第3章 食品罐藏-axl

食品工藝學(xué)導(dǎo)論第三章食品的罐藏

食品的罐藏

罐藏食品概論罐藏容器罐藏食品加工工藝常見問題分析與控制罐藏新技術(shù)本章主要內(nèi)容重點(diǎn)內(nèi)容：罐藏原理罐藏食品加工工藝變質(zhì)及原因分析

食品的罐藏

第一節(jié)罐藏食品概述罐頭食品：

將經(jīng)過一定處理的食品裝入包裝容器中，經(jīng)過排氣、密封、殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)殺死罐內(nèi)有害微生物（商業(yè)滅菌）并使酶失活，從而在室溫下能長期保存的食品。

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第一節(jié)罐藏食品概述罐藏食品的誕生和發(fā)展：誕生：法國拿破侖時(shí)代；1864年：巴斯德發(fā)現(xiàn)微生物，理論揭示食品罐藏原理1874年：高壓殺菌鍋的發(fā)明使罐藏技術(shù)普遍推廣;1920-1923年：用數(shù)學(xué)方法來確定罐頭食品合理殺菌溫度和時(shí)間的關(guān)系;1948年：斯塔博等提出罐頭食品殺菌理論基礎(chǔ)F值；目前：罐藏工業(yè)正在向連續(xù)化、自動化方向發(fā)展，品種和產(chǎn)量都在發(fā)展。

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第一節(jié)罐藏食品概述罐藏食品的優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)久耐藏，在常溫下可保存1～2年不敗壞；食用方便，無需另外加工處理；經(jīng)殺菌處理，食用安全衛(wèi)生；對新鮮易腐的產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場、保證制品常年供應(yīng)；

運(yùn)輸和攜帶方便；

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按包裝容器分：

玻璃瓶罐頭

鐵盒罐頭軟包裝罐頭鋁合金罐頭以及其它，如塑料瓶裝罐頭。按罐藏食品的種類：一、罐藏食品分類罐頭禽類水果水產(chǎn)其他蔬菜畜類

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高溫對微生物的殺滅作用

一般當(dāng)溫度高于60℃時(shí)就對微生物有致死作用；熱處理溫度越高，微生物致死所需時(shí)間越短，相反，熱處理溫度越低，微生物致死所需時(shí)間越長。對不同微生物而言，不同種類所需要的殺菌條件有較大差異：

高溫致死微生物的原因：

高溫對蛋白質(zhì)、酶和核酸等產(chǎn)生的直接的破壞作用。二、罐藏原理微生物種類致死條件大多數(shù)微生物50-65℃,100min耐熱菌80℃，120min芽孢桿菌100℃，幾十分鐘到數(shù)小時(shí)

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影響微生物耐熱性的因素初始活菌數(shù)微生物的生理狀態(tài)：熱處理溫度和時(shí)間罐內(nèi)食品的成分：二、罐藏原理

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初始活菌數(shù)腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時(shí)間越長。罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。二、罐藏原理原因：

可能是細(xì)菌細(xì)胞分泌較多的蛋白質(zhì)保護(hù)物質(zhì)。

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微生物的生理狀態(tài)：二、罐藏原理

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熱處理溫度和時(shí)間：二、罐藏原理熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時(shí)間的影響

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食品成分對微生物耐熱性的影響：水分活度(Aw)pH值糖的種類和含量鹽類脂肪蛋白質(zhì)植物殺菌素二、罐藏原理

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Aw：一般情況下，Aw低，微生物的耐熱性強(qiáng)；Aw高，微生物的耐熱性弱。

原因：蛋白質(zhì)在潮濕狀態(tài)下加熱比在干燥狀態(tài)下加熱變性速度快。食品成分對微生物耐熱性的影響因此，在相同溫度下，濕熱殺菌比干熱殺菌效果好。

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食品的脂肪含量

脂肪含量高的食品，可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性。長鏈脂肪的保護(hù)作用更強(qiáng)。

原因：因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，妨礙熱的傳導(dǎo)，也起到一定的保護(hù)作用。食品成分對微生物耐熱性的影響

