模塊六 1 場(chǎng)景設(shè)計(jì)

主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)

優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實(shí)用美觀的宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)，將為客人營(yíng)造出良好的就餐氛圍。

宴席臺(tái)面與臺(tái)形設(shè)計(jì)，取決于宴席的主題、菜肴的特色、場(chǎng)地的形狀大小、客人的就餐方式、賓主的特殊要求等。問(wèn)題：1、這是以什么為主題的宴會(huì)？你是從哪里看出來(lái)的？

2、你認(rèn)為有沒(méi)有哪些地方是可以進(jìn)行改進(jìn)的？任務(wù)一：宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)是指針對(duì)宴席進(jìn)餐場(chǎng)地的布置、裝飾以及餐桌椅排列而制定的方案或圖樣。宴會(huì)場(chǎng)地是賓客的主要活動(dòng)場(chǎng)所，人們可以從它的布置上感受到宴會(huì)的主題與氣氛，故而其設(shè)計(jì)的好壞直接影響到宴會(huì)的效果。一、宴會(huì)設(shè)計(jì)要求特色鮮明安全舒適美觀和諧效益最佳根據(jù)不同宴會(huì)目的，突出不同的宴會(huì)主題，是宴會(huì)設(shè)計(jì)的起碼要求。如國(guó)宴目的是想通過(guò)宴會(huì)達(dá)到國(guó)家間相互共同、友好交往，在設(shè)計(jì)上突出熱烈、友好、和睦的主題氣氛?；檠绲哪康氖菓c賀喜結(jié)良緣，設(shè)計(jì)時(shí)要突出吉祥、喜慶的主題意境。1、特色鮮明宴會(huì)設(shè)計(jì)貴在特色，可在菜品上、酒水上、服務(wù)程序上、娛樂(lè)上、場(chǎng)景布局上或者臺(tái)面設(shè)計(jì)上表現(xiàn)出來(lái)。

2、安全舒適宴會(huì)活動(dòng)中的安全舒適時(shí)所有赴宴者的需要。宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要考慮和防止如電、火、食品衛(wèi)生、服務(wù)活動(dòng)等不安全因素的發(fā)生，避免顧客遭受損失。因此，優(yōu)美的環(huán)境、清新的空氣、適宜的溫度、可口的飯菜、悅耳的音樂(lè)、柔和的燈光會(huì)對(duì)赴宴者帶來(lái)舒適感。3、美觀和諧宴會(huì)設(shè)計(jì)是一項(xiàng)創(chuàng)造美的活動(dòng)。宴會(huì)場(chǎng)景、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜品組合乃至服務(wù)人員的容貌和裝束，都包含著許多美學(xué)的內(nèi)容。宴會(huì)設(shè)計(jì)就是將這些涉及的審美因素，進(jìn)行有機(jī)的組合，協(xié)調(diào)一致，達(dá)到美觀和諧的要求。

4、效益最佳的原則宴會(huì)設(shè)計(jì)從目的來(lái)看，可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì)。前四個(gè)方面是圍繞效果設(shè)計(jì)提出的。從成本角度來(lái)看，作為賓客的代表的宴會(huì)設(shè)計(jì)師要把賓客的每一分錢(qián)都花到超值，避免浪費(fèi)，力求性價(jià)比最高。同時(shí)，還要嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的財(cái)務(wù)核算制度，保證宴會(huì)的正常盈利。

二、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)原則1、符合主題，富于美感2、中心突出，方便實(shí)用3、滿足賓客需求4、突出特色原則1．符合主題，富于美感宴會(huì)的主題種類(lèi)繁多，宴會(huì)場(chǎng)景布置風(fēng)格也多種多樣，有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格、地方風(fēng)格、少數(shù)民族風(fēng)格、西洋古典風(fēng)格、中世紀(jì)風(fēng)格、現(xiàn)代風(fēng)格等。只有將宴會(huì)的主題與宴會(huì)的裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，才能創(chuàng)造出特定意境和特色的裝飾環(huán)境、適應(yīng)市場(chǎng)需求。如婚宴，要求吉慶祥和、熱烈隆重，在環(huán)境布置時(shí)，要熱烈、吉祥。一對(duì)龍鳳呈祥雕刻、一幅鴛鴦戲水圖，會(huì)起到畫(huà)龍點(diǎn)睛、渲染氣氛、強(qiáng)化主題意境的作用。

