烹調(diào)油煙對人體的影響調(diào)查設(shè)計方案PPT

烹調(diào)油煙對人體影響的調(diào)查設(shè)計方案主講人：寧宇小組成員：黃成偉黃煥榮寧宇楊凱何連鳳劉靜賈超麗寧瓊云韋鳳蓮韋寶娟鄒雯楓目錄●背景●監(jiān)測目的●監(jiān)測范圍及研究對象●監(jiān)測內(nèi)容●監(jiān)測技術(shù)及評價指標(biāo)●數(shù)據(jù)管理●質(zhì)量控制●組織實施【背景分析】

隨著社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對食物的需求量不斷增加，中國從事餐飲業(yè)的相關(guān)人員數(shù)量不斷增加。廚房操作間作為廚師和從業(yè)人員長期工作的主要環(huán)境，燃料燃燒時所產(chǎn)生的多種燃料產(chǎn)物和亨調(diào)食用油加熱后產(chǎn)生的多種有害化學(xué)物質(zhì)高達(dá)300多種，工作環(huán)境中大量的亨調(diào)油煙直接影響到了廚房工作人員的健康。據(jù)相關(guān)資料表明，亨調(diào)油煙對人體的免疫系統(tǒng)和遺傳系統(tǒng)的危害較大，會引起相關(guān)免疫細(xì)胞比例異常以及染色體畸變等健康問題。1、監(jiān)測餐飲職業(yè)場所中烹調(diào)油煙的濃度；

2、監(jiān)測餐飲職業(yè)場所中烹調(diào)油煙對餐飲職業(yè)人員的健康危害；

3、通過對餐飲職業(yè)場所中油煙濃度以及相關(guān)從業(yè)人員身體健康狀況的監(jiān)測，對餐飲職業(yè)場所職業(yè)環(huán)境衛(wèi)生進行評價，并對餐飲機構(gòu)管理提出建議，保護餐飲職業(yè)人員健康。【監(jiān)測目的】

利用問卷調(diào)查法對南寧市青秀區(qū)各大餐館、飯店男性餐飲從業(yè)人員進行統(tǒng)一的問卷調(diào)查,了解其年齡、工種、工齡、煙酒嗜好、既往工作史、既往疾病史、一般健康狀況及生活飲食習(xí)慣等基本信息：

（1）從中篩選出100名18~50歲擔(dān)任掌勺以及工齡1年以上的廚師作為暴露組，并以工齡為單位分層，分4層：<3年，3-5年，5-10年，>10年，測定暴露-效應(yīng)關(guān)系。

（2）以與暴露組同飯店且年齡、煙酒習(xí)慣相近但不接觸油煙的其他18~50歲男性餐飲從業(yè)人員共100名作為對照組。

注：烹調(diào)油煙暴露組與陰性對照組都排除原發(fā)性肝損傷、病毒性肝炎、肝外膽管系統(tǒng)疾病和肝血管阻塞性疾病，原發(fā)性血液系統(tǒng)疾病,高血壓、心臟病和腎功能衰竭等?！颈O(jiān)測范圍及研究對象】

【監(jiān)測內(nèi)容】

1、廚房工作間油煙濃度；

2、研究對象外周血象變化；

3、研究對象唾液溶菌酶含量。

【監(jiān)測技術(shù)及評價指標(biāo)】

(1)樣品收集：

①血樣采集：

采空腹靜脈血8ml。其0.3ml用于淋巴細(xì)胞培養(yǎng)，其余用作

SOD及血脂等各項生化指標(biāo)的檢測。

②唾液采集：

空腹收集非刺激性全唾液約2ml，采集后分離上清液置-4℃以下保存待測溶菌酶。

③油煙采集：

在廚師工作間內(nèi)以灶臺為圓心，距灶1m處、1.5米高呈同心圓設(shè)3個采樣點，使用小流量空氣采樣器(GS-3交流兩用大氣采樣機)，控制流量在0.4L·min-1，以石油醚為吸收劑，每天于中餐、晚餐作業(yè)期間各采樣20min，連續(xù)3d。①唾液溶菌酶含量測定：比濁法。

②外周血淋巴細(xì)胞微核率檢測：體外培養(yǎng)法。無菌操作取外周血0.3ml，肝素鈉抗凝，加入培養(yǎng)基(含植物血球凝集素)培養(yǎng)72h后收獲細(xì)胞，離心后經(jīng)低滲、固定后用6%Giemsa染色液染色，清水漂洗，干燥。在油鏡下觀察1000個胞漿完整的淋巴細(xì)胞，計算其微核發(fā)生率。(2)實驗方法③血脂測定：采用全自動生化儀進行血脂四項的測定，包括總膽固醇(CHOL)、低密度脂蛋白(LDL)、甘油三脂(TG)、高密度脂蛋白(HDL)。