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鹽類：

鹽類濃度<3%-4%時(shí)，對細(xì)菌的耐熱性有增強(qiáng)作用；當(dāng)食鹽濃度>4%時(shí)，隨濃度的增加，細(xì)菌的耐熱性明顯下降。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。原因：鹽濃度低時(shí)，會使得微生物適量脫水，而使得蛋白質(zhì)不好凝固；而當(dāng)鹽濃度高時(shí)，微生物細(xì)胞大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡。食品成分對微生物耐熱性的影響

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糖類:低濃度的糖液對受熱處理的細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，高濃度的糖類能降低食品的Aw。

不同糖類對細(xì)菌的保護(hù)作用強(qiáng)弱順序如下：

蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油→糖濃度越高，微生物的耐熱性增強(qiáng)，越難殺死微生物。食品成分對微生物耐熱性的影響

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pH值：對大多數(shù)芽孢桿菌而言，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)；

pH5時(shí)細(xì)菌芽孢耐熱性降低。一些蔬菜和湯類食品：常添加酸，適當(dāng)提高內(nèi)容物酸度，以降低殺菌溫度和時(shí)間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味。圖加熱介質(zhì)pH對芽孢耐熱性的影響食品成分對微生物耐熱性的影響

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pH值：根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。食品成分對微生物耐熱性的影響

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根據(jù)pH值不同對罐頭進(jìn)行分類pH值食品成分對微生物耐熱性的影響

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蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)對微生物的耐熱性有一定的增強(qiáng)作用。植物殺菌劑：

植物中含有的某些物質(zhì)對微生物具有抑制或殺滅作用。食品成分對微生物耐熱性的影響

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微生物耐熱性參數(shù)熱力致死速率曲線D值熱力致死時(shí)間曲線Z值F0值二、罐藏原理

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熱力致死速率曲線微生物耐熱性參數(shù)微生物及其芽孢的熱處理死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對數(shù)循環(huán)下降的。

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D值（指數(shù)遞減時(shí)間）在一定的致死溫度條件下，殺死90%微生物所需的加熱時(shí)間微生物耐熱性參數(shù)D=t/(lga－lgb)t：加熱時(shí)間（min）a：原始菌數(shù)b：殘存菌數(shù)

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D值：D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)。D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌或芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。D值不受原始菌數(shù)影響微生物耐熱性參數(shù)

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D值的計(jì)算100℃熱處理時(shí)，原始菌數(shù)為1×104，熱處理3min后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值？微生物耐熱性參數(shù)

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微生物耐熱性參數(shù)問題2某罐頭食品的對象菌D121＝4min，問在121℃殺菌99.9%時(shí)，需要多長時(shí)間？殺菌99.99%呢？如果要使對象菌減少為原來的0.001%，此時(shí)又需要多長的殺菌時(shí)間呢？解：殺死99.9%，t＝3D＝12min殺死99.99%，t＝4D＝16min減少為原來的0.001%時(shí)，t＝5D＝20min

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熱力致死時(shí)間(TDT)

指特定熱力致死溫度下，將食品中的某種微生物恰好全部殺死所需要的時(shí)間。微生物耐熱性參數(shù)

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Z值概念：Z值為熱力致死時(shí)間按照1/10或10倍變化時(shí)所需要提高或降低的溫度值(℃).Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。微生物耐熱性參數(shù)

熱力致死時(shí)間曲線Z

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Z值如肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110℃為35min，100℃為350min，則Z是多少？微生物耐熱性參數(shù)解：Z＝10℃

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F0值微生物耐熱性參數(shù)概念：在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間。F0值與菌種、菌量及環(huán)境相關(guān)。

F0=nD用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡妗皬氐讱纭钡母拍?，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對殺菌操作的重要性。

n值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原始菌數(shù)或污染菌的重要程度而定。比如在美國，對肉毒桿菌，要求n=12，對生孢梭菌，n=5。

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低酸性食品中典型芽孢菌的耐熱性參數(shù)微生物耐熱性參數(shù)

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高溫對酶活性的影響酶對食品質(zhì)量的影響高溫對酶活性的鈍化作用酶的熱變性二、罐藏原理

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酶對食品質(zhì)量的影響不同食品中所含酶的種類不同，酶的活力和特性也可能不同。引起食品質(zhì)量下降的酶主要有：氧化酶類和水解酶類，包括過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶等。

二、罐藏原理

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由于過氧化物酶活力與果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量有關(guān)，而且它是最耐熱的酶類，因此將其鈍化作為熱處理對酶破壞程度的指標(biāo)。當(dāng)食品中過氧化物酶在熱處理中失活時(shí)，其他酶以活性形式存在的可能性很小。

