食品加工與保藏 緒論

食品加工與保藏原理

緒論廣東藥學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院吳小勇

perryfe@163.com139260233272023/2/5緒論2食品的定義及食品工業(yè)的概況食品加工、食品保藏的概念及關(guān)系本課程的性質(zhì)、教學(xué)內(nèi)容及安排主要內(nèi)容2023/2/5緒論3各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。(《中華人民共和國(guó)食品安全法》-2015修訂版)食品的定義2023/2/5緒論4食品的分類(lèi)食品的基本要求和屬性食品工業(yè)發(fā)展概況關(guān)于食品2023/2/5緒論5在我國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》中，食品包括：我國(guó)食品的分類(lèi)1糧食加工品7方便食品2食用油、油脂及其制品8餅干3調(diào)味品9罐頭4肉制品10冷凍飲品5乳制品11速凍食品6飲料12薯類(lèi)和膨化食品2023/2/5緒論6我國(guó)食品的分類(lèi)13糖果制品21食糖14茶葉及相關(guān)制品

22水產(chǎn)制品15酒類(lèi)23淀粉及淀粉制品16蔬菜制品

24糕點(diǎn)17水果制品

25豆制品18炒貨食品及堅(jiān)果制品26蜂產(chǎn)品19蛋制品27保健食品20可可及焙烤咖啡產(chǎn)品28特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品2023/2/5緒論7我國(guó)食品的分類(lèi)29嬰幼兒配方食品30特殊膳食食品31其它食品2023/2/5緒論8擁有該食品特有的感官指標(biāo)，包括色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等。有合適的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及要求。安全衛(wèi)生，符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。耐貯藏，有一定的貨架壽命。方便儲(chǔ)運(yùn)和食用。食品的基本要求上述說(shuō)法正確嗎？2023/2/5緒論9可食性（在正常食用條件下，對(duì)人體無(wú)毒害作用）。嗜好性（能夠在一定程度上滿(mǎn)足消費(fèi)者某方面的需求）。食品的基本屬性還有其他方面的屬性嗎？2023/2/5緒論10食品工業(yè)的發(fā)展原始社會(huì)農(nóng)業(yè)社會(huì)工業(yè)社會(huì)未來(lái)大自然的饋贈(zèng)農(nóng)民的耕作工人與機(jī)器未來(lái)會(huì)是？天然工業(yè)化請(qǐng)講一個(gè)食品工業(yè)化的例子？你對(duì)食品工業(yè)化的看法。2023/2/5緒論11是指有一定生產(chǎn)規(guī)模、固定的廠房（場(chǎng)所）、相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和設(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其他食品工業(yè)相關(guān)的配料、輔料等產(chǎn)品的行業(yè)。食品工業(yè)2023/2/5緒論12按我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)，食品工業(yè)包括3大類(lèi)，19個(gè)中類(lèi)，50個(gè)小類(lèi)。農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)我國(guó)食品工業(yè)的組成和分類(lèi)2023/2/5緒論13谷物磨制飼料加工植物油和制糖加工屠宰及肉類(lèi)加工水產(chǎn)品加工蔬菜、水果和堅(jiān)果等的加工一.農(nóng)副食品加工業(yè)2023/2/5緒論14焙烤食品制造糖果、巧克力及蜜餞制造方便食品制造液體乳及乳制品制造罐頭制造調(diào)味品、發(fā)酵制品制造其他食品制造二.食品制造業(yè)2023/2/5緒論15其他食品制造包括：營(yíng)養(yǎng)、保健食品制造冷凍飲品及食用冰制造鹽加工食品及飼料添加劑制造等二.食品制造業(yè)2023/2/5緒論16主要包括酒精、酒及軟飲料制造業(yè)。其中軟飲料制造業(yè)又包括：碳酸飲料制造瓶（罐）裝飲用水制造果菜汁及果菜汁飲料制造含乳飲料和植物蛋白飲料制造固體飲料制造茶飲料及其他軟飲料制造精制茶加工三.飲料制造業(yè)2023/2/517“食品工業(yè)承擔(dān)著為我國(guó)13億人提供安全放心、營(yíng)養(yǎng)健康食品的重任，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)。”食品工業(yè)的地位和特點(diǎn)----摘自《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》2023/2/518我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值食品工業(yè)產(chǎn)值食品工業(yè)產(chǎn)值占GDP比重2023/2/519“2010年，全國(guó)食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)達(dá)41286家，年銷(xiāo)售收入超100億的企業(yè)有27家?！笔称饭I(yè)的地位和特點(diǎn)----摘自《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》2023/2/520食品工業(yè)企業(yè)企業(yè)銷(xiāo)售收入（億元）企業(yè)銷(xiāo)售收入（億元）中糧集團(tuán)660五糧液189雙匯實(shí)業(yè)371旺旺180蒙牛乳業(yè)361統(tǒng)一164雨潤(rùn)食品259貴州茅臺(tái)163青島啤酒227東海糧油1602023/2/521最賺錢(qián)的民企—杭州娃哈哈集團(tuán)，2008年銷(xiāo)售額328億，利潤(rùn)45.6億；2009年實(shí)際銷(xiāo)售額432億，凈利87.8億元。食品工業(yè)企業(yè)2023/2/522廣東食品工業(yè)產(chǎn)值食品飲料2375億電子信息13377億生物醫(yī)藥432億摘自2009年1月19日《南方都市報(bào)》C07版2014年廣東食品工業(yè)總產(chǎn)值接近6500億。2023/2/523廣東食品工業(yè)概況2023/2/524廣東食品工業(yè)概況2023/2/525食品安全保障體系不夠完善，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。