《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫-罐藏部分

《食工藝》復(fù)試題－罐部分

《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－罐藏部分一名解（小分，共10分）頭品Food/TinnedFood)：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。業(yè)菌:罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后不有人體健康有害的致病性微生物(包休眠體，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物溶值ISV):指定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。浸滯：鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間?？彰浭称贩旁谡婵窄h(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象?？帐照婷芊夂玫墓揞^靜置其空度下降(比剛封好時(shí)的真空度的現(xiàn)象。蓋壞指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。酸：致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗細(xì)菌該類細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。D值指在一定的件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%需要的殺菌時(shí)間。10.Z值：一定條件下，熱力致死時(shí)間呈倍變化時(shí)，對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。11.TDT值：，TDT)熱力致死時(shí)間，是指力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食(或基質(zhì))的某一對象菌(或芽孢全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。12.TRT值熱力指數(shù)遞時(shí)(ThermalReductionTime,TRT)在何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程如所需的熱處理時(shí)間min)。13.頂：頭食品上表面表與罐蓋之間的直距離。14.疊率：卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。15.二卷邊用兩個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時(shí)彎曲、相互卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的。16.臨壓力：菌時(shí)開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋的壓力差。17.假：指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。18.暴：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。19.反冷卻為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。20.硫腐敗是由致黒梭狀芽孢桿(分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，S與內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。三填題每題2分，分）

根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型。對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。鍍薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。

罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑。殺鍋上排氣閥的作用主要是排空氣，應(yīng)在升溫菌時(shí)閉；泄氣閥的作用是促進(jìn)蒸汽對流，可在降溫關(guān)閉。1

hhhh二卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括卷頂部、卷下緣、卷輪廓內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中“三率是指疊接、密度皺紋度、接縫卷邊完整率。低性食品常以pH4.6來劃分酸性罐頭食常用高壓方進(jìn)行殺菌處理以肉毒梭菌作為殺菌對象菌;導(dǎo)罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是裝過多、排氣夠、腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體；

導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。10.罐頭食傳熱曲線有線型和線型兩，其中直線型為單純的傳或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。11.傳熱曲的f值罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，f值大，傳熱速度越慢。12.罐頭內(nèi)腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。13.果蔬罐加工中，熱燙方法有熱、蒸汽、熱和微四。14.阿培爾于1810年發(fā)表動物物質(zhì)的永久保存法書被稱為罐頭工業(yè)之父。15.鍍錫薄由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。16.罐頭食裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻斚丁?7.玻璃罐卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。18.罐頭排主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19.常見的頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20.殺菌公

1

2T

3

中，

為升時(shí)間，

為滅時(shí)間，

為冷降溫時(shí)間，為滅、冷卻時(shí)所加的反壓。21.影響關(guān)真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特種、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高。22.請寫出個(gè)罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、卷、假封、口、牙齒、鐵舌23.封罐機(jī)重卷邊時(shí)，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并坡度。24.罐頭食的傳熱方式有流傳熱、傳導(dǎo)熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、旋式玻璃罐、壓式玻璃罐、卷式玻璃罐和墊螺紋式玻璃罐等形式。25.殺菌時(shí)茄醬罐頭主要靠傳導(dǎo)式傳熱，紅燒肉罐頭以對方傳熱。2

26.二重卷的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間

之和。27.排氣良的罐頭底蓋呈狀，擊底蓋發(fā)出28.罐頭殺一般以肉度桿菌為象菌。

音。29.罐頭容按材料可分為

金屬容器、玻罐、蒸袋等幾大類。30.一般在料中加入環(huán)氧樹脂以成抗硫涂料，加入

酚醛樹脂以成防粘涂料。31.任何工生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于以上及水分活度于性罐頭。

即為低酸32.罐頭殺后不允許有致病菌

和

罐藏條件下腐敗菌

存在。四、判斷改錯(cuò)題樹和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分T）罐卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%否則會影響關(guān)頭的密封性）得低于50%罐食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零(T)采真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(D值值是微生物的耐熱性特征值D值Z值大，則微生物的耐熱性越差。F)越強(qiáng)

現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法(

1F

t0

)將溫度下致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.

所需加熱時(shí)間表示T）微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)(F大于就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度(F)低于錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好(F)越差為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好()頂適當(dāng)預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種(T氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起()排不夠fh大，則說明罐頭食品傳熱快(慢比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的(T后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程()采成熟度,食成熟度肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性(T罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度(F膨脹圈在罐蓋上，加強(qiáng)筋在罐身上采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(TD值微生物的耐熱性特征值D值大，則微生物的耐熱性越差(F強(qiáng)氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的(，足)當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比(F，反比干熱條件下殺菌，微生物死亡較快(，慢)平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗(，蓋酸)微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)(T)Z值微生物的耐熱性特征值Z值越大，則微生物的耐熱性越差。F強(qiáng))在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。(，卻)食品的值離微生物生長的適宜pH范越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)(，弱)3

28.29.30.31.32.