2、中心突出，方便實(shí)用

宴會(huì)的講臺(tái)、主臺(tái)等中心位置要明顯突出，桌椅之間的排列要整齊美觀，方便客人進(jìn)餐出入和服務(wù)人員服務(wù)。設(shè)計(jì)時(shí)還要考慮餐廳內(nèi)的客觀條件和具體情況，不可千篇一律3、滿足賓客需求賓客需求是行動(dòng)的最高指南。宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)人員必須樹(shù)立賓客導(dǎo)向意識(shí)，與宴會(huì)的主辦者充分溝通，充分了解對(duì)方的要求和意圖，根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、主題等有針對(duì)性地設(shè)計(jì)。4、突出特色原則宴會(huì)的特色不但體現(xiàn)在菜肴、服務(wù)方式等方面，宴會(huì)場(chǎng)景布置設(shè)計(jì)也往往給賓客留下難忘的印象。三、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的步驟與方法1、確定餐臺(tái)2、確定餐椅3、確定綠化裝飾4、確定標(biāo)志與墻飾5、確定色彩與燈光6、畫(huà)出餐臺(tái)排列平面布局圖7、列出宴會(huì)場(chǎng)景布置的物品配置清單（一）確定餐臺(tái)確定餐臺(tái)，即定好餐臺(tái)的類(lèi)別、形狀、數(shù)量及規(guī)格。1、主臺(tái)。宴會(huì)主臺(tái)指供宴席主賓、主人或其它重要客人就餐的餐臺(tái)，通稱(chēng)為“1號(hào)臺(tái)”，它是宴請(qǐng)活動(dòng)的中心部分。主臺(tái)一般只設(shè)1個(gè)，安排8～20人就座，用圓臺(tái)或條形臺(tái)。中餐宴會(huì)以圓形主臺(tái)為多，主臺(tái)的規(guī)格為：圓臺(tái)直徑最小為180厘米，且要比其它餐臺(tái)大。長(zhǎng)臺(tái)規(guī)格至少為240厘米×120厘米，根據(jù)所坐人數(shù)，再相應(yīng)增大。2、副主臺(tái)。參加宴會(huì)的貴賓較多時(shí)，可設(shè)若干副主臺(tái)。它以圓臺(tái)為主，設(shè)2～4個(gè)，每席坐8～12人。其大小應(yīng)在主臺(tái)和普通臺(tái)之間，一般是直徑為160～180厘米。3、一般餐臺(tái)。多選用圓臺(tái)，每席坐10人，餐臺(tái)的直徑至少應(yīng)為160厘米，但對(duì)于中低檔大型宴會(huì)，由于場(chǎng)地面積的限制，也可選用相應(yīng)略小的規(guī)格。4、備餐臺(tái)。多為長(zhǎng)條形，根據(jù)餐桌數(shù)量和服務(wù)要求而設(shè)。一般是1餐臺(tái)配1個(gè)或2～4個(gè)餐臺(tái)配1個(gè)，用小條桌、活動(dòng)折疊桌或小方桌拼接。備餐臺(tái)有多種規(guī)格，不作統(tǒng)一要求，應(yīng)視具體情況而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。5、臨時(shí)酒水臺(tái)。宴會(huì)規(guī)模較大時(shí)，可設(shè)若干臨時(shí)酒水臺(tái)，以方便值臺(tái)員取用。精心布置的酒水臺(tái)還具有一定的裝飾效果。在有充足備餐臺(tái)的情況下，亦可不設(shè)酒水臺(tái)，而直接將酒水?dāng)[在備餐臺(tái)上。酒水臺(tái)的形狀、規(guī)格不作統(tǒng)一要求。（二）確定餐椅宴會(huì)餐椅以靠背椅為主，主臺(tái)的餐椅可以特殊一些，場(chǎng)地較小時(shí)還可選用餐凳，同時(shí)還要考慮預(yù)備一定數(shù)量的備用餐椅。（三）確定綠化裝飾1、綠化裝飾區(qū)域，一般是在廳外兩旁、廳室入口、樓梯進(jìn)出口、廳內(nèi)的邊角或隔斷處、話筒前、花架上、舞臺(tái)邊沿等，宴會(huì)餐臺(tái)上有時(shí)也布置鮮花。2、盆栽品種。盆栽品種可供選用的有盆花、盆果、盆草、盆樹(shù)、盆景等幾種。一般說(shuō)來(lái)，喜慶宴會(huì)可選用盆花，以季節(jié)的代表品種為主，形成百花爭(zhēng)艷的意境，以示熱烈歡快的氣氛。如求典雅可多用觀賞植物，如文竹、君子蘭。至于闊葉植物棕櫚、葵樹(shù)以及蒼松、翠柏之類(lèi)，其樹(shù)形開(kāi)闊雄偉，點(diǎn)綴或排列在醒目之處，亦能增加莊重的效果。宴會(huì)餐臺(tái)排列較松散時(shí)，可用盆栽點(diǎn)綴。選用盆花時(shí)還要考慮各國(guó)各地習(xí)俗對(duì)花的忌諱，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法國(guó)忌黃花等。（四）確定標(biāo)志與墻飾標(biāo)志指宴會(huì)廳中使用的橫幅、徽章、標(biāo)語(yǔ)、旗幟等。這是表現(xiàn)宴會(huì)主題的最直接方式，要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、目的及承辦者的要求來(lái)設(shè)置。如國(guó)宴，就要懸掛主客雙方的國(guó)旗、菜單上要印國(guó)徽；婚宴可懸掛大紅喜字或龍鳳呈祥圖案；其它可懸掛橫幅。墻飾指宴會(huì)廳內(nèi)四周的字畫(huà)、匾額、壁毯及其它類(lèi)型的工藝裝飾品，它對(duì)整個(gè)宴會(huì)的環(huán)境起著襯托和美化作用。在一般情況下，它是相對(duì)固定的，非特殊要求可不作更改。人工布景就是借用人造的某種特定的微型景觀，突出宴會(huì)的主題風(fēng)格和特定意境。

