餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)㈠餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：⑴在中心領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳伙食治理工作，餐廳要成立由經(jīng)理、保管員、廚師長(zhǎng)、效勞領(lǐng)班、主、副食班長(zhǎng)組成的領(lǐng)導(dǎo)小組，帶著全體職工完成中心交給的各方面工作任務(wù)。典范遵守并堅(jiān)決執(zhí)行中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，每周召開(kāi)一次職工工會(huì)。嚴(yán)格治理，團(tuán)結(jié)核心小組一班人，關(guān)心職工，認(rèn)真做好職工的思想政治工作，加強(qiáng)職工政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，努力開(kāi)拓，不斷提高伙食治理水平。⑵堅(jiān)持伙食改革方向，依據(jù)當(dāng)年任務(wù)指標(biāo)，建立和完善崗位責(zé)任制，劃小核算單位，實(shí)行內(nèi)部“分組承包，任務(wù)責(zé)任到人、核算到窗口機(jī)”的運(yùn)行機(jī)制。⑶依據(jù)“按需設(shè)崗”、“滿負(fù)荷工作”和“按績(jī)效取酬”三項(xiàng)治理根本原則，合理安排食堂工作，最大限度地調(diào)動(dòng)職工的樂(lè)觀性，不吃“大鍋飯”，不搞平均主義。⑷依據(jù)“價(jià)格食堂化，效勞餐廳化”的要求，制定合理價(jià)格，尤其是要開(kāi)發(fā)低檔菜；在品種和特色上做文章，除群眾飯菜外，主食要有3-41-2向中心提出改進(jìn)意見(jiàn)，在產(chǎn)品構(gòu)造、烹調(diào)方式要在大鍋?zhàn)冎绣?，中鍋?zhàn)冃″伾嫌兴黄啤＂刹蛷d發(fā)生重大事情，如：職工違章操作造成安全事故；餐廳物資失竊或大型炊具人為損壞；因出售變質(zhì)食品，造成進(jìn)食中毒等，必需馬上報(bào)告中心領(lǐng)導(dǎo)。⑹餐廳經(jīng)理在處理重大事情時(shí)，如：排班、制定規(guī)章制度，獎(jiǎng)酬安排，對(duì)職工停工或解聘處理，對(duì)中心呈報(bào)先進(jìn)事跡，必需與餐廳領(lǐng)導(dǎo)小組商定，以發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)小組作用。⑺餐廳經(jīng)理工作中，必需堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)指揮，特別是開(kāi)飯期間更應(yīng)堅(jiān)持持證上崗，負(fù)責(zé)接待解決問(wèn)題。如有事外出必需經(jīng)主任批準(zhǔn)。認(rèn)真對(duì)每個(gè)崗位的工作進(jìn)展質(zhì)檢，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)解決，并按制度進(jìn)展處理。⑻認(rèn)真做好本錢核算工作，嚴(yán)格操作程序，抓節(jié)約，常常親自檢查淘米、炊臺(tái)炒菜、案板上切配原料有無(wú)鋪張，真正降低本錢。⑼貫徹食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)，如：對(duì)生食冰箱的檢查，剩飯菜處理，快餐餐具流水線等衛(wèi)生狀況和職工個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒。⑽認(rèn)真抓好安全工作，催促安全并加強(qiáng)安全檢查。操作間杜絕外人進(jìn)入，售飯時(shí)后堂門上鎖，沒(méi)到開(kāi)飯時(shí)間餐廳鎖門，下班前進(jìn)展水、電安全檢查，常常對(duì)全體職工進(jìn)展安全教育，落實(shí)到安全員、值班員，杜絕事故發(fā)生。⑾加強(qiáng)對(duì)各種炊事機(jī)械的治理，假設(shè)遇發(fā)生事故，要準(zhǔn)時(shí)向修理部保修。⑿經(jīng)理要有全局觀念，協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，準(zhǔn)時(shí)幫助解決兄弟餐廳消滅的困難。⒀對(duì)職工的勞動(dòng)酬勞安排要敬重班組意見(jiàn)，做到公開(kāi)、公正、公正，大家口服心服。㈡餐廳保管員崗位職責(zé)：⑴幫助餐廳經(jīng)理辦好伙食，在分工上按條塊有側(cè)重的分管具體治理工作，同時(shí)做好保管員工作。