餐飲教學(xué) 面包制作工藝

學(xué)習(xí)目標(biāo)了解各類(lèi)西點(diǎn)的制作工藝原理，熟悉各類(lèi)西點(diǎn)的制作工藝流程，熟悉各類(lèi)西點(diǎn)的原料選用要求，熟知各類(lèi)西點(diǎn)制作工藝環(huán)節(jié)的工藝條件及影響因素，熟練掌握各類(lèi)西點(diǎn)的制作方法和操作基本技能。學(xué)習(xí)重點(diǎn)各類(lèi)西點(diǎn)制作工藝流程及工藝條件；面團(tuán)（面糊）的調(diào)制方法、原料投放順序、攪拌程度控制；面團(tuán)整形基本技法；面團(tuán)（面糊）裝盤(pán)（裝模）要求；產(chǎn)品烘焙技術(shù)要求。學(xué)習(xí)難點(diǎn)西點(diǎn)制作各環(huán)節(jié)工藝條件的控制及影響因素；各操作步驟的操作技法。單元一面包制作工藝項(xiàng)目一面包制作工藝流程一、工藝流程面包制作工藝流程中主要的工序有：面團(tuán)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻和包裝。如果不考慮發(fā)酵方法，各種面包的制作工藝流程基本上是相同的，如圖2-1所示。單元一面包制作工藝二、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作在進(jìn)行面包生產(chǎn)生產(chǎn)以前，首先應(yīng)做好以下準(zhǔn)備工作，確保面包生產(chǎn)能夠保質(zhì)保量地順利進(jìn)行。（1）確定生產(chǎn)品種的工藝流程。（2）檢查生產(chǎn)必備的設(shè)備器具準(zhǔn)備情況。（3）檢查原輔料的質(zhì)量情況。（4）檢查原輔料數(shù)量。（5）核對(duì)配方，檢查原輔料數(shù)量品種是否足夠備齊。（6）原料的預(yù)處理。單元一面包制作工藝項(xiàng)目二面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌俗稱(chēng)調(diào)粉、和面（DoughMixing），是將原輔料按照配方用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過(guò)程。它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。一、面團(tuán)攪拌的目的二、面團(tuán)攪拌的六個(gè)階段根據(jù)面團(tuán)攪拌過(guò)程中面團(tuán)的物理性質(zhì)變化，將面團(tuán)攪拌分為六個(gè)階段：?jiǎn)卧幻姘谱鞴に嚕ㄒ唬┰匣旌想A段（二）面筋形成階段（三）面筋擴(kuò)展階段（四）面筋完全擴(kuò)展階段（五）攪拌過(guò)度階段（六）破壞階段單元一面包制作工藝三、攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響（一）攪拌不足（二）攪拌過(guò)度四、面團(tuán)溫度的控制（一）引起面團(tuán)溫度升高的因素（二）控制面團(tuán)溫度的方法控制面團(tuán)升溫的方法有兩種：一種是利用設(shè)備控制面團(tuán)升溫，如使用雙層攪拌缸，中間層通入空氣或冷水，吸收熱量；另一種是通過(guò)水溫控制面團(tuán)溫度，如使用冰水和面來(lái)降低面團(tuán)升溫。單元一面包制作工藝1.摩擦升溫的計(jì)算在直接法面包面團(tuán)攪拌中及二次法中種面團(tuán)中，摩擦升溫的計(jì)算方法如下：摩擦升溫＝（3×攪拌后面團(tuán)溫度）－（室溫＋粉溫＋水溫）在二次法主面團(tuán)中，主面團(tuán)在攪拌時(shí)多了中種面團(tuán)這個(gè)因素，故在摩擦升溫計(jì)算中應(yīng)考慮中種面團(tuán)溫度。其計(jì)算公式如下：主面團(tuán)摩擦升溫＝（4×攪拌后面團(tuán)溫度）－（室溫＋粉溫＋水溫＋發(fā)酵后中種面團(tuán)溫度）單元一面包制作工藝2.適用水溫計(jì)算直接法和中種面團(tuán)適用水溫：適用水溫＝（3×面團(tuán)理想溫度）－（室溫＋粉溫＋摩擦升溫）主面團(tuán)適用水溫：適用水溫＝（4×面團(tuán)理想溫度）－（室溫＋粉溫＋摩擦升溫＋發(fā)酵后中種面團(tuán)溫度）3.