二、罐藏原理

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高溫對酶活性的鈍化作用二、罐藏原理溫度商數(shù)：Q10=

Kt10/Kt式中：Q10－表示溫度每升高10℃時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)；Kt－溫度t時(shí)的反應(yīng)速度；Kt10－溫度增加10℃時(shí)的反應(yīng)速度；大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2-3；酶失活速度的Q10值在臨界溫度范圍內(nèi)可達(dá)100。因此，當(dāng)達(dá)到臨界溫度時(shí)，酶的失活速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于催化反應(yīng)速度。

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高溫對酶活性的鈍化作用二、罐藏原理

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罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。商業(yè)無菌三、罐藏食品常用術(shù)語

泄漏是指罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。泄漏

胖聽是指由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。胖聽

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指除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品。低酸性罐頭食品三、罐藏食品常用術(shù)語指殺菌時(shí)由于罐內(nèi)壓力過高所導(dǎo)致的罐身接縫爆裂現(xiàn)象。爆節(jié)酸性罐頭食品酸性罐頭一般指殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐頭食品。

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第二節(jié)罐藏食品加工工藝成品檢驗(yàn)裝罐空罐及其蓋的清洗消毒瀝干排氣密封殺菌冷卻包裝罐頭加工工藝流程原料預(yù)處理裝罐

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原料預(yù)處理配制灌注液原料前處理(挑選、分級→洗滌→去皮→切分、去核(心)→抽空→熱燙)抽空的作用：抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，抑制了酶促褐變。果蔬罐頭前處理工藝去皮食品的罐藏果蔬原料預(yù)處理機(jī)械去皮:旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專用去皮機(jī)熱力去皮:高壓蒸汽、沸水熱燙后迅速冷卻手工去皮:廣泛采用化學(xué)去皮:酸堿腐蝕破壞原料組織中酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味，改進(jìn)原料的品質(zhì)。軟化組織，便于加工和裝罐。脫除部分水分,以保證開罐時(shí)固形物的含量。排除原料組織內(nèi)的空氣以減少氧化作用殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。食品的罐藏?zé)釥C目的果蔬原料預(yù)處理食品的罐藏?zé)釥C燙漂的方法:

蒸汽、沸水熱燙燙漂終點(diǎn)的判定:過氧化物酶失活為準(zhǔn)

試樣切片滴1.5%愈創(chuàng)木酚溶液,再滴0.3％H2O2,如愈創(chuàng)木酚變褐色，說明過氧化物酶未被破壞,燙漂程度不夠.愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）1.糖液的配制糖液濃度的計(jì)算公式：

Y=（W3Z-W1X）/W2×100%

Y——需配制的糖液濃度%W1——每罐裝入果肉重gW2——每罐注入糖液重gW3——每罐凈重gX——果肉可溶性固形物含量%Z——要求開罐時(shí)的糖液濃度%水果罐頭糖液開罐標(biāo)準(zhǔn)為14-18%食品的罐藏糖液配制例：欲為一種水果罐頭配制糖液，已知每罐凈重為500g，其中果肉300g，果肉的可溶性固形物為10%，產(chǎn)品要求的開罐糖液濃度為16%，求配制糖液的濃度應(yīng)該是多少？Y=(500*16%-300*10%)/200*100%=25%2.糖液配制方法1)直接法:按比例稱量糖和水->煮沸5-10min

->去除CO2和微生物->過濾2)稀釋法：高濃度糖液（65%）->稀釋糖液食品的罐藏食品的罐藏原料處理:要求桔子形態(tài)完整，色澤均一，成熟度在8-9成，無畸形無蟲斑，不腐爛。清洗→95～100℃燙煮1min→手工去皮。酸堿去囊衣：酸處理:用0.15％～0.20％的鹽酸浸桔片40～50min,清水漂洗。堿處理:28～30℃、0.35%的NaOH溶液浸桔片12min,清水漂洗1～2小時(shí)。漂洗→分選→裝罐（注糖液）→排氣密封→殺菌冷卻去囊衣桔子罐頭的加工方法

