第10章 特殊人群的膳食與營養(yǎng)

孕婦營養(yǎng)

乳母營養(yǎng)嬰兒營養(yǎng)

幼兒營養(yǎng)

第十章特殊人群營養(yǎng)

青春期營養(yǎng)

老年人營養(yǎng)

特殊環(huán)境人群營養(yǎng)10.1

孕婦營養(yǎng)

一、孕婦生理特點(diǎn)內(nèi)分泌改變血容量與循環(huán)血量增加，心率加速，心臟負(fù)擔(dān)增大呼吸加快，上呼吸道粘膜增厚，易于感染胃酸減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，脹氣、便秘、食欲不佳腎臟需排泄母子雙方的代謝產(chǎn)物而負(fù)擔(dān)加重子宮與乳房增大，壓迫輸尿管而致泌尿系統(tǒng)感染甲狀腺功能旺盛，新陳代謝率增加二、孕婦營養(yǎng)需要1、熱能

妊娠全過程中孕婦體重要增加12kg左右。孕中、后期每天要增長60g，規(guī)定自妊娠4個(gè)月至臨產(chǎn)，每日熱能供給量比非孕婦女增200kcal。孕前肥胖的婦女，孕期不要用減肥膳食，并需密切注意體重增長情況。

孕期母體有關(guān)器官及胎兒的發(fā)育需蛋白質(zhì)950g，如孕中、后期，每日需增加5g蛋白質(zhì)，如蛋白質(zhì)來源以植物性蛋白質(zhì)為主，生物學(xué)價(jià)值在60左右，則需增加8.3g。孕期自尿中排出氨基酸較多，再加之消化吸收率的差別與個(gè)體差異，因此我國規(guī)定孕中期每日多供給15g，孕后期多供給20g。（非孕婦女？）2、蛋白質(zhì)

雖然孕期儲(chǔ)存脂肪較多，但孕婦血脂已較非孕時(shí)增加，故不宜增加脂肪過多，能達(dá)到脂肪供熱比25％即可。注意少攝入富含飽和脂肪酸的畜肉、禽肉，多采用植物油。為了胎兒的腦發(fā)育應(yīng)多攝入富含磷脂的豆類，卵黃，對(duì)膽固醇不必過于限制。3、脂類

攝入碳水化合物可很快供給熱能，胎兒以葡萄糖為唯一的能量來源，因此消耗葡萄糖較多，攝入不足，需動(dòng)員體內(nèi)脂肪分解，可產(chǎn)生酮體，發(fā)生酮癥酸中毒，影響胎兒智能發(fā)育。碳水化合物熱比需60%。因此，以攝入淀粉類多糖為宜，不必直接攝入葡萄糖或過多蔗糖，以免血糖波動(dòng)。4、碳水化合物（1）鈣最后1個(gè)月每天要吸收350mg鈣。為防止骨質(zhì)疏松及妊娠高血壓綜合癥，都需要增加鈣的攝入。因此每日供給1200mg。一般含鈣高的牛奶、豆類、芝麻醬、海帶、蝦米皮之外，也可用一些強(qiáng)化鈣的食品。

大量鈣會(huì)妨礙鐵的吸收，有人給孕婦補(bǔ)充碳酸鈣每天1000mg

l2周后，鐵蛋白降低，故鈣劑使用的品種、劑量、時(shí)間要恰當(dāng)。5、無機(jī)鹽與微量元素（2）鐵

孕中期因血容量增加及胎兒需要，每日共需鐵3mg，孕后期為4mg。動(dòng)植物混合性食物中的鐵吸收率平均為10%，故需35mg/d（孕晚期）。

新生兒身長與母親血清鐵和血紅蛋白含量成正相關(guān)。鐵的膳食來源有哪些？（3）鋅

鋅與胎兒關(guān)系密切，孕婦嚴(yán)重缺鋅者可致胎兒發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形，中度缺鋅可致宮內(nèi)發(fā)育遲緩，免疫功能差，大腦發(fā)育受阻。孕婦多采用動(dòng)物性食物中的鋅。植酸和食物纖維可抑制鋅吸收，鈣與鋅吸收相拮抗，大量鐵與葉酸皆可妨礙鋅吸收。我國推薦的孕婦鋅供給量為16.5mg/d。（4）碘孕婦甲狀腺功能旺盛，甲狀腺素與蛋白質(zhì)合成有關(guān)，可促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，妊娠期碘攝入量不足，孕婦易發(fā)生甲狀腺腫大，嚴(yán)重缺碘可致胎兒大腦與身體發(fā)育遲滯，形成克汀病。我國推薦的孕婦碘供給量為200μg/d。妊娠中、后期以每周進(jìn)食一次海帶為宜。（1）維生素A

