星級(jí)酒店 菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑2

第七章菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑第七章菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑第二節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑第二節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑一、吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材二、借鑒外來(lái)餐飲，打開(kāi)創(chuàng)新之路三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點(diǎn)四、借鑒藝術(shù)形式，打造意境菜點(diǎn)五、利用現(xiàn)代科技，引領(lǐng)時(shí)尚潮流六、博采眾家之長(zhǎng)，借鑒移植創(chuàng)新一、吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材（一）鄉(xiāng)土菜點(diǎn)的風(fēng)格特色鄉(xiāng)土菜點(diǎn)是指產(chǎn)生于民間、流傳于民間市井，具有鮮明地域特色、風(fēng)味特色和濃郁鄉(xiāng)土氣息的、為廣大民眾易于操作和便于食用的大眾化菜肴。（一）鄉(xiāng)土菜點(diǎn)的風(fēng)格特色1.就地取材2.技法簡(jiǎn)單3.樸實(shí)無(wú)華4.鄉(xiāng)土氣息濃郁5.價(jià)位較低（二）鄉(xiāng)土菜點(diǎn)的種類1.沿海人家風(fēng)味2.山野鄉(xiāng)村風(fēng)味3.江河湖區(qū)風(fēng)味4.草原牧區(qū)風(fēng)味5.少數(shù)民族風(fēng)味（三）鄉(xiāng)土菜點(diǎn)的開(kāi)拓與創(chuàng)新首先需要到民間去采集、挖掘那些用之不竭的烹飪素材，從民間千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)家庭爐灶中擷取靈感?！奥槠哦垢?、“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“水晶肴蹄”、“夫妻肺片”、“干菜燜肉”、“東江鹽焗雞”、“荷包鯽魚(yú)”等。其次，民間風(fēng)味的采掘不是依樣畫(huà)葫蘆地照搬，而是通過(guò)挖掘采集后使其提煉、升華。活魚(yú)鍋貼、千張咸肉筍絲、筍干老鴨煲、奶油蘿卜塊、霉菜梗蒸豬腦、淡菜扣肉、草莓西芹、枸杞炒魚(yú)圓等。鄉(xiāng)土菜大王——陳緒榮課堂練習(xí)（1）你的家鄉(xiāng)有哪些鄉(xiāng)土菜點(diǎn)？（2）鄉(xiāng)土菜點(diǎn)的創(chuàng)新應(yīng)注意什么問(wèn)題？二、借鑒外來(lái)餐飲，打開(kāi)創(chuàng)新之路隨著國(guó)際交往與國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，進(jìn)入我國(guó)的食物來(lái)源不斷擴(kuò)大和增多，肴饌品種不斷豐富，廚師們走出國(guó)門(mén)以及將外國(guó)廚師請(qǐng)進(jìn)國(guó)內(nèi)的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，中外烹飪的相互借鑒成為可能。二、借鑒外來(lái)餐飲，打開(kāi)創(chuàng)新之路（一）西料中用（二）西味中調(diào)（三）西烹中借（四）西法中效（一）西料中用廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?，為中餐菜點(diǎn)制作所用。