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畜禽罐頭預(yù)處理：

解凍→肉的分割、剔骨與整理→預(yù)煮→油炸預(yù)處理空氣、水、電流原料蛋白質(zhì)凝固，肌肉組織緊密具有一定的硬度，便于切塊有效地保證成品罐頭的固形物含量有利于調(diào)味汁液的滲透殺滅微生物一般100℃

，30-60min脫出肌肉中的部分水分賦予肉塊特有的色澤和風(fēng)味160~180℃，時(shí)間為1min左右罐藏對畜禽原料的基本要求

原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格。

冷鮮肉:在0℃-4℃放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物受到抑制，肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，排除積聚在肌肉組織中的乳酸。肉經(jīng)歷了解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、易熟易酥、口感細(xì)膩、味道鮮美。

食品的罐藏畜禽罐頭預(yù)處理原料的解凍

直接影響到肉禽原料的品質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量，解凍速度越慢，肉的品質(zhì)越好，但是太慢微生物作用容易影響肉的品質(zhì)。禽類解凍條件

肉的解凍條件食品的罐藏畜禽罐頭預(yù)處理解凍條件解凍室溫解凍時(shí)間備注自然解凍<25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍約20℃10h

季節(jié)解凍室溫/℃解凍時(shí)間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉<3085～90<7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉<4085～90<10℃

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水產(chǎn)罐頭預(yù)處理：

解凍→清洗→預(yù)處理→鹽漬→脫水預(yù)處理脫除原料中部分血水和可溶性蛋白質(zhì)改變成品的色澤防止罐內(nèi)血蛋白凝結(jié)還可使魚肉組織收縮變硬防止魚皮脫落并使魚肉吸收適量的鹽分油炸和預(yù)煮

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一、罐藏食品工藝要點(diǎn)-裝罐裝罐

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容器分類不同容器的特點(diǎn)容器的準(zhǔn)備罐藏容器

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1.容器分類

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金屬罐：馬口鐵罐鍍錫的均勻與否會影響鐵皮耐腐蝕性。有些罐頭因內(nèi)容物pH值較低，或含有較多的花青素苷，容易使罐壁發(fā)生反應(yīng)，故在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料，這種馬口鐵稱為涂料鐵。2、不同容器的特點(diǎn)

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玻璃罐優(yōu)點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，與食品基本不起化學(xué)反應(yīng)；透明，便于選購；空罐可以重復(fù)使用；缺點(diǎn)：重量大、質(zhì)脆易破，運(yùn)輸和攜帶不便；內(nèi)容物易褪色或變色；傳熱性差，要求溫度變化均勻緩和。2、不同容器的特點(diǎn)

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玻璃罐發(fā)展趨勢：薄壁、高強(qiáng)度、瓶型新，工業(yè)發(fā)達(dá)國家衛(wèi)生部門已正式規(guī)定嬰幼兒食品只能使用玻璃罐。對罐的要求：呈透明狀，無色或略微帶青色；具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，在加熱加壓殺菌條件下不破裂；罐身端正光滑、厚薄均勻，罐口圓而平整，底部平坦，罐身不得有嚴(yán)重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷。2、不同容器的特點(diǎn)

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軟包裝蒸煮袋由一種能耐高溫殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭；一般采用聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠粘劑復(fù)合而成，一般有3-5層，多者可達(dá)9層；優(yōu)點(diǎn)：

重量輕、體積小、易開啟、攜帶方便；耐高溫殺菌，貯藏期長；操作方便，殺菌時(shí)傳熱速度快；不透水、氣、光、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生不學(xué)變化，能有效保持品質(zhì)。2、不同容器的特點(diǎn)

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罐藏容器的清洗與消毒分人工清洗和機(jī)械清洗兩種；金屬空罐清洗后置于沸水中或蒸汽中消毒0.5-1min；玻璃管清洗后再用清水沖凈，最后用蒸汽或熱水（95-100℃）消毒空罐的鈍化處理為避免食品對罐壁具有腐蝕作用將空罐放在化學(xué)溶液中處理，使其表面產(chǎn)生一保護(hù)薄層，使金屬的活潑性變得遲鈍而不易與食品發(fā)生作用。3、容器的準(zhǔn)備