(1)大型隆重的宴會(huì),一般要在宴會(huì)廳周?chē)鷶[放盆景花草,或在主臺(tái)后面用花壇畫(huà)屏,大型青枝,翠樹(shù),盆景作裝飾,以增加宴會(huì)隆重,熱烈的氣氛。

(2)國(guó)宴,要在宴會(huì)廳正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗,國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例以右為上,左為下.我國(guó)政府宴請(qǐng)外賓時(shí),中國(guó)國(guó)旗掛在左邊;來(lái)訪過(guò)答謝宴會(huì),應(yīng)相互調(diào)換國(guó)旗位置。

(3)正式宴會(huì),致詞臺(tái)一般放在主席臺(tái)的后面或右側(cè),裝有麥克風(fēng),臺(tái)前用鮮花圍住。

(4)一般婚宴,在靠近主席臺(tái)的墻壁上掛雙喜字,貼對(duì)聯(lián);壽宴,掛壽字,貼對(duì)聯(lián)等烘托喜慶氣氛。

（5）節(jié)日宴會(huì)，要布置烘托節(jié)日氣氛的裝飾物。比如圣誕節(jié)可以擺設(shè)一棵圣誕樹(shù)。人工布景（五）確定色彩與燈光宴會(huì)廳內(nèi)各部分的色彩必須依據(jù)一定美學(xué)原理合理搭配，注意色調(diào)的和諧及統(tǒng)一。因此要注意對(duì)地毯、窗簾、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、椅套、服務(wù)人員制服等色彩的選擇。對(duì)于一般的宴會(huì)廳來(lái)說(shuō)，這方面的選擇余地不會(huì)太大。中餐宴會(huì)的燈光應(yīng)設(shè)計(jì)得明亮、輝煌，在講臺(tái)、主臺(tái)、舞臺(tái)所處的區(qū)域，其光線應(yīng)當(dāng)更強(qiáng)一些，以顯示其重要。席間演出時(shí)，餐臺(tái)區(qū)域的光線要調(diào)暗些，可以通過(guò)調(diào)整燈光的亮度、色彩，增減燈具的數(shù)量等方式使燈光適合宴會(huì)要求，必要時(shí)也可輔以燭光，以增加特殊情調(diào)。（六）畫(huà)出餐臺(tái)排列平面布局圖

1、突出主題2、整齊劃一3、出入方便4、標(biāo)上臺(tái)號(hào)5、合理安排其他餐臺(tái)6、合理安排其他活動(dòng)區(qū)域7、畫(huà)出示意圖并以說(shuō)明宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)主桌1副桌2副桌5副桌6副桌3主通道工作臺(tái)高級(jí)貴賓入口客人入口