如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、鴕鳥(niǎo)肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、微型西紅柿等。其菜肴有蒜香蝸牛、油泡龍蝦、夏果蝦仁、奶油西蘭花等。（二）西味中調(diào)在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味料來(lái)豐富中餐之味。如西餐的各式香料、各種調(diào)味醬、汁和普通的調(diào)味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明蝦、黃油焗蟹、黑椒牛柳、沙律魚(yú)卷、XO焗大蝦等。西式調(diào)料中的番茄醬，被借用到中國(guó)菜肴，出現(xiàn)了番茄大蝦、茄汁魚(yú)片等。近代中國(guó)的“糖醋魚(yú)”，本是以中國(guó)醋、白糖烹調(diào)而成，但在近十多年的制作中，幾乎都改以番茄醬、白糖、白醋烹制了，從而使色彩更加紅艷。與此相仿，“瓦塊魚(yú)”、“咕咾肉”、“菊花魚(yú)”、“松鼠鱖魚(yú)”等一大批酸甜味型的傳統(tǒng)菜肴也改用番茄醬烹制。借用奶油、黃油制作中式菜點(diǎn)已有幾十年的歷史，其代表菜點(diǎn)有：

奶油白菜奶油雞卷奶油一棵松奶油海鮮湯黃油焗膏蟹黃油煎雪魚(yú)原殼焗蝸牛牛油蒜茸蝦……各式奶油蛋糕、擘酥點(diǎn)心等。新鮮水果醬、汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，果香濃郁，清鮮爽口。檸檬汁、橙汁、蘋(píng)果汁、菠蘿汁、椰汁（海南傳統(tǒng)）制菜，已成為南方人的時(shí)尚。而櫻桃醬、蘋(píng)果醬、酸梅醬、草莓醬等也被中餐吸收和利用。（三）西烹中借借用西餐烹飪技法，為中餐服務(wù)，使其中西烹調(diào)法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。如運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜，鐵扒雞、鐵扒牛柳、鐵扒大蝦等；采用“酥皮焗制”之法，如酥皮焗海鮮、酥皮焗什錦、酥皮焗鮑脯等；以及許多“客前烹制”利用餐車(chē)在餐廳面對(duì)面地為賓客服務(wù)的風(fēng)格。（四）西法中效1.裹面包粉炸2.吐司菜3.裱擠技術(shù)4.清酥與擘酥5.造型裝潢（四）西法中效這是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法來(lái)應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西家和的風(fēng)格特色。如“貴盞鴿脯”，即是用西點(diǎn)擘酥之盒烤制后，盛裝炒熟鴿脯等菜料；“千島石榴蝦”，是將千島汁拌蝦成沙律，然后用威化紙包裹成石榴形，油鍋炸制成熟；“沙律海鮮卷”，用威化紙包蝦仁沙律，掛糊拍面包粉，炸至金黃色而成。（四）西法中效——1．裹面包粉炸面包是舶來(lái)品，是西餐包餅房生產(chǎn)的主要食品。利用面包粉制作菜肴，是西餐中較普遍的一種工藝手法。它源于法國(guó)，很快被西方國(guó)家普遍采用。中餐在20世紀(jì)50年代開(kāi)始利用。（四）西法中效——2.吐司菜吐司菜是西餐菜品中常用的一種制作菜式。它是以方片面包切片作底層，用蝦茸、魚(yú)茸或加輔助料釀入面包上作面層，亦有在魚(yú)、蝦茸上再點(diǎn)綴或釀入原料的，入油鍋煎或炸后，上桌時(shí)外用味碟裝上沙司。吐司菜色澤金黃、鮮香、松脆。20世紀(jì)五六十年代以前，各賓館、飯店用以款待外國(guó)來(lái)賓。70年代被我國(guó)飲食業(yè)引進(jìn)并廣泛采用，在許多飯店盛行。中餐引用后，在吐司菜的制作中，呈現(xiàn)出豐富多彩各不相同的外形，如方形、三角形、長(zhǎng)方形、雞心形、圓形、梅花形、菱形、半圓形等。