用冰量的計(jì)算加冰量可通過(guò)如下公式計(jì)算求得：加冰量＝配方總水量×（自來(lái)水溫－適用水溫）÷（自來(lái)水溫＋80）自來(lái)水量＝配方總水量－加冰量單元一面包制作工藝五、面團(tuán)攪拌工藝及要點(diǎn)（一）面團(tuán)攪拌過(guò)程及投料順序單元一面包制作工藝如圖2-2示，以最常用的一次發(fā)酵法為例，運(yùn)用立式雙動(dòng)和面機(jī)攪拌面團(tuán)的投料順序?yàn)椋簡(jiǎn)卧幻姘谱鞴に嚕ǘ┟鎴F(tuán)攪拌程度的判斷面團(tuán)攪拌程度的判斷主要憑借經(jīng)驗(yàn)，注意觀察面團(tuán)攪拌各階段面團(tuán)性狀變化，如圖2-3所示。單元一面包制作工藝單元一面包制作工藝（三）面團(tuán)溫度測(cè)量將面團(tuán)溫度計(jì)插入面團(tuán)中心，記下讀數(shù)，如圖2-4所示。由此判斷水溫適當(dāng)與否，根據(jù)此數(shù)據(jù)調(diào)整該種面團(tuán)使用攪拌機(jī)時(shí)的摩擦溫升參數(shù)。項(xiàng)目三面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，一系列的生物化學(xué)變化積累了足夠的化學(xué)芳香物質(zhì)，使最終的產(chǎn)品具有發(fā)酵制品特有的優(yōu)良風(fēng)味和芳香感。一、面團(tuán)發(fā)酵原理面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，隨著酵母發(fā)酵的同時(shí)，也伴隨著其他發(fā)酵過(guò)程，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵等，使面團(tuán)酸度增高。發(fā)酵過(guò)程中形成的酒精、有機(jī)酸、酯類(lèi)、羰基化合物是面包發(fā)酵風(fēng)味的重要來(lái)源。單元一面包制作工藝二、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，既要有旺盛的酵母產(chǎn)氣能力，又要有能夠保持氣體的能力。因此，有諸多因素影響面團(tuán)發(fā)酵：（一）溫度（二）酵母（三）pH值（四）面粉（五）滲透壓?jiǎn)卧幻姘谱鞴に嚕┢渌蛩兀?）加水量。（2）乳粉和蛋品。（3）酒精濃度。（4）面團(tuán)攪拌。（七）發(fā)酵時(shí)間影響面團(tuán)發(fā)酵的各個(gè)因素彼此相互影響，相互制約，如適宜的溫度條件下，面團(tuán)發(fā)酵快，低溫則發(fā)酵慢；酵母用量多，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短，反之則長(zhǎng)；軟面團(tuán)發(fā)酵快，硬面團(tuán)發(fā)酵慢。總之，要取得良好的發(fā)酵效果，需從多方面加以考慮。但總的來(lái)說(shuō)，時(shí)間的掌握控制是最關(guān)鍵的。單元一面包制作工藝三、面團(tuán)發(fā)酵工藝（一）發(fā)酵的溫度與濕度面團(tuán)發(fā)酵后，溫度會(huì)升高。大約每發(fā)酵1小時(shí)，面團(tuán)溫度增高1.1℃。因此，不同發(fā)酵方法要求面團(tuán)的起始溫度有所不同。（二）發(fā)酵時(shí)間通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為2%的中種面團(tuán)，經(jīng)4小時(shí)可完成發(fā)酵。或者觀察面團(tuán)的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來(lái)體積的4～5倍時(shí)即可認(rèn)為發(fā)酵完成。單元一面包制作工藝（三）翻面翻面是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時(shí)間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分二氧化碳?xì)怏w放出，縮減面團(tuán)體積的操作。翻面這道工序只是一次發(fā)酵法需要。