專題各類食品衛(wèi)生

專題

各類食品衛(wèi)生與食品污染羅小琴

luoxiaoqin2012@2015.7.21第一節(jié)各類食品衛(wèi)生及管理食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)可能受到生物性、化學(xué)性及物理性有毒有害物質(zhì)的污染，研究和掌握各類食品及食品加工的衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生管理要求，有利于采取適當(dāng)措施，確保食品安全。糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理糧豆、蔬菜、水果是人們常用的植物性食物，其種植環(huán)節(jié)易受農(nóng)藥等有害化學(xué)物質(zhì)的污染，成品若保存不當(dāng)容易霉變、蟲(chóng)蝕或腐爛變質(zhì)，其衛(wèi)生問(wèn)題十分重要。一、糧豆的衛(wèi)生及管理糧豆類食品是指糧食類食品和豆類食品。糧食類食品及其制品是我國(guó)居民的主食，大豆因產(chǎn)量大、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用廣泛等特點(diǎn)而備受關(guān)注。導(dǎo)致糧豆質(zhì)量變化的主要因素有溫度、水分、氧氣、地理位置、倉(cāng)庫(kù)結(jié)構(gòu)、糧堆的物理化學(xué)和生物學(xué)特性，還有微生物、農(nóng)藥、有害物質(zhì)、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)等。（一）糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1．真菌及其毒素的污染糧豆在生長(zhǎng)、收獲及貯存過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染，常見(jiàn)污染的有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。當(dāng)環(huán)境溫度增高、濕度大時(shí)，真菌易在糧豆中生長(zhǎng)繁殖，分解其營(yíng)養(yǎng)成分并可能產(chǎn)生真菌毒素，引起糧豆霉變而導(dǎo)致糧豆的感官性狀發(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值降低。2．農(nóng)藥殘留糧豆中農(nóng)藥的殘留來(lái)自：①防治病蟲(chóng)害和除草時(shí)直接施用農(nóng)藥；②通過(guò)水、空氣、土壤等途徑從污染的環(huán)境中吸收；③在貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中由于防護(hù)不當(dāng)受到污染等。糧豆中殘留的農(nóng)藥最后可通過(guò)膳食進(jìn)入人體，引起食源性疾病或慢性中毒。3．其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染糧豆中有害化學(xué)物質(zhì)的污染來(lái)源有：①未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水灌溉農(nóng)田、菜地；②某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量過(guò)高；③加工過(guò)程和包裝材料造成的污染。一般情況下，有害有機(jī)成分經(jīng)過(guò)生物、物理及化學(xué)方法處理后可減少甚至清除，但以重金屬為主的無(wú)機(jī)有害成分或中間產(chǎn)物不易降解，生物半衰長(zhǎng)，可通過(guò)富集作用嚴(yán)重污染農(nóng)作物。4．倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)有甲蟲(chóng)（大谷盜、米象和黑粉蟲(chóng)等）、螨蟲(chóng)（粉螨）及蛾類（螟蛾）等50余種。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在18～21℃、相對(duì)濕度65%以上時(shí)易在原糧、半成品糧豆上孵化蟲(chóng)卵、生長(zhǎng)繁殖，使糧豆發(fā)生變質(zhì)失去或降低食用價(jià)值；當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在10℃以下時(shí)，害蟲(chóng)活動(dòng)減少。5．其他問(wèn)題

（1）自然陳化即糧豆類在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。（2）有毒植物種子的污染毒麥、麥仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、曼陀羅等植物種子在收割時(shí)容易混入。這些種子含有有毒成分，誤食后對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生一定的毒性作用。（3）無(wú)機(jī)夾雜物的污染污染谷類的無(wú)機(jī)夾雜物主要包括泥土、砂石和金屬等，分別來(lái)源于田間、曬場(chǎng)、農(nóng)具及機(jī)械設(shè)備，這類污染物不僅影響感官性狀，并且還可對(duì)牙齒和胃腸道組織造成一定損害。（4）摻雜、摻假如新米中摻入霉變米、陳米；米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑、滑石粉、吊白塊等。（二）糧豆的衛(wèi)生管理1．糧豆的安全水分在貯藏期間糧豆的代謝活動(dòng)主要表現(xiàn)在呼吸作用和后熟作用，水分含量的高低與其貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工方式密切相關(guān)。糧豆水分含量過(guò)高時(shí)，其代謝活動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)熱，霉菌、倉(cāng)蟲(chóng)易生長(zhǎng)繁殖，使糧豆發(fā)生霉變，因此應(yīng)將糧豆水分含量控制在安全水分以下。糧谷的安全水分為12%～14%，豆類為10%～13%。同時(shí)應(yīng)定期監(jiān)測(cè)糧食中真菌毒素限量指標(biāo)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。2．安全倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求糧豆具有季節(jié)生產(chǎn)、全年供應(yīng)的特點(diǎn)，為使糧豆在貯藏期保持原有的質(zhì)量，其衛(wèi)生管理要求包括：①加強(qiáng)糧豆入庫(kù)前的質(zhì)量檢查，優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)等，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。籽粒飽滿、成熟度高、外殼完整、曬干揚(yáng)凈的糧豆貯藏性更好；②倉(cāng)庫(kù)建筑應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒；④控制倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度、濕度，按時(shí)通風(fēng)、翻倉(cāng)、晾曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門(mén)窗啟閉規(guī)律；⑤監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分含量的變化，同時(shí)注意氣味、色澤變化及蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即采取措施。3．運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求運(yùn)糧應(yīng)有清潔衛(wèi)生的專用車(chē)以防止意外污染。對(duì)裝過(guò)毒品、農(nóng)藥或有異味的車(chē)船未經(jīng)徹底清洗消毒的，禁止用于裝運(yùn)糧豆。糧豆包裝必須專用并在包裝上標(biāo)明“食品包裝用”字樣。包裝袋使用的原材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，袋上油墨應(yīng)無(wú)毒或低毒，不得向內(nèi)容物滲透。銷(xiāo)售單位應(yīng)按食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理要求設(shè)置各種經(jīng)營(yíng)房舍，搞好環(huán)境衛(wèi)生。加強(qiáng)成品糧衛(wèi)生管理，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的糧豆不進(jìn)行加工和銷(xiāo)售。4．控制農(nóng)藥殘留嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》，采取的措施是：根據(jù)農(nóng)藥毒性和在人體內(nèi)的蓄積性，確定農(nóng)藥的最高用藥量、合適的施藥方式、最多使用次數(shù)和安全間隔期；大力提倡作物病蟲(chóng)害的綜合防治，開(kāi)發(fā)利用高效低毒低殘留的新型農(nóng)藥；制定和執(zhí)行農(nóng)藥在蔬菜和水果中最大殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等國(guó)標(biāo)要求的規(guī)定，使其在糧豆中的殘留量不超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。近年采用60Coγ射線低劑量輻射糧豆，可殺死所有害蟲(chóng)且不破壞糧豆?fàn)I養(yǎng)成分及品質(zhì)，我國(guó)已頒布了輻射豆類、谷類及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14891.8―1997）。5．防止無(wú)機(jī)有害物質(zhì)及有毒種子的污染主要措施有：①污水在灌溉前應(yīng)先經(jīng)無(wú)害化處理，使水質(zhì)符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，并根據(jù)作物品種掌握灌溉時(shí)期及灌溉量；②定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的無(wú)機(jī)有害物殘留量，防止污水中重金屬等有毒物質(zhì)對(duì)糧豆的污染；③糧豆生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具、器械、容器、材料等應(yīng)嚴(yán)格控制其衛(wèi)生質(zhì)量。糧豆中混入的泥土、砂石、金屬屑及有毒種子對(duì)糧豆的保管、加工和食用均有很大的影響。為此，應(yīng)加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子污染；在糧豆加工過(guò)程中使用過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車(chē)篩選等設(shè)備有效去除有毒種子和無(wú)機(jī)夾雜物；制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理我國(guó)蔬菜、水果的生產(chǎn)基地主要集中在城鎮(zhèn)郊區(qū)，栽培過(guò)程中容易受到工業(yè)廢水、生活污水、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染。（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1．細(xì)菌及寄生蟲(chóng)污染