在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完全失活(T蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體(F，不能)半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱T）為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓F冷卻）真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度食密封溫度和真空室的真空度）33.殺菌過中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的T）34.罐頭殺后不再有微生物殘留有部分微生物殘留）35.真空封時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高）36.罐頭殺后應(yīng)立即冷卻到室溫℃）五簡題回要，簡扼作釋每題6分，分）錫鋼的構(gòu)各的要學(xué)分作；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn)結(jié)構(gòu)組成

厚度

成分

性能特點(diǎn)機(jī)械加工性能良好，鋼基

低碳鋼

制罐后具有必要的強(qiáng)度錫鐵合金層錫層氧化層油膜

<，1.3×10-4mm0.4～1.5×10-3mm單面）10-610-6

錫鐵合金結(jié)晶純錫氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻棉籽油癸二酸二辛酯

耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接經(jīng)化學(xué)處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑潤滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕2.高電焊焊原及響接量主因？原：罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅(間電極)的二個(gè)電極滾輪之間時(shí)于鍍錫板的電阻率遠(yuǎn)比銅絲高同受到罐身搭接部位處錫之間結(jié)點(diǎn)上界面電阻的影(電阻高)在電流的作用下罐搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達(dá)到℃，金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均而單一的焊接結(jié)構(gòu)。影焊質(zhì)的要素焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度:頻率Hz)、電流強(qiáng)(頻高焊點(diǎn)多焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固I小影響身板熔融程度；焊接力焊滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。4

3.影罐食品微物熱的素作。微生物的種類和菌齡熱處理前細(xì)菌生長環(huán)境基質(zhì)的成分熱處理溫度和時(shí)間原始活菌數(shù)4.果罐食品料色目和法維持果蔬本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑5.以頻阻焊例說接圓的造程罐身制作：鍍錫薄板切板彎曲→成→電阻焊→接涂布及固化翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板切板涂油→沖→圓邊→注膠烘干成品圓罐烘干補(bǔ)←檢漏6.罐食排氣法原及特?

卷封排氣方法加熱排氣真空封罐法蒸汽噴射排氣法

原理利用空氣蒸汽以及食品受熱脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法采用抽空(真空件)封方法排除罐內(nèi)空氣的方法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐頂隙內(nèi)汽冷凝而獲得罐頭的真空度

特點(diǎn)能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。與封罐一起進(jìn)行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。7.金內(nèi)腐蝕理金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)上是一種電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電:構(gòu)成原電池：Fe的極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽極溶釋放電子e的極電位比Fe正些，則構(gòu)成了陰極。陰極：+陽極：FeFe2++2e單純從原電池理論還不能完成解釋在、共存時(shí)被蝕的現(xiàn)象。研究明：在無氧條件下，和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵5

的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。8.果罐原料燙目及燙法熱燙(blanching)目的：破酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；軟組織，脫去水分，保持開罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定；殺附于表面的部分微生物，洗滌作用；排原料組織中的空氣。熱燙方法熱處理100℃或℃以下，設(shè)備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大蒸處理100℃左右，溶性物質(zhì)流失少；熱熱燙國年開始用于生產(chǎn)點(diǎn)基本上物廢水大減少了污染成低％；③保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。微熱:無水、內(nèi)外受熱一，快速。9.肉成及其罐食品的系剛屠宰動物肉放一定時(shí)間僵直放定時(shí)間成熟肉肉柔軟，持水性高肉質(zhì)變粗硬，持水性降低肉變?nèi)彳?，持水性有所回?fù)，風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化①織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和acid②（解肌水次黃嘌1.5～2.0unol/g時(shí)達(dá)最佳狀態(tài)肉的持水性有所回復(fù)漸使僵直的肌肉軟化肉風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個(gè)成熟過程。響頭品熱因有些罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)；罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：簡金罐壁腐的理腐的個(gè)段罐食保期影。研究表明：在無氧條件下和在酸中偶時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這錫層就被腐蝕。內(nèi)壁的腐蝕過程可大致分為三個(gè)階段：第一階段：Tinplate維著完全錫覆蓋層；罐頭可以食第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段；保質(zhì)期結(jié)束6

tttttttttt第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用釋

A

1

的論實(shí)應(yīng)意。理意：部分致死率

t

A<1.0

殺菌不足A=1.0A〉1.0

殺菌適當(dāng)殺菌過度殺菌過程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到

A

1

用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。實(shí)應(yīng)意：據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間。釋