⑵經(jīng)理不在時(shí)代行經(jīng)理職務(wù)，搞好日常事務(wù)及正常開(kāi)伙。⑶必需親自到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收物資，把好驗(yàn)收關(guān)。拒收腐爛變質(zhì)物資，庫(kù)存物資要做到先進(jìn)先出，易壞先出的原則，對(duì)量大易受潮的物資要進(jìn)展翻曬，防止霉變。⑸堅(jiān)持領(lǐng)料制度，發(fā)貨，消賬要有領(lǐng)料單，物資入庫(kù)要建賬，并依據(jù)各班組當(dāng)天領(lǐng)料單做好本錢核算，準(zhǔn)時(shí)做好日?qǐng)?bào)表。⑹月底盤庫(kù)應(yīng)做到帳物相符，賬目清楚，按時(shí)上交月報(bào)表。⑺庫(kù)存物資無(wú)權(quán)出售、轉(zhuǎn)讓和調(diào)撥，必需由經(jīng)理同意方可辦理。⑻對(duì)包裝物的治理，每月應(yīng)清點(diǎn)一次包裝物。⑼治理好固定物資、家具、低檔品。固定物資、家俱要建賬，建卡。領(lǐng)用、調(diào)出、報(bào)廢必需經(jīng)經(jīng)理同意報(bào)中心審批。然后再辦理銷卡、銷賬手續(xù)。⑽對(duì)季節(jié)性用具，提前做好預(yù)備，季節(jié)過(guò)后要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清洗，保養(yǎng)，妥當(dāng)保管，延長(zhǎng)使用壽命。⑾每天下班前檢查庫(kù)存物資狀況，門窗是否關(guān)嚴(yán)，落鎖，做好防盜安全工作。㈢食堂廚師長(zhǎng)及副食班長(zhǎng)崗位職責(zé)：⑴在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)工作，把握市場(chǎng)物價(jià)信息，合理編制每天菜譜，加強(qiáng)本錢核算，催促檢查各班組稱料下鍋，菜肴質(zhì)量，色，香，味，形，份量及售價(jià)等有關(guān)狀況，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)解決。⑵堅(jiān)持“不吃兩頭菜”的辦伙原則，依靠大路菜與旺季菜，樂(lè)觀帶著職工想方法，增加花色品種，指導(dǎo)個(gè)班組的業(yè)務(wù)技術(shù)，口味不斷翻，努力把伙食越辦越好。⑶負(fù)責(zé)制定為班組所需物資的打算，準(zhǔn)時(shí)申報(bào)采供部，確保物資供給，不得消滅有刁難供貨單位或多進(jìn)貨造成積壓變質(zhì)狀況。⑷堅(jiān)持跟班作業(yè)，以身作則，要有婆婆嘴，在參與勞動(dòng)同時(shí)把好工作進(jìn)度和工作質(zhì)量，做好班組協(xié)調(diào)工作，對(duì)工作質(zhì)量達(dá)不到要求的職工要催促改正。⑸親自抓好出售飯菜的售前、售中、售后工作，自始至終堅(jiān)守崗位，保證菜肴供給，檔次供給，檔次不脫銷，不售空飯菜。⑹抓好盛器衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。⑺堅(jiān)持勤儉節(jié)約原則，最大限度地削減物資鋪張，提高伙食質(zhì)量。⑻幫助經(jīng)理做好食堂的安全工作，消退擔(dān)憂全因素。⑼樂(lè)觀主動(dòng)幫助經(jīng)理做好職工的政治思想工作，大膽治理，團(tuán)結(jié)同志。⑽帶頭完成領(lǐng)導(dǎo)交給的突擊性任務(wù)。㈣烹調(diào)人員的崗位職責(zé)：⑴按制度的菜譜，保質(zhì)保量按烹飪要求完成烹調(diào)任務(wù)，烹調(diào)要把握時(shí)間，按操作程序炒菜，熟后爆炒，變大鍋為中鍋先炒現(xiàn)賣，以保證菜肴一熱三鮮。⑵烹調(diào)要留意生熟原料，成品與半成品分開(kāi)擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋，剩菜要回鍋熱透方可出售。⑶烹調(diào)要留意色，香，味，形咸淡適中，烹調(diào)留意各類菜肴的養(yǎng)分成分，四季豆、扁豆必需炒熟燒透，以防食物中毒。⑷隔夜菜盆、條盤及盛器，必需先洗凈方可盛菜，進(jìn)入各餐間待售的菜肴，夏天加罩防蠅，冬天保溫。⑸烹調(diào)時(shí)應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，不穿背心，嚴(yán)禁抽煙。⑹加強(qiáng)防火，防漏氣意識(shí)，油下鍋不準(zhǔn)離開(kāi)鍋臺(tái)，炒菜完畢順手關(guān)氣，防止事故發(fā)生。