蔬菜、水果在栽培過(guò)程中因施用人畜糞便和用生活污水灌溉被腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染的情況較為嚴(yán)重。另外，在運(yùn)輸、貯藏或銷(xiāo)售過(guò)程中若衛(wèi)生管理不當(dāng)，也可受到腸道致病菌的污染。表皮破損嚴(yán)重的水果大腸埃希菌檢出率高。水生植物，如紅菱、茭白、荸薺等有可能污染姜片蟲(chóng)囊蚴，生吃可導(dǎo)致姜片蟲(chóng)病。2．有害化學(xué)物質(zhì)的污染

農(nóng)藥污染：蔬菜和水果最嚴(yán)重的污染問(wèn)題是農(nóng)藥殘留。2010年海南“毒豇豆”事件中被檢測(cè)出含有禁用農(nóng)藥水胺硫磷，同年青島市“毒韭菜”事件的起因也是菜農(nóng)加大了用藥量和用藥頻率，使蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)嚴(yán)重，尤其是夏季生長(zhǎng)的農(nóng)作物，因?yàn)楦邷囟嘤辏x(chóng)害頻發(fā)，農(nóng)藥施用量大，次數(shù)多，所以農(nóng)藥殘留較高。工業(yè)廢水污染：工業(yè)廢水中含有許多有害物質(zhì)，如鎘、鉛、汞、酚等。蔬菜水果中鉛含量超標(biāo)較明顯；有些地區(qū)鎘是蔬菜、水果的主要污染物，主要因用未經(jīng)處理的工業(yè)廢水灌溉所致。其他污染：蔬菜、水果在生長(zhǎng)時(shí)遇到干旱或收獲后不恰當(dāng)?shù)卮娣?、貯藏和腌制，以及土壤長(zhǎng)期過(guò)量施用氮肥，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加。近年，蔬菜水果的激素污染日益受到關(guān)注，如在栽培過(guò)程中利用激素給瓜果蔬菜催熟或使用激素類農(nóng)藥，人長(zhǎng)期食用這種污染的食物，會(huì)造成機(jī)體內(nèi)分泌功能失調(diào)，影響正常生長(zhǎng)發(fā)育。（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1．防止腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染具體措施有：①人畜糞便應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理后再施用，采用沼氣池比較適宜，不僅可殺滅致病菌和寄生蟲(chóng)卵，還可提高肥效、增加能源途徑；②生活或工業(yè)污水必須先經(jīng)沉淀去除寄生蟲(chóng)卵和殺滅致病菌后方可用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前應(yīng)清洗干凈或消毒；④蔬菜水果在運(yùn)輸、銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)剔除爛根殘葉、腐敗變質(zhì)及破損部分，推行清洗干凈后小包裝上市。2．施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求蔬菜的特點(diǎn)是生長(zhǎng)期短，植株的大部分或全部均可食用而且無(wú)明顯成熟期，有的蔬菜自幼苗期即可食用，一部分水果食前也無(wú)法去皮。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制蔬菜水果中農(nóng)藥殘留。3．工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理，水質(zhì)符合國(guó)家工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)后方可灌溉菜地；應(yīng)盡量采用地下灌溉方式，避免污水與瓜果蔬菜直接接觸，并在收獲前3～4周停止使用工業(yè)廢水灌溉。4．貯藏的衛(wèi)生要求蔬菜、水果水分含量高，組織嬌嫩，易損傷和腐敗變質(zhì)，保持蔬菜水果新鮮度的關(guān)鍵是合理貯藏。貯藏條件應(yīng)根據(jù)蔬菜、水果的種類和品種特點(diǎn)而定。一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是10℃左右，此溫度即能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，又能防止蔬菜、水果間隙結(jié)冰。保鮮劑可延長(zhǎng)蔬菜水果的貯藏期限并提高保藏效果，但也會(huì)造成污染，應(yīng)合理使用。60Co-γ射線輻射法能延長(zhǎng)其保藏期，效果比較理想。畜、禽及魚(yú)類食品衛(wèi)生畜、禽及魚(yú)類食品是生活常用食品，由于其含水分、蛋白質(zhì)、脂類較多，不論生熟均容易受病原微生物和寄生蟲(chóng)污染，若保存不當(dāng)也容易腐敗變質(zhì)。一、畜肉的衛(wèi)生及管理畜肉食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，能供給人體所必需的多種營(yíng)養(yǎng)素，且吸收好、飽腹作用強(qiáng)，故食用價(jià)值高。但肉品易受致病菌和寄生蟲(chóng)的污染，易于腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致人體發(fā)生食物中毒、腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病，因此，必須加強(qiáng)和重視畜肉的衛(wèi)生管理。（一）肉類的主要衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)牲畜屠宰時(shí)肉呈中性或弱堿性（pH7.0～7.4），宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。不適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)加工和保藏條件也會(huì)促進(jìn)肉類腐敗變質(zhì)，其原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中被微生物污染；②病畜宰前就有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身各組織；③牲畜因疲勞過(guò)度，宰殺后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。引起肉類腐敗變質(zhì)的細(xì)菌最初為在肉表面出現(xiàn)的各種需氧球菌，以后為大腸埃希菌、普通變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌（如產(chǎn)氣莢膜桿菌、產(chǎn)氣芽孢桿菌），最后是厭氧菌。根據(jù)菌相的變化可確定肉的腐敗變質(zhì)階段。2．人畜共患傳染病常見(jiàn)的人畜共患傳染病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥、結(jié)核病和布氏桿菌病等。

3．人畜共患寄生蟲(chóng)?。?）囊蟲(chóng)病（hydatiddisease）囊蟲(chóng)病病原體在牛為無(wú)鉤絳蟲(chóng)，豬為有鉤絳蟲(chóng)，家禽為絳蟲(chóng)中間宿主。幼蟲(chóng)在豬和牛的肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。豬囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，位于肌纖維間的結(jié)締組織內(nèi)。包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉俗稱“米豬肉”或“痘豬肉”。牛囊蟲(chóng)的包囊較小。(2)旋毛蟲(chóng)?。╰richinosis）由旋毛蟲(chóng)引起，豬、狗等易感。旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)主要寄生在動(dòng)物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋間肌等，以膈肌最為常見(jiàn)，形成包囊。包囊對(duì)外界環(huán)境的抵抗力較強(qiáng)，耐低溫，但加熱至70℃可殺死。當(dāng)人食入含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后，約一周幼蟲(chóng)在腸道發(fā)育為成蟲(chóng)，并產(chǎn)生大量新幼蟲(chóng)鉆入腸壁，隨血液循環(huán)移行到身體各部位，損害人體健康?；颊哂袗盒?、嘔吐、腹瀉、高燒、肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限等癥狀。當(dāng)幼蟲(chóng)進(jìn)入腦脊髓可引起腦膜炎癥狀。人患旋毛蟲(chóng)病與嗜生食或半生食肉類習(xí)慣有關(guān)。(3)其他蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)、豬弓形蟲(chóng)病等也是人畜共患寄生蟲(chóng)病。4．原因不明死畜肉