主要品種有蝦仁吐司、炸魚(yú)吐司、炸蝦吐司、鴿蛋吐司、吐司菊花肫、肉桂吐司等。（四）西法中效——3．裱擠技術(shù)裱擠技術(shù)是裝飾西點(diǎn)的常用操作方法，歐、美人擅長(zhǎng)的飲食烹飪風(fēng)格。西點(diǎn)中的不少蛋糕、花餅類，便是將奶油和糖調(diào)制后，用特制的工具在糕、餅上擠出各種花款圖案，也有用蛋白等原料擠上各種圖案，以作裝飾。它是將用料裝入裱花袋（或裱花紙）中，用手?jǐn)D壓，裝飾用料從花袋的花嘴中被擠出，形成各種各樣的圖案和造型。西點(diǎn)的裱擠技術(shù)被中餐借用，并廣泛在我國(guó)飲食行業(yè)中盛行，主要是20世紀(jì)50年代開(kāi)始在國(guó)內(nèi)影響的“生日蛋糕”。在城市，過(guò)生日吃蛋糕，西風(fēng)東漸，慢慢地取代了中國(guó)傳統(tǒng)的“長(zhǎng)壽面”和“壽桃”，如今此風(fēng)已深入民間，影響各個(gè)家庭。（四）西法中效——4．清酥與擘酥清酥面點(diǎn)，又稱松餅，香港、廣東人稱其為“擘酥”。廣東人制作的擘酥是沿襲西點(diǎn)制作工藝方法而成的。要制作出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的清酥面餅，是一項(xiàng)技術(shù)較強(qiáng)的工作。擘酥面團(tuán)又叫千層酥、多層酥。它是廣式面點(diǎn)制作中吸收西餐清酥面的一種特色面團(tuán)。擘酥面團(tuán)由兩塊面皮組成，一塊是用凝結(jié)的熟豬油或黃油摻入面粉調(diào)制的油酥面，另一塊是由水、糖、蛋等與面粉調(diào)成的面團(tuán)，通過(guò)多層疊摺的手法制作而成。由于它油脂量較多，起發(fā)膨松的程度比一般酥皮要大，各層的張開(kāi)位比其他酥皮要寬要分明。因?yàn)樗薪铐g性，受熱時(shí)產(chǎn)生膨脹，成為層次分明的多層酥，因此有“千層酥”之稱。其品松香、酥化，可配上各種餡心或其他半成品，如廣式點(diǎn)心鮮蝦擘酥夾、鵪鶉焗巴地、冰花蝴蝶酥、蓮子茸酥盒等。（四）西法中效——5．造型裝潢西式菜點(diǎn)，造型多呈幾何圖案，或多樣統(tǒng)一，表現(xiàn)出造型的多種意趣。而中國(guó)傳統(tǒng)的菜肴，向以味美為本，對(duì)形歷來(lái)不太重視，建國(guó)以后，中國(guó)菜開(kāi)始從西菜中吸收造型的長(zhǎng)處，用各種可食原料加以點(diǎn)綴變化，以求得色彩、造型、營(yíng)養(yǎng)功能更加完美。課堂練習(xí)（1）除了教材中講的以外，還有哪些菜點(diǎn)是通過(guò)中外互鑒而創(chuàng)新的？舉幾個(gè)例子。（2）中外互鑒創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)注意什么問(wèn)題？三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點(diǎn)中國(guó)烹飪有著悠久的歷史文化，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書(shū)、醫(yī)籍、詩(shī)詞、歌賦、食經(jīng)以及小說(shuō)名著中，都涉及飲食、烹飪之事。只要我們下功夫，深入挖掘古代烹飪遺產(chǎn)的文化內(nèi)涵，借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的力量，使傳統(tǒng)的烹調(diào)法、菜肴品種、風(fēng)味特色通過(guò)改良為我所用，就可以古為今用，推陳出新。三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點(diǎn)（一）研發(fā)古代菜點(diǎn)的主要來(lái)源（二）研發(fā)古代菜點(diǎn)應(yīng)注意的問(wèn)題嵐庭“古譜菜”再現(xiàn)歷史2009年8月27日玩家旅游雜志中國(guó)的飲食文化可謂是博大精深，那古時(shí)候的人們都吃什么菜呢？