⑺炒菜中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，保持灶臺(tái)衛(wèi)生，烹調(diào)完畢后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將灶臺(tái)地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味變質(zhì)。⑻炒菜人員一律掛牌公布，讓就餐者監(jiān)視，以利于改進(jìn)工作。㈤切配廚工的崗位職責(zé)：⑴嚴(yán)格依據(jù)廚師長(zhǎng)制定的菜譜質(zhì)量要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù)，在切配過(guò)程中，留意刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無(wú)連刀，符合烹調(diào)要求。⑵切配時(shí)，要把好飲食衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開(kāi)切配，杜絕食物中毒。⑶切配好的菜要分類盛放在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋，供烹調(diào)人員使用。⑷切配要做到思想集中，使用機(jī)械時(shí)要先檢查機(jī)內(nèi)有無(wú)異物，然后按操作程序操作。⑸切配工作完成后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將操作場(chǎng)地、機(jī)械、案板清洗干凈，砧板洗凈擺放整齊。洗刷機(jī)械要防水進(jìn)入電機(jī)內(nèi)。㈥切菜洗菜人員崗位職責(zé)：⑴洗菜人員必需嚴(yán)格依據(jù)程序操作，各類蔬菜應(yīng)先摘后洗，葉片類蔬菜先解捆，去雜，去黃葉；根莖類菜應(yīng)消去腐爛，挖蟲眼；土豆去皮或菜眼，豆類菜摘兩頭去筋；瓠子先嘗味，再削皮；皮類菜去老皮，去內(nèi)瓤，海帶先浸泡，再搓洗。⑵各類蔬菜應(yīng)清洗三遍〔洗一遍，清二遍〕不帶泥沙，無(wú)其它雜物。⑶應(yīng)先洗的不準(zhǔn)先切〔主要指瓜果類〕，洗凈的菜應(yīng)與未洗的菜分開(kāi)擺放，以防污染。⑷洗菜工作完畢后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將水池、地面、水溝、清洗干凈，各種盛菜用具使用完畢后洗凈，晾干。在制定的位置擺放整齊。⑸安全使用各種洗菜機(jī)械，實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，機(jī)械在運(yùn)行過(guò)程中嚴(yán)禁把手或硬物伸入機(jī)內(nèi)，嚴(yán)禁濕手接觸各種電器開(kāi)關(guān)，如消滅故障應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修理。㈦專項(xiàng)菜肴人員崗位職責(zé)：⑴專項(xiàng)菜肴的范圍包括以下幾項(xiàng)：豆制品、鹵菜、蒸菜、涼菜、素菜、小炒等加工人員。⑵各項(xiàng)專項(xiàng)菜在切配過(guò)程中要講究刀工質(zhì)量，做到粗菜細(xì)作，細(xì)菜精作，配菜嚴(yán)格依據(jù)各項(xiàng)菜肴主、副食原料比例投料加工，烹調(diào)留意火候，調(diào)味，熟爛適宜，干凈衛(wèi)生，定價(jià)合理。㈧主食班長(zhǎng)及白案人員崗位職責(zé)：⑴嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，嚴(yán)格依據(jù)食堂規(guī)定，確保早、中、晚面點(diǎn)的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。⑵在群眾化面食的根底上，要不斷翻，推出各種地方風(fēng)味小吃。盡量滿足就餐人員需求。⑶品種質(zhì)量要求色白堿正、成形、大小均勻、份量適當(dāng)，稀食干稠適當(dāng)，成品符合要求。⑷使用機(jī)械必需實(shí)現(xiàn)專人專管責(zé)任制，嚴(yán)格操作規(guī)程，嚴(yán)禁將手伸入機(jī)內(nèi)，以免發(fā)生事故。⑸用糧厲行節(jié)約，洗米、和面、打飯要求杜絕鋪張，對(duì)隔夜及隔餐主食品種應(yīng)回火蒸透方可食用。⑹操作機(jī)械時(shí)，嚴(yán)禁用濕手接觸開(kāi)關(guān)，覺(jué)察故障應(yīng)準(zhǔn)時(shí)切斷電源保修。⑺工作完畢前，應(yīng)將各類用具、機(jī)械、地面清洗干凈，并樂(lè)觀參與開(kāi)飯效勞。㈨衛(wèi)生員崗位職責(zé)：⑴嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生要求，