營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)價(jià)細(xì)則

養(yǎng)分安康食堂評(píng)價(jià)細(xì)則工程 建設(shè)內(nèi)容3年內(nèi)無(wú)食品安全事故，2年內(nèi)不曾被行政監(jiān)視部門(mén)懲罰。

評(píng)估方法 分值/

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 得分1.任意一條未到達(dá)的不予驗(yàn)收。食堂為無(wú)煙環(huán)境，且有制止吸煙標(biāo)識(shí)。 看根本要養(yǎng)分安康食堂應(yīng)依據(jù)《餐飲食品養(yǎng)分標(biāo)識(shí)指南》對(duì)采品進(jìn)展養(yǎng)分標(biāo) 料求 示。 或現(xiàn)2分 場(chǎng)查食堂應(yīng)取得當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)視治理部門(mén)餐飲效勞單位食品安全量化分級(jí)管 看理等同良好及以上等級(jí)評(píng)價(jià)。成立養(yǎng)分安康治理委員會(huì)。鼓舞單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)當(dāng)養(yǎng)分安康治理委員會(huì)的負(fù)責(zé)人，親自抓建設(shè)工作的落實(shí)。養(yǎng)分安康食堂創(chuàng)立具體工作有專人負(fù)責(zé)，由后勤或工會(huì)負(fù)責(zé)人擔(dān)當(dāng)，工作小組組織健全，職責(zé)明確。由工會(huì)、后勤部門(mén)、職工代表等組成養(yǎng)分安康食堂監(jiān)視小組，對(duì)組織管養(yǎng)分安康食堂工作進(jìn)展監(jiān)視；收集和整理用餐人員對(duì)食堂工作提出的意見(jiàn)和建議。 查看理 資料18分有養(yǎng)分安康食堂工作打算及實(shí)施方案。制定適合本單位的養(yǎng)分健康食堂工作打算及實(shí)施方案，具體列出養(yǎng)分安康食堂工作的組織治理、安康教育、供餐效勞、人員設(shè)置和培訓(xùn)等具體事宜，并定期開(kāi)展自查，保證和促進(jìn)用餐人員食品安全及養(yǎng)分安康各項(xiàng)措施的有效開(kāi)展。

/ 懲罰指被市場(chǎng)監(jiān)視治理、教育、衛(wèi)生等行政治理部門(mén)處警告以上的處/ 罰。A級(jí)三星的得2 B1分，B級(jí)二星、A級(jí)一星的不給分。單位一把手領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)當(dāng)負(fù)責(zé)人得32分；無(wú)主要負(fù)3分。養(yǎng)分安康食堂創(chuàng)立具體工作有專5 人負(fù)責(zé)，工作小組組織健全，職責(zé)明確〔1分〕。有養(yǎng)分安康食堂監(jiān)視小組〔1分〕，對(duì)養(yǎng)分安康食堂工作進(jìn)展監(jiān)督；收集和整理用餐人員對(duì)食堂工作提出的意見(jiàn)和建議。制定適合本單位的養(yǎng)分安康食堂工作打算及實(shí)施方案〔1分〕，具體5 列出養(yǎng)分安康食堂工作的組織治理、安康教育、供餐效勞、人員設(shè)置和培訓(xùn)等具體事宜〔2分〕，并定期開(kāi)展自查〔1分〕。完善食堂的養(yǎng)分治理制度，做好食物消費(fèi)量記錄；依據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，特別是油、鹽、糖的人均攝入量，記錄計(jì)算過(guò)程、原料出入庫(kù)時(shí)間、重量；每周匯總記錄。有書(shū)面材料及工作檔案。米用多種形式宣傳養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)、營(yíng)造養(yǎng)分安康氣氛，在顯者位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳有關(guān)膳食養(yǎng)分、養(yǎng)分相關(guān)慢性病防治、節(jié)約糧食等政策、學(xué)問(wèn)，適時(shí)更。在顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。應(yīng)在顯著位置宣傳能量和脂肪的一餐攝入量建議。在食堂或其他場(chǎng)所提供可以自由取閱的小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)等宣傳材料，對(duì)養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)、養(yǎng)分安康食堂治理等養(yǎng)分 內(nèi)容進(jìn)展介紹。安康 現(xiàn)場(chǎng)教育 以食堂為主體組織、舉辦膳食養(yǎng)分相關(guān)活動(dòng)，包括養(yǎng)分安康專題講 看15分座、學(xué)問(wèn)問(wèn)答等，每年度不少于1次。在食堂或相關(guān)場(chǎng)所擺放身高及體重測(cè)量工具、體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕測(cè)試盤(pán)、電子血壓計(jì)等設(shè)備并定期維護(hù)，供用餐人員進(jìn)展安康自測(cè)、自評(píng)。設(shè)立意見(jiàn)簿、意見(jiàn)箱或其他方式，征求用餐人員的意見(jiàn)、建議。供給的食物種類應(yīng)符合中國(guó)居民膳食指南的推舉要求。除調(diào)味品夕5105種?，F(xiàn)場(chǎng)

各類食物米購(gòu)及消費(fèi)的臺(tái)賬記錄制2分，油、82分。8分。6分，無(wú)《中國(guó)居民膳食指南》或中國(guó)居民平衡膳食寶塔，262分；有宣傳品宣傳內(nèi)容不正確，依據(jù)數(shù)量比例扣分。不便1分。以食堂為主體，開(kāi)展用餐人員養(yǎng)分健4 康廚藝競(jìng)賽、膳食學(xué)問(wèn)問(wèn)答等活動(dòng)，12分。定期開(kāi)展養(yǎng)分健12分。4分，種類4 少酌情扣分，未進(jìn)展定期維護(hù)、導(dǎo)致2分。1 1分。45分