孕婦維生素A不足的臨床癥狀少見，但可見到暗適應(yīng)時(shí)間延長。低脂肪、高纖維飲食和腸道寄生蟲可降低β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，而維生素E可促進(jìn)其轉(zhuǎn)化。維生素A過多可能產(chǎn)生致畸作用。推薦的孕婦供給量為800-900μg/d。6、維生素

缺乏維生素D可致孕婦骨質(zhì)軟化、骨盆畸形。在孕婦有低鈣癥狀，血中鈣磷乘積低于40時(shí)，胎兒可有先天性佝僂病。一般孕婦血中維生素D3隨孕期而下降。孕婦應(yīng)多接受日光照射。多吃海魚、禽、畜肝臟，蛋、奶。推薦的孕婦供給量為10μg/d。（2）維生素D

孕婦血漿中維生素E含量增高2倍，血維生素E水平與維生素A含量正相關(guān)。胎兒血中維生素E僅為母血含量的1/3，說明維生素E經(jīng)胎盤傳遞受限。早產(chǎn)兒在產(chǎn)前維生素E儲(chǔ)備不足，出生后腸道又不能很好吸收，易發(fā)生維生素E缺乏，出現(xiàn)貧血、水腫、皮膚紅疹與脫皮癥狀，重者發(fā)生溶血性貧血。（3）維生素E

近年來，人們喜食精米、白面，再加烹調(diào)損失較多，致使維生素B1攝入不足。維生素B1不足孕婦常有腓腸肌觸痛，膝腰反射遲鈍，胃腸蠕動(dòng)減慢、消化不良癥狀。

提倡孕婦多用粗糧、雜糧，并改善烹調(diào)方法。（4）維生素B1

由于孕婦的熱能與蛋白質(zhì)需要量增加，維生素B2的需要也增大，孕中期維生素B2不足及缺乏者占被測(cè)人數(shù)的27%，而孕后期則占被測(cè)人數(shù)的47%。

孕婦除食用肝臟，蛋黃等食物外可采用黃小米、黃豆渣等富含維生素B2的食品。（5）維生素B2

葉酸缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)管畸形，過多也可能產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)的損傷。推薦600μg/d。（6）葉酸

維生素C可促進(jìn)膠原組織形成，維持骨骼牙齒正常發(fā)育，參與葉酸轉(zhuǎn)化為四氫葉酸，且對(duì)鐵的吸收有利，孕期不能缺少。

應(yīng)多吃蔬菜，以增加維C攝入量。（7）維生素C三、孕婦的合理膳食1、充足的能量2、較高的蛋白質(zhì)3、豐富的無機(jī)鹽和膳食纖維4、食物多樣化5、不同孕期的膳食應(yīng)有所不同6、注意飲食衛(wèi)生7、少時(shí)過咸、過甜和油膩的食物8、不吃刺激性食物9、各餐食物分配合理10、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣四、孕期營養(yǎng)不良癥1、孕婦營養(yǎng)素缺乏影響母體健康

如妊娠期貧血、妊娠高血壓綜合癥、甲狀腺腫大等。2、胎兒和新生兒死亡率高3、低出生體質(zhì)量4、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒5、腦發(fā)育受損及先天畸形10.2

乳母營養(yǎng)一、哺乳期生理

催乳激素和下奶反應(yīng)調(diào)節(jié)下，開始泌乳。乳母的營養(yǎng)不僅需要適應(yīng)母體本身的需要，同時(shí)也要適應(yīng)母乳泌出的需要。二、乳母營養(yǎng)需要1、能量

