中國白酒十大香型概述

中國白酒十大香型講解：胡澤其時間：2013年12月目錄一、白酒概述二、中國白酒香型三、十大香型酒工藝特點一、白酒概述

凡乙醇（酒精）含量在0.5%（體積分數(shù)）以上的飲料就叫酒。白酒的分類有：按使用的主要原料、生產(chǎn)工藝、糖化發(fā)酵劑、香型、酒度。

中國白酒歷史悠久，工藝獨特，被列為世界著名六大蒸餾酒之一，但中國白酒所采用的原料、微生物區(qū)系、制曲工藝、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等操作的復(fù)雜性是其它蒸餾白酒無法比擬的。中國白酒以淀粉質(zhì)(或糖質(zhì))為原料，加入糖化發(fā)酵劑(糖質(zhì)原料無需糖化)，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。中國白酒因自然環(huán)境、釀造原料、酒曲種類和生產(chǎn)工藝等因素的區(qū)別，形成了百花齊放、群芳爭艷的局面。各類白酒利用其各自特殊的微生物群體，配合著各自特殊的工藝操作，形成了各具特色、風(fēng)格典型的各香型白酒。到目前為止，已確立了十種香型白酒。這些各自獨特風(fēng)格白酒的形成是千百年來人們對白酒生產(chǎn)工藝的不斷總結(jié)、提高的結(jié)果；是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸方面因素影響的結(jié)果；也是各種香型白酒之間不斷相互模仿、融合、借鑒的產(chǎn)物。

世界著名三大名酒（法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌、中國貴州茅臺酒），世界六大蒸餾酒是（白蘭地、威士忌、老姆酒、俄德克、金酒、中國白酒）１白蘭地，以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。以法國科涅克最有名，常見的科涅克白蘭地有：軒尼詩、馬爹利、人頭馬等。２威士忌，以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒。酒精含量為４０％～４２％（ｖ／ｖ）。威士忌按其所用原料及生產(chǎn)工藝可分為麥芽威士忌、谷物威士忌、兌和威士忌和波旁威士忌。以英國蘇格蘭威士忌最負盛名。３老姆酒，以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地為西印度群島的牙買加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國家。老姆酒的主要生產(chǎn)特點：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，生香酵母（產(chǎn)酯酵母）或加入丁酸菌等共同發(fā)酵，采用間歇式或連續(xù)式蒸餾。成品酒酒精含量為４０％～４３％（ｖ／ｖ）。老姆酒可分為傳統(tǒng)老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。４俄德克（ＶｏｄＫａ）又名伏特加，源于俄羅斯和波蘭，主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾為食用酒精，以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油和高級脂肪酸等成分除去，使酒味清爽，增強醇和感。成品無色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽，無異味。５金酒（Ｇｉｎ）酒精含量為３５％（ｖ／ｖ）以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱杜松子酒。金酒起源于荷蘭，但發(fā)展于英國。金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料共同蒸餾而制成的蒸餾酒。也有采取單獨制備香料，配入食用酒精制成的。

中國白酒香型的由來，可以分為三個階段：第一階段是20世紀60年代初。幾大白酒工藝試點總結(jié)的結(jié)果為香型的確立打下基礎(chǔ)。其中分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，為濃香型酒的確定找到了理論依據(jù)。第二階段是20世紀70年代末期。通過全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及1979年的第三屆評酒會議，正式提出和確立了濃香、醬香、清香、米香四大香型；而且在這次評酒會上，這四個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱號。第三階段是20世紀80年代末期和20世紀9o年代初期。由于第三、四、五屆評酒會的推動，全國新香型工作有了很大的發(fā)展。第五屆評酒會提出了“四大香型、六小香型”的概念；此后，“西鳳酒”作為獨立香型得到確認，于1992年擠進第五大香型。兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，藥香型也相繼確立并逐漸形成今天的十種香型白酒。二、中國白酒香型1、白酒發(fā)展階段（1）、五個老香型得到公認

濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五大香型已確立。其中濃香型、清香型、米香型、鳳型已確立了國家標(biāo)準?！懊┡_酒”也確定了原產(chǎn)地域國家標(biāo)準。

（2）、新的五小香型已基本確立

新的五小香型已確立，它們是：以“白云邊酒”和中國“玉泉酒”為代表的濃醬兼香型白酒；以“景芝白干”和“梅蘭春”為代表的芝麻香型白酒；以“四特酒”為代表的特型白酒；以廣東“玉冰燒”、“雙蒸酒”為代表的豉香型白酒；以“董酒”為代表的藥香型白酒。

（3）、除以上10種香型外，另外還有新出現(xiàn)具有特殊風(fēng)格的品種，如湖南酒鬼酒，湘泉酒為代表的混合香型，河北麩曲白酒中的老白干。（4）、白酒香型繼續(xù)著新的變化，進入21世紀，中國白酒香型又發(fā)生了新的變化，主要有三點：a.出現(xiàn)香型間的融合現(xiàn)象。各香型之間的相互學(xué)習(xí)、借鑒普遍進行，也有多種各香型兼有的酒研制成功，而且投放市場受到消費者的認可。b.采用多種原料釀酒。各香型酒的工藝上采用多種原料的趨勢比較明顯，酒體相對柔和、醇厚。所以各香型酒中多糧口味酒，受到了廣大消費者的好評。c.創(chuàng)造新類型酒。在酒的風(fēng)格、風(fēng)味、功能上有許多創(chuàng)新。如清爽、淡雅型風(fēng)格口味的酒，如保健、養(yǎng)生、新類型的白酒等等。

2、我國白酒香型的現(xiàn)狀3、中國白酒十大香型及其代表名酒(1)濃香型(瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、劍南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井貢、宋河糧液等)(2)醬香型（貴州茅臺酒、四川郎酒、湖南武陵酒）(3)清香型（山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓）(4)米香型（桂林三花酒、全州湘山酒）(5)鳳香型（陜西西鳳酒）(6)藥香型（貴州董酒）(7)豉香型（廣東玉冰燒）(8)芝麻香型（山東景芝白干、江蘇梅蘭春）(9)特型（江西四特酒）(10)兼香型（●醬兼濃湖北白云邊●濃兼醬黑龍江玉泉酒）鳳型豉香醬香濃香清香米香芝麻香藥香兼香特型或馥郁4、十種香型白酒關(guān)系圖從上圖可以看出：1、醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。2、醬、濃、清、米香型是其它六種香型的基礎(chǔ)，其它六種香型是這四種基本香型基礎(chǔ)上以一種、兩種或兩種以上的香型生產(chǎn)工藝的融和，形成了自身的獨特工藝，從而形成新的香型。如濃—醬——兼香型（濃中帶醬，醬中帶濃）濃—清——鳳型濃—清—醬——特型濃—醬—米——藥香型以醬香為基礎(chǔ)——芝麻香型以米香為基礎(chǔ)——豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。三、中國十種香型白酒工藝特點（貴州茅臺酒、四川郎酒、湖南武陵酒）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。5工藝特點：茅臺酒傳統(tǒng)的工藝總結(jié)為：“茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補短。發(fā)酵溫度高、貯酒時間長、物多口味細、空杯隔夜香”。現(xiàn)代工藝總結(jié)為“伏天踩曲，重陽下沙”，“四高兩長”?！八母摺保焊邷刂魄?、高溫堆積、高溫發(fā)酵，高溫流酒；