1ALdt

的論實(shí)應(yīng)意。理意：部分致死率

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殺菌不足A=1.0A〉1.0

殺菌適當(dāng)殺菌過度殺菌過程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到

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1

∵

lg

FZ

可轉(zhuǎn)化為

1

1F

令

L

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代入

A

t

dt0則

1ALdt將值入了殺菌時(shí)間的推算式中，用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。以直接用傳熱的溫度曲線，計(jì)算出值7

實(shí)應(yīng)意：據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間，可以計(jì)算值釋頭品菌意及與生學(xué)菌區(qū)別達(dá)到商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐二年以上而不變質(zhì)。盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面“”念有很大區(qū)別。罐頭的殺菌并不要求達(dá)到無水平，不過是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內(nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保存期內(nèi)，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。罐頭食品殺(商業(yè)殺與巴氏殺菌有相同點(diǎn)，也有明顯差異。均屬不完全殺菌，但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。斷品不罐食的則評判的兩個(gè)條件：是進(jìn)行了封包裝?是否進(jìn)行了商業(yè)殺菌處理現(xiàn)業(yè)菌哪條徑A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻------現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水類罐頭所采用，是一種最普通的方法。B先熱，再裝入容器密封、冷卻------用的較少。C先熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封------主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等體食品;如盒裝的果汁、豆奶等述頭品菌升、溫降冷階的罐壓變。升段通入蒸汽后，鍋內(nèi)壓力迅速上升，罐內(nèi)溫度上升，罐內(nèi)壓力低于鍋內(nèi)壓力；恒段鍋內(nèi)壓力不再進(jìn)一步升高而保持穩(wěn)定，罐內(nèi)壓力繼續(xù)上升，由于罐內(nèi)空氣不可能完全排景，因此當(dāng)處于恒溫段時(shí)，罐內(nèi)壓力會超過鍋內(nèi)壓力；降冷段鍋內(nèi)停止通入蒸汽，溫度下降壓力迅速下降，而罐內(nèi)溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷卻過程罐內(nèi)外壓力差會加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時(shí)，鍋內(nèi)壓力迅速下降，罐外壓差會迅速加大，嚴(yán)重時(shí)會使關(guān)頭變形。定種藏品殺條時(shí)需考哪因素它們何響菌果因

素

影

響原料特性(值化學(xué)成)影響微生物種類、耐熱性；原料種類、品種原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。8

加工方法成品品質(zhì)要求微生物耐熱性酶的耐熱性

食品裝罐前的處(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。不同類型的微生物，其耐熱性不同。采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.試述頭產(chǎn)排及菌械備型及要作理a.加排氣法加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。熱裝罐密封法食裝罐后熱排氣方法加熱排氣法(食裝罐后加熱排氣方法――將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)在預(yù)定的排氣溫度通常82～℃有的達(dá)℃下經(jīng)一定時(shí)間的熱處理使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70℃，導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。熱裝罐密封法――流體或半流食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度～℃，趁熱裝罐、密封并及時(shí)殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)加入預(yù)熱調(diào)好的達(dá)到一定溫度的湯(℃即封罐。真空封罐法是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完成。封罐，首先啟動封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空一般為240~500mmHg柱)，處于室溫室的預(yù)封頭通過密封閥門送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過另一密封閥門送出。蒸汽噴射排氣法蒸汽噴封排氣法――是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。殺菌種類很多，常見的有：常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100℃，然后滾動進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時(shí)每秒約可升高℃左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動速度而不同。一般罐頭內(nèi)容物在2分內(nèi)即能升至℃左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進(jìn)入保溫區(qū)保持一的時(shí)間，最后進(jìn)入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻。高壓殺菌設(shè)備高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)高壓殺菌鍋：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓力，使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡，冷卻水緩沖板進(jìn)入，使罐內(nèi)溫度逐漸下降。壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時(shí)用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。9

℃℃10022.簡述品菌裝技特；高溫瞬時(shí)滅菌，無菌填充封口23.說明D=的義在℃熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌數(shù)群中﹪原有活菌數(shù)時(shí)所需的時(shí)間是。25.微生的力參Z值定和義什么在熱力致死時(shí)間曲線上，Z值直線橫過一個(gè)對數(shù)周期時(shí)所所改變的溫度()；定義：熱力致死時(shí)間成10倍加或減小時(shí)，所對應(yīng)的殺菌溫度的化值；Z值大，微生物的耐熱性越強(qiáng)；Z值值樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值。28.為什罐中添糖、水湯等？加快傳熱速度，縮短殺菌時(shí)間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本29.罐頭品罐用料對料哪要求對食品罐藏容器內(nèi)壁涂料要求罐頭的品種不同，涂料的要求不同：蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕；含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。涂料成膜后無毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤；涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對罐壁的腐蝕；涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝要求；殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜；涂料貯藏穩(wěn)定性能好；涂料及所用的溶劑價(jià)格便宜。30.柑橘頭現(xiàn)色淀原及防施？柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度隨溫度的升高的增加而加大，當(dāng)溫度降低PH值低時(shí)則沉淀下來。防止措施：①選皮苷含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏5-30天用。②嚴(yán)掌握浸酸、浸堿、漂洗工序③添高分子物質(zhì)，如CMC④現(xiàn)已有用桔皮苷酶處理的31.青豆頭何色10