死畜肉是指因外傷、中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。死畜肉因未經(jīng)放血或放血不全外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開(kāi)后按壓可見(jiàn)暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐狀，含水分較多。病死、毒死的畜肉對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生危害。5．藥物殘留

為防治牲畜疫病及提高畜產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，經(jīng)常會(huì)使用各種藥物，如抗生素、抗寄生蟲(chóng)藥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑、雌激素等。這些藥品不論是大劑量短時(shí)間治療還是小劑量在飼料中長(zhǎng)期添加，在畜肉、內(nèi)臟都會(huì)有殘留，殘留過(guò)量會(huì)危害食用者健康。（二）肉類的衛(wèi)生管理1．屠宰場(chǎng)所的衛(wèi)生要求畜禽類動(dòng)物的屠宰是在肉類屠宰加工廠或定點(diǎn)屠宰場(chǎng)進(jìn)行的。我國(guó)《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694—1990）規(guī)定。2．原料的衛(wèi)生要求牲畜容易受致病菌和寄生蟲(chóng)污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致人體發(fā)生食物中毒、腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病，因此嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生質(zhì)量的保證。（3）原因不明死畜肉的處理

對(duì)死畜肉必須在確定死亡原因后再處理。如確定死亡原因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧胰馕锤瘮∽冑|(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用；如確定死亡原因?yàn)橹卸荆瑒t應(yīng)根據(jù)毒物的種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)分布情況決定處理原則；確定為人畜共患傳染病的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉一律不準(zhǔn)食用。（三）肉制品的衛(wèi)生及管理肉制品品種繁多，常見(jiàn)的有干制品（如肉干、肉松）、腌制品（如咸肉、火腿、臘肉等）、灌腸制品（如香腸、肉腸、粉腸、紅腸等）、熟肉制品（如鹵肉、肴肉、熟副產(chǎn)品）及各種燒烤制品。1．在制作熏肉、火腿、香腸及臘肉時(shí)，應(yīng)注意降低多環(huán)芳烴的污染。2．加工腌肉或香腸時(shí)應(yīng)嚴(yán)格限制硝酸鹽或亞硝酸鹽使用量,如腌臘肉制品類亞硝酸鹽的最大使用量為0.15/(g/kg)，殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。各類食品具體使用量及殘留量參見(jiàn)GB2760—2011。3．肉制品加工時(shí)，還要保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止濫用添加劑。主要肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及變質(zhì)后感官指標(biāo)的變化。二、禽蛋類食品的衛(wèi)生及管理（一）禽肉的衛(wèi)生及管理禽肉有兩類微生物污染：一類為病原微生物，如沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌，這些菌侵入肌肉深部，食前未充分加熱可引起食物中毒或傳染??；另一類為假單胞菌等非致病微生物，能在低溫下生長(zhǎng)繁殖，引起禽肉感官改變甚至腐敗變質(zhì)，在禽肉表面可產(chǎn)生各種色斑。（二）蛋類的衛(wèi)生及管理鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是條件病原微生物（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）和引起腐敗變質(zhì)的微生物污染。污染途徑有：1.產(chǎn)蛋前污染2.產(chǎn)蛋后污染“散黃蛋”“渾湯蛋”“黑斑蛋”。此外，不規(guī)范地使用抗生素、激素等，也會(huì)對(duì)禽蛋造成污染。為了防止微生物對(duì)禽蛋的污染，提高鮮蛋的衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理，保持禽體及產(chǎn)蛋場(chǎng)所的衛(wèi)生。鮮蛋應(yīng)貯存在1～5℃，相對(duì)濕度87%～97%的條件下，一般可保存4～5個(gè)月。蛋類制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋（松花皮蛋）等，制作蛋制品不得使用腐敗變質(zhì)的蛋。制作冰蛋和蛋粉應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)的衛(wèi)生制度，采取有效措施防止沙門(mén)菌的污染，如打蛋前蛋殼預(yù)先洗凈并消毒，工具容器也應(yīng)消毒。制作皮蛋時(shí)應(yīng)注意鉛的含量，可采用氧化鋅代替氧化鉛，以降低皮蛋內(nèi)鉛含量。三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理由于環(huán)境的污染，導(dǎo)致魚(yú)類動(dòng)物生長(zhǎng)水域污染，而使魚(yú)類動(dòng)物體內(nèi)含有較多的重金屬，農(nóng)藥，病原微生物及寄生蟲(chóng)等。（一）魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題1.重金屬污染

魚(yú)類對(duì)重金屬如汞、鎘、鉛等有較強(qiáng)的耐受性，能在體內(nèi)蓄積重金屬，常因生活水域被污染使其體內(nèi)含有較多的重金屬。2.化學(xué)農(nóng)藥污染

農(nóng)田施用農(nóng)藥，農(nóng)藥廠排放的廢水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的魚(yú)，不可避免地?cái)z入農(nóng)藥并在體內(nèi)蓄積。3.病原微生物的污染

由于人畜糞便及生活污水的污染，使魚(yú)類及其他水產(chǎn)品受到病原微生物的污染。海產(chǎn)食品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季節(jié)常見(jiàn)的食物中毒的主要原因。4.寄生蟲(chóng)感染

在自然環(huán)境中，有許多寄生蟲(chóng)是以淡水魚(yú)、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，人作為其中間宿主或終宿主。在我國(guó)常見(jiàn)的魚(yú)類的寄生蟲(chóng)有華枝睪吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等。華枝睪吸蟲(chóng)的囊蚴寄生在淡水魚(yú)體內(nèi)，肺吸蟲(chóng)的囊蚴常寄生在蟹體內(nèi)，當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間沒(méi)有達(dá)到殺死感染性幼蟲(chóng)的條件時(shí)，可使人感染這類寄生蟲(chóng)病。5.腐敗菌污染

魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，與肉類相比，更易發(fā)生腐敗變質(zhì)。細(xì)菌在魚(yú)體豐富的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境下生活，溫度條件適宜(20～30℃)則繁殖很快，當(dāng)魚(yú)死亡后由于魚(yú)體內(nèi)細(xì)菌和酶的作用，魚(yú)體出現(xiàn)腐敗，表現(xiàn)為魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、鰓呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門(mén)肛管突出、魚(yú)肌肉碎裂并與魚(yú)骨分離，發(fā)生嚴(yán)重腐敗變質(zhì)。（二）魚(yú)類食品的衛(wèi)生管理1．養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生要求（1）加強(qiáng)水域環(huán)境管理，有效控制工業(yè)廢水、生活污水和化學(xué)農(nóng)藥等污染水體；（2）保持合理的養(yǎng)殖密度，以維持魚(yú)類??；（3）定期監(jiān)測(cè)養(yǎng)殖水體的生態(tài)環(huán)境。2．保鮮的衛(wèi)生要求魚(yú)類保鮮的目的是抑制魚(yú)體組織酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖，使自溶和腐敗延緩發(fā)生。我國(guó)對(duì)各類鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2733—2005）均有規(guī)定，如海水魚(yú)的揮發(fā)性鹽基總氮≤30mg/100g，淡水魚(yú)的揮發(fā)性鹽基總氮≤20mg/100g，除鮐魚(yú)外其他魚(yú)類的組胺≤30mg/100g等。有效的保鮮措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚(yú)體損傷。3．運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)運(yùn)輸漁船（車(chē)）應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔衛(wèi)生，減少污染；外運(yùn)供銷(xiāo)的魚(yú)類及水產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到規(guī)定的鮮度，盡量冷凍調(diào)運(yùn)，用冷藏車(chē)船裝運(yùn)。魚(yú)類在運(yùn)輸銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)避免污水和化學(xué)毒物的污染，凡接觸魚(yú)類及水產(chǎn)品的設(shè)備用具應(yīng)由無(wú)毒無(wú)害的材料制成。提倡用桶或箱裝運(yùn)，盡量減少魚(yú)體損傷。為保證魚(yú)品的衛(wèi)生質(zhì)量，供銷(xiāo)各環(huán)節(jié)均應(yīng)建立質(zhì)量檢收制度，不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹及各種貝類；含有天然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚(yú)等必須去除肝臟，河豚魚(yú)不得流入市場(chǎng)，如有混雜應(yīng)剔出并集中妥善處理。有生食魚(yú)類習(xí)慣的地區(qū)應(yīng)限制食用品種，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。4．魚(yú)類制品的衛(wèi)生要求制備咸魚(yú)的原料應(yīng)為良質(zhì)魚(yú)，食鹽不得含嗜鹽的沙門(mén)菌、副溶血性弧菌，氯化鈉含量應(yīng)在95%以上。鹽腌場(chǎng)所和咸魚(yú)體內(nèi)不得含有干酪蠅和鰹節(jié)甲蟲(chóng)幼蟲(chóng)；魚(yú)干的晾曬場(chǎng)應(yīng)選擇向陽(yáng)通風(fēng)和干燥的地方，勤翻曬，以免局部溫度過(guò)高、干燥過(guò)快，蛋白質(zhì)凝固變性形成外干內(nèi)潮的龜裂現(xiàn)象，影響感官性狀；制作魚(yú)松的原料魚(yú)質(zhì)量必須得到保證，先經(jīng)沖洗清潔并干蒸后，用溶劑抽去脂肪再進(jìn)行加工，其水分含量為12%～16%，色澤正常，無(wú)異味。奶及奶制品衛(wèi)生奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)居民尤其是正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒、兒童的最理想的天然食品。由于食用人群的特殊性，應(yīng)嚴(yán)格要求奶及其制品的衛(wèi)生質(zhì)量。一、鮮奶的衛(wèi)生問(wèn)題（一）微生物污染

奶是富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食品，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，是天然的培養(yǎng)基。微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解營(yíng)養(yǎng)成分，造成奶的腐敗變質(zhì)。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，如硫化氫、吲哚等可使奶具有臭味，不僅影響奶的感官性狀，而且失去食用價(jià)值。奶中微生物污染按途徑可分為一次污染和二次污染。一次污染是指鮮奶在擠出之前受到了微生物污染。一般健康奶畜的乳房中常有細(xì)菌存在，當(dāng)奶?；既橄傺缀蛡魅静r(shí)，導(dǎo)致病原菌污染。二次污染是指在擠乳過(guò)程或乳擠出后被污染，微生物主要來(lái)源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。奶中微生物污染按種類分，主要有：1.腐敗菌

引起奶類腐敗變質(zhì)主要有乳酸菌，丙酸菌，丁酸菌，芽孢桿菌屬，腸桿菌科等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見(jiàn)且數(shù)量最多的一類微生物。2.致病菌

可引起人乳源性疾病。如食物中毒(沙門(mén)氏菌，大腸桿菌)，消化道傳染病(傷寒，痢疾)，人獸共患病(炭疽，口蹄疫)，其中許多細(xì)菌是牛乳房炎的病原體。3.真菌

主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉變和真菌毒素的殘留。

（二）奶類的化學(xué)性污染奶類中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)主要包括：來(lái)自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的有害金屬、農(nóng)藥、放射性物質(zhì)及其它有害物質(zhì)；抗生素，驅(qū)蟲(chóng)藥和激素等獸藥。（三）摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。1.電解質(zhì)類如鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質(zhì)，有的為了增加比重，有的是為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質(zhì)。2.非電解質(zhì)類這包括以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素。或?qū)σ蚋瘮∪樘呛肯陆刀鴵秸崽堑取?008年中國(guó)奶制品污染事件是一起重大食品安全事件。事件起因是很多食用某品牌奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。三聚氰胺也稱“蛋白精”，是一種以尿素為原料生產(chǎn)的氮雜環(huán)有機(jī)化合物，由于食品蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷，三聚氰胺被不法分子非法添加于奶制品中，以提升其蛋白質(zhì)含量。3.膠體物質(zhì)一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆?jié){等。4.防腐劑如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有人為摻入青霉素等抗生素的情況。5.其他雜質(zhì)摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白硅粉、白陶土等。二、奶類的衛(wèi)生管理（一）奶類生產(chǎn)的衛(wèi)生管理1．乳品場(chǎng)、奶牛的衛(wèi)生要求乳品廠的廠房設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693—2010）。乳品廠必須建立在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染的地區(qū)；供水設(shè)備及用具應(yīng)取得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件；乳品廠應(yīng)有配套健全的衛(wèi)生設(shè)施，如廢水、廢氣及廢棄物處理設(shè)施，清洗消毒設(shè)施和良好的排水系統(tǒng)等，并設(shè)有貯奶室、冷卻室、消毒室等輔助場(chǎng)所。乳品加工過(guò)程中各生產(chǎn)工序必須連續(xù)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致致病菌、腐敗菌的繁殖和交叉污染。乳牛場(chǎng)及乳品廠應(yīng)建立化驗(yàn)室，對(duì)投產(chǎn)前的原料、輔料和加工后的產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，乳制品必須檢驗(yàn)合格方可出廠。合格原料和包裝材料應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用。2．?dāng)D奶的衛(wèi)生要求擠奶的操作是否規(guī)范直接影響到奶的衛(wèi)生質(zhì)量。擠奶前應(yīng)做好充分準(zhǔn)備工作，如擠奶前1h停止喂干料并用0.1%高錳酸鉀或0.5%漂白粉溫水消毒乳房，保持乳畜清潔和擠奶環(huán)境的衛(wèi)生，防止微生物的污染。擠奶的容器、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，擠奶人員應(yīng)穿戴好清潔的工作服，洗手至肘部。擠奶時(shí)注意每次開(kāi)始擠出的第一、二把奶應(yīng)廢棄，以防乳頭部細(xì)菌污染乳汁。此外，產(chǎn)犢前15d的胎乳、產(chǎn)犢后7d的初乳、獸藥休藥期內(nèi)的乳汁及患乳房炎的乳汁等應(yīng)廢棄，不得食用。擠出的奶應(yīng)立即進(jìn)行凈化處理，除去奶中的草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)。凈化可采用過(guò)濾凈化或離心凈化等方法。通過(guò)凈化可降低奶中微生物的數(shù)量，有利于奶的消毒。

