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文檔簡介

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵：指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者代謝產(chǎn)物的過程課題2腐乳的制作功效

腐乳和其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。結(jié)果分析與評價(jià)

縱觀腐乳的整個(gè)制作過程．哪些因素會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?(1)豆腐的品質(zhì)：(2)菌種的選擇和用量：(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類和用量思考：1.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是()A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲2.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA

3．腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長出毛霉→()→加鹵湯裝瓶→密封腌制。請回答下列有關(guān)問題。(1)請把制作流程補(bǔ)充完整___________(2)腐乳的制作中多種微生物參與發(fā)酵如_____________等，但主要是_______的作用。(3)制作腐乳的原料中含量比較高的有機(jī)物是________。毛霉可利用體內(nèi)的________酶將其分解成的小分子有機(jī)物有________。(4)鹵湯中

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