“兩長”：“發(fā)酵周期長”，一年為一個生產(chǎn)周期；“酒的貯存時間長”，五年貯存期。用曲量大高于其它任何香型。6感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長空杯留香持久。7香味特征：主體香氣復(fù)雜，目前尚在研究、探索。（一）醬香型白酒釀造過程就是物質(zhì)變化的過程制酒過程高粱淀粉蛋白質(zhì)纖維素小分子物質(zhì)糖氨基酸等酒精及醇、酸、酯等香味物質(zhì)白酒酒精水香味物質(zhì)糖化蛋白酶分解微生物發(fā)酵蒸餾提取潤糧蒸煮貯存制曲1、潤糧：高粱中的淀粉顆粒吸取水分，并且適當(dāng)膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化創(chuàng)造條件。潤糧時的加水比例和時間與水溫、原料特性、潤糧方法等直接相關(guān)。2、蒸糧：對原料進行蒸煮主要是使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于后續(xù)糖化過程中淀粉酶的作用。其物質(zhì)變化涉及到淀粉、糖、纖維素、蛋白質(zhì)等。3、攤晾：對蒸煮后的酒醅進行冷卻；在攤晾的過程中網(wǎng)羅微生物，并使大曲中的霉菌、嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。4、高溫堆積：在高溫堆積過程中，富集了大量酵母菌等微生物，為窖內(nèi)發(fā)酵提供充分條件。此時葡萄糖主要進行有氧分解代謝，為微生物提供細胞生長的能量。同時由于50%的能量以熱能形式釋放，促使堆積發(fā)酵過程中溫度升高。高溫堆積發(fā)酵過程篩選、繁殖了大量有益微生物，促進微生物產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，為入窖繼續(xù)發(fā)酵作好準備。5、入窖發(fā)酵：發(fā)酵溫度“前緩、中挺、后緩落”前發(fā)酵期3-4天，發(fā)酵穩(wěn)定期5-8天，緩落階段20天左右。其發(fā)酵環(huán)境為微生物的生長繁殖、酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)及香味前體物質(zhì)的形成提供了條件。6、高溫餾酒：茅臺酒的接酒溫度要求在37-45℃之間，有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。上甑的原理：水蒸汽進入甑底后首先使沸點較低的乙醇汽化，并夾帶著乙醇蒸汽穿越過各個塔板層，酒精水混合蒸汽攜帶提取出酒醅中的香味物質(zhì)，并被冷凝流出。蒸餾過程一提香，白酒的蒸餾過程重要的作用是提香，即將前期酒醅中生成的乙醇及各種香味物質(zhì)蒸餾提取出來。二增香：在蒸餾過程中，由于傳熱、傳質(zhì)的作用，來自酒醅的很多成分本身變化，同時相互之間也發(fā)生復(fù)雜的作用生成新的成分。

7、貯存：促進白酒老熟、減少白酒的刺激性、增加酒香、使酒中的香味物質(zhì)協(xié)調(diào)8、勾兌：勾兌是將同一類型，不同特點的酒，按一定的標(biāo)準進行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量達到同一效果。9、兩相發(fā)酵（陰陽發(fā)酵）：茅臺酒的制酒工藝包括堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵，堆積發(fā)酵微生物的有氧代謝為主，為窖內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)釀酒微生物、貯備物質(zhì)能源，同時生成茅臺酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，窖內(nèi)發(fā)酵以無氧代謝為主，主要是酒精的生成，因此，茅臺酒生產(chǎn)每輪次都是陰陽兩相發(fā)酵。10、輔料的作用：利用輔料中的某些有效成分；調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?，并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進行；有利于酒醅的正常升溫。11、母糟的作用：（1）、母糟含酒精等成份，可以調(diào)節(jié)生沙味；（2）、酸度較高，PH在3.0左右，可以增加生沙酸度，利于高梁糊化和發(fā)酵；（3）、含有一定量的殘?zhí)?、殘余淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸及微量元素等成份，可供給微生物的養(yǎng)料，利于它們的生長代謝活動。12、尾酒的作用：可抑制一部份有害微生物的繁殖，酒精成份能促進淀粉酶和酒化酶的活性，利于發(fā)酵的進行，可補充一定量的水分13、高溫摘酒：高溫摘酒是茅臺酒的工藝特點之一，高溫摘酒排除了大部分沸點低的刺激性物質(zhì)，且餾入了大量的高沸點物質(zhì)，這些高沸點物質(zhì)大部分是高溫堆積發(fā)酵和高溫制曲中產(chǎn)生的茅臺酒特有的香味、香氣物質(zhì)。也是茅臺酒飲后不上頭的關(guān)鍵。代表有(瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、劍南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井貢、宋河糧液等)1原料：單糧：高粱;