（二）奶類貯存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生管理為防止微生物對(duì)奶的污染和奶的變質(zhì)，生乳在擠奶后2小時(shí)內(nèi)應(yīng)降溫至0～4℃。采用保溫奶罐車(chē)運(yùn)輸。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)具備完善的證明和記錄。（三）奶的消毒1．巴氏消毒法（pasteurization）（1）傳統(tǒng)巴氏消毒法：將奶加熱到62～65℃，保持30分鐘。（2）高溫短時(shí)巴氏消毒法：72～75℃加熱15～16秒或80～85℃加熱10～15秒。2．超高溫瞬時(shí)滅菌法在130～150℃保持0.5～3秒。3．煮沸消毒法將奶直接加熱煮沸，保持10分鐘。方法簡(jiǎn)單但對(duì)奶的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分有影響，且煮沸時(shí)泡沫部分溫度低而影響消毒效果。4．蒸汽消毒法將瓶裝生奶置蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，奶溫可達(dá)85℃，該法奶的營(yíng)養(yǎng)損失小，適于在無(wú)巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。消毒奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》（GB19645－2010）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB25190－2010）的要求。三、奶制品的衛(wèi)生管理乳制品包括各種奶粉、煉乳、發(fā)酵乳、乳清蛋白粉和奶油等。為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，維持居民身體健康，各種奶制品均應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乳汁中不得摻雜、摻假；乳制品使用的食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760—2011的規(guī)定。乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，并注明品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保存期限及食用方法，包裝外食品標(biāo)簽必須與內(nèi)容相符，嚴(yán)禁偽造和假冒。食用油脂衛(wèi)生植物油動(dòng)物脂油脂的深加工產(chǎn)品

食用油脂（一）油脂酸敗（oilrancidity

）油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。1.原因生物學(xué)因素：酶解過(guò)程化學(xué)因素：水解和自動(dòng)氧化

一、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題

酶解過(guò)程：酮酸、甲醛酮等酯解酶組織殘?jiān)臀⑸锔视腿ブ舅岣视屯剿釘?/p>

二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題水解和自動(dòng)氧化：

醛、酮、醇紫外線和氧

銅、鐵、錳等二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題脂肪酸過(guò)氧化物自動(dòng)氧化是油脂酸敗的主要原因2.常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)

酸價(jià)（acidvalue,AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)。食用植物油AV≤3mg/g；豬油AV≤1.5mg/g

牛油、羊油AV≤2.5mg/g

食用植物油煎炸過(guò)程中AV≤5mg/g二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題我國(guó)規(guī)定：過(guò)氧化值（peroxidevalue,POV）：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。

食用植物油POV≤0.25g/100g

食用動(dòng)物油脂POV≤0.20g/100g二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題我國(guó)規(guī)定：羰基價(jià)（carbonylgroupvalue,CGV）：指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量，通常是以被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示；或以相當(dāng)1kg油樣中羰基的mEq數(shù)表示。

食用植物油煎炸過(guò)程中CGV≤50mEq/kg。二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題我國(guó)規(guī)定：丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來(lái)反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。通常用于反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。食用動(dòng)物油脂丙二醛≤0.25mg/100g二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題我國(guó)規(guī)定：3．防止油脂酸敗的措施（1）保證油脂的純度毛油均必須經(jīng)過(guò)精煉；水分：應(yīng)在0.2％以下。（2）防止油脂自動(dòng)氧化貯存應(yīng)注意：密封、斷氧和遮光；避免金屬離子污染。二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題（3）應(yīng)用抗氧化劑人工合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)

二丁基羥基甲苯(BHT)

沒(méi)食子酸丙酯維生素E（天然的抗氧化劑）檸檬酸（抗氧化增效劑）二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)1.真菌毒素

最常見(jiàn)的真菌毒素是黃曲霉毒素；去毒方法：堿煉法和吸附法。

花生油、玉米胚油中黃曲霉毒素B1≤20g/kg；其他油應(yīng)≤10g/kg。二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題我國(guó)規(guī)定：2．多環(huán)芳烴類化合物油料種子的污染；油脂加工過(guò)程中受到的污染；使用過(guò)程中油脂的熱聚。原料處理方法B(a)P含量（μg/kg）未干0.3曬干3.3煙熏干90.0不同原料處理方法生產(chǎn)的椰子油中B(a)P

含量二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題我國(guó)規(guī)定食用植物油B(a)P≤10g/kg（一）原輔材料原料、添加劑、生產(chǎn)用水的要求（二）生產(chǎn)過(guò)程（三）成品檢驗(yàn)及包裝（四）貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售儲(chǔ)油容器（不得充空氣）（五）產(chǎn)品追溯與撤回

三、食用油脂生產(chǎn)的衛(wèi)生要求無(wú)公害食品的標(biāo)志：五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理無(wú)公害食品的管理農(nóng)業(yè)部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)和國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)，根據(jù)職責(zé)分工依法組織對(duì)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志使用等活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督管理。

五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理綠色食品綠色食品（greenfood）是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理1．等級(jí)和標(biāo)識(shí)（1）等級(jí)：AA級(jí)綠色食品：系指生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391—2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理A級(jí)綠色食品：是指產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391的規(guī)定，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程的要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理綠色食品標(biāo)志：

AA級(jí)綠色食品標(biāo)志A級(jí)綠色食品標(biāo)志五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理2.生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求

（1）原輔材料：全部或95％的農(nóng)業(yè)原料應(yīng)來(lái)自經(jīng)認(rèn)證的綠色食品產(chǎn)地，其產(chǎn)地條件符合NY/T391—2000的要求。非農(nóng)業(yè)原料（無(wú)機(jī)鹽、維生素等）必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749—2006。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按NY/T392—2000的規(guī)定執(zhí)行，生產(chǎn)AA級(jí)綠色食品只允許使用天然食品添加劑。五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理（2）生產(chǎn)加工過(guò)程：嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)加工規(guī)程的要求操作。生產(chǎn)AA級(jí)綠色食品時(shí)，禁用石油餾出物進(jìn)行提取、濃縮及輻照保鮮。清洗、消毒過(guò)程中使用的清潔劑和消毒液應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害。（3）包裝與貯存：包裝材料應(yīng)安全無(wú)污染，不準(zhǔn)使用聚氯乙烯和膨化聚苯乙烯等包裝材料，標(biāo)識(shí)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定的要求儲(chǔ)庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，避免與其他食品混放。貯存AA級(jí)綠色食品時(shí)禁用化學(xué)貯藏保護(hù)劑。五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理有機(jī)食品

有機(jī)食品（organicfood）指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。有機(jī)食品與綠色食品、無(wú)公害食品比較，其安全質(zhì)量要求更高，AA級(jí)綠色食品在標(biāo)準(zhǔn)上與有機(jī)食品類似。五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志分為“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志”和“中國(guó)有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志”兩種。五、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理第二節(jié)食品污染2014年食品安全事件福喜腐肉時(shí)間的洋快餐大型商超的"后廚"危機(jī)微信美食且吃且當(dāng)心層出不窮的“毒”字頭食品轉(zhuǎn)基因食品：想說(shuō)愛(ài)你不容易食品污染（foodcontamination）是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。

食品污染的分類生物性污染

化學(xué)性污染物理性污染食品污染造成的危害

影響食品的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)機(jī)體健康的不良影響污染食品的微生物致病性微生物相對(duì)致病微生物非致病性微生物污染途徑可分為內(nèi)源性污染和外源性污染

食品中微生物生長(zhǎng)的條件

食品的成分：水分、營(yíng)養(yǎng)成分、抑菌成分食品的理化性質(zhì)：pH值、滲透壓、生物結(jié)構(gòu)環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度

水分活度（wateractivity，Aw）為食品中可被微生物利用的水在物理化學(xué)上Aw是指食品中水的蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即：Aw=P/P0Aw值介于0～1之間

常見(jiàn)污染食品的細(xì)菌

假單胞菌屬黃單胞桿菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬腸桿菌科弧菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬乳桿菌屬

細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可預(yù)測(cè)污染食品的菌相檢驗(yàn)食品細(xì)菌菌相又可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)菌落總數(shù)在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志可以預(yù)測(cè)食品的耐保藏的期限

大腸菌群為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber，MPN）作為食品糞便污染的指示菌作為腸道致病菌污染食品的指示菌

