自考科目食品添加劑

高綱1416江蘇省高等教化自學(xué)考試大綱04175食品添加劑江南大學(xué)編江蘇省高等教化自學(xué)考試委員會(huì)辦公室一,課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)食品添加劑是江蘇省高等教化自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課。課程全面介紹了食品添加劑基礎(chǔ)理論,分類(lèi)特性,及相關(guān)平安運(yùn)用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。詳細(xì)介紹了調(diào)色類(lèi)食品添加劑,調(diào)香類(lèi)食品添加劑,調(diào)味類(lèi)食品添加劑,調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑,食品防腐劑,食品抗氧化劑,食品酶制劑和食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑等的結(jié)構(gòu)式,制備方法,物化性質(zhì),作用機(jī)理及平安運(yùn)用留意事項(xiàng)，同時(shí)適當(dāng)引入國(guó)內(nèi)外食品添加劑的發(fā)呈現(xiàn)狀和最新成果，系統(tǒng)介紹了各類(lèi)食品添加劑在食品加工中所起的作用。該課程留意理論聯(lián)系實(shí)踐，內(nèi)容豐富，充分考慮到高等教化自學(xué)考試的要求和特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的運(yùn)用性和針對(duì)性。（二）本課程的基本要求使學(xué)生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和重要性，駕馭各種食品添加劑的定義分類(lèi),物化性質(zhì),制備方法,作用機(jī)理和法規(guī)編號(hào)，熟識(shí)食品添加劑的平安運(yùn)用及管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，了解食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法和程序,駕馭基本的運(yùn)用限量要求。（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程在一些先行課程，如食品化學(xué),食品工藝學(xué),食品工程,食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)食品添加劑基礎(chǔ)理論,分類(lèi)特性,及相關(guān)平安運(yùn)用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生在進(jìn)一步駕馭學(xué)科知識(shí)的同時(shí)，拓寬知識(shí)面，為今后新產(chǎn)品和新資源的開(kāi)發(fā)與利用供應(yīng)良好的理論與試驗(yàn)方法指導(dǎo)。二,課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第1章緒論（一）課程內(nèi)容（1）本課程的探討對(duì)象和內(nèi)容；（2）學(xué)習(xí)本課程的目的和方法；（3）食品添加劑的定義,分類(lèi),選用原則,平安運(yùn)用要點(diǎn),和管理規(guī)范。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品添加劑定義,作用,平安等方面的狀況，國(guó)內(nèi)外食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系,評(píng)價(jià)體系和行政許可等管理體系特點(diǎn)，特殊是我國(guó)有關(guān)食品添加劑管理體系和技術(shù)支撐體系。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）駕馭食品添加劑在食品加工中的作用，選用方法，管理法規(guī)（2）嫻熟駕馭食品添加劑定義,分類(lèi)（3）理解食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法，食品養(yǎng)分強(qiáng)化的管理方法，法定編號(hào)第2章調(diào)色類(lèi)食品添加劑（一）課程內(nèi)容（1）著色劑發(fā)色機(jī)理，食品調(diào)色技術(shù)要點(diǎn)，合成色素（莧菜紅,胭脂紅,檸檬黃,日落黃,靛藍(lán)）的性能及應(yīng)用；（2）自然色素（紅曲色素,紫膠色素,甜菜紅,辣椒紅,β-胡蘿卜素,葉綠素銅鈉等）的性能及應(yīng)用，食品著色劑運(yùn)用要點(diǎn)和留意事項(xiàng)；（3）食品護(hù)色劑的護(hù)色原理，食品護(hù)色劑及應(yīng)用，食品助色劑及應(yīng)用，食品護(hù)色劑運(yùn)用要點(diǎn)和留意事項(xiàng)；（4）食品漂白劑的作用機(jī)理，還原性漂白劑及應(yīng)用，氧化性漂白劑及應(yīng)用。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭食品著色劑,護(hù)色劑,助色劑及漂白劑的概念和種類(lèi)，食品護(hù)色劑,助色劑及漂白劑的作用機(jī)理，食品著色劑,護(hù)色劑和漂白劑的特性與應(yīng)用中應(yīng)留意的問(wèn)題。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）駕馭著色劑發(fā)色機(jī)理,食品調(diào)色技術(shù)要點(diǎn),常用合成色素和自然色素的性能及應(yīng)用（2）嫻熟駕馭食品著色劑運(yùn)用要點(diǎn)和留意事項(xiàng)（3）理解食品著色劑定義和分類(lèi)（4）駕馭護(hù)色劑和漂白劑作用機(jī)理，常用合成色素和一些自然色素的性能及應(yīng)用（5）嫻熟駕馭食品護(hù)色和漂白技術(shù)要點(diǎn)，食品護(hù)色劑和漂白劑運(yùn)用要點(diǎn)和留意事項(xiàng)（6）理解食品發(fā)色劑和漂白劑定義和分類(lèi)第3章調(diào)香類(lèi)食品添加劑（一）課程內(nèi)容（1）食品的嗅感與香氣概論；（2）食用香料香精與食品調(diào)香；（3）食用香料香精的性能及應(yīng)用。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭調(diào)香類(lèi)食品添加劑的概念,分類(lèi)與相應(yīng)分類(lèi)下的典型代表性添加劑，食品香料和食品香精的作用，食品香料和食品香精的關(guān)系。