這就很少有人知道了。而嵐庭的“古譜菜”可以讓大家感受到古時(shí)的美味。嵐庭的“古譜菜”菜品基本是在古代食譜的基礎(chǔ)上研發(fā)而成的，而這里的菜品突出原汁原味，烹飪調(diào)料都從可食用植物中自制提取。最早的菜甚至可以追溯到春秋時(shí)期，實(shí)在是讓人大開(kāi)眼界！這里的每道菜都有典故，其中有一道菜“草堂香水鯰魚(yú)”，烹飪方法源自明代食譜《飲饌服食箋》，鯰魚(yú)經(jīng)過(guò)秘制醬料腌制，入油即熟，味料則是使用重慶產(chǎn)的多種辣椒和花椒，辣味清透，做出不可多得的好味道。（一）研發(fā)古代菜點(diǎn)的主要來(lái)源1．歷史留存的食譜、食單、筆記、農(nóng)書(shū)、食療等著作20世紀(jì)80年代，在我國(guó)餐飲界就興起了一股“仿古菜”熱，全國(guó)許多地區(qū)根據(jù)本地的歷史特點(diǎn)、地理位置的優(yōu)越條件，紛紛整理、研究帶有歷史性的菜品。如西安烹飪研究所的專家和名廚們一起經(jīng)過(guò)精心研究，制作出“仿唐菜點(diǎn)”；杭州八卦樓菜館開(kāi)始研究發(fā)掘“仿宋菜”，經(jīng)過(guò)八九年的努力探索，成功地推出數(shù)十道宋代風(fēng)味菜，成為我國(guó)第一家“宋菜館”；南京烹飪界高手根據(jù)清代袁枚的《隨園食單》精心研制出“仿隨園菜”等。2.歷史檔案、詩(shī)詞文賦、傳說(shuō)掌故等20世紀(jì)七八十年代，山東省一些專家、名廚開(kāi)始研究和挖掘孔府菜。其方法一是查閱孔府檔案中的有關(guān)府內(nèi)烹飪、飲食、宴席的檔案資料，二是與在孔府從事廚役的廚師及其生活有關(guān)的人員進(jìn)行座談、訪問(wèn)?？赘耍喝A夏第一名門(mén)的千年芳香味歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過(guò)歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來(lái)的，實(shí)在是鳳毛麟角?？赘耸怯捎诳赘跉v代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來(lái)，是乾隆時(shí)代最具代表性的官府菜?？赘黄峰伩赘黄峰伩净ɑ@桂魚(yú)西安仿唐菜的“曲江菜肴”，實(shí)際是以陜西地方特色為基礎(chǔ)的、以古都長(zhǎng)安的歷史掌故及唐代長(zhǎng)安曲江游宴的詩(shī)詞文賦相照應(yīng)的一批仿制新菜點(diǎn)。如“同心生結(jié)脯”是唐代韋巨源的《燒尾食單》中的一款美味佳肴。鴨戲新波“鴨戲新波”是根據(jù)唐人張籍《酬白二十二舍人早春曲江見(jiàn)招》一詩(shī)中對(duì)曲江池景色的描述構(gòu)思而制成的一道湯菜。其語(yǔ)曰：“曲江冰欲盡，風(fēng)日已恬和。柳色看猶淺，泉聲覺(jué)漸多。紫蒲生濕岸，青鴨戲新波。仙掖高情客，相招共一過(guò)?！睙o(wú)錫水秀飯店位于蠡湖之濱，憑軒面眺，湖山如畫(huà)，中外游人下榻于此，莫不心曠神怡。門(mén)前波光瀲滟的蠡湖、與飯店一徑的蠡圓，相傳是當(dāng)年范蠡西施泛舟、歸隱之處。為使前來(lái)無(wú)錫游覽的中外游人領(lǐng)略到中華文化，水秀飯店的廚師在翻閱了大量文史資料，收集眾多民間傳聞，訪問(wèn)西施故里，調(diào)查研究浙中風(fēng)俗民情并根據(jù)當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，推出了符合現(xiàn)代人需求的、既有富家豪門(mén)的華貴、又有山村鄉(xiāng)野的清淡、別具一格的“西施宴”。“西施宴”由造型冷盤(pán)、熱菜、點(diǎn)心等23種菜點(diǎn)組成。造型冷盤(pán)有“蠡湖泛舟”，熱菜有“西施浣紗”、“蠡湖飄香”、“吳宮一絕”、“館娃玩月”、“琥珀銀耳”、“游風(fēng)歸隱”等。3.