（四）面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判別發(fā)酵適度的面團(tuán)稱(chēng)為成熟面團(tuán)，發(fā)酵不足未成熟的面團(tuán)稱(chēng)為嫩面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)稱(chēng)為老面團(tuán)，如圖2-5示。面團(tuán)發(fā)酵的成熟度與面包質(zhì)量有密切關(guān)系。單元一面包制作工藝項(xiàng)目四面包整形把發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀面包坯的過(guò)程叫做整形（DoughShaping）。整形的目的不僅在于可以形成具有正確形態(tài)的面包坯，而且同時(shí)產(chǎn)生一種會(huì)導(dǎo)致面包產(chǎn)品內(nèi)部瓤芯和外皮均有最佳合理質(zhì)地的分面團(tuán)結(jié)構(gòu)。面包整形包括分割、搓圓、中間醒發(fā)、造型、裝盤(pán)或裝模等工序。一、分割分割是通過(guò)稱(chēng)量把大面團(tuán)分切成所需重量小面團(tuán)的過(guò)程。為了把這種差異控制在最小范圍，分割應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)完成。單元一面包制作工藝二、搓圓搓圓又稱(chēng)滾圓，是把分割得到的一定重量的面團(tuán)，通過(guò)手工或特殊的機(jī)器（搓圓機(jī)）搓成圓形。三、中間醒發(fā)中間醒發(fā)亦稱(chēng)靜置。面團(tuán)搓圓后，一部分氣體被排出，面團(tuán)性質(zhì)變得結(jié)實(shí)，失去原有的柔軟性。此時(shí)的面團(tuán)不易進(jìn)行造型，表皮易被拉裂，必須給予一定時(shí)間的靜置，使面團(tuán)恢復(fù)柔軟，才利于進(jìn)行各項(xiàng)整形步驟。單元一面包制作工藝四、造型造型即成型。面團(tuán)經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后，原本因搓圓變得結(jié)實(shí)的面團(tuán)，體積又慢慢恢復(fù)膨大，體質(zhì)也逐漸柔軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的造型操作。按照面包的形狀做法，面包成型可分為直接成型和間接成型，而操作的動(dòng)作有滾、搓、包、捏、壓、擠、搟、摔、拉、折疊、卷、切、割、扭轉(zhuǎn)等方法，每個(gè)動(dòng)作都有獨(dú)特的功能，可視造型需要相互配合。五、裝盤(pán)與裝模面團(tuán)經(jīng)過(guò)造型之后，面包的花樣和雛形都已固定，即可將已成型的面團(tuán)放入烤盤(pán)和模具中，準(zhǔn)備進(jìn)入醒發(fā)室醒發(fā)。單元一面包制作工藝面團(tuán)裝盤(pán)或裝模時(shí)，首先對(duì)烤皿要進(jìn)行清潔、涂油、預(yù)冷等預(yù)處理，還要考慮面團(tuán)擺放的距離及數(shù)量，裝模面團(tuán)的重量大小等。（一）烤盤(pán)與模具的預(yù)處理烤皿的清潔工作要做得徹底，不但符合衛(wèi)生需要，還可防止發(fā)生面包粘底的困擾。所以在面團(tuán)整形之前，必須先將烤皿以擦或洗的方式干凈后，再均勻地涂上一層油脂，防止面團(tuán)與烤皿粘連、不易脫模。單元一面包制作工藝（二）裝盤(pán)與裝模的要求面團(tuán)裝盤(pán)或裝模后，還要經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)，因面團(tuán)的體積會(huì)再度膨脹，為防止面團(tuán)彼此粘連，所以面團(tuán)裝盤(pán)時(shí)必須注意適當(dāng)?shù)拈g隔距離和排放方式，裝模的面團(tuán)要注意面團(tuán)的重量和模具容積的關(guān)系。1．面團(tuán)裝盤(pán)的要求2．面團(tuán)裝模的要求單元一面包制作工藝項(xiàng)目五醒發(fā)醒發(fā)也稱(chēng)最后醒發(fā)（FinalProof），是指把成型后的面包坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有的體積與形狀。