基 礎(chǔ) 管 理 知 識(shí)

基礎(chǔ)管理知識(shí)

一、現(xiàn)場(chǎng)管理

酒店餐飲業(yè)有許多管理體系，但是目前最受業(yè)內(nèi)關(guān)注的就屬于4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系了。4D管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎(chǔ)上演變出來(lái)的中國(guó)式“4D管理”，又稱為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。4D管理具體是什么意思呢？酒店業(yè)餐飲業(yè)提供的“4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”就具體指的是什么？“4D管理”就現(xiàn)場(chǎng)管理中要做到的“四個(gè)到位”。即：整理到位責(zé)任到位執(zhí)行到位培訓(xùn)到位1D整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。

目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。做法：1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2D責(zé)任到位定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。做法：1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）

達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟：1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲(chǔ)存方法4、貫徹貯存原則3D執(zhí)行到位定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1、建立清潔責(zé)任區(qū)

2、清潔要領(lǐng)

◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。

◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。

◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。

◆破損的物品要清理好。

◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4D培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)?？傊褪丘B(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。

2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。

3、視覺(jué)管理和透明度。

4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

5、維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，

使五常法成為日常工作的一部分。

7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查。4D管理產(chǎn)生的五大效果：

提高效率減低成本工作的自覺(jué)性

提升環(huán)境的整潔度提高員工素質(zhì)二、管理者應(yīng)具備的能力1、溝通能力2、協(xié)調(diào)能力3、規(guī)劃與統(tǒng)整能力4、決策與執(zhí)行能力5、培訓(xùn)能力6、統(tǒng)馭能力溝通能力互動(dòng)的狀況，傾聽(tīng)職工心聲，一個(gè)管理者需要具備良好的溝通能力，其中又以“善于傾聽(tīng)”最為重要。惟有如此，才不至于讓下屬離心離德，或者不敢提出建設(shè)性的提議與需求，而管理者也可借由下屬的認(rèn)同感、理解程度及共鳴，得知自己的溝通技巧是否成功。協(xié)調(diào)能力管理者應(yīng)該要能敏銳地覺(jué)察部屬的情緒，并且建立疏通、宣泄的管道，切勿等到對(duì)立加深、矛盾擴(kuò)大后，才急于著手處理與排解。此外，管理者對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重的沖突，或者可能會(huì)擴(kuò)大對(duì)立面的矛盾事件，更要果決地加以排解。即使在狀況不明、是非不清的時(shí)候，也應(yīng)即時(shí)采取降溫、冷卻的手段，并且在了解情況后，立刻以妥善、有效的策略化解沖突。只要把握消除矛盾的先發(fā)權(quán)和主動(dòng)權(quán)，任何形式的對(duì)立都能迎刃而解。規(guī)劃與統(tǒng)整能力管理者的規(guī)劃能力，并非著眼于短期的策略規(guī)劃，而是長(zhǎng)期計(jì)劃的制定。換言之，卓越的管理者必須深謀遠(yuǎn)慮、有遠(yuǎn)見(jiàn)，不能目光如豆，只看得見(jiàn)現(xiàn)在而看不到未來(lái)，而且要適時(shí)讓員工了解公司的遠(yuǎn)景，才不會(huì)讓員工迷失方向。特別是進(jìn)行決策規(guī)劃時(shí)，更要能妥善運(yùn)用統(tǒng)整能力，有效地利用部屬的智慧與既有的資源，避免人力浪費(fèi)。決策與執(zhí)行能力在民主時(shí)代，雖然有許多事情以集體決策為宜，但是管理者仍經(jīng)常須獨(dú)立決策，包括分派工作、人力協(xié)調(diào)、化解員工紛爭(zhēng)等等，這都往往考驗(yàn)著管理者的決斷能力。培訓(xùn)能力管理者必然渴望擁有一個(gè)實(shí)力堅(jiān)強(qiáng)的工作團(tuán)隊(duì)，因此，培養(yǎng)優(yōu)秀人才，也就成為管理者的重要任務(wù)。統(tǒng)馭能力有句話是這樣說(shuō)的：“一個(gè)領(lǐng)袖不會(huì)去建立一個(gè)企