專用，使用前和使用中定時進行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定進行消毒；定時測量消毒液濃度備餐場所標示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進行記錄；備餐場所洗手處標示應(yīng)該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法20餐用具清洗、消毒、保潔控制餐用具消毒時間、溫度（熱力消毒）、濃度（化學消毒）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；含有效氯消毒液250mg/L，餐用具浸泡5分鐘以上；定時測量消毒液濃度；消毒柜、洗碗機按設(shè)備使用說明進行清洗消毒場所標示清洗消毒方法（溫度、濃度、時間等）和步驟，并記錄消毒液濃度測量情況；采用化學消毒的，標示消毒液配制步驟，并在消毒水池中標記配制相應(yīng)濃度消毒液的加水刻度21防止餐用具受到污染餐用具保