海報(bào)（七）列出宴會(huì)場(chǎng)景布置的物品配置單較為簡(jiǎn)單的物品配置可直接在場(chǎng)景布局示意圖上標(biāo)出，復(fù)雜情況下則須另列清單，以便有關(guān)人員逐一落實(shí)。任務(wù)二：宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)

宴席臺(tái)面按餐飲風(fēng)格劃分為：中餐宴席臺(tái)面、西餐宴會(huì)臺(tái)面和中西混合宴席臺(tái)面。中餐宴席臺(tái)面(按餐飲風(fēng)格分)中餐宴席臺(tái)面用于中式宴席。一般使用圓桌臺(tái)面和中式餐具進(jìn)行擺臺(tái)設(shè)計(jì)。小件餐具：筷子、骨碟、湯碗、湯勺、味碟及各種酒杯。中餐宴席臺(tái)面(按餐飲風(fēng)格分)西餐宴席臺(tái)面(按餐飲風(fēng)格分)西餐宴席臺(tái)面用于西式宴席。常用方形、長(zhǎng)形臺(tái)面，或用長(zhǎng)形、半圓形、1／4圓形等臺(tái)面搭成橢圓、“T”形、“工”形等各式臺(tái)面。西餐擺臺(tái)設(shè)計(jì)時(shí)使用西式餐具，如金屬餐刀、餐叉、餐勺、菜盤(pán)、面包盤(pán)和各種酒具、銀制燭臺(tái)等。西餐宴席臺(tái)面(按餐飲風(fēng)格分)西餐宴席臺(tái)面(按餐飲風(fēng)格分)中西混合宴席臺(tái)面(按餐飲風(fēng)格分)由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的優(yōu)點(diǎn)，又吸收了西菜用餐方式的長(zhǎng)處。中西混合宴席：臺(tái)面可使用圓臺(tái)或西餐各種臺(tái)面。擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、湯碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒具等。中西混合宴席臺(tái)面(按餐飲風(fēng)格分)第一講：宴席臺(tái)面的種類(lèi)按賓客的人數(shù)和就餐的規(guī)格劃分為：便宴臺(tái)面和正式宴會(huì)臺(tái)面。按臺(tái)面的用途劃分為：餐臺(tái)、看臺(tái)和花臺(tái)。餐臺(tái)(按臺(tái)面用途分)餐臺(tái)也叫食臺(tái)、素臺(tái)，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱(chēng)為正擺臺(tái)。宴席臺(tái)面的餐具擺放應(yīng)按照就餐人數(shù)的多少、菜單的編排和宴席標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配用。餐臺(tái)上的各種餐具、用具，間隔距離要適當(dāng)，清潔實(shí)用，美觀大方，放在每位賓客的就餐席位前。各種裝飾物品都必須整齊一致地?cái)[放，而且要盡量相對(duì)集中。中式餐臺(tái)(按臺(tái)面用途分)西式餐臺(tái)(按臺(tái)面用途分)看臺(tái)(按臺(tái)面用途分)看臺(tái)是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞。在開(kāi)宴上菜時(shí)，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進(jìn)餐時(shí)便于使用。這種臺(tái)面多用于民間宴席和風(fēng)味宴席?？磁_(tái)(按臺(tái)面用途分)看臺(tái)(按臺(tái)面用途分)花臺(tái)(按臺(tái)面用途分)花臺(tái)，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等，點(diǎn)綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的臺(tái)面。臺(tái)面設(shè)計(jì)要符合宴席的內(nèi)容，突出宴席主題，圖案造型要結(jié)合宴席的特點(diǎn)，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨(dú)特。花臺(tái)(按臺(tái)面用途分)花臺(tái)(按臺(tái)面用途分)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求1．根據(jù)賓客的用餐要求進(jìn)行設(shè)計(jì)每個(gè)餐位的大小、餐位之間的距離、餐用具的選擇和擺放的位置，都要首先考慮到賓客用餐的方便和服務(wù)員為賓客提供席間服務(wù)的方便。2．根據(jù)宴席的主題和檔次進(jìn)行設(shè)計(jì)宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)應(yīng)突出宴席的主題。宴席檔次的高低決定餐位的大小、裝飾物及餐用具的造價(jià)、質(zhì)地和件數(shù)等。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求3．根據(jù)宴席菜點(diǎn)和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)餐用具及裝飾物的選擇與布置，必須由宴席菜點(diǎn)和酒水特點(diǎn)來(lái)確定。不同的宴席配備不同類(lèi)型的餐用具及裝飾物。飲用不同的酒水也應(yīng)擺設(shè)不同的酒具。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求4．根據(jù)美觀性要求進(jìn)行設(shè)計(jì)宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)在滿足以上實(shí)用性的基礎(chǔ)上，應(yīng)結(jié)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)原則進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，將各種餐用具加以藝術(shù)陳列和布置，起到烘托宴席氣氛，增強(qiáng)賓客食欲的作用5．根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)計(jì)要保證擺臺(tái)所用的餐用具都符合安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，在擺臺(tái)操作時(shí)要注意操作衛(wèi)生，不能用手抓餐具、杯具的進(jìn)口或接觸食物的部分。宴席擺臺(tái)的基本技法1、選餐臺(tái)中餐宴席一般選用木制圓臺(tái)。圓臺(tái)常用直徑為160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等規(guī)格的圓桌面。宴席組織者可根據(jù)用餐人數(shù)的多少、場(chǎng)地的大小等，選擇合適的餐臺(tái)進(jìn)行擺臺(tái)。2、鋪臺(tái)布、下轉(zhuǎn)盤(pán)在鋪臺(tái)布前要對(duì)所用的臺(tái)布進(jìn)行檢查，看是否清凈，有無(wú)破損。鋪臺(tái)布分站位、抖臺(tái)布、撒鋪臺(tái)布及臺(tái)布落臺(tái)定位四步。待臺(tái)布鋪好后，在餐臺(tái)中間擺上轉(zhuǎn)盤(pán)底座和轉(zhuǎn)盤(pán)，使餐臺(tái)圓心與轉(zhuǎn)盤(pán)圓心重合。3、圍餐椅從主人位開(kāi)始圍餐椅。每把餐椅之間間距相等，并正對(duì)餐位。餐椅的前端與桌邊平行，注意下垂的臺(tái)布不可蓋于椅面上。宴席擺臺(tái)的基本技法西餐宴席擺臺(tái)的基本要領(lǐng)是：展示盤(pán)或疊好的餐巾擺放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具與菜肴相配，根據(jù)食用菜肴的先后順序，從里至外依次碼放。由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的擺放在各國(guó)各地都有所不同，擺臺(tái)時(shí)應(yīng)因人而異。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的步驟與方法1.要根據(jù)宴會(huì)主題和赴宴者的特點(diǎn)確定設(shè)計(jì)方案2.根據(jù)宴會(huì)主題，為臺(tái)面設(shè)計(jì)方案命名

