菜肴與酒水知識 教學(xué)課件

項目二任務(wù)一

菜肴知識世界菜肴三大風(fēng)味體系東方風(fēng)味西方風(fēng)味阿拉伯風(fēng)味東方風(fēng)味哲學(xué)理念歷史文化積淀多，烹飪意識強(qiáng)烈以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢爽為滿足現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)含量相對較少東方風(fēng)味原料主要植根農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)膳食結(jié)構(gòu)中主、副食的界限明顯豬肉在肉食中的比例較高重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補(bǔ)品東方風(fēng)味組成結(jié)構(gòu)以中國菜為中心還包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜、新加坡菜等東方風(fēng)味飲食特點(diǎn)精細(xì)復(fù)雜，富有藝術(shù)和文學(xué)氣息醫(yī)食同源圓桌合餐制，講究席規(guī)、酒令及食禮哲學(xué)概念中世紀(jì)文藝復(fù)興時代的宮廷飲膳文化遺存重視運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生酒水與菜點(diǎn)配套規(guī)范西方風(fēng)味原料主要植根牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)膳食結(jié)構(gòu)中主、副食界限不分明牛肉在肉食品中的比例較高在酒水調(diào)制與品飲上有一套完整的規(guī)程西方風(fēng)味組成結(jié)構(gòu)以法國菜為主干，以羅宋菜和意大利面為兩翼還包括英國菜、德國菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、西班牙菜、芬蘭菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等西方風(fēng)味飲食特征烹調(diào)方式較為簡練款式不是太多但質(zhì)精、規(guī)格高長方桌分餐制，重視飲宴場合的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食西方風(fēng)味阿拉伯風(fēng)味哲學(xué)概念受伊斯蘭教和古猶太教影響較為深遠(yuǎn)特別講究膳食衛(wèi)生、食風(fēng)嚴(yán)肅、食禮端莊阿拉伯風(fēng)味原料主要植根農(nóng)林牧漁相結(jié)合的經(jīng)濟(jì)膳食結(jié)構(gòu)較為均衡羊肉在肉食品中的比例較高喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇阿拉伯風(fēng)味組成結(jié)構(gòu)以土耳其菜點(diǎn)為中心還包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等阿拉伯風(fēng)味飲食特征烹調(diào)技術(shù)古樸粗獷嗜愛鮮和濃香，醇爛與爽口習(xí)慣于席地圍坐鋪白布抓食，輔以餐刀片割，待客情意真誠世界部分國家的飲食特色

中國菜肴

山東菜山東菜歷史悠久，影響廣泛，是中國八大菜系之一以其味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外山東風(fēng)味由內(nèi)陸的濟(jì)南風(fēng)味和沿海的膠東風(fēng)味所構(gòu)成江蘇菜江蘇菜的主要特點(diǎn)是原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；加工精細(xì)多變，因料加工施藝；烹制善用火功，調(diào)味清鮮平和。江蘇菜由今淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風(fēng)味構(gòu)成。廣東菜廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成廣東菜以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜,制作精美,加工多樣?xùn)|江菜又稱客家菜,多以家養(yǎng)禽畜入饌，較少水產(chǎn)品，主料突出、造型古樸、味偏咸，力求酥爛香濃四川菜四川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，以“尚滋味”，“好辛辣”著稱成都菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長重慶菜的特點(diǎn)是比較麻辣，多創(chuàng)新，川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜自貢鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色浙江菜浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙江菜系是由杭州、寧波、紹興菜發(fā)展而成的。杭州菜集全省各地菜肴精華為一體，以制作精細(xì)、清鮮爽脆，淡雅細(xì)膩的風(fēng)格著稱，集中體現(xiàn)了浙江菜的主要風(fēng)味特色。寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”。安徽菜安徽菜的基本味型是咸鮮微甜。大體可分為皖南、沿江、淮北菜三大類。皖南菜以徽州地區(qū)風(fēng)味為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點(diǎn)喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原汁原味，口感以咸鮮為主，放糖不覺其甜。沿江菜盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格?；幢辈艘韵条r辣為主，很少以糖調(diào)味，多用辣椒、生姜、八角等調(diào)料。湖南菜湖南菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一。洞庭湖區(qū)菜擅長制作河鮮水禽，色重、芡大油厚、咸辣香酥。湘西地區(qū)菜以烹制山珍野味見長，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。福建菜福建菜以烹調(diào)山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術(shù)和風(fēng)味，是閩菜的主流。閩南菜，具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調(diào)料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末以及藥物、佳果等方面均有獨(dú)到之處。閩西菜菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹調(diào)山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。世界部分國家的飲食特色