一、醒發(fā)的目的醒發(fā)的目的就是使整形后處于緊張狀態(tài)的面團(tuán)得到松弛，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積的充分膨脹；使酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，進(jìn)一步積累發(fā)酵產(chǎn)物，面包坯膨脹到所要求體積；并改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。單元一面包制作工藝二、醒發(fā)條件及對(duì)面包品質(zhì)的影響醒發(fā)對(duì)面包品質(zhì)影響很大，即使是一個(gè)小的疏忽，也會(huì)造成無(wú)法彌補(bǔ)的損失。醒發(fā)通常在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行。醒發(fā)階段最重要的是控制好醒發(fā)的時(shí)間及醒發(fā)室的溫度、濕度。（一）溫度最后醒發(fā)的溫度范圍在35～43℃，一般控制在35～39℃之間，不超過(guò)40℃。歐式面包、奶油面卷、起酥點(diǎn)心面包等含油較多的面包品種，醒發(fā)時(shí)溫度控制在23～32℃。單元一面包制作工藝（二）濕度最后醒發(fā)的相對(duì)濕度在80%～90%，而以85%為宜，不低于75%。（三）時(shí)間最后醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素，其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室溫度、濕度及其他有關(guān)因素（如產(chǎn)品種類(lèi)、發(fā)酵程度、面粉筋力、烘烤爐溫等）來(lái)確定。三、醒發(fā)程度的判斷面團(tuán)的醒發(fā)程度主要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，常用的方法有三種。（1）以成品體積為標(biāo)準(zhǔn)，觀察生坯膨脹體積。（2）以面包坯整形體積為標(biāo)準(zhǔn)，觀察生坯膨脹倍數(shù)。（3）以觀察生坯面團(tuán)透明度和按壓面團(tuán)的觸感為標(biāo)準(zhǔn)。單元一面包制作工藝四、影響醒發(fā)程度的因素（1）面粉的筋度。（2）面團(tuán)的發(fā)酵程度。（3）爐溫及爐的結(jié)構(gòu)。（4）面包類(lèi)型。單元一面包制作工藝五、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng)（1）對(duì)無(wú)溫度、濕度自控設(shè)備的醒發(fā)室，就需進(jìn)行人為控制。（2）往醒發(fā)室送盤(pán)時(shí)，應(yīng)先平行從上而下入架，以便先入先出、先烤。（3）如果使用烤箱應(yīng)湊滿(mǎn)一爐后再進(jìn)醒發(fā)室，以便同時(shí)烘烤節(jié)省能源。醒發(fā)過(guò)程中，應(yīng)盡量避免門(mén)開(kāi)啟次數(shù)太勤，以利保溫、保濕。（4）從醒發(fā)室往外取出烤盤(pán)時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷。（5）如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過(guò)大，室頂水珠較多，會(huì)直接滴到面團(tuán)上。單元一面包制作工藝項(xiàng)目六面包烘焙烘焙即烘烤、焙烤（Baking），是面包變?yōu)槌善返淖詈笠坏拦ば?，也是關(guān)鍵的一道工序。在烤爐內(nèi)熱的作用下，生的面團(tuán)變成松軟、多孔、易于消化和味道芳香誘人的可口食品。一、面包烘焙過(guò)程面包烘焙過(guò)程大致可分為三個(gè)階段：（一）烘焙急脹階段（烘焙初期階段）（二）面包定型階段（烘焙中間階段）（三）表皮顏色形成階段（烘焙最后階段）單元一面包制作工藝單元一面包制作工藝二、面包烘焙工藝（一）溫度1．火型和爐溫的調(diào)節(jié)2．