3.規(guī)劃臺(tái)型4.臺(tái)面布置1.要根據(jù)宴會(huì)主題和赴宴者的特點(diǎn)確定設(shè)計(jì)方案宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要依據(jù)赴宴者的消費(fèi)目的、年齡、消費(fèi)習(xí)俗、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等因素，確定臺(tái)面設(shè)計(jì)方案。2.根據(jù)宴會(huì)主題，為臺(tái)面設(shè)計(jì)方案命名大多成功的臺(tái)面設(shè)計(jì)都有一個(gè)典雅的名字，這便是臺(tái)面命名。一個(gè)恰當(dāng)?shù)拿挚梢酝怀鲅鐣?huì)主題，暗示臺(tái)面設(shè)計(jì)藝術(shù)手法，增加宴會(huì)的氣氛。3.規(guī)劃臺(tái)型宴會(huì)場(chǎng)地和臺(tái)型安排，原則上要根據(jù)宴會(huì)廳的類(lèi)型、宴會(huì)主題、就餐形式、宴會(huì)廳的形狀大小、用餐人數(shù)以及組織者的要求等因素，決定宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)。

4.臺(tái)面布置餐臺(tái)臺(tái)面的布置分為以下幾個(gè)方面：1、臺(tái)布和臺(tái)裙的裝飾2、餐具的選擇和搭配3、餐巾折花造型4、花臺(tái)造型5、餐墊、筷套、臺(tái)號(hào)、席位卡的布置6、餐椅裝飾