乳母的產(chǎn)乳效率約為80％，乳母每日分泌的乳汁約含能量570kcal，則需多攝入712kcal。由于孕期儲(chǔ)存了一些脂肪，可用于補(bǔ)充部分能量。但由于哺育嬰兒的操勞，及乳母基礎(chǔ)代謝率稍高，以及乳腺泌乳活動(dòng)所需能量，我國建議乳母每日應(yīng)多攝入能量500kcal。2、蛋白質(zhì)乳母氮代謝加速，需增加蛋白質(zhì)的攝入量。全日乳中含蛋白質(zhì)約12.8g，如以產(chǎn)乳效率80%計(jì)算，則需16g蛋白質(zhì)。因膳食蛋白質(zhì)的利用有一定的差異，有些食物蛋白質(zhì)利用率較低，再加上30%的安全系數(shù)，則需20.8g。考慮到乳母?jìng)€(gè)體的差異，我國規(guī)定每日給乳母增加20g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3、脂肪脂類對(duì)嬰兒腦發(fā)育有關(guān)，尤其類脂質(zhì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育特別重要。嬰兒吮乳活動(dòng)可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳脂為哺乳前的3倍。但膳食也可影響乳中脂肪的含量。如乳母攝入U(xiǎn)FA較多，其乳中含量也增加。能量達(dá)到膳食總能量的20％-25％，必需脂肪酸的含量要適宜。4、礦物質(zhì)鈣：乳母食物中不足或不能有效吸收，體內(nèi)的鈣將移出以穩(wěn)定乳汁鈣，此時(shí)出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，每天1200mg。鐵：每日從乳汁中分泌量為0.4mg，而鐵的吸收率為10%，則每天需多供給4mg，每天25mg。碘：高于母體血漿的濃度，與嬰兒的生理需要量有關(guān)，每日200μg。鋅：20mg；硒：50μg。5、維生素

維生素A：每日1200μgRE。維生素B1和B2：每日供給1.8、1.7mg；維生素C：每日l30mg；乳母還要注意攝入含維生素E、B6、B12、尼克酸、葉酸豐富的食物。三、乳母的合理膳食1、充足的能量2、充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3、多食用含鈣豐富的食物4、重視蔬菜和水果的攝入5、膳食多樣化，粗細(xì)糧搭配10.3

嬰兒營養(yǎng)一、嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)

生長發(fā)育第一高峰期，12月時(shí)，體重增加2倍、身高增加0.5倍。腦質(zhì)量達(dá)到0.9-1kg，接近成人2/3。消化器官尚未發(fā)育成熟，胃容量小，消化功能不完善。二、嬰兒營養(yǎng)需要特點(diǎn)1、能量

需要95KCal／kg.d，是成人的3倍。生長發(fā)育需要的能量占攝入總能量的1/4-1/3。2、脂質(zhì)

提供高熱量營養(yǎng)素，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，避免必需脂肪酸的缺乏。脂質(zhì)供應(yīng)的熱量占總熱量之比的35-50%，主要來源是乳類和代乳食品。母乳中脂質(zhì)所占的熱量50-55%，不飽和脂肪酸含量55%以上。

應(yīng)有28-63%的熱能由糖類獲得，母乳組成中37-38%的熱量來自乳糖，牛乳中僅有26-30%。嬰兒3個(gè)月時(shí)開始有淀粉酶產(chǎn)生，多糖類食物要在4-6個(gè)月才慢慢添加。3、糖類

推薦量：1.5-3g/kg.d單位體重需要量大于成人。必需氨基酸比率大于成人。必需氨基酸種類還有組氨酸、半胱氨酸和酪氨酸。4、蛋白質(zhì)

正常新生兒有足夠的鐵儲(chǔ)存，可以滿足4-6個(gè)月的需要，4-6月后要添加含鐵輔助食品。

鈣的攝入可以基本上由母乳和牛奶供給。5、礦物質(zhì)

