話梅工藝流程

梅果除少量供鮮食外，絕大多數(shù)供加工。它可以加工很多梅產(chǎn)品，這里僅介紹設(shè)備簡(jiǎn)潔、工藝簡(jiǎn)便、農(nóng)家能自行加工的鹽梅坯的加工工藝。鹽梅坯是以食鹽為主腌漬而成的半成品。它可以直接出口和內(nèi)銷，也可以保存待工廠空閑時(shí)，再精加工成各種話梅蜜餞等產(chǎn)品。工藝流程：原料〔梅果〕選擇分級(jí)→清洗→腌漬→曝曬→回軟→復(fù)曬→分級(jí)包裝→入庫或出售。操作要點(diǎn)：〔1〕原料選擇和清洗：選取八成成熟〔即果實(shí)充分肥大，果面顏色開頭轉(zhuǎn)淡退綠時(shí)采收的〕果實(shí)，剔除病蟲果、爛果及機(jī)械損傷果，按大小分級(jí)，用清水沖洗，撈出雜物，瀝干倒入水泥池或大缸中。〔2〕腌漬：果實(shí)∶食鹽∶石灰〔或明礬〕100∶18～20∶0.3～0.4〔或明0.2〕的比例進(jìn)展分層腌漬。石灰〔或明礬〕可先用少量水溶化拌入。腌漬時(shí)一20%鹽用于封面，然后鋪1周后，進(jìn)展翻缸。假設(shè)腌出來的梅鹵不夠浸沒果面，可補(bǔ)17%濃度的鹽水〔10020公斤食鹽〕至漂浮果面為止。以后每隔2～3天翻缸一次。曝曬、回軟、復(fù)曬：腌漬1個(gè)月后，果皮皺褶消逝即可選晴天分批撈出曝曬，曬2～3天強(qiáng)陽光后，收回室內(nèi)堆放進(jìn)展回軟， 4～5天后選晴天復(fù)曬，到達(dá)全干即以手搖梅坯，核仁有響聲為止。100個(gè)以內(nèi)，二101～170171～260個(gè)。。用薄膜食品袋包裝封口，外套紡織袋，20～30公斤為一袋。質(zhì)量要求：要求梅坯完整，外表有鹽霜、枯燥，色澤紅亮。C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味過濃，很少用來鮮食，而是用于蜜餞和涼果加工適應(yīng)性良好的原料，其產(chǎn)品能保存于梅的養(yǎng)分特點(diǎn)和較好的適口性?！扒嗝窙龉?大多是先將青梅經(jīng)食鹽和明礬或石灰腌制后曬干成梅坯，再由梅坯經(jīng)浸洗脫鹽、枯燥后調(diào)入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料，調(diào)制而成的產(chǎn)品，亦稱“加料蜜餞”。青梅涼果的制作，因原料品種、果實(shí)成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干濕狀態(tài)不同而異。一、梅坯腌制梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。選用大葉豬肝梅和花10010125克，腌78成干，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處，使梅坯內(nèi)外水分均勻，待梅果回軟時(shí)再取出曬干備用。二、話梅123次，至梅坯中鹽1％～2％，在近核處略帶咸味為度。梅坯經(jīng)漂洗后取出直曬至成干時(shí)備用。配料：話梅的用料配方各有較大的區(qū)分，通常為每 100公斤梅坯的浸液，254公斤～610420050050克，香草素適量。浸液：先將甘草洗凈后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10公253汁，然后將濾取的甘草汁混在一起，參加802小時(shí)翻拌一2460℃～70℃。如果浸液未被梅坯吸干，則在出曬或烘至半干時(shí)將梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后曬或烘至0.1％的香草素拌入，密封貯存，使配料風(fēng)味滲透均勻，即可取出包裝。三、陳皮梅以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、甘草粉等為配料調(diào)制而成。產(chǎn)品分帶核和去核兩種，食之有生津開胃和化痰潤(rùn)肺的效用。2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實(shí)的陳皮均可。亦有承受鮮桔皮為原料的，雖然制作方法大體一樣，但成品的風(fēng)味和效用然有異，傳統(tǒng)的制作方法不同鮮桔皮。脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經(jīng)熱水反復(fù)煮制。糖煮：脫苦辛味后的陳皮，打成漿，65％以上取出備用。梅坯脫鹽：梅坯用清水洗凈后，浸漂4小時(shí)，換水后浸漂6小時(shí)，取出瀝干。