其它國家菜肴

韓國菜韓國菜肴注重“五色”，即青、黃、紅、白和黑色為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作為香辣的來源，辣椒和胡椒僅用來提鮮味和增辣。韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃。韓國拌飯是韓國料理中的又一特色，其中“石鍋拌飯”是韓國獨(dú)有的食譜。韓國素以燒烤聞名于世，原料主要是豬肉、牛肉和羊肉。日本菜日本人以最普遍的食魚習(xí)慣而自豪，日本人的食魚方法五花八門。在魚類名菜中，最出名的是“沙西米”即生魚片。由金槍魚制成的生魚片先已被公認(rèn)為日本最高級的生魚片。壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，主要材料是用醋調(diào)味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，味道鮮美。日本人烹調(diào)食物時，喜愛添加食醋。湘西地區(qū)菜以烹制山珍野味見長，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。意大利菜意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與馬沙拉白葡萄酒。意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食以面粉和雞蛋為主要材料。中意菜系特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士南意菜系的特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌，面食主要材料是硬麥粉、鹽和水。小島菜系深受阿拉伯影響，但仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚籽和血柑桔。法國菜法國菜是西方美食的代表。法國歷來講究吃，視“美食”為藝術(shù)，烹飪不僅注重營養(yǎng)，而且講究色香味的妙處。法國菜做工精巧，注重原料的本色本味，講究火候，講究營養(yǎng)的合理搭配和色彩的搭配。法國菜的特點(diǎn)之一，是把酒當(dāng)做必須的調(diào)料。作為法國美食的象征之一，奶酪在法國人的日常生活中占有很重要的地位。用鵝肝、龍蝦、田雞腿制作的法國菜，食之爽口，香甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，堪稱一絕。德國菜德國人是名副其實(shí)的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。在德國，食用土豆無論是數(shù)量還是吃法在世界上都首屈一指。芥末、白酒、牛油、香料、酸味調(diào)料(酸黃瓜)等調(diào)味品的用量較大,食物的口味以酸、咸為特色。德國是世界首屈一指的啤酒大國，德國啤酒銷量居世界首位。土耳其菜在土耳其語中，梅澤就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐一般從前菜開始，相當(dāng)于中餐的涼菜。燒烤是土耳其人的主要飲食方式。土耳其不僅是肉食者的天堂，那里蔬菜也鮮美。在土耳其的年輕人當(dāng)中，喝葡萄酒正成為一種新的流行生活方式。土耳其人不可一日無茶。土耳其人愛喝茶的習(xí)慣源自中國，土耳其全民嗜茶如此，可以說，紅茶是土耳其最盛行的飲料了。任務(wù)二

酒水知識酒水又稱飲品、飲料，是人類所飲用的一切含酒精與不含酒精的飲料的統(tǒng)稱。一、酒水的概念世界上飲料種類數(shù)不勝數(shù)，根據(jù)其是否含有酒精，可分為無酒精飲料與酒精飲料兩大類。二、無酒精飲料（一）什么是無酒精飲料無酒精飲料又稱軟飲料，是液體在稀釋后或不加稀釋后賣給消費(fèi)者的，一種不含酒精的、提神解渴的飲料。（二）無精酒飲料分類指制造原料中含有水果（或蔬菜）的飲料。1、果（蔬）汁飲料2、碳酸飲料制作時在原料中添加了酸味劑、無機(jī)鹽、人工碳酸氣（二氧化碳?xì)猓┑娘嬃稀?/p>

