中式烹調師（技師）模擬考試操作試題

中式烹調師（技師）模擬考試操作試題一、判斷題1、蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）2、運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（V）3、（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質量。（V）4、一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（x）5、四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（x）6、（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（x）7、（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（x）8、大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（x）9、僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（V）10、吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。（x）11、蛋類的蛋白質含量平均為13-15%,生物學價值達到95.在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（V）12、鮮活原料主要是指活的動物性原料。（x）13、《黃帝內經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。（V）14、（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。（x）15、飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。（x）16、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。（V）17、（）成本核算的任務就是要獲得利潤。（x）B、營業(yè)C、財務D、管理28、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。(C)A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面制刀后D、雞肉煎制定型后29、淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。(A)A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性30、撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。(B)A、面條B、面糊C、面坯D、面團31、葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。(B)A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性32、松鶴延年這道冷拼一般適合性質的宴席。（C）A、婚慶性質B、慶功性質C、祝壽性質D、聚會性質33、所謂的“油根”特指的是（）。（A）A、魚翅中特有的物質B、魚骨中特有的物質C、魚皮中特有的物質D、魚肚中特有的物質34、涼瓜的凈料率為（）。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.635、烹調階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。（C）A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領用36、怪味是（）菜系的特色味型。（D）A、淮揚菜系B、魯采系C、粵菜系D、川菜系37、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A)A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、蜻類D、谷蛾38、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。(A)A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類39、下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂40、原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。(D)A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法41、燉菜的選料一般是()。(A)A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以42、下列湯中按品澤劃分的是()。(D)A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯43、烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。(B)A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干44、制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質45、道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。(B)A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助18、（）預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。（V）19、菜肴“松子魚”在細料加工時用制法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（x）20、人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。（V）21、整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（x）22、（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內蒙古和河北。（V）23、由兩種或兩種以上的調味品組成的味叫復合味。（x）24、食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對、成本影響不大。（x）25、泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（x）26、如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當?shù)恼{整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。（V）27、（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。（x）28、食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。（V）29、（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（x）30、在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）31、官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。（X）32、（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。（V）33、炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（x）34、油泡菜式的英有較高的要求，即成英較薄，有英而不見英流，色鮮英勻滑，不瀉英，不瀉油。（V）35、（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（x）36、（）奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。（x）37、利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。38、（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。（V）39、（）爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（x）40、蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）41、筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（V）42、（）成本核算就是成本計算。（x）43、（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（x）44、點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。（V）45、《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。（V）46、在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（V）47、《黃帝內經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。（V）48、由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。（V）49、（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（V）50、（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（x）51、氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（M）52、（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。（x）53、（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（V）54、點綴品要求能夠食用，所以對一些生料注意衛(wèi)生消毒。（V）55、（）刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（x）二、單選題1、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。（D）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體2、關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)A、脂肪可構成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能3、拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。(A)A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油4、膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。(B)A、物體B、氣體C、水分D、熱量5、下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。(D)A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額6、每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。(B)A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ7、胃中可以吸收()。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇8、一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。(C)A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用9、松質糕的基本工藝程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型10、把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。(C)A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解11、熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導,?輻射D、熱傳導；傳導12、水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成()。(A)A、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒13、過量能夠引起中毒的維生素是()。(D)A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A14、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。(A)A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率15、屬于過敏性食物中毒的是()。(A)A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒16、職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。(C)A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段17、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質，蛋白質的利用率可達到()。(C)A、70%-80%B、80%-85%C、85%?95%Ds90%-95%18、不在科學切配的含義之內的選項是()。(D)A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配19、由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢20、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性21、煲仔醬配方中的主要醬料是()。(D)A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬22、結球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花23、人體內的微量元素是()。(C)A、鈣B、磷C