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）駕馭自然食用香料,自然等同香精,人造香精的性能及應(yīng)用（2）嫻熟駕馭香氣分類(lèi),評(píng)價(jià)和調(diào)配基本方法，以及食用香料的特點(diǎn),產(chǎn)品種類(lèi)和特點(diǎn)（3）了解食品香精香料的平安問(wèn)題第4章調(diào)味類(lèi)食品添加劑（一）課程內(nèi)容（1）食品調(diào)味技術(shù)要點(diǎn)；（2）食品酸味劑,食品甜味劑,食品鮮味劑的分類(lèi),性質(zhì)及應(yīng)用。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭各類(lèi)調(diào)味類(lèi)食品添加劑的風(fēng)味特點(diǎn)，目前我國(guó)允許運(yùn)用的甜味劑,酸味劑,鮮味劑,辣味劑和咸味劑的性狀與性能,平安性及運(yùn)用建議，調(diào)味類(lèi)食品添加劑有關(guān)規(guī)定要求和影響運(yùn)用效果的因素等。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）駕馭食品酸味劑,甜味劑,鮮味劑的特性和運(yùn)用技術(shù)（2）嫻熟駕馭食品酸味劑,甜味劑,鮮味劑的定義,分類(lèi)（3）了解特殊用途咸味劑的特點(diǎn)第5章調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑（一）課程內(nèi)容（1）增稠劑在食品加工中的作用，影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用；（2）乳狀液體系特點(diǎn)和性質(zhì)，乳化作用與機(jī)理，乳化劑的其他作用，親水親油值與乳化作用，乳狀液的制備技術(shù)，常用乳化劑的性能及應(yīng)用；（3）凝固劑,疏松劑,抗結(jié)劑,水分保持劑,膠姆糖基礎(chǔ)劑的作用原理,特性和應(yīng)用。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭食品增稠劑,乳化劑,凝固劑,疏松劑,抗結(jié)劑,水分保持劑,膠姆糖基礎(chǔ)劑等各種調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑的作用,種類(lèi)及其在食品中的應(yīng)用。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）駕馭影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用（2）駕馭食品乳化劑作用原理，常用食品乳化劑特性,運(yùn)用特點(diǎn)和選用方法（3）嫻熟駕馭食品乳狀液體系特點(diǎn)（4）理解食品乳化劑定義,分類(lèi)（5）了解凝固劑,疏松劑,抗結(jié)劑,水分保持劑,膠姆糖基礎(chǔ)劑作用原理,特性和應(yīng)用第6章食品防腐劑（一）課程內(nèi)容（1）食品防腐劑的概念與定義,作用機(jī)理；（2）各種食品防腐劑的性能及應(yīng)用；（3）食品防腐劑合理運(yùn)用要點(diǎn)和留意事項(xiàng)。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解食品防腐劑的概念與定義,作用機(jī)理,運(yùn)用留意事項(xiàng)，駕馭常見(jiàn)防腐劑的性質(zhì),作用機(jī)制,應(yīng)用留意事項(xiàng)等。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）理解食品防腐劑的定義與分類(lèi)（2）駕馭食品防腐劑作用機(jī)理（3）了解常用食品防腐劑的特性（4）嫻熟駕馭熟識(shí)食品防腐劑合理運(yùn)用要點(diǎn)和留意事項(xiàng)第7章食品抗氧化劑（一）課程內(nèi)容（1）食品抗氧化劑的作用機(jī)理（2）油溶性抗氧化劑,水溶性抗氧化劑,自然抗氧化劑的性能及應(yīng)用（3）食品抗氧化劑運(yùn)用留意事項(xiàng)（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭抗氧化劑的作用機(jī)理，目前國(guó)內(nèi)可允許運(yùn)用的合成的及自然的抗氧化劑的性狀與性能,平安性及運(yùn)用建議，抗氧化劑有關(guān)規(guī)定要求，影響抗氧化劑作用效果的因素等。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）嫻熟駕馭食品抗氧化劑的作用機(jī)理（2）駕馭常用食品抗氧化劑特點(diǎn)（3）嫻熟駕馭抗氧化劑運(yùn)用留意事項(xiàng)（4）了解一些自然抗氧化劑的性能及應(yīng)用第8章食品酶制劑（一）課程內(nèi)容（1）淀粉酶,蛋白酶和酯酶等酶制劑的來(lái)源,酶學(xué)性質(zhì),酶活測(cè)定方法；（2）各種常用食品酶制劑的性能及應(yīng)用。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭淀粉酶,蛋白酶和酯酶等酶制劑的來(lái)源,酶學(xué)性質(zhì),酶活測(cè)定方法,商品酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）嫻熟駕馭食品酶制劑品種,分類(lèi)（2）駕馭淀粉酶,葡萄糖異構(gòu)酶,葡萄糖氧化酶,蛋白酶,果膠酶,纖維素酶等常用食品酶制劑特性,運(yùn)用和留意事項(xiàng)（3）了解一些食品酶制劑的應(yīng)用第9章食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑（一）課程內(nèi)容（1）食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑的概念與分類(lèi)；（2）養(yǎng)分強(qiáng)化的主要目的；（3）食品養(yǎng)分強(qiáng)化的要求；（4）食品養(yǎng)分強(qiáng)化技術(shù)的原則和方法。（二）學(xué)習(xí)要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)要求理解和駕馭維生素類(lèi),氨基酸類(lèi),礦物質(zhì)類(lèi)和必需脂肪酸類(lèi)等養(yǎng)分強(qiáng)化劑的概念,主要作用,性能和運(yùn)用。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求（1）駕馭維生素類(lèi),氨基酸類(lèi)和礦物質(zhì)類(lèi)和必需脂肪酸類(lèi)等養(yǎng)分強(qiáng)化劑的性能和運(yùn)用方法（2）嫻熟駕馭食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑概念和主要作用三,有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說(shuō)明在大綱的考核要求中，提出了“了解”,“理解”,“駕馭”,“嫻熟駕馭”等四個(gè)實(shí)力層次的要求，它們的含義是：1,了解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納成內(nèi)容要點(diǎn)，依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇,填空,推斷和簡(jiǎn)答。