指從地層巖石中滲出的，含有適量礦物質(zhì)成分的地下水。3、礦泉水4、咖啡

咖啡是以咖啡豆為原料，經(jīng)過烘焙、研磨或提煉并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。5、茶

茶是以茶葉為原料，經(jīng)過沸水泡制而成的熱飲品和冷飲品。（1）基本茶類基本茶類也叫初加工茶，是茶葉鮮葉采摘后經(jīng)過不同的加工方法，制成品質(zhì)不同的茶類，它包括綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶和黑茶六大類。

（2）再加工茶類再加工茶類是以基本茶類為原料進(jìn)一步加工，使茶葉的基本質(zhì)量、性狀發(fā)生變化，如茉莉花茶、緊壓茶、果味茶、草藥茶、茶飲料和藥用保健茶等等，其加工過程或是改變了茶葉某些品質(zhì)特征，或是改變了茶葉產(chǎn)品的形態(tài)等。三、酒精飲料（一）什么是酒精飲料所謂酒精飲料就是指利用水果、谷物等含有糖份或淀粉的原料通過特殊工藝制成的含酒精的飲料，即通常所說的酒。（二）什么是酒度酒度即是酒液中酒精含量的多少。四、發(fā)酵酒

發(fā)酵酒是將含有淀粉或糖份的原料（如水果、谷物等）借酵母發(fā)酵糖化制成的酒精度低的酒。如葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒、米酒、日本的清酒等。

（一）葡萄酒葡萄酒是以100%的葡萄為原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的低酒度的飲料酒。（1）按酒液含糖量分1、葡萄酒的分類甜型：含糖5％以上，酒度10°－24°

半甜型：含糖1．2％－5％，酒度10°－13°半干型：含糖5‰－1．2％，酒度10°－13°干型：含糖5‰以下，酒度10°－13°

白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰葡萄酒（2）按酒液的顏色分靜止的葡萄酒：不含汽、無泡。分紅餐酒、白餐酒、玫瑰葡萄酒（3）按酒的制作方法分含汽的葡萄酒：以葡萄為原料，通過香檳法工藝釀制而成的含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒。強(qiáng)化葡萄酒：是葡萄酒在發(fā)酵釀造過程中摻加了白蘭地或食用酒精所制成的酒精度較高的酒。加香葡萄酒：葡萄酒制作過程中加入各種香草香料制成。加香葡萄酒的典型代表是味美思。2、葡萄酒的飲用與服務(wù)（1）葡萄酒的供飲原則酒與菜的搭配：總原則是風(fēng)味對待、對稱、和諧，為飲用者所接受和歡迎。酒與酒的搭配：先低度后高度，先普通后名貴，先淡香后濃香，先淺色后深色，先苦味后甜味，先汽酒后無汽酒。（2）飲用時機(jī)（3）飲用溫度陳年紅葡萄酒的飲用溫度是15－18oC。

新鮮紅葡萄酒的飲用溫度是12－14oC；

白葡萄酒、淡紅葡萄酒的飲用溫度是8－12oC；香檳酒、葡萄汽酒、甜型白葡萄酒的飲用溫度是6－8oC；正餐時供應(yīng)的酒品。（4）載杯香檳酒、葡萄汽酒用香檳杯，白葡萄酒用白葡萄酒杯，紅葡萄酒用紅葡萄酒杯。（5）斟滿程度香檳酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯白葡萄酒斟倒1/2至2/3杯紅葡萄酒斟倒1/3至1/2杯（二）啤酒1、啤酒概述啤酒是以大麥為原料，加入啤酒花、玉米、小麥、燕麥等輔料發(fā)酵釀制而成的低酒度的飲料酒。啤酒是低酒精度的飲料酒，營養(yǎng)豐富，享有“液體面包”“液體蛋糕”“液體維生素”的美稱。啤酒度是指酒液中的原麥芽汁的濃度，而非酒精度。世界著名的啤酒品牌有：荷蘭的喜力，丹麥的嘉士伯，英國的健力士，美國的百威，德國的慕尼黑，中國的青島啤酒等（1）飲用溫度2、啤酒的服務(wù)（2）杯子的潔凈度（3）斟酒方式提供一杯優(yōu)質(zhì)的啤酒服務(wù)必須依靠三個條件：（三）中國黃酒1、黃酒的特點(diǎn)黃酒色澤黃亮透明或黃中帶紅，香氣濃郁芬芳，口味鮮美醇厚，風(fēng)格獨(dú)特，酒度適中，酒度一般在12-20o度，營養(yǎng)豐富，并有健胃明目之功效。