我國(guó)食品工業(yè)存在的問(wèn)題食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善。食品安全監(jiān)管機(jī)制還不夠健全。檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)能力亟需加強(qiáng)。2023/2/526自主創(chuàng)新能力薄弱。我國(guó)食品工業(yè)存在的問(wèn)題精深加工產(chǎn)品、高附加值產(chǎn)品產(chǎn)值和比重均偏低。食品裝備問(wèn)題突出，大型、高端裝備長(zhǎng)期依賴(lài)進(jìn)口?？萍佳邪l(fā)投入不足。2010年我國(guó)食品科技投入占食品工業(yè)總產(chǎn)值的比例為0.4%，低于新興工業(yè)化國(guó)家的1.5%，更低于發(fā)達(dá)國(guó)家的2%。2023/2/527產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)亟需加強(qiáng)。我國(guó)食品工業(yè)存在的問(wèn)題食品工業(yè)與上、下游產(chǎn)業(yè)鏈銜接不夠緊密，原料保障、食品加工、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)存在一定程度的脫節(jié)。我國(guó)小麥產(chǎn)量居世界首位，但優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用品種數(shù)量不足，每年仍需進(jìn)口部分優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥。我國(guó)柑橘產(chǎn)量的95%適宜鮮食，適合加工橙汁的柑橘品種和產(chǎn)量少，95%的橙汁依靠進(jìn)口。2023/2/528產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式仍較為粗放。我國(guó)食品工業(yè)存在的問(wèn)題不少企業(yè)特別是部分中小企業(yè)生產(chǎn)粗放，初級(jí)產(chǎn)品多，資源加工轉(zhuǎn)化效率低，綜合利用水平不高。部分企業(yè)工藝技術(shù)水平低，循環(huán)經(jīng)濟(jì)和清潔生產(chǎn)發(fā)展滯后，能耗物耗高，污染比較嚴(yán)重。2023/2/529加工食品占居民日常餐桌食品的比例低。我國(guó)食品工業(yè)存在的問(wèn)題我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比，2005年為0.52∶1，2010年為0.88∶1，目前發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比是3∶1。發(fā)達(dá)國(guó)家深加工用糧占糧食總產(chǎn)量的比重在70％以上，中國(guó)只有8％；發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工程度在80％以上，中國(guó)不足50％。2023/2/530基礎(chǔ)研究推動(dòng)食品科技創(chuàng)新。傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化。新型食品方便化、功能化、個(gè)性化。食品制造“綠色化”。銷(xiāo)售渠道多元化。我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)2023/2/5緒論312002版有87種。2013版（征求意見(jiàn)稿）變更為80種，具體情況為：刪除了烏蛸蛇、牡蠣、郁李仁、枳椇子、益智仁、黃芥子，將白扁豆、白扁豆花合在一起，將杏仁（苦、甜）分開(kāi)為苦杏仁、甜杏仁，增加了山銀花。既是食品又是中藥材的物品2023/2/5緒論32現(xiàn)代食品加工是指利用相關(guān)技術(shù)和設(shè)備，對(duì)可食資源進(jìn)行處理，以保持和提高其可食性和利用價(jià)值，開(kāi)發(fā)適合人類(lèi)需求的各類(lèi)食品和工業(yè)產(chǎn)品的全過(guò)程。食品加工(FoodProcessing)2023/2/5緒論33粉碎蒸煮烘焙發(fā)酵腌漬煙熏食品加工常用技術(shù)2023/2/5緒論34對(duì)可食資源進(jìn)行相關(guān)處理，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的發(fā)生，延長(zhǎng)其貨架期的操作。食品保藏(FoodPreserving)2023/2/5緒論35熱處理（熱殺菌、干燥）冷處理（冷藏、冷凍）發(fā)酵處理（釀酒、調(diào)味品）腌漬處理（糖腌、鹽腌）煙熏處理（熏肉、熏火腿）微波處理（微波殺菌、微波干燥）輻照處理（輻照保藏）食品保藏常用技術(shù)2023/2/5緒論36低溫保藏（冷藏及凍藏）高溫保藏（熱處理滅活保藏）脫水保藏（干燥保藏）提高食品滲透壓或酸度的保藏方法輻照保藏化學(xué)保藏食品保藏常用方法2023/2/5緒論37維持食品最低生命活動(dòng)的保藏原理抑制生命活動(dòng)的保藏原理運(yùn)用發(fā)酵原理進(jìn)行保藏利用無(wú)菌原理進(jìn)行保藏食品保藏常用原理2023/2/5緒論38食品加工的主要目的：提高食品的營(yíng)養(yǎng)、感官、嗜好價(jià)值。食品保藏的主要目的：解決食品生產(chǎn)與消費(fèi)之間的時(shí)空不均衡問(wèn)題。加工為保藏創(chuàng)造條件。食品加工與食品保藏之間的關(guān)系2023/2/5緒論39課程性質(zhì)：綜合性、應(yīng)用性專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)：食品化學(xué)、食品微生物學(xué)理論基礎(chǔ)：無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)課程性質(zhì)和基礎(chǔ)2023/2/5緒論40本課程的主要內(nèi)容及教學(xué)安排章節(jié)名稱(chēng)課時(shí)教師1食品原料特性及其保鮮6吳小勇2食品熱處理和殺菌6吳小勇3食品的非熱殺菌3吳小勇4食品的低溫處理與保藏6吳小勇5食品的干燥食品6吳小勇6食品的濃縮和結(jié)晶3吳小勇7食品的微波處理3吳小勇8食品的輻照3黃建蓉9食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏3黃建蓉10食品的化學(xué)保藏3黃建蓉11食品包裝3黃建蓉2023/2/5緒論41本課程的主要內(nèi)容及教學(xué)安排實(shí)踐課課時(shí)教師1皮蛋的制作及品質(zhì)評(píng)定