古典小說(shuō)中所描述的飲食內(nèi)容依據(jù)古典小說(shuō)中提供的菜點(diǎn)資料，加以考證，然后進(jìn)行制作。比較典型的如“仿紅樓菜”、“仿金瓶梅菜”等。（二）研發(fā)古代菜點(diǎn)應(yīng)注意的問(wèn)題研發(fā)古代菜點(diǎn)，要“取其精華，去其糟粕”，不能全盤(pán)照搬，對(duì)不合理、不科學(xué)、現(xiàn)在已無(wú)使用價(jià)值的工藝和菜品，要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。仿制的每個(gè)菜點(diǎn)，從名稱到原輔料，必須有翔實(shí)的史料記載根據(jù)。對(duì)于那些僅有口頭傳說(shuō)而無(wú)文字記載，或者文獻(xiàn)資料中只記有名稱而無(wú)原料、制法的菜點(diǎn)，寧可不制，也不憑主觀猜想而臆造。在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合現(xiàn)代人的飲食要求。課堂練習(xí)（1）現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的菜點(diǎn)有哪些是從古代菜演變而來(lái)的？舉3～5個(gè)例子說(shuō)明。（2）我們應(yīng)從哪些方面來(lái)創(chuàng)新古代菜點(diǎn)？四、借鑒藝術(shù)形式，打造意境菜點(diǎn)近年來(lái)，創(chuàng)新菜肴有了升級(jí)版，業(yè)界人士叫它“意境菜”，它可以用一只漂亮的盤(pán)子做畫(huà)布，用巧克力糖漿進(jìn)行涂鴉，再與蔬果一起勾勒出西餐的感覺(jué)，抑或?qū)鹘y(tǒng)的涼皮與日式三文魚(yú)結(jié)合，盤(pán)中搭配西式紅酒，利用萬(wàn)國(guó)味道勾勒出一種詩(shī)意的境界。意境菜的研發(fā)借鑒了文學(xué)、陶瓷、繪畫(huà)、音樂(lè)等藝術(shù)形式。許多的意境菜的裝盤(pán)適用大面積的空白，多視角領(lǐng)域的構(gòu)圖處理，給食客一個(gè)思想遐想空間，其菜品的裝盤(pán)藝術(shù)也有許多線條、圓點(diǎn)的元素。意境菜很重要的一點(diǎn)就是造型更加靈動(dòng)、富有變化，巧妙地處理空白、疏密之間的關(guān)系。通過(guò)創(chuàng)新和想象提高菜品的品位，把菜做得有生命，從而滿足食客的品位需求。意境菜中可包容日式餐飲的精美，也有西式餐飲的優(yōu)雅，還有中餐的好口味，有一種萬(wàn)國(guó)味道，能夠容納百川，其本質(zhì)上就是創(chuàng)造的藝術(shù)。意境菜可以彰顯出一種浪漫、淡然、溫潤(rùn)的感覺(jué)，食客的心境會(huì)被那菜肴浸潤(rùn)得更加豐韻。當(dāng)然，意境菜并不只體現(xiàn)在味覺(jué)上的驚艷，還體現(xiàn)在滿足食客的胃與心。通過(guò)傳統(tǒng)的廚藝方法與料理的形貌予以解構(gòu)或重組，創(chuàng)造出全新的味覺(jué)、口感與享樂(lè)體驗(yàn)。大董意境菜大董意境菜課堂練習(xí)（1）菜點(diǎn)創(chuàng)新與藝術(shù)修養(yǎng)有什么關(guān)系？（2）如何提高自己的藝術(shù)修養(yǎng)？（3）以小組為單位，設(shè)計(jì)一道或一組意境菜。五、利用現(xiàn)代科技，引領(lǐng)時(shí)尚潮流餐飲業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)科學(xué)技術(shù)的現(xiàn)代化。從烹飪?cè)线x用到廚房裝備水平的提高，從烹飪技法創(chuàng)新到餐廳服務(wù)設(shè)施改善，從餐廳經(jīng)營(yíng)管理的信息化到企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育，到處都離不開(kāi)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的強(qiáng)力支撐。