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罐蓋的打印廠名L19浙江海通食品公司

班次01產(chǎn)品名稱601糖水桔子生產(chǎn)日期05110805年11月08日

3、容器的準(zhǔn)備

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裝罐的方法

根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求等不同選用不同的裝罐方法。（1）人工裝罐。多用于肉禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等塊狀產(chǎn)品的裝罐。原料質(zhì)量如成熟度、大小、色澤、形狀等差異較大，裝罐時(shí)要進(jìn)行挑選，進(jìn)行合理搭配。（2）機(jī)械裝罐。一般用于顆粒狀、糜狀、流體或半流體等產(chǎn)品的裝罐，如午餐肉、果醬、果汁、青豆等一、罐藏食品工藝要點(diǎn)-裝罐

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裝罐的注意事項(xiàng)確保裝罐量符合要求，允許質(zhì)量公差為±3%；罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙，4-8mm；若頂隙過小，形成真空度較小，同時(shí)造成原料的浪費(fèi)；若頂隙過大，殺菌冷卻后易造成癟罐；罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)。保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性；縮短灌裝時(shí)間一、罐藏食品工藝要點(diǎn)-裝罐

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注液：灌注汁液的目的：不僅能增進(jìn)食品的風(fēng)味提高食品初溫，促進(jìn)對流傳熱，提高殺菌效果排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。根據(jù)罐頭品種的不同加注不同的液體清水馬蹄；糖水蘋果；鹽水蘑菇、青豆；加注調(diào)味液的紅燒豬肉。二、罐藏食品工藝要點(diǎn)-注液

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排氣目的和作用排氣方法罐頭的真空度及其影響因素罐頭真空度的檢測方法三、罐藏食品工藝要點(diǎn)-排氣

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1.排氣的目的和作用（1）阻止需氧菌及霉菌的生長發(fā)育；（2）防止或減輕加熱時(shí)容器變形、玻璃瓶跳蓋等；（3）控制或減輕貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；（4）避免或減輕食品色香味的變化；（5）避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞；（6）有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐；三、罐藏食品工藝要點(diǎn)-排氣目的：將罐頭頂隙中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封罐后形成一定的真空度。作用：

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2.排氣的方法熱力排氣適用于食品的組織形態(tài)不會因加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄汁、番茄醬、糖漿蘋果等。

排氣箱加熱至罐頭中心溫度75℃以上。蒸汽噴射排氣法封罐前瞬間向罐內(nèi)頂隙部位噴射高壓蒸汽，并立即封罐。此法不可能抽除食品組織內(nèi)部的氣體；殺菌冷卻后的罐內(nèi)食品表面是濕潤的，所以組織內(nèi)部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤的食品不適合用此法排氣。三、罐藏食品工藝要點(diǎn)-排氣

真空密封排氣法概念：利用真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法，可使罐頭真空度達(dá)到33.3-40kPa，甚至更高。優(yōu)點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度；適用于各種罐頭的排氣；封罐機(jī)體積小、占地少。缺點(diǎn)：只能排除罐頭頂隙部分的空氣；

食品內(nèi)部的氣體則難以抽除；

裝罐前先對食品進(jìn)行抽空處理。各種排氣方法的比較三、罐藏食品工藝要點(diǎn)-排氣

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3.罐頭的真空度及其影響因素罐頭的真空度：

罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值。即：真空度=大氣壓-罐內(nèi)殘存氣壓例：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時(shí)，真空度為80kPa，試問真空倉內(nèi)的實(shí)際壓力為多少？

p=pB-pw=101.3-80=21.3(kPa)

查表找出與21.3kPa對應(yīng)的沸點(diǎn)溫度為61℃。三、罐藏食品工藝要點(diǎn)-排氣

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罐頭真空度的影響因素排氣溫度和時(shí)間罐頭的容積和頂隙的大小食品的密封溫度食品原料的種類和新鮮度食品的酸度外界氣溫和氣壓的變化三、罐藏食品工藝要點(diǎn)-排氣4.罐頭真空度的檢測方法（1）罐頭真空計(jì)（2）非破壞性光電檢測儀罐頭真空度計(jì)三、罐藏食品工藝要點(diǎn)-排氣

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密封

罐頭的密封，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。罐頭密封的方法和要求視容器的種類而異。金屬罐的密封

金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。玻璃罐的密封

卷封式密封：同金屬管

旋開式密封：廣泛用于果醬、果凍、調(diào)味醬的密封

撳壓式密封：開啟方便軟罐頭的密封—熱封四、罐藏食品工藝要點(diǎn)-密封

食品的罐藏

一、目的及意義：殺滅絕大多數(shù)腐敗和致病微生物，達(dá)到商業(yè)無菌。罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味、軟化組織。