2、黃酒的類型黃酒是中國獨(dú)有的飲料酒，又稱壓榨酒，是以谷物為原料，以麥曲和酒藥作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)特定的加工程序，釀成的一種低酒度的原汁酒。因多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱“黃酒”。（1）干黃酒：含糖量小于1%，干黃酒的代表是“元紅酒”?？谖洞己?、鮮爽、無異味。（2）半干黃酒：含糖量在1%-3%之間，代表是“紹興加飯酒”?？谖洞己瘛⑷岷?、鮮爽、無異味。

（3）半甜黃酒：含糖量在3-10%之間。紹興“善釀酒”屬此類?？谖洞己瘛Ⅴr甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。（4）甜黃酒：含糖量在10%-20%之間。紹興“香雪酒”屬于此類?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。3、黃酒的飲用及服務(wù)（1）黃酒的最佳飲用溫度黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。（2）黃酒配菜干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤。半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹。半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。五、蒸餾酒

蒸餾酒又稱為烈酒，是將含有糖分、淀粉的原料（如谷類或水果等）經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒精度較高的酒。如白蘭地、威士忌、金酒、中國白酒等。（一）白蘭地廣義：所有用水果發(fā)酵蒸餾而成的酒，都叫白蘭地狹義：所有用葡萄發(fā)酵蒸餾而成的酒，叫白蘭地世界上最好的白蘭地是法國的干邑白蘭地干邑白蘭地呈琥珀色，清澈透明，口味精細(xì)講究，風(fēng)格豪壯英烈。干邑白蘭地的著名品牌有：人頭馬、馬爹利、百事吉、軒尼詩等。（二）威士忌威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀而制成的蒸餾酒。世界上最著名的威士忌有以下四大類：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌。著名的威士忌品牌有：黑方、芝華士、百齡壇、杰克丹尼、吉姆賓、四玫瑰等。金酒是以谷物為原料，在制造過程中加入多種香料釀造而成，其中主要是杜松子，所以，金酒又叫杜松子酒。（三）金酒金酒被稱為“雞尾酒的心臟”，英式金酒廣泛用作雞尾酒的基酒。著名的金酒有：英王衛(wèi)兵、哥頓金酒等。伏特加主要以谷物為原料，蘇聯(lián)伏特加的顯著特點(diǎn)是三無（無色、無味、無香）（四）伏特加（五）朗姆酒朗姆酒分為淡質(zhì)朗姆（白朗姆）、芳香朗姆（金色朗姆）、濃質(zhì)朗姆（黑朗姆）朗姆酒的著名品牌有：百加地、摩根船長等。朗姆酒是用甘蔗制糖的副產(chǎn)品——糖滓、糖蜜發(fā)酵蒸餾而成，因而也叫甘蔗酒蘇聯(lián)伏特加的著名品牌有：施沫諾夫、蘇聯(lián)伏特加等。（六）特吉拉酒特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥特吉拉小鎮(zhèn)，以龍舌蘭的球型根莖為原料，也叫龍舌蘭酒特吉拉酒的特點(diǎn)：香氣突出，口味兇烈，刺鼻、勁大。（七）中國白酒中國白酒是以高梁、玉米、大麥、小麥等為原料，經(jīng)過制曲、發(fā)酵、多次蒸餾、長期熟化制成的烈性酒。1、清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型