1、臺(tái)布和臺(tái)裙的裝飾臺(tái)布、臺(tái)裙的顏色、款式的選擇要根據(jù)宴會(huì)的主題和主題色調(diào)來(lái)確定。臺(tái)裙常選擇制作好的成品臺(tái)裙，也可以根據(jù)實(shí)際需要，選擇以下絲織或其他材料現(xiàn)場(chǎng)制作。2、餐具的選擇和搭配現(xiàn)在宴會(huì)廳的餐具主要有中式、西式、日式、韓式等不同風(fēng)格，質(zhì)地、形狀、檔次也有很大差異，宴會(huì)設(shè)計(jì)者根據(jù)宴會(huì)主題和酒店實(shí)際狀況選用適當(dāng)?shù)牟途?，?qiáng)化宴會(huì)主題氛圍。3、餐巾折花造型臺(tái)面所選用的餐巾必須與宴會(huì)設(shè)計(jì)的其他要素色調(diào)和諧一致，突出主題，渲染宴請(qǐng)氣氛。同時(shí)宴會(huì)規(guī)模大小也會(huì)影響餐巾折花的選擇，一般大型宴會(huì)采用簡(jiǎn)單、快捷、挺括的花型，小型的可選擇較為復(fù)雜的花型。不管選擇什么樣的花型，要整齊美觀、便于識(shí)別、衛(wèi)生方便，同時(shí)不要出現(xiàn)赴宴者忌諱的花型。4、花臺(tái)造型根據(jù)不同類(lèi)型的宴會(huì)，設(shè)計(jì)出不同的花型，即美化環(huán)境又增加宴會(huì)的和諧美好的氣氛。布置花臺(tái)要根據(jù)主題立意，選擇花材，設(shè)計(jì)造型。5、餐墊、筷套、臺(tái)號(hào)、席位卡的布置餐墊、筷套、臺(tái)號(hào)、席位卡是一個(gè)小的因素，其作用不可忽視，設(shè)計(jì)者必須根據(jù)宴會(huì)的主題風(fēng)格、花臺(tái)的造型、餐具的檔次、宴會(huì)的規(guī)格、賓客的要求精心策劃與制作。6、餐椅裝飾餐椅的主要功能是供賓客就坐之用。它一般相對(duì)比較固定，而設(shè)計(jì)師經(jīng)常采用椅套改變其色調(diào)與風(fēng)格，使其與整體相協(xié)調(diào)。任務(wù)三：宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)是指將宴席所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)總體要求是：突出主臺(tái)，主臺(tái)應(yīng)置于顯著的位置；成一定的幾何圖形。餐臺(tái)的排列應(yīng)整齊有序；間隔適當(dāng)，既方便來(lái)賓就餐，又便于席間服務(wù)；留出主行道，便于主要賓客入座。多桌宴席桌次的高低，根據(jù)習(xí)慣，以離主桌位置的遠(yuǎn)近而定，即主桌第一，左高右低，近高遠(yuǎn)低。1、根據(jù)宴席廳的形狀和規(guī)模設(shè)計(jì)臺(tái)形2、遵循“中心第一，以右為尊，近高遠(yuǎn)低，面門(mén)，觀景、背靠主席臺(tái)為上”3、根據(jù)宴席的檔次設(shè)計(jì)餐位面積4、宴席廳的通道及動(dòng)線設(shè)計(jì)臺(tái)形設(shè)計(jì)原則：

一、中餐宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)（一）小型宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)（1—10桌）1、一桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)餐桌應(yīng)置于宴會(huì)廳的中央位置，宴會(huì)廳的屋頂燈對(duì)準(zhǔn)桌心。2、二桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)餐桌應(yīng)根據(jù)廳房的形狀及門(mén)的方位而定，分布成橫一字形或豎一字形，第一桌在廳堂的正面上位3、三桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)如果廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成品字形；如果是長(zhǎng)方形的，可將餐桌安排成一字形.4、四桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)如廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成正方形；如是長(zhǎng)方形的，可將餐桌擺放成菱形5、五桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)如廳堂是正方形的，可在廳中心擺一桌，四角方向各擺一桌：也可以擺成梅花瓣形。如廳堂是長(zhǎng)方形的，可將第一桌放于廳房的正上方，其余四桌擺成正方形。6、六桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)正方形廳堂可將餐桌擺放成梅花瓣形，長(zhǎng)方形廳堂可將餐桌放成菱形、長(zhǎng)方形或三角形。7、七桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)