因此，殺菌工藝是保證產(chǎn)品良好品質(zhì)和食用安全性的重要因素。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌殺菌工藝二、罐頭食品中的微生物

1.罐頭食品敗壞的原因非微生物原因：（1）罐頭容器材料與內(nèi)容物相互作用引起敗壞；（2）溫度過高或排氣不良,造成罐頭容器腐蝕穿孔。微生物的原因：（1）殺菌不夠，殘存在罐內(nèi)的微生物在適于其生長的環(huán)境下繼續(xù)生長；（2）密封存在缺陷，導(dǎo)致外界微生物侵入而在食品中生長。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏2.導(dǎo)致食品敗壞的微生物五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏霉菌細(xì)菌酵母菌嗜冷性細(xì)菌：14.4-20.0℃，霉菌和部分細(xì)菌，對食品安全影響不大；嗜溫性細(xì)菌：30-36.7℃，細(xì)菌，引起敗壞，如肉毒桿菌和生芽孢梭狀芽孢桿菌，影響食品安全。嗜熱性細(xì)菌：50-65.6℃，或76.7緩慢生長，甚至121幸存60min以上，引起食品敗壞但一般不產(chǎn)毒素。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏3、不同微生物的耐熱溫度4.影響罐內(nèi)微生物生長繁殖的環(huán)境因素氧：罐頭食品中好氧菌的生長受到抑制，但厭氧菌仍能活動；酸：不同細(xì)菌的適宜生長的pH范圍不同，pH也影響其對熱的抵抗能力；溫度：溫度超過或低于細(xì)菌生長最適溫度時(shí)，生長活動受到抑制或致死。營養(yǎng)物質(zhì)：糖、蛋白質(zhì)、油脂、維生素、鹽類和微量元素；水分：細(xì)菌對營養(yǎng)物質(zhì)的攝取需要充分的水分；五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏5.殺菌對象菌的選擇(1)選擇最常見、耐熱性最強(qiáng)、有代表性的腐敗菌或產(chǎn)生毒素的微生物為主要?dú)⒕鷮ο螅?2)一般認(rèn)為，如果熱力殺菌足以消滅耐熱性最強(qiáng)的腐敗菌時(shí)，則耐熱性較低的腐敗菌是很難存留下來的；

芽孢的耐熱性比營養(yǎng)體強(qiáng)，若有芽孢菌存在時(shí)，則應(yīng)以芽孢作為主要的殺菌對象。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏6.罐頭食品的酸度是選定殺菌對象菌的重要因素。pH值4.6以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌這類耐熱性低的微生物作為殺菌對象；pH4.6以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生芽孢的厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的芽孢抗熱能力很強(qiáng)。如國際普遍采用的肉毒梭狀芽孢桿菌。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏三、影響熱殺菌的因素及控制影響罐頭殺菌效果的因素很多，主要有：影響罐頭傳熱的因素影響微生物耐熱性的因素（己講）污染微生物的種類和數(shù)量食品的性質(zhì)和化學(xué)成分殺菌的溫度五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏影響罐頭傳熱速度的因素主要有：食品種類和裝罐狀態(tài)五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏流體食品：加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生對流，傳熱速度較快半流體食品：對流很小，主要靠傳導(dǎo)傳熱固體食品：主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢流體和固體混裝食品：傳導(dǎo)和對流同時(shí)存在罐頭傳熱的冷點(diǎn)一般將罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)稱為罐頭食品的冷點(diǎn)影響罐頭傳熱速度的因素：罐頭容器種類和型式罐壁厚度δ的增加和熱導(dǎo)率λ的減小都將使熱阻σ增大；

σ=δ/λ傳熱速度：蒸煮袋>馬口鐵罐>玻璃罐；容器的幾何尺寸和容積大小對傳熱速度也有影響。罐內(nèi)食品的初溫初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需時(shí)間越短。殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式好；罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路在溫度未達(dá)平衡時(shí)傳熱較慢。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏四、罐頭的殺菌規(guī)程殺菌規(guī)程用來表示殺菌操作的全過程，主要包括殺菌溫度、殺菌時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素。

