技能第3章營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育(三級(jí))

第三章營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育重點(diǎn)掌握：常見膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法食物中毒的原因及其預(yù)防食物污染的原因及其預(yù)防成人適宜運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的含義營(yíng)養(yǎng)教育的形式與方法溝通與宣講技巧科普文章編寫原則和要求第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢學(xué)習(xí)單元1食品選購(gòu)指導(dǎo)（P135）1、食物分類和各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)見表３－１不同種類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)２、飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)見表3-23、食品選購(gòu)應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題見表3-3門診咨詢——飲料的選購(gòu)指導(dǎo)能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1確定來(lái)訪者身份程序2詢問(wèn)愛好程序3提出建議程序4注意問(wèn)題3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元2烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)（P140）1、常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響見表3-42、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施⑴上漿⑵加醋⑶先洗后切⑷急炒⑸勾芡⑹慎用堿咨詢服務(wù)中心，示范指導(dǎo)——蔬菜的烹飪能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1了解營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)程序2摘去不可食部程序3講解不同烹飪營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率程序4介紹相關(guān)技巧程序5示范和建議程序6詢問(wèn)理解程度3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)（P144）1、平衡膳食寶塔寶塔內(nèi)容見表3-5新２、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的主要問(wèn)題膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)存在的問(wèn)題動(dòng)植物食物平衡(如日本)(1)動(dòng)植物食物比例適當(dāng)(2)膳食能量能滿足需要(3)宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比較合理目前這種膳食結(jié)構(gòu)已受到西方膳食模式的影響不易患營(yíng)養(yǎng)缺乏及營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩植物性食物為主(多數(shù)發(fā)展中國(guó)家)(1)谷類食物多，動(dòng)物食物少(2)膳食能量基本滿足需要(3)膳食纖維充足，動(dòng)物脂肪低(1)鈣、鐵、維生素A不足(2)易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病動(dòng)物性食物為主(歐美大多數(shù)國(guó)家)(1）動(dòng)物食物多，植物食物少(2)高脂、高能量、高蛋白，低纖維(1)能量過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩(2)易發(fā)生慢性病地中海膳食結(jié)構(gòu)(意大利、希臘、法國(guó)、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國(guó)家)(1)富含植物性食物(2)食物加工程度低，新鮮度高(3)橄欖油為主要食用油(4)每餐后吃新鮮水果(5)每天都有適量的奶制品(6)每周食用適量魚、禽(7)每月食適量紅肉(畜肉)(8)習(xí)慣飲用葡萄酒(9)低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足

雖然是一種值得推崇的膳食結(jié)構(gòu)，但普通家庭一般不容易做到不易患心腦血管等疾病3、人際傳播溝通技巧⑴開場(chǎng)與結(jié)束技巧⑵說(shuō)話技巧⑶聽話技巧⑷問(wèn)話技巧⑸反饋技巧⑹非語(yǔ)言傳播⑺觀察技巧膳食構(gòu)成的測(cè)定和評(píng)估能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1確定每日能量需要量程序2確定每天的食物種類和比例程序3調(diào)查各類食物的攝入量程序4整理分析膳食調(diào)查表程序5估算平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量程序6評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)程序7改進(jìn)建議3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評(píng)估（P154）1、膳食纖維的定義及推薦的攝入量范圍2、常見食物膳食纖維含量見表3--123、增加膳食纖維的途徑⑴早餐多吃高膳食纖維食物⑵多吃全谷類食品⑶食品多樣化⑷水果蔬菜連皮連子吃⑸多吃整果，少喝果汁⑹按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品膳食纖維攝入量的評(píng)估能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1詢問(wèn)膳食情況程序2估測(cè)膳食纖維水平程序3建議3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元5健康生活方式（P160）1、健康生活方式概念2、不健康生活方式和行為⑴膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣⑵缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足⑶吸煙⑷過(guò)量飲酒，酗酒⑸心理失衡⑹生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足⑺有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品健康生活方式的測(cè)定和評(píng)估能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷程序2詢問(wèn)和填寫調(diào)查問(wèn)卷程序3整理，分析調(diào)查問(wèn)卷程序4評(píng)估程序5針對(duì)不同部分評(píng)估的實(shí)際情況，給出合理化建議3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)（P167）1、身體活動(dòng)的定義和分類