④總超氧化物歧化酶(T—SOD)活力測定：采用黃嘌呤氧化酶比色法進行測定。

⑤空氣中油煙濃度的測定：重量法。以單位體積油煙氣中總有機物的質(zhì)量來表示油煙氣在空氣中的濃度。(2)實驗方法(3)改變與指標(biāo)

①氧化損傷：造成機體脂質(zhì)過氧化水平升高，氧化抗衡水平失衡（改變）；血清MDA持續(xù)濃度升高，早期刺激機體產(chǎn)生大量SOD，隨后消耗過多而降低，SOD濃度先升高后降低（指標(biāo)）；

②遺傳毒性：外周血淋巴細(xì)胞染色體畸變率增高，外周血淋巴細(xì)胞微核率增高（指標(biāo)）；

③免疫損傷：免疫機制損傷，免疫功能下降（改變）；IgA，IgG，CIM/CD8+T淋巴細(xì)胞比例和T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)換率降低，（指標(biāo)）；

④心血管損害：總膽固醇(CHOL)、低密度脂蛋白(LDL)、甘油三酯(TG)升高（指標(biāo)）。

使用SPSS16.0對實驗數(shù)據(jù)進行管理；

使用t檢驗及卡方檢驗進行顯著性檢驗?！緮?shù)據(jù)管理】

1、調(diào)查開始前對調(diào)查人員進行集中培訓(xùn)，明確調(diào)查目標(biāo)，熟練掌握問卷內(nèi)容及儀器的操作；

2、每周召集一次例會：①各項負(fù)責(zé)人進行進度匯報，確保進度正常；②對各項工作進行質(zhì)量評估，及時發(fā)現(xiàn)不足，靈活調(diào)整方案；

3、制作項目跟蹤記錄，詳細(xì)記載每次現(xiàn)場工作的時間、地點、到場人員、現(xiàn)場實施情況；

4、進行樣品檢測時嚴(yán)格要求操作規(guī)范、態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，實驗數(shù)據(jù)及時錄入SPSS；【質(zhì)量控制】

一、實驗組人員工作環(huán)境空氣中油煙濃度普遍大于對照組數(shù)

據(jù),并且實驗組人員工作環(huán)境的空氣質(zhì)量較對照組的差，存

在大量CO2、CO、甲醛等可吸入顆粒物。

二、實驗組人員的相應(yīng)身體指標(biāo)與對照組存在較大差異，實驗組人員的唾液溶菌酶應(yīng)高于對照組數(shù)據(jù)，血脂高于對照組數(shù)據(jù)，淋巴細(xì)胞微核率高于對照組數(shù)據(jù)。

三、實驗組中工齡越大的廚師，其免疫系統(tǒng)和遺傳系統(tǒng)受損程度越大。

四、初步了解南寧市青秀區(qū)餐飲工作場所油煙管理現(xiàn)況及餐飲從業(yè)人員的大體健康狀況；得出接觸油煙餐飲從業(yè)人員的暴露-效應(yīng)關(guān)系；

五、對相關(guān)餐飲服務(wù)機構(gòu)提出改進建議，對餐飲從業(yè)人員提出保健建議?！绢A(yù)期結(jié)果】根據(jù)相關(guān)資料推測出以下預(yù)期調(diào)查結(jié)果：【組織實施】分期主要工作

負(fù)責(zé)人工作描述第一階段問卷調(diào)查寧瓊云、韋鳳蓮、黃煥榮、楊凱、何連鳳對南寧市青秀區(qū)各大餐館、飯店男性餐飲從業(yè)人員進行統(tǒng)一的問卷調(diào)查；問卷調(diào)查結(jié)束對問卷數(shù)據(jù)進行整理統(tǒng)計，為下一步工作提供依據(jù)。要求填寫情況真實無誤，力求做到零廢卷；數(shù)據(jù)統(tǒng)計詳細(xì)準(zhǔn)確。第二階段采集樣本寧宇、楊凱、鄒雯楓、劉靜、韋寶娟采集油煙樣本、唾液樣本及血液樣本。要求操作正確，樣品保存規(guī)范。第三階段樣本檢測韋鳳蓮、寧瓊云、黃成偉、黃煥榮對采集的樣本進行檢測分析，得出各項指標(biāo)數(shù)據(jù)。要求檢驗操作規(guī)范，數(shù)據(jù)精確，記錄準(zhǔn)確無誤。第四階段數(shù)據(jù)分析賈超麗、劉靜、韋寶娟、寧宇對樣本數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學(xué)分析。要求充分利用數(shù)據(jù)，盡可能挖掘數(shù)據(jù)隱含的信息。第五階段撰寫調(diào)查報告鄒雯楓、黃成偉、賈超麗、何連鳳根據(jù)分析結(jié)果撰寫調(diào)查報告。要求內(nèi)容客觀真實，提出的建議具有建設(shè)性。謝謝！

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