正方形廳堂可將餐桌擺放成六瓣花形，即中心一桌，周?chē)鷶[六桌：長(zhǎng)方形廳堂可將餐桌擺放成一桌在正上方，六桌在下，呈豎長(zhǎng)方形。8、八至十桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)將主桌擺放在廳堂正面上位或居中擺放，其余各桌按順序排列，或橫或豎，或雙排或三排。九桌十桌大型宴席由于人多、桌多，應(yīng)視宴席的規(guī)模將宴會(huì)廳分成主賓席區(qū)和來(lái)賓席區(qū)等若干服務(wù)區(qū)。主賓席區(qū)，一般設(shè)五桌，即一主四副。主賓餐桌位要突出于副主賓餐桌位，同時(shí)臺(tái)面要略大于其他餐桌；來(lái)賓席區(qū)，視宴席規(guī)模的大小可分為來(lái)賓一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)等。（三）大型宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)(21桌以上)

（二）中型宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)(11～20桌)

中型宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)，可參考九、十桌宴席臺(tái)形設(shè)計(jì)。如宴會(huì)廳夠大，可將餐桌擺設(shè)成別具一格的圖案。中型宴席應(yīng)注意突出主桌。主桌由一主兩副組成。中型以上宴席均應(yīng)在主桌的后側(cè)設(shè)講話臺(tái)和麥克風(fēng)。大型宴席的主賓區(qū)與來(lái)賓區(qū)之間應(yīng)留有一條較寬的通道，其寬度應(yīng)大于一般來(lái)賓席桌間的距離，如條件許可至少不少于2米，以便賓主出入席間通行方便。大型宴席要設(shè)立與宴席規(guī)模相協(xié)調(diào)的講臺(tái)。如有樂(lè)隊(duì)伴奏，可將樂(lè)隊(duì)安排在主賓席的兩側(cè)或主賓席對(duì)面的宴席區(qū)外圍。（四）臺(tái)形設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)1、中餐宴席大多數(shù)用圓臺(tái)，餐桌的排列特別旨調(diào)主桌的位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經(jīng)過(guò)的通道辟為主行道，主行道應(yīng)比其化行道寬敞突出。其他餐臺(tái)坐椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。2、中餐宴席不僅強(qiáng)調(diào)突出主桌的位置，還十分注意對(duì)主桌進(jìn)行裝飾，主桌的臺(tái)布、餐椅、餐具、花草等也應(yīng)與其它餐桌有區(qū)別。3、要有針對(duì)性地選擇臺(tái)面。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐8人；直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人；直徑200～220厘米的圓桌，可坐12～14人；如主桌人數(shù)較多，可安放特大圓臺(tái)，每桌坐20人左右。直徑超過(guò)180厘米的圓臺(tái)，應(yīng)安放轉(zhuǎn)臺(tái)；不宜放轉(zhuǎn)臺(tái)的特大圓臺(tái)，可在桌中間鋪設(shè)鮮花。6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都應(yīng)編號(hào)。席次牌（號(hào)碼架）放在桌上，使客人從餐廳入口處就可以看到。席次的編排應(yīng)照顧到客人的風(fēng)俗習(xí)慣，如招待歐美賓客的宴席，應(yīng)跳過(guò)“13”編號(hào)?？腿艘嗫蓮淖粓D知道自已桌子的號(hào)碼和位置。編排座位計(jì)劃應(yīng)為可能出現(xiàn)的額外客人留出座位，一般情況下應(yīng)預(yù)留10%的座位，事先最好與主人協(xié)商一致。4、擺餐椅時(shí)要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。若設(shè)服務(wù)臺(tái)分菜，應(yīng)在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留出上菜位。5、重要宴席或高級(jí)宴席要設(shè)分菜服務(wù)臺(tái)。一切分菜服務(wù)都在服務(wù)臺(tái)上進(jìn)行，然后分送給客人。主桌要專(zhuān)設(shè)服務(wù)臺(tái)，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)臺(tái)。服務(wù)臺(tái)擺設(shè)的距離要適當(dāng)，便于服務(wù)員操作，一般放在宴會(huì)廳四周。8、大型宴席設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)宴會(huì)廳的大小，即方廳、長(zhǎng)廳或根據(jù)主人的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)要新穎、美觀大方，并應(yīng)強(qiáng)調(diào)會(huì)場(chǎng)氣氛，做到燈光明亮。通常要設(shè)計(jì)賓講話臺(tái)，麥克風(fēng)要事先裝好并調(diào)試好。綠化

裝飾布置要

求做到美觀

高雅。此外，

吧臺(tái)、禮