真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染

及其預(yù)防

真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)

真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性主要真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮

黃曲霉毒素

（aflatoxin，AF或AFT）

是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，在紫外線下都發(fā)生熒光AF的毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性AF污染可發(fā)生在多種食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等毒性

急性毒性：AF是一種劇毒物質(zhì)

慢性毒性：主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性和灶性壞死、肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等。致癌性：黃曲霉毒素是目前已知的最強(qiáng)的致癌物。肝臟作為主要的靶器官，可誘發(fā)原發(fā)性肝細(xì)胞肝癌。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中其他器官的腫瘤也有發(fā)生：前胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸間質(zhì)細(xì)胞瘤、甲狀腺瘤等。黃曲霉毒素對(duì)人是否有致癌性，目前尚不能肯定

預(yù)防措施

食品防霉去除毒素制定食品中AF限量標(biāo)準(zhǔn)

食品腐敗變質(zhì)（food

spoilage）

食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.微生物在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，但一般情況下細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)

2.食品本身的組成和性質(zhì)酶營(yíng)養(yǎng)成分水分理化性質(zhì)狀態(tài)3.環(huán)境因素溫度氧氣濕度食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程1．食品中蛋白質(zhì)的分解食物中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，先后分解為胨、肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步分解酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥(niǎo)氨酸在細(xì)菌脫羧酶的作用下分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺，后兩者均具有惡臭氣味色氨酸脫羧基后形成色胺，又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味含硫的氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉硫產(chǎn)生具有惡臭味的硫化氫2．食品中脂肪的酸敗主要是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，隨后進(jìn)一步氧化為低級(jí)的醛、酮、酸等不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化形成過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為醛、酮、酸。不飽和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化帶有特殊的刺激性臭味必需脂肪酸的破壞維生素和色素的破壞3．碳水化合物的分解經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味

食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)

感官鑒定通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、組織形態(tài)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定化學(xué)鑒定（1）揮發(fā)性鹽基總氮（2）三甲胺（3）組胺（4）K值（5）pH的變化（6）過(guò)氧化值和酸價(jià)物理指標(biāo)食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、黏度等微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義感官性狀發(fā)生改變營(yíng)養(yǎng)成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)，可引起人體不良反應(yīng)或食物中毒

防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一）食品的化學(xué)保藏鹽腌法和糖漬法酸漬法防腐劑保藏

（二）食品的低溫保藏食品的冷藏食品的冷凍保藏（三）食品的加熱殺菌保藏常壓殺菌加壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌微波殺菌（四）食品的干燥脫水保藏降低食品水分至15%以下或Aw值在0～0.60之間，以抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，使食品在常溫下長(zhǎng)期保藏方法：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、冷凍干燥（五）食品輻照保藏用于食品殺菌、滅蟲(chóng)、抑制蔬菜發(fā)芽、延遲果實(shí)后熟，以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)輻照源：60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，以及電子加速器產(chǎn)生的低于10(Mev)的電子束

優(yōu)點(diǎn)：①穿透力強(qiáng)②節(jié)省能源③在恰當(dāng)?shù)恼丈鋭┝肯?，食品的感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變④沒(méi)有非食品成分的殘留

評(píng)價(jià)輻照食品是否安全一般考慮的因素①是否在食品中產(chǎn)生放射性；②對(duì)食品感官性狀的影響；③對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響；④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

1戈瑞（Gray，Gy）=被輻照物吸收1焦耳輻照能食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防污染途徑復(fù)雜、多樣，涉及的范圍廣，不易控制

受污染的食品外觀一般無(wú)明顯的改變，不易鑒別

污染物的性質(zhì)較為穩(wěn)定，在食品中不易消除

污染物的蓄積性強(qiáng)，易對(duì)健康造成多方面的危害食品化學(xué)性污染的特點(diǎn)

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頁(yè)/共31頁(yè)01020304新的化學(xué)污染物的來(lái)源食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的新原料、新技術(shù)、新工藝

農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品

食品加工方式的改變

在食品中違法添加非食用物質(zhì)一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（2001年）：指用于預(yù)防、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑1.農(nóng)藥的概念（一）概述包括用于不同目的、場(chǎng)所的下列各類：預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)（包括昆蟲(chóng)、蜱、螨）、草和鼠、軟體動(dòng)物等有害生物的預(yù)防、消滅或者控制倉(cāng)儲(chǔ)病、蟲(chóng)、鼠和其他有害生物的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)產(chǎn)品防腐或者保鮮的預(yù)防、消滅或者控制蚊、蠅、蜚蠊、鼠和其他有害生物的ABCDEF

預(yù)防、消滅或者控制危害河流堤壩、鐵路、機(jī)場(chǎng)、建筑物和其他場(chǎng)所的有害生物的按用途分為殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、殺螨劑、殺線蟲(chóng)劑、殺鼠劑、除草劑、落葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等按化學(xué)組成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)砷、有機(jī)汞、有機(jī)硫等按殘留特性可分為高殘留、中等殘留、低殘留農(nóng)藥按急性毒性大小分為劇毒類、高毒類、中等毒類、低毒類2．農(nóng)藥的分類存在的問(wèn)題（1）過(guò)量使用我國(guó)農(nóng)藥的施用量從1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的10.66kg/hm2，增加了27.5%華東、華中、華南2004年分別為21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、17.93kg/hm22004年單位面積施藥水平最高的省份是福建，達(dá)37.3kg/hm2，其他依次為浙江、湖南、廣東，分別為29.8kg/hm2、27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界平均水平中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院：水稻過(guò)量施用農(nóng)藥達(dá)40%（2）結(jié)構(gòu)不合理農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍以殺蟲(chóng)劑為主，殺蟲(chóng)劑的占農(nóng)藥總量的75%左右，其中有機(jī)磷占農(nóng)藥總量的39.4%，占?xì)⑾x(chóng)劑總量的70.5%有機(jī)磷、氨基甲酸酯類中的高毒品種占農(nóng)藥總量的37.4%，占?xì)⑾x(chóng)劑總量的67.0%?！堵固氐すs》PIC清單中的甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、久效磷均為我國(guó)大量生產(chǎn)、使用的有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑（3）技術(shù)落后農(nóng)藥知識(shí)普及率低，科學(xué)用藥意識(shí)單薄，片面追求防治效果和經(jīng)濟(jì)效益，認(rèn)為施藥濃度越高，效果越好，特別是在蔬菜、水果、茶葉上過(guò)量用藥，甚至施用禁用的高毒農(nóng)藥不按照農(nóng)作物品種、農(nóng)藥品種選擇施藥時(shí)間施藥設(shè)備落后，跑、冒、滴、漏問(wèn)題突出（二）食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來(lái)源及其影響因素1．食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源農(nóng)作物從污染的環(huán)境（水、土壤）中吸收農(nóng)藥通過(guò)食物鏈污染

其他來(lái)源的污染

農(nóng)田施藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染食品

表面黏附污染內(nèi)吸性污染

土壤灌溉水

糧庫(kù)內(nèi)使熏蒸劑禽畜及飼養(yǎng)場(chǎng)所施藥食品在貯存加工運(yùn)輸銷(xiāo)售時(shí)被污染生物富集CompanyLogo2．動(dòng)物性食品中獸藥殘留的來(lái)源濫用藥物防治動(dòng)物疾病時(shí)用藥的品種、劑型、劑量、部位不當(dāng)，長(zhǎng)期用藥，不遵守休藥期的規(guī)定，在飼料中加入某些抗生素等藥物來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖

使用違禁或淘汰的藥物如為使甲魚(yú)和鰻魚(yú)長(zhǎng)得肥壯而使用違禁的己烯雌酚等；為預(yù)防和治療多寶魚(yú)魚(yú)病而使用孔雀石綠違規(guī)使用飼料添加劑

為了增加瘦肉率，減少肉品的脂肪含量在動(dòng)物飼料中加入鹽酸克倫特羅；用抗生素菌絲體及其殘?jiān)鳛轱暳咸砑觿﹣?lái)飼養(yǎng)食用動(dòng)物

（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性1．有機(jī)氯農(nóng)藥

DDT*：主要包括P,P’-DDT、O,P’-DDT、P,P’

-DDE、P,P’-DDD六六六：α異構(gòu)體、β異構(gòu)體、γ異構(gòu)體、δ異構(gòu)體主要品種

在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，是殘留性最強(qiáng)的農(nóng)藥，且脂溶性強(qiáng)，主要蓄積在脂肪組織主要特點(diǎn)中毒或低毒急性：神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害，慢性：肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害有雌激素活性，尤其是DDT、DDD、DDE部分品種及其代謝產(chǎn)物有致畸性DDT可致肝癌毒性*DDT，CAS登記號(hào)50-29-3，被國(guó)家環(huán)保部化學(xué)品登記中心危險(xiǎn)化學(xué)品管理部列入《嚴(yán)格限制進(jìn)出口有毒化學(xué)品信息表》（2010年）

2．有機(jī)磷農(nóng)藥

鋅硫磷、敵敵畏、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷、殺螟硫磷、丙溴磷、氧化樂(lè)果、乙酰甲胺磷

含有甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷胺的復(fù)配產(chǎn)品自2004年6月30日起禁止銷(xiāo)售和使用，2007年1月1日起,全面禁止這5種農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)上使用主要品種

大部分易于降解，在環(huán)境中不易長(zhǎng)期殘留，但個(gè)別例外，如二嗪農(nóng)。多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥品種在生物體內(nèi)的蓄積性較低。

主要特點(diǎn)

是毒性較大的一類農(nóng)藥，根據(jù)大鼠經(jīng)口LD50，分為：劇毒類（<5mg/kg）：甲胺磷、甲拌磷、對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷；高毒類（5～50mg/kg）：氧樂(lè)果、敵敵畏；中毒類（50～500mg/kg）：樂(lè)果、乙硫磷、敵百蟲(chóng)；低毒類（500～5000mg/kg）：馬拉硫磷急性：抑制膽堿酯酶活性，體內(nèi)乙酰膽堿蓄積，神經(jīng)傳導(dǎo)功能紊亂有些品種有遲發(fā)性神經(jīng)毒性慢性：神經(jīng)、血液和視覺(jué)多數(shù)品種無(wú)明顯的“三致”，某些品種可造成DNA損傷毒性3．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類

溴氰菊酯氯氰菊酯三氟氯氰菊酯氟氯氰菊酯乙氰菊酯氟丙菊酯氰戊菊酯聯(lián)苯菊酯等

主要品種

高效、殺蟲(chóng)譜廣、毒性較低、在環(huán)境中的半衰期短、對(duì)人畜較安全容易使害蟲(chóng)產(chǎn)生抗藥性用多個(gè)種品種混配可延緩抗藥性的產(chǎn)生

主要特點(diǎn)中等毒或低毒對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可引起感覺(jué)異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)因其蓄積性及殘留量低，慢性中毒較少見(jiàn)個(gè)別品種（如氰戊菊酯）大劑量使用時(shí)有一定的致突變性和胚胎毒性毒性4．殺菌劑

有機(jī)汞類如賽力散和西力生的毒性大且不易降解，有機(jī)砷類在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘源蟮腁s3+，可導(dǎo)致中毒并有致癌作用，我國(guó)已禁止生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用乙撐雙二硫代氨基甲酸酯類（代森鋅、代森銨、代森錳鋅等）可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镆蚁┝螂灞奖溥蝾悾ǘ嗑`、噻菌靈以及在植物體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗑`的托布律和甲基托布律等）在高劑量下可致大鼠生殖功能異常，并有一定的致畸、致癌作用

5．除草劑

苯氧羧酸類，如2,4-滴丁酸磺酰脲類，如甲磺隆三氮苯類，如草凈津取代脲類，如綠麥隆酰胺類，如敵稗氨基甲酸酯類，如野麥畏有機(jī)磷類，如草甘磷硝基苯胺類，如氟樂(lè)靈主要品種

多數(shù)品種的毒性較低，且因在農(nóng)作物的生長(zhǎng)早期使用，收獲后殘留量通常很低，危害性相對(duì)較小部分品種有不同程度的“三致”作用，如莠去津有一定的致突變、致癌作用；2,4,5-T所含的雜質(zhì)2,3,7,8-四氯代二苯并-對(duì)-二英有較強(qiáng)的毒性，并有致畸、致癌作用毒性新型農(nóng)藥開(kāi)發(fā)的關(guān)注點(diǎn)

單位面積中用藥量少，以減輕對(duì)環(huán)境的影響，并改善其經(jīng)濟(jì)性

第五

對(duì)病蟲(chóng)害高效，對(duì)目標(biāo)有定向性，不再?gòu)?qiáng)調(diào)殺死，而是影響、控制和調(diào)節(jié)其生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖

第四

易分解，不易在環(huán)境中富集

第一

安全，對(duì)人體不構(gòu)成危害

第二

對(duì)作物及有用生物具有選擇性，同時(shí)又有高度的親和性

第三

農(nóng)藥的使用和工業(yè)三廢的排放食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的污染自然環(huán)境的高本底

二、有毒金屬污染及其預(yù)防有毒金屬污染食品的途徑存在形式與毒性有關(guān)

毒作用與機(jī)體酶活性有關(guān)

蓄積性強(qiáng)

食物中某些營(yíng)養(yǎng)素影響有毒金屬的毒性

大多數(shù)情況下為低劑量長(zhǎng)期攝入后在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致的慢性危害和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）

食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)銀白色液體金屬，原子量200.59，比重13.59，熔點(diǎn)－38.87℃，沸點(diǎn)356.58℃具有易蒸發(fā)特性，常溫下可以形成汞蒸汽在環(huán)境中被微生物作用可轉(zhuǎn)化成甲基汞等有機(jī)汞在自然界中有單質(zhì)汞（水銀）、無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞等幾種形式

汞（mercury，Hg）對(duì)食物的污染

通過(guò)廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境，進(jìn)而污染食物以魚(yú)貝類食品的甲基汞污染最為重要食物鏈的生物富集作用，在魚(yú)體內(nèi)達(dá)到很高的含量含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料體內(nèi)代謝和毒性

食品中的金屬汞幾乎不被吸收無(wú)機(jī)汞吸收率低有機(jī)汞的消化道吸收率很高，甲基汞可達(dá)95％

吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多甲基汞主要與蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合。在血液中90%與紅細(xì)胞結(jié)合，10％與血漿蛋白結(jié)合

甲基汞具有親脂性以及與巰基的親和力很強(qiáng)，其可通過(guò)血-腦屏障、胎盤(pán)屏障和血-睪屏障進(jìn)入大腦后導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷甲基汞并可致胎兒和新生兒的汞中毒

人體內(nèi)的生物半衰期平均為70d，在腦內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間更長(zhǎng)，其半衰期可達(dá)180～250d體內(nèi)的汞可通過(guò)尿、糞和毛發(fā)排出血液中的汞可作為近期攝入體內(nèi)的汞的水平指標(biāo)，也可作為體內(nèi)汞負(fù)荷程度的指標(biāo)毛發(fā)中的汞含量亦可反映體內(nèi)汞負(fù)荷情況