605％的鮮姜漿和7天～107～7.5成干時(shí)取出，1003250500克和勻，即得成品隨時(shí)可供包裝。陳皮梅制品屬?zèng)龉?，它的原料是半成品梅胚，而不是穎梅果。加工工藝如下：〔1〕梅胚脫鹽：用流淌水脫鹽比用靜水脫鹽快速，但需水量多，用哪種方法脫2％左右的食鹽，即口嘗感覺出60－70℃烤房中進(jìn)展枯燥到半干狀態(tài)，備用?！?〕1：11：0.850公斤梅胚需用40－5040％濃度，加熱使白糖溶解，在糖水中參加0.5－150－1005025克山梨酸鉀。糖1－2日研把糖液60%再浸漬幾日便可完畢?！酬惼めu加工：把曬干過的柑果皮進(jìn)展浸水脫去苦味，要經(jīng)屢次浸水直到50公斤陳皮漿用40－5010050克苯甲酸鈉，經(jīng)煮沸濃縮而成陳皮醬，或者不經(jīng)濃縮只需與白糖混合加熱后在烤房?jī)?nèi)烤成半干狀態(tài)便可備用。〕裹醬：經(jīng)過透糖后的梅胚已具有甜酸風(fēng)味和半干狀態(tài)的陳皮醬，以人工方式進(jìn)展充分混合，要求每粒梅胚都包裹陳皮醬?！?－2粒產(chǎn)品進(jìn)展包裝，外加包裝紙，一共三層包裝紙即成涼果類食品一一陳皮梅。〕風(fēng)味：此制品色澤黑，有陳皮芳香，為半干半濕制品，含水量28－30％，具甜、咸、酸、香風(fēng)味，較受消費(fèi)者青睞。話梅和話李的制作工藝工藝流程選料→腌坯→漂水→烘曬→配料→吸味料→枯燥→包裝→成品。操作要點(diǎn)8～9成的穎梅果或李果。揀去枝葉和霉?fàn)€果。清洗15％～200.2()，一層果一層鹽，最上層加鹽封口，再用石頭壓實(shí)。定期把鹽水抽出回淋于原料上，使鹽分滲透均勻。約1個(gè)月后撈起，可曬干貯存，即為梅坯或李坯。②脫鹽將梅坯或李坯放入清水中浸泡，脫去咸味，以能人口不覺太咸為度。60℃下烘或曬至半干。以坯肉用指輕壓尚覺稍軟為度，不行枯燥到干硬狀態(tài)。最終倒入桶或缸中預(yù)備吸料。100kg3kg0.5kg，檸檬酸0.15kg，肉桂、豆寇等香料適量。先把甘草洗凈參加30kg 水煮熬3～4h，然后將甘草撈起，用槌捶軟放回原液3～4h25kg，并在濾液中參加其他各料制成調(diào)味液。④腌漬枯燥 把味料倒人盛果坯的桶內(nèi)浸漬。浸漬時(shí)要常常翻動(dòng)，越是后期越要勤翻，使梅果均勻而充分地吸取全部味料；假設(shè)果坯已吸至飽脹仍未能將味料吸完，可將梅果撈起烘曬，稍干后再倒人味料中，吸完為止。最終撈起烘干或曬干即為成品。PEPA/PEPE、PP50100200g等密封包裝。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)褐黃色或棕色，色澤根本全都；果形完整，大小根本全都，表皮皺縮，枯燥，無雜質(zhì)；甜酸咸適宜，有甘草或添加香料味，回味久留，無異味。市面上的話梅、話李和特級(jí)話梅等多種同類副食品，屬?zèng)龉?。這些制品的工藝過程一樣，風(fēng)味不同，只是配方不同而已。這些食品原料來自半成品鹽胚，其加工工藝如下：果胚〔即鹽胚〕脫鹽：把枯燥的梅胚或李胚依據(jù)三浸三換水的方法〔463小時(shí)換水一次〕，使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機(jī)或日曬枯燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不行烘或曬到干硬狀態(tài)。1002.5－3公斤；精鹽3－52－31－2100克；肉桂、丁香、503020公斤，過濾取甘草汁，然后參加鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。8090℃，趁熱參加半干果胚，緩慢翻動(dòng)，使之吸取浸漬液。讓半干果胚吸取均勻，不斷翻動(dòng)到果胚吸完甘草料液為止。60－70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。成品包裝：這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴成效。佛手梅又名手梅，系干青梅制品。110454250克綠色食用色素適量工藝流程選料→鹽漬→雕劃→除核→漂洗→染色→糖漬→煮制→曬制→包裝→成品制作方法選料：梅果在未黃時(shí)采摘。果實(shí)上的茸毛經(jīng)脫落呈現(xiàn)光澤時(shí)，為采摘的適期。一般選用穎小青梅為原料。50千克梅果約需4250克，鹽漬時(shí)，先將食鹽與明礬充分混合，然后按一層梅果一3天之后即成為咸坯。30刀左右，并用去核刀除核，使果肉呈纖細(xì)手指狀。假設(shè)不經(jīng)雕劃工序，則稱為甜青梅干。12小時(shí)左右，漂清鹽分，撈