爐溫的影響（二）濕度一般軟式面包即使不通蒸汽，其濕度也已適宜；而硬式面包的烘焙，則必須通入蒸汽，約6～12秒，以保持較高濕度。（三）時(shí)間烘焙時(shí)間取決于爐溫、面團(tuán)重量和體積、配方成分高低、面團(tuán)是否裝模、加蓋等。一般面包的烘烤時(shí)間在12～35分鐘范圍內(nèi)。單元一面包制作工藝項(xiàng)目七面包冷卻與包裝一、面包冷卻冷卻工序是面包生產(chǎn)中必不可少的生產(chǎn)過(guò)程。因?yàn)閯偝鰻t的面包溫度高、表皮脆、包心柔軟，缺乏彈性。另外，由于溫度高，易在包裝內(nèi)結(jié)成水滴，使面包皮和瓤吸水變軟；同時(shí)也給霉菌繁殖提供了條件，導(dǎo)致面包容易發(fā)霉變質(zhì)。（一）面包在冷卻過(guò)程中的變化1．溫度2．水分單元一面包制作工藝（二）冷卻工藝1．冷卻要求2．冷卻條件3．冷卻方法（1）自然冷卻。（2）通風(fēng)冷卻。（3）空調(diào)冷卻。（4）真空冷卻。單元一面包制作工藝二、面包包裝（一）包裝目的為了保證面包品質(zhì)和符合衛(wèi)生要求，冷卻或切片后的面包，應(yīng)及時(shí)包裝。包裝的目的是：①保持面包清潔衛(wèi)生，避免在貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中受污染。②防止面包變硬、延長(zhǎng)保鮮期。③增加產(chǎn)品美觀。（二）包裝方法包裝的方法有手工包裝、半機(jī)械化包裝和自動(dòng)化包裝。手工包裝不受資金、場(chǎng)地、產(chǎn)品數(shù)量等因素限制，運(yùn)用較靈活，但缺點(diǎn)是不符合衛(wèi)生要求，也比不上包裝機(jī)包裝的美觀。半機(jī)械化和自動(dòng)化包裝則都是采用包裝機(jī)來(lái)包裝。單元一面包制作工藝（三）包裝材料面包包裝材料的要求：①必須符合食品衛(wèi)生要求，無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)味，不會(huì)直接或間接污染面包；②密閉性能好，不透水和盡可能不透氣，免使面包變干變硬，香味散失；③包裝材料的價(jià)格適宜，在一定的成本范圍內(nèi)盡量提高包裝質(zhì)量。包裝材料的費(fèi)用最好不超過(guò)面包費(fèi)用的3%～4%；④對(duì)于機(jī)械包裝，包裝材料最好有一定的機(jī)械性能，以便于機(jī)械操作和保護(hù)面包免遭機(jī)械損傷。面包常用包裝材料分為紙類(lèi)、塑料類(lèi)。紙類(lèi)有耐油紙、蠟紙等。塑料類(lèi)有硝酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。單元一面包制作工藝項(xiàng)目八面包生產(chǎn)方法面包的生產(chǎn)制作方法很多，采用哪種方法主要應(yīng)根據(jù)設(shè)備、場(chǎng)地、原材料的情況甚至以顧客的口味要求等因素來(lái)決定。所謂生產(chǎn)方法不同是指發(fā)酵工序以前各工序的不同，從整形工序以后都是大同小異的。目前世界各國(guó)普遍使用的基本方法共有五種，即一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速法、過(guò)夜種子面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法等，其中以一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為最基本的生產(chǎn)方法。單元一面包制作工藝單元一面包制作工藝一、一次發(fā)酵法（一）一次發(fā)酵法的特點(diǎn)一次發(fā)酵法又稱(chēng)為直接發(fā)酵法，就是采用一次性攪拌和一次性發(fā)酵的方法。這種方法的使用最為普遍，無(wú)論是較大規(guī)模生產(chǎn)的工廠(chǎng)或面包作坊都可采用一次發(fā)酵法生產(chǎn)各種面包。一次發(fā)酵法生產(chǎn)周期為5～6小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵法短，縮短了生產(chǎn)時(shí)間，提高了勞動(dòng)效率，減少了對(duì)機(jī)械設(shè)備、勞動(dòng)力和車(chē)間面積的