母乳中VD稍低，母乳不足時(shí)，可以考慮每天額外補(bǔ)充10μg的維生素D。另外可能缺乏VC，在整個(gè)喂哺期保持。6、維生素三、母乳喂養(yǎng)1．母乳蛋白質(zhì)約2/3為乳清蛋白，易于消化吸收利用。2．母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高。3．母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收。4．礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高。5．母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力。6．母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙歧桿菌生長因子，有利于殺滅腸道致病菌。四、配方食品

以母乳構(gòu)成為依據(jù)，注意滿足嬰兒的營養(yǎng)素基本需要。1．蛋白質(zhì)不要高于實(shí)際需要，其氨基酸模式要與人乳相似。牛乳所含胱氨酸與?；撬彷^低，配方乳中最好適當(dāng)強(qiáng)化胱氨酸和?；撬?。2．加入配方食品中碳水化合物量不宜過高，其供熱比約為40%。蔗糖甜度大，可引起嬰兒食量過大，并在乳牙長出后會(huì)引起齲齒發(fā)生。3.配方乳可用植物油代替部分牛乳脂肪達(dá)到較好的吸收率，總熱能中亞油酸應(yīng)達(dá)到3%-4%4．一般配方食品中均強(qiáng)化VD，VE含量應(yīng)與多不飽和脂肪酸量相應(yīng)，新生兒應(yīng)用的配方乳中應(yīng)含一定量維生素K。5．牛乳中鈉、鉀、氯含量高于人乳，不適合嬰兒腎臟的排泄能力，故配方乳品應(yīng)盡可能除去過多的鹽含量，達(dá)到人乳含鹽水平。五、嬰兒輔助食品

遵循從一種到多種，由少量到多量，由稀到稠，由細(xì)到粗的原則。菜水、果汁、蛋黃、面糊、稀粥、肉泥、萊泥等。2-4周開始用魚肝油補(bǔ)充維生素A、D。2月齡時(shí)用菜水、果汁供給維生素C。4月齡時(shí)應(yīng)加鐵，蛋黃所含鐵雖吸收率不高但便于嬰兒食用，仍為嬰兒補(bǔ)鐵的好輔食。蛋黃量逐漸增加，待6個(gè)月時(shí)可給整個(gè)雞蛋。

淀粉類食物也于4月齡時(shí)添加，自濃米湯開始至爛粥。

5個(gè)月后可給果泥、菜泥及魚泥。

7個(gè)月后可給餅干、烤面包片等以利于嬰兒出牙，同時(shí)逐漸給肉末、肝泥、碎菜、豆腐等。

10個(gè)月后即可食用軟飯、掛面、碎肉及帶餡食品。10.4

幼兒營養(yǎng)一、幼兒生長發(fā)育特點(diǎn)

體質(zhì)量每年增加2kg，身高第二年增加11-13cm,第三年增加8-9cm。

熱能和蛋白質(zhì)相當(dāng)于其母親的一半，礦物質(zhì)和維生素大于成人的一半。胃容積由200ml增至300ml，但牙齒少、咀嚼能力有限、腸道蠕動(dòng)能力及調(diào)節(jié)能力遠(yuǎn)不如成人。二、幼兒的膳食

不應(yīng)過早的讓幼兒進(jìn)食一般家庭膳食。

以乳類為主過渡到以谷物為主，其它食物為輔的混合膳食，食物種類要多樣，制作要細(xì)，營養(yǎng)密度要高，少量多食，有一定的戶外活動(dòng)。三、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

1、佝僂病

2、缺鐵性貧血3、鋅缺乏癥4、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良10.5

青春期營養(yǎng)一、青春期生長發(fā)育特點(diǎn)

生長速度在一生中僅次于嬰兒期，身高的1/5是在青春期增加的，體重增加20-30kg。

生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育、第二性征逐漸明顯。需要承受大量的學(xué)習(xí)和體育鍛煉的任務(wù)。二、青春期營養(yǎng)需要1、能量

女孩8.36-9.62MJ/d

男孩8.8-12.0MJ/d

供熱比13-15%，十歲以上男孩70-85g/d；女孩65-80g/d。

動(dòng)物和大豆蛋白占1/2。2、蛋白質(zhì)