⑴有氧運(yùn)動(dòng)⑵力量運(yùn)動(dòng)⑶屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)2、運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度⑴運(yùn)動(dòng)量⑵運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度⑶強(qiáng)度分級(jí)：①基礎(chǔ)代謝②靜態(tài)狀態(tài)③輕度活動(dòng)④中度活動(dòng)⑤較高強(qiáng)度活動(dòng)⑥高強(qiáng)活動(dòng)3、身體活動(dòng)水平測(cè)量方法

⑴估算測(cè)量方法⑵客觀測(cè)量方法

4、身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)⑴以每天平均步行的步數(shù)判斷⑵以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷⑶以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷身體活動(dòng)水平調(diào)查和評(píng)估能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1選擇調(diào)查方法程序2填表程序3收集和核準(zhǔn)程序4判斷程序5統(tǒng)計(jì)7天活動(dòng)量和時(shí)間程序6計(jì)算每天身體活動(dòng)水平程序7分析活動(dòng)頻率、時(shí)間和強(qiáng)度程序8計(jì)算活動(dòng)指數(shù)程序9身體活動(dòng)水平評(píng)估3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元7家庭食物中毒及其預(yù)防（P176）1、家庭常見細(xì)菌性食物中毒及其處理原則2、常見有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防處理原則3、常見化學(xué)性食物中毒及處理原則4、常見霉菌毒素食物中毒及其預(yù)防原則隨訪調(diào)查咨詢——家庭食物中毒案例分析與處理能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1病癥詢問(wèn)程序2食物史調(diào)查程序3緊急處理程序4進(jìn)一步調(diào)查分析程序5溯源程序6確診和處理程序7進(jìn)一步討論3、注意事項(xiàng)第2節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防（P187）1、營(yíng)養(yǎng)教育的概念2、營(yíng)養(yǎng)教育基本方法和形式3、食品容器和包裝材料污染4、農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來(lái)源5、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素個(gè)別勸導(dǎo)——廚房食品安全要點(diǎn)能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1詢問(wèn)基本尾部程序2指導(dǎo)購(gòu)買安全程序3處理方法程序4家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議程序5貯存食物安全指導(dǎo)程序6腐敗變質(zhì)食品鑒別程序7烹飪指導(dǎo)3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元2食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問(wèn)題解答（P196）1、菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)的概念與意義2、常見有毒重金屬指標(biāo)及其意義3、小組傳播方法與主持技巧小組討論——常見食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意義能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1開場(chǎng)程序2提問(wèn)程序3解答程序4點(diǎn)評(píng)程序5討論程序6結(jié)束學(xué)習(xí)單元3體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育（P206）1、體重維持原則2、能量平衡要點(diǎn)3、大眾傳播技巧參與式培訓(xùn)——維持體重和能量平衡的營(yíng)養(yǎng)教育能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1準(zhǔn)備程序2體重、身高測(cè)量程序3計(jì)算體重指數(shù)程序4游戲活動(dòng)程序5關(guān)鍵詞聯(lián)想互動(dòng)程序6主持人做小結(jié)程序7分析和畫出問(wèn)題樹程序8控制策略和控制樹學(xué)習(xí)單元4平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育（P210）1、目標(biāo)受眾需求分析2、選擇確定信息3、語(yǔ)言表達(dá)技巧4、教具選擇講座——《中國(guó)居民膳食指南》輔導(dǎo)能力要求1、工作準(zhǔn)備2、工作程序

程序1開場(chǎng)程序2講解《中國(guó)居民膳食指南》的意義程序3講解和說(shuō)明平衡膳食寶塔程序4解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用程序5參與式教育程序6結(jié)束語(yǔ)

3、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)單元5科普文章的編寫（P216）1、科普文章的基本要求和寫作原則2、科普文章的基礎(chǔ)3、科普題材