式中：T——

要求達(dá)到的殺菌溫度（℃）；

t1

——

使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時(shí)間（min）；

t2——

保持恒定的殺菌溫度所需的時(shí)間（min）；

t3

——

罐頭降溫冷卻所需要的時(shí)間（min）；

p——

反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（Pa）0.12—0.13MPa。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏t1一般10min左右，t3一般10min-20min，快一些為好，即快速升溫和快速降溫，有利于食品的色香味形、營養(yǎng)價(jià)值。下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：蘑菇罐頭：10min-30min-10min/121℃桔子罐頭：5min-15min-5min/100℃五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏安全殺菌F值的估算

如果已知某種罐頭食品殺菌時(shí)所選擇的對象菌的D值，則安全殺菌F值可由下式計(jì)算求得：

F安＝DT（loga－logb）式中：DT——在恒定加熱致死溫度下，每殺死90％對象菌所需要的時(shí)間（min）；

a——

殺菌前對象菌的芽孢總數(shù)；

b——

罐頭允許的腐敗率五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏例：生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的污染情況，通過微生物檢驗(yàn)，選擇以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。設(shè)每克罐頭內(nèi)容物在殺菌前含嗜熱芽孢桿菌數(shù)不超過2個(gè)。經(jīng)121℃殺菌、保溫、貯藏后，允許的腐敗率為萬分之一以下。查表知嗜熱脂肪芽孢桿菌在蘑菇罐頭中的D121℃＝4.00min，若生產(chǎn)500g蘑菇罐頭，則在121℃殺菌時(shí)（在理論的瞬時(shí)升溫和瞬時(shí)降溫的條件下）所需F安值多少？五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏

則：F安＝D121（lga－lgb）＝4×（lg1000－lg1×10－4）＝4×（3＋4）＝28（分鐘解：已知：D121℃＝4.00（分鐘）

a＝500g/罐×2個(gè)/g＝1000（個(gè)/罐）

b＝1×10－4

F安＝DT（lga－lgb）a——

殺菌前對象菌的芽孢總數(shù)；

b——

罐頭允許的腐敗率五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏罐頭殺菌條件合理性的判別安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間;實(shí)際殺菌F值，常用F0值表示，以區(qū)別于安全殺菌F值（它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值）;五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏F0<F，殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗;F0≥F,該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會出現(xiàn)微生物作用引起的變敗，是安全的；F0>>F,殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間，以提高和保證食品品質(zhì)。五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌食品的罐藏?zé)釟⒕鷹l件的確定比奇洛法改良基本法公式法和列線圖解法。比奇洛（Bigelow）基本推算法

該法的關(guān)鍵是先找出罐頭食品的傳熱曲線與各溫度下微生物熱力致死時(shí)間的關(guān)系。假設(shè)將罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成若干小段，每段內(nèi)溫度不變，則：部分殺菌量（部分殺菌效率值）：若罐頭食品內(nèi)的殺菌對象菌在某溫度下的熱力致死時(shí)間為τ分鐘，對象菌在該溫度下實(shí)際經(jīng)歷的時(shí)間為t分鐘，則在該溫度下完成的殺菌效率值為t/τ，稱為部分殺菌量，以Ai表示，則總殺菌量（總殺菌效率值）：

A=A1+A2+…+An=∑AiA＞1，殺菌強(qiáng)度太大，浪費(fèi)能源，降低食品品質(zhì)和設(shè)備利用率；A＝1，殺菌強(qiáng)度剛好合適；A＜1，殺菌強(qiáng)度不足。由A＝1合理的殺菌時(shí)間

食品的罐藏

五、罐頭的殺菌技術(shù)常壓沸水殺菌高壓水殺菌高壓蒸汽殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌五、罐藏食品工藝要點(diǎn)-殺菌常壓沸水殺菌適用于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭高壓蒸汽殺菌適用于低酸性食品，如大多數(shù)果蔬、肉類及水產(chǎn)類罐頭。高壓水殺菌適用于肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐超高溫瞬時(shí)滅菌適用于液體類食品的滅菌，滅菌后的產(chǎn)品再無菌灌裝到滅菌的容器中。自動回轉(zhuǎn)殺菌鍋電腦全自動智能程控殺菌鍋