供熱比50-60%每天應(yīng)該有300-450g的糖類供應(yīng)。3、糖類

鈣：1000mg/d，男孩女孩一樣。

鐵：女性18-25mg/d,男性16-20mg/d。

碘：120-150μg/d。

鋅：15-19mg/d。4、礦物質(zhì)1、養(yǎng)成定時(shí)規(guī)律用餐的習(xí)慣2、攝取平衡膳食3、提倡課間加餐4、維持適當(dāng)體重三、青春期合理膳食10.6

老年人營養(yǎng)一、老年生理代謝特點(diǎn)

1、代謝功能低下

2、體內(nèi)成分改變

3、器官功能改變感覺器官功能的改變消化系統(tǒng)功能的改變循環(huán)系統(tǒng)功能的改變腎功能的改變其它功能的改變器官功能改變1、能量

熱能的攝入應(yīng)該隨著年齡的增長而逐漸減少，60歲以后應(yīng)該較成年人減少20％。

主要減少碳水化合物和脂肪的含量。二、老年人營養(yǎng)需要

蛋白質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，可能出現(xiàn)負(fù)氮平衡；供熱比15%，男75g/d；女65g/d。

動(dòng)物和大豆蛋白占1/3-1/2。攝入不能過多，加重肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。2、蛋白質(zhì)

脂類攝入不宜過多，特別要限制高膽固醇、高飽和脂肪酸的動(dòng)物性脂肪以及肝、腦、蛋黃等的攝入，應(yīng)該以PUFA富含的植物油為主。供熱比在總能量的20-25%為宜。3、脂肪

盡量不要使用純糖或者甜食，應(yīng)選擇多糖類事物，注意膳食纖維的攝入。供熱比在總能量的55-65%為宜。膳食纖維的適宜攝入量應(yīng)為30g/d左右。4、碳水化合物鈣：老年人鈣的吸收和儲(chǔ)存能力較差，代謝排出量反而有所增加，易出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，易發(fā)生骨折，1000mg/d。鐵：易患缺鐵性貧血（50%），15mg/d。

5、礦物質(zhì)維生素A：男：800μg/d視黃醇當(dāng)量，女：700μg/d。2/3來自綠葉蔬菜的胡蘿卜素，其它由動(dòng)物性食物提供。維生素D：易出現(xiàn)腰腿痛和骨質(zhì)疏松，10μg/d維生素E：14mgα-生育酚當(dāng)量。每克不飽和脂肪酸約需要0.4mg維生素E。維生素C：100mg/d，與成年人相等。6、維生素1、節(jié)制飲食，總熱能不宜攝入過多。

2、務(wù)求清淡，要葷素搭配，平衡膳食。

3、少食多餐，每餐吃七分飽即可。

4、多食水果，蔬菜，易于消化。

5、多補(bǔ)鈣，鐵，少吃鹽和甜食。6、多利用清蒸、清燉、炒、鹵或水煮等方式烹調(diào)，少用油炸、油煎。7、若咀嚼有困難，蔬菜水果可用果汁機(jī)攪碎或用刀剁碎或煮爛，連同果菜渣一同吃下。三、老年人飲食原則10.7

特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)人處于特殊的外界環(huán)境或特種作業(yè)下生活或工作，往往會(huì)出現(xiàn)生理異常，直接影響機(jī)體的生理狀況。人體對(duì)上述特殊環(huán)境條件的刺激而發(fā)生的體內(nèi)調(diào)節(jié)過程稱為應(yīng)激反應(yīng)。而人體的應(yīng)激反應(yīng)力與營養(yǎng)有著密切的關(guān)系。1、高溫環(huán)境條件下人群營養(yǎng)通常指32℃以上的工作環(huán)境或35℃以上的生活環(huán)境。人體在高溫環(huán)境下勞動(dòng)和生活時(shí)，依賴大量出汗及汗液的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)和維持正常體溫。

大量出汗可引起下列生理上的適應(yīng)性改變：

1、水及無機(jī)鹽的丟失當(dāng)丟失量超過體重的5%時(shí)可引起中暑。2、水溶性維生素的丟失3、可溶性含氮物的丟失4、消化液分泌減少，消化功能下降5、