2理解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟識(shí)其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)分與聯(lián)系，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇,填空,推斷和簡(jiǎn)答。3,駕馭：要求應(yīng)考者駕馭有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理,方法步驟等，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇,填空,推斷和簡(jiǎn)答。4,嫻熟駕馭：要求應(yīng)考者必需駕馭的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇,填空,推斷和簡(jiǎn)答，并能進(jìn)行嫻熟的計(jì)算。（二）自學(xué)教材本課程運(yùn)用教材為：《食品添加劑》孫寶國(guó)主編化學(xué)工業(yè)出版社2013年第二版。（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng),內(nèi)容多,難度大，應(yīng)考者在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)留意以下幾點(diǎn)：1,學(xué)習(xí)前，應(yīng)細(xì)致閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì),地位和任務(wù)，熟識(shí)課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。2,在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先細(xì)致閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn),自學(xué)要求和考核要求，留意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的實(shí)力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。3,閱讀教材時(shí)，應(yīng)依據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必需深刻理解，基本原理必需堅(jiān)固駕馭，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)微環(huán)節(jié)問(wèn)題不清晰，在不影響接著學(xué)習(xí)的前提下，可短暫擱置，以后再回過(guò)來(lái)進(jìn)行理解。4,學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)細(xì)致完成教材中的習(xí)題，這一過(guò)程可有效地扶植自學(xué)者理解,消化和鞏固所學(xué)的知識(shí)，增加分析問(wèn)題,解決問(wèn)題的實(shí)力。（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1,應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。2,應(yīng)駕馭各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。3,對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4,輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“細(xì)致閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問(wèn)題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5,輔導(dǎo)時(shí)要留意基礎(chǔ),突出重點(diǎn)，要扶植應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問(wèn)題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6,留意對(duì)應(yīng)考者實(shí)力的培育，特殊是自學(xué)實(shí)力的培育，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中擅長(zhǎng)提出問(wèn)題,分析問(wèn)題,作出推斷和解決問(wèn)題。7,要使應(yīng)考者了解試題難易與實(shí)力層次凹凸兩者不完全是一回事，在各個(gè)實(shí)力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定1,本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。2,試卷對(duì)不同實(shí)力層次要求的試題所占的比例大致是：“了解”10%，“理解”30%，“駕馭”30%，“嫻熟駕馭”為30%。3,試題難易程度可分為四檔：易,較易,較難,難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。4,本課程考試試卷可能采納的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題,多項(xiàng)選擇題,填空題,推斷改錯(cuò)題,簡(jiǎn)答題及計(jì)算題等類(lèi)型（見(jiàn)附錄題型示例）。5,考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采納百分制，60分為及格。附錄題型舉例單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共25分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1,屬于水溶性抗氧化劑的是（）。A． 丁基羥基茴香醚B．二丁基羥基對(duì)甲苯C．維生素ED．檸檬酸多項(xiàng)選擇題（每小題1分，共5分）在下列每小題的五個(gè)備選答案中有二至