公害?。核畟R病

甲基汞中毒的主要表現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀血汞在200μg／L以上，發(fā)汞在50μg／g以上，尿汞在2μg／L以上，表明有汞中毒的可能血汞＞1mg／L，發(fā)汞＞100μg／g可出現(xiàn)明顯的中毒癥狀致畸作用胚胎毒性

銀白色金屬，原子量112.41，比重8.64，熔點(diǎn)320.9℃，沸點(diǎn)765℃在自然界中以硫鎘礦形式存在常與鋅、鉛、銅、錳等共存

鎘（cadmium，Cd）對(duì)食物的污染

工業(yè)含鎘三廢的排放對(duì)環(huán)境和食物的污染食品包裝材料和容器含有的鎘遷移至食品用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料、金屬合金和鍍層的成分以及塑料穩(wěn)定劑一般環(huán)境中鎘含量相當(dāng)?shù)停赏ㄟ^(guò)食物鏈富集海產(chǎn)食品、動(dòng)物性食品（尤其是腎臟）含鎘量通常高于植物性食品體內(nèi)代謝和毒性

主要以消化道攝入為主消化道吸收率約為1％～12％，一般為5%低蛋白、低鈣和低鐵的膳食、維生素D有利于鎘的吸收主要蓄積于腎臟、肝臟大多數(shù)鎘與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白通過(guò)糞、尿和毛發(fā)排出人體內(nèi)的半衰期約15～30年對(duì)體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)腎臟是鎘慢性中毒的靶器官：主要損害腎近曲小管，使其重吸收功能障礙，引起蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿高鈣尿?qū)е麦w內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡造成軟骨癥和骨質(zhì)疏松

膳食中鐵的吸收和加速紅細(xì)胞破壞，可引起貧血公害?。和赐床。ü峭床。?/p>

銀白色重金屬，原子量207.2，比重11.34，熔點(diǎn)327.5℃，沸點(diǎn)1620℃其氧化態(tài)為0、+2或+4價(jià)，在鉛的無(wú)機(jī)化合物中，鉛通常處于+2價(jià)狀態(tài)除乙酸鉛、氯酸鉛、亞硝酸鉛和氯化鉛外，大多數(shù)+2價(jià)鉛鹽不溶于水或難溶于水

鉛（lead，Pb）對(duì)食物的污染

含鉛廢水廢渣的排放可污染土壤和水體，然后經(jīng)食物鏈富積、污染食品環(huán)境中某些微生物可將無(wú)機(jī)鉛轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)鉛以有機(jī)鉛作為防爆劑的汽油使汽車(chē)等交通工具排放的廢氣中含有大量的鉛，造成公路干線附近農(nóng)作物的嚴(yán)重鉛污染含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）可造成農(nóng)作物的鉛污染

使用含鉛的食品添加劑或加工助劑以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具印制食品包裝的油墨和顏料食品加工機(jī)械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩(wěn)定劑體內(nèi)代謝和毒性

非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)的鉛主要來(lái)自于食物吸收率為5％～15％，平均10%，兒童高于成人大部分（90％以上）與紅細(xì)胞結(jié)合后轉(zhuǎn)運(yùn)至全身，主要貯存于骨骼人體內(nèi)的半衰期為4年，如果以骨骼計(jì)達(dá)10年主要經(jīng)尿和糞排出尿鉛、血鉛和發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷常用指標(biāo)血鉛的正常值上限為2.4μmol/L尿鉛的正常值上限定為0.39μmol／L（0.08mg／L）主要損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟常見(jiàn)的癥狀和體征為貧血、神經(jīng)衰弱、煩躁、失眠、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘、頭昏、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)疼痛等嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病慢性鉛中毒可導(dǎo)致凝血過(guò)程延長(zhǎng)、免疫系統(tǒng)損害兒童對(duì)鉛較成人更敏感，可影響生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下預(yù)防措施

嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)生產(chǎn)中的“三廢”排放農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合要求禁止使用有毒金屬農(nóng)藥并嚴(yán)格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用：控制食品生產(chǎn)加工過(guò)程有毒金屬的污染，限制油漆等中的鎘含量，推廣使用無(wú)鉛汽油制定食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)分類、結(jié)構(gòu)與理化特性

1.N-亞硝胺（N－nitrosamine）R1、R2可以是烷基或環(huán)烷基，也可以是芳香環(huán)或雜環(huán)化合物R1和R2相同，稱為對(duì)稱性亞硝胺R1和R2不同時(shí)，則稱為非對(duì)稱性亞硝胺三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在通常條件下不易發(fā)生水解，但在特殊條件下也可發(fā)生水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、氧化還原和光化學(xué)反應(yīng)等2.N-亞硝酰胺（N－nitrosamide）R1和R2可以是烷基或芳基R2也可以是NH2、NHR、NR2（稱為N-亞硝基脲）或RO基團(tuán)（即亞硝基氨基甲酸酯）

亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性條件下（甚至在近中性環(huán)境下）均不穩(wěn)定。在酸性條件下可分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸，在堿性條件下可迅速分解為重氮烷。兩類N-亞硝基化合物在致癌作用上的區(qū)別亞硝胺相對(duì)穩(wěn)定，進(jìn)入體內(nèi)后，主要經(jīng)肝微粒體細(xì)胞色素P450的代謝活化，生成烷基偶氮羥基化物才有致突變、致癌性N-亞硝酰胺類不穩(wěn)定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，與DNA結(jié)合發(fā)揮其直接致突變和致癌作用，為直接致癌物

毒性1.急性毒性各種N-亞硝基化合物的急性毒性有較大差異對(duì)稱性烷基亞硝胺而言，其碳鏈越長(zhǎng)，急性毒性越低肝臟是主要的靶器官損傷骨髓與淋巴系統(tǒng)2.致癌作用已證實(shí)N-亞硝基化合物為強(qiáng)的動(dòng)物致癌物包括5種靈長(zhǎng)類動(dòng)物的40多種種屬，無(wú)一種動(dòng)物能幸免通過(guò)胎盤(pán)引起子代的腫瘤

尚缺乏N-亞硝基化合物對(duì)人類直接致癌的資料，但許多國(guó)家和地區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查研究表明，人類的某些癌癥可能與接觸N-亞硝基化合物有關(guān)。

3.致畸作用甲基（或乙基）亞硝基脲可誘發(fā)胎鼠的腦、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在劑量-效應(yīng)關(guān)系亞硝胺的致畸作用很弱。4.致突變作用食物來(lái)源1.N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)

（1）植物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

土壤中和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸鹽生成菌的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)可積蓄較多的硝酸鹽作物種類、栽培條件（如土壤和肥料的種類）以及環(huán)境因素（如干旱、陽(yáng)光、溫度等）影響作物中硝酸鹽含量蔬菜的保存和處理過(guò)程對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大影響（2）動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽食品防腐劑和護(hù)色劑在食品生產(chǎn)中使用（3）環(huán)境和食品中的胺類食品天然成分的蛋白質(zhì)、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前體物肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品中在其腌制、烘烤等加工處理過(guò)程中，尤其是在油煎、油炸等烹調(diào)過(guò)程中，可產(chǎn)生較多的胺類化合物藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原料

2．食品中的N-亞硝基化合物肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品中含有豐富的胺類化合物，在弱酸性或酸性的環(huán)境中，能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