2232NaCO3-MgAc護(hù)色液青豆在沸水中處理3min然置于的NaCO＋0.12%MgAc混液中浸泡30min(溫度70，然后取出洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達(dá)到青豆的本色；葉素銅鈉染色:青豆先經(jīng)石灰水處理后再預(yù)熱染色青豆在1石灰水中處理，經(jīng)洗滌后置于5中泡15-20min取出漂洗干凈然將青豆與0.08％葉綠素銅鈉染色液，按重量比，℃下煮制經(jīng)動水漂洗經(jīng)法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌處理及長時(shí)間的罐藏不變色。．采用高溫短時(shí)殺菌護(hù)色：不同于化學(xué)方法護(hù)色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈，時(shí)間愈短，對青豆護(hù)色效果愈好。33.清蒸蝦出哪質(zhì)問？注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑①必須使用抗硫氧化鋅涂料；②在工藝過程中應(yīng)免使用銅、鐵制器具；③原料新鮮；④加工過程速度快、防止污染。34.午餐罐易現(xiàn)些量題生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。35.如何服空罐的暴溢現(xiàn)象？暴溢―――是采用高速真空封罐進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。36.食品罐工要？食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。裝要迅速：食質(zhì)量要求一致：保一定的重量：必保持適當(dāng)?shù)捻斚叮褐厍鍧嵭l(wèi)生：37.罐頭氣目？（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力后，容易影罐頭的密封性?？勺柚剐柩蹙兔咕纳L、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。38.為什罐殺后盡冷？11

避免內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受;減緩罐頭內(nèi)壁腐;防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)(MgNH4PO4的成。39.罐內(nèi)涂的類作？A#214環(huán)氧醛脂料特點(diǎn)：有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；涂料基本無異味；有抗酸和抗硫雙重作用應(yīng)用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內(nèi)壁涂料。B酚醛樹涂特點(diǎn)：抗化學(xué)性致密性好，耐沖性差；應(yīng)用：抗硫涂料鐵的面涂料和補(bǔ)涂涂料；C環(huán)氧酯化涂特點(diǎn)：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨(dú)使用應(yīng)用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料D防粘料特點(diǎn)：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用環(huán)酯化鋅涂料打底；應(yīng)用：午餐肉類罐頭；E沖拔抗涂沖拔抗硫涂料特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；沖罐抗硫料特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；FEP-3快接補(bǔ)涂使用：100份甲+40份乙+25份苯/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂罐內(nèi)接預(yù)熱或晾干后經(jīng)焊接加熱固化成膜。40.真空罐補(bǔ)加的用將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除41.罐頭品代及標(biāo)打印)方？打代號是用簡單的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和罐頭品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。代號標(biāo)注打印方法罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號、廠代號日、生產(chǎn)班組D第一排表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次127其中：D—吉林省12

長春市第一食品廠—第二班生產(chǎn)的，如果天只有一個(gè)班進(jìn)行生產(chǎn)就不打班次代號第二排表示生產(chǎn)日期前數(shù)字表示年份。有時(shí)01年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只“字，00年生的只打一“字；中間位字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)(1-9月)的月份在年代后面空一格以表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的份生產(chǎn)的罐;如果是兩位數(shù)字的月(10-12份)產(chǎn)的打應(yīng)緊挨年份代號的后面。后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號。表生產(chǎn)日期是2001年1月日第三排代表產(chǎn)品的名稱代糖水山罐頭。該產(chǎn)品打號的內(nèi)容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2001年1月日生產(chǎn)的糖水山罐頭。43.根據(jù)品pH值及生的熱，將品成幾類舉例,常的敗?菌求根據(jù)腐敗菌對不同pH值適情況及其耐熱性，可按照值罐頭食品分為4類：低酸性食品：酸性食品：～4.6

酸性食品：～5.0高酸性食品：pH3.7以A低酸性食品食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌～121。B中性食品～5.0食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌～121C酸食品～4.6食品品種：水果及果汁等常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或℃以下介質(zhì)殺菌D高酸性食品以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：沸水或℃以下介質(zhì)殺菌六、論述題（下題中擇1題回.