利用現(xiàn)代科技有助于實(shí)現(xiàn)烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，有助于老產(chǎn)品的改造和新產(chǎn)品的創(chuàng)新以及加工工序的重新設(shè)計(jì)、新型調(diào)味料的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用、現(xiàn)代化加工設(shè)備的開(kāi)發(fā)和使用、溫控時(shí)控量控功能的設(shè)備應(yīng)用等。分子美食比如，從2008年開(kāi)始國(guó)內(nèi)掀起一股“分子美食”熱?！胺肿用朗场保∕olecularGastronomy）一詞，于1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti及法籍化學(xué)家HerveThis提出。所謂的分子美食就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造。有人說(shuō)“分子美食”的制作更像是一場(chǎng)“廚房里的解構(gòu)主義運(yùn)動(dòng)”，大廚把食材的味道、口感、質(zhì)地、樣貌，利用能夠利用的各種工具和奇異做法完全打散，通過(guò)物理或者化學(xué)的手段重新組合，設(shè)計(jì)出令人意想不到的美食。比如讓原本是液態(tài)的酒擁有氣體的口感，從口中散發(fā)出去；或者是讓原本固體的堅(jiān)果類食物，變成可以在口中化開(kāi)的汁水。說(shuō)起來(lái)復(fù)雜，其實(shí)要理解分子烹飪，我們從小喜愛(ài)并且司空見(jiàn)慣的棉花糖就是最好的例證。將原本屬于顆粒狀固態(tài)物體的蔗糖通過(guò)離心力制作成極其纖細(xì)的糖絲，看上去就像是一大團(tuán)綿軟而雪白的棉花。課堂練習(xí)（1）現(xiàn)代科技與菜點(diǎn)創(chuàng)新有什么關(guān)系？（2）除了教材中講的以外，還有哪些菜點(diǎn)的創(chuàng)新運(yùn)用了現(xiàn)代科技？舉幾個(gè)例子說(shuō)明。六、博采眾家之長(zhǎng)，借鑒移植創(chuàng)新六、博采眾家之長(zhǎng)，借鑒移植創(chuàng)新有一則流傳甚廣的有趣故事：在一次盛大的宴會(huì)上，中國(guó)人、俄羅斯人、法國(guó)人、德國(guó)人、意大利人爭(zhēng)相夸耀自己民族的文化傳統(tǒng)，唯有美國(guó)人笑而不語(yǔ)。為了使自己的表述更加形象、更有說(shuō)服力，他們紛紛拿出具有民族特色、能夠體現(xiàn)民族悠久歷史的實(shí)物——酒，來(lái)彼此相敬。中國(guó)人首先拿出古色古香、做工精細(xì)的茅臺(tái)，打開(kāi)瓶蓋，香氣四溢，眾人為之稱道。緊接著，俄羅斯人拿出了伏特加，法國(guó)人拿出大香檳，意大利人亮出葡萄酒，德國(guó)人取出威士忌。最后，大家都看著美國(guó)人。美國(guó)人不慌不忙地站起來(lái)，把大家先前拿出的各種酒都倒出一點(diǎn)，兌在一起，說(shuō)：“這叫雞尾酒，它體現(xiàn)了美國(guó)的民族精神——博采眾長(zhǎng)、綜合創(chuàng)造。我們隨時(shí)準(zhǔn)備召開(kāi)世界文明智慧博覽會(huì)?！边@是一個(gè)引人深思的故事，告訴人們博采眾家之長(zhǎng)的重要性。廣東菜的特色之一就是“兼容善變”，集技術(shù)于南北，博采眾長(zhǎng)，自成一格。在粵菜的品種里，既可以看見(jiàn)江蘇菜的痕跡，如叉烤乳豬、金陵片皮大鴨、冬瓜盅、松子魚(yú)等；也可以看見(jiàn)魯菜的影子，如扒、燒等技法；吸取京菜口味創(chuàng)制的京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