食品的罐藏

冷卻的目的及意義殺菌后罐內(nèi)食品高溫狀態(tài)，不立即冷卻或冷卻緩慢，罐頭在高溫階段（50～55℃）停留時(shí)間過長，會促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌繁殖使罐頭腐敗變質(zhì)?！衾鋮s方法常壓殺菌金屬罐頭：可直接放入冷水池或柜中冷卻；常壓殺菌玻璃罐頭:分階段逐漸降溫；高壓殺菌罐頭：進(jìn)行反壓冷卻；冷卻終溫：40℃左右。冷卻用水：清潔水；加氯水，要求游離氯3～5mg/kg六、罐藏食品工藝要點(diǎn)—冷卻

食品的罐藏

保溫檢驗(yàn)：

將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室內(nèi)，中性或低酸性罐頭在37℃下保溫一周，酸性罐頭在25℃下保溫7～10d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，經(jīng)感官、理化和微生物檢驗(yàn)后合格，則貼標(biāo)簽。保溫檢查的局限性：破壞罐頭色澤和風(fēng)味；并非萬無一失，有許多耐熱菌不一定在此條件下發(fā)生增殖而導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞。七、罐藏食品工藝要點(diǎn)-檢驗(yàn)

食品的罐藏

商業(yè)無菌檢驗(yàn)操作程序：審查生產(chǎn)記錄↓抽樣↓稱重↓保溫↓開罐檢查↓接種培養(yǎng)↓結(jié)果判定七、罐藏食品工藝要點(diǎn)-檢驗(yàn)低酸性食品37℃，10d酸性食品30℃，10d

食品的罐藏

罐頭食品的包裝貼商標(biāo)、裝箱、涂防銹油（隔離水和空氣,防止鐵皮生銹）罐頭食品的貯藏防潮、防曬、防凍；注意控制溫度和濕度，避免罐頭食品出現(xiàn)“出汗現(xiàn)象”七、罐藏食品工藝要點(diǎn)-包裝和貯藏第三節(jié)罐頭食品常見問題分析與控制罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施微生物污染與質(zhì)量控制玻璃罐頭跳蓋現(xiàn)象及破損率高的原因和預(yù)防措施綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。加工過程中褐變現(xiàn)象原因與預(yù)防措施固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生原因與預(yù)防措施◆罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。1.罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施物理性脹罐化學(xué)性脹罐細(xì)菌性脹罐根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因可分物理性膨聽：冷凍結(jié)冰；裝罐時(shí)溫度低；高氣壓地區(qū)運(yùn)輸?shù)降蜌鈮旱貐^(qū)?；瘜W(xué)性膨聽：酸性物質(zhì)與金屬反應(yīng)產(chǎn)氣。生物性膨聽：微生物繁殖產(chǎn)氣。1.罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施pH值常見微生物變質(zhì)原因pH<4.0小球菌、乳酸菌、酵母菌等殺菌不足、真空度不夠4.0<pH<4.6厭氧嗜溫芽孢桿菌殺菌不足pH>4.6厭氧嗜熱芽孢桿菌殺菌不足脹罐預(yù)防措施（1）裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；（2）排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；（3）控制好殺菌條件；（4）采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。1.罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施胖聽平酸敗壞霉變2.微生物污染的原因以及預(yù)防措施平酸敗壞現(xiàn)象：罐頭外觀正常，但內(nèi)容物酸度增加。腐敗菌：酸性罐頭中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌；低酸性罐頭中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。

控制措施：新鮮原料；嚴(yán)格控制操作時(shí)間；滅菌測定霉變：現(xiàn)象：

罐頭食品的表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象腐敗菌：青霉、曲霉等控制措施：

選擇新鮮原料；嚴(yán)格控制真空度；及時(shí)挑除破損的容器；

環(huán)境進(jìn)行消毒處理◆產(chǎn)生原因（1）罐頭排氣不足，真空度不夠；（2）殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；（3）罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；（4）玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其是耐溫性差。3.玻璃罐頭跳蓋現(xiàn)象及破損率高的

原因和預(yù)防措施罐頭食品常見問題分析與控制玻璃罐頭跳蓋及破損率高的預(yù)防措施（1）罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)真空度；（2）冷卻時(shí)，降溫降壓速度不要太快；（3）進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；（4）罐頭內(nèi)容物裝量不能太多，保證留有一定空隙；（5）定做玻璃罐時(shí)，必須保證玻璃罐具有一定的耐熱性；（6）利用回收的玻璃罐時(shí)，裝罐前必須認(rèn)真