多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：45—90天5工藝特點：濃香型酒釀造工藝，傳統(tǒng)的總結(jié)為“千年老窖，萬年香糟，熟糠拌料，長期發(fā)酵”。其基本特點可概括為：以多糧或高粱為原料，優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料培制中、高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒的工藝特點的，是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒”。6感官評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)尾凈爽口。7香味特征：己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右（二）濃香型

1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時間：4—5天5、工藝特點：采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵。6、評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。（包括麩曲老白干、二鍋頭）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：28天左右5工藝特點：采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵。工藝總結(jié)有七訣，現(xiàn)代總結(jié)又加上四訣，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，工必得其細，量必得其準，管必得其嚴，勾必得其適”。6評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。5、工藝特點：采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵。6、評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。（三）清香型大曲清香麩曲清香小曲清香（山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓）（桂林三花酒、全州湘山酒）1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：7天5工藝特點：小曲為糖化發(fā)酵劑。前期為固態(tài)培菌、糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾釜進行蒸餾。半固態(tài)短期發(fā)酵。6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達160mg/100ml，高級醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。（四）米香型（陜西西鳳酒）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。5工藝特點：新窖泥發(fā)酵，固態(tài)續(xù)渣發(fā)酵，混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝，酒海貯存（用藤條編制而成，藤條內(nèi)表面裱糊白棉布和麻紙，內(nèi)壁用雞蛋清、菜籽油、蜂蠟打光。每個可儲存5噸，能賦予一種特殊的香氣）。6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)尾凈悠長。7香味特征：A/以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔B/異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。（五）鳳香型（貴州董酒）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大小曲并用（只有董酒使用）。在制曲的過程中加入了130余味中草藥，使董酒具有健康功能，對人體健康頗有益處。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。5工藝特點：發(fā)酵池偏堿性，窖泥采用特殊材料（白泥、石灰和楊桃藤泡汁拌合而成），大小曲兩種工藝并用，小曲釀酒，大曲制香醅和大小曲酒醅串蒸工藝，蒸餾時大曲香醅在上小曲酒醅在下。6評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、

尾凈味長。7香味特征：A/“三高”：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/兩反：醇>酯；酸>酯。(六)藥香型（廣東玉冰燒）1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲酒餅3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵天數(shù)：20天5工藝特點：半固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)釜式液態(tài)蒸餾30.5%清酒。獨特的浸肉工藝，加入經(jīng)陳化處理一定量肥肉浸泡30天，貯存勾兌后再過濾即為成品酒，的肥豬肉浸泡。6評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈7香味特征：A/酸、酯含量低B/高級醇含量高C/β—苯乙醇含量為白酒之冠D/含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/該類酒國家標(biāo)準中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L。（七）豉香型（山東景芝白干、江蘇梅蘭春

扳倒井）1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：30—45天。5工藝特點：高溫堆積、磚池為容器偏高溫發(fā)酵、高溫流酒、量質(zhì)摘酒、分級入庫、長期貯存、精心勾調(diào)而成，清蒸混入。6評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。7香味特征：A吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L。B檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。C已酸乙酯含量平均值174mg/L。Dβ—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。E景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。F該類國家行業(yè)標(biāo)準中規(guī)定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80g/L之間，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。（八）芝麻香型（江西四特酒）1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：45天。5工藝特點：紅褚條石壘酒窖，水泥勾縫，僅窖底及封窖用泥。續(xù)糟混蒸，老五甑工藝。6評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。7香味特征：A富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。B含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。C高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。D乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。（九）特型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。4發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。5工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。6評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細膩、余味爽凈。7香味特征：中國玉泉酒八個特征A/已酸乙酯含量高于“白云邊”酒一倍；B/已酸大于乙酸（白云邊酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低（為白云邊酒的1/2）；D/已醇含量高達40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云邊酒”30%，高出濃香型酒10倍，與茅臺酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云邊酒23%，與茅臺酒接近；

G/丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的40倍。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