每一餐食譜中應(yīng)供給至少三類食物。每周食物類別及品種到達(dá)最低要查求：谷署雜豆類-5種，蔬菜水果類-10種蔬菜、供給水果，水產(chǎn)禽畜蛋類-55種。使用多種植物油。不用或少用看，查看氫化植物油，如使用應(yīng)進(jìn)展公示。進(jìn)展油鹽糖使用量治理。建立健全油鹽糖〔包括含油鹽糖的各種調(diào)味資料品〕選購(gòu)、使用臺(tái)賬制度，記錄選購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)

10 2分，每周品種未到達(dá)要求酌情扣分。12 12分。未記錄選購(gòu)量、2分，未計(jì)算人算人均攝入量。定期公示每周油鹽糖〔包括含油鹽糖的各種調(diào)味品〕使用量和人均每日攝入量，要到達(dá)本地減鹽目標(biāo)。逐步實(shí)現(xiàn)《健康中國(guó)行動(dòng)〔2023-2030年〕》的限量目標(biāo)，即每人每日食鹽攝入量不高5g2530g,每人每日添加糖攝25g。米用安康烹飪方法。各種原料應(yīng)先洗后切。優(yōu)先米用拌熗、旺火急炒或小火燉煮、淀粉勾芡等削減食物養(yǎng)分成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬、加堿等烹飪方法。削減使用腌臘制品、動(dòng)物油脂烹調(diào)食物。創(chuàng)開(kāi)發(fā)菜品的烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的根底上盡量削減油、鹽、糖〔包括含油鹽糖的各種調(diào)味品〕的用量。削減高鹽、高糖及高脂食品供給，如供給，應(yīng)進(jìn)展安康風(fēng)險(xiǎn)提示。食堂就餐場(chǎng)所假設(shè)供給鹽、糖，應(yīng)有相應(yīng)安康提示，如 每日鹽攝入不應(yīng)超過(guò)5g，食鹽攝入過(guò)多有害安康”、每日添加糖攝入應(yīng)不超過(guò)25g,添加糖攝入過(guò)多有安康風(fēng)險(xiǎn)”等。食堂供給自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)標(biāo)示添加糖含量。自由取餐的單位食堂應(yīng)在顯著位置公布菜品名目，鼓舞公布帶量食譜；供給套餐或份飯的單位食堂應(yīng)在顯著位置公布帶量食譜。

2分，未進(jìn)展每周統(tǒng)計(jì)記21分，食用鹽1分；未到達(dá)《安康中國(guó)行動(dòng)〔2023-2030年〕1分。其余未到達(dá)要求，酌情扣分。1分；煎炸食品一周21分；熏制、腌制食品一周8 11分；菜肴用油、鹽〔包括咼鹽調(diào)味品〕、糖未做到減量，母項(xiàng)2分。職工食堂覺(jué)察售賣(mài)含糖飲料或高鹽、3分，售賣(mài)并不提6 2分；供給鹽、糖、自制1分。36 3分；供給套餐或6分。鼓舞制定合理養(yǎng)分配餐打算。供給固定套餐或份飯的單位食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓舞自由取餐的單位食堂供給標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并供給標(biāo)準(zhǔn)化套餐的食物原料和油、鹽、糖等調(diào)味品的重量。承受分餐制供餐。食堂用餐人員應(yīng)一人一份〔套〕餐具，一人一份〔套〕飯菜，一人一份〔套〕飲品，獨(dú)立用餐。自由取餐的單

此項(xiàng)為加分項(xiàng)，未做到不扣分。有標(biāo)5 2分，供給食堂供給的標(biāo)準(zhǔn)餐的食物原料和油、鹽、糖等調(diào)味3分。3 在食堂就餐場(chǎng)所醒目位置擺放就餐用具并明示取餐流程〔1分〕；餐費(fèi)結(jié)位食堂在每道菜品器皿內(nèi)配備公勺或公夾。如食堂可供給桌餐服務(wù)，應(yīng)在每道菜品器皿內(nèi)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。

算處宜留出餐具餐品放置空間，并保持清潔衛(wèi)生〔1分〕；應(yīng)準(zhǔn)時(shí)對(duì)用餐完畢的餐具進(jìn)展回收清理〔1分〕。如食堂可供給桌餐效勞，未在餐桌上擺放1分，上餐時(shí)未在每道菜品器皿內(nèi)配備分餐工具1分。鼓舞自由取餐的養(yǎng)分安康食堂使用智能化評(píng)價(jià)系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。5此項(xiàng)為加分項(xiàng)，未做到不扣分。有智5分。此項(xiàng)為加分項(xiàng)，未做到不扣分。有低鼓舞養(yǎng)分安康食堂依據(jù)用餐人員安康需要，向肥胖或患有養(yǎng)分相關(guān)疾病人群供給特別養(yǎng)分配餐。52分，有低能量采或不同能量21分。配備或聘請(qǐng)配備有資質(zhì)的專〔兼〕職養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐未配備或聘請(qǐng)有資質(zhì)的養(yǎng)分師、養(yǎng)分員。養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員應(yīng)具有不同人群養(yǎng)分配餐和管理力量，指導(dǎo)餐廳選購(gòu)、配料和加工，菜品養(yǎng)分標(biāo)識(shí)，制定菜單和菜55分，單獨(dú)無(wú)2分、無(wú)宮養(yǎng)指導(dǎo)員或?qū)m養(yǎng)人貝品制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展餐廳的養(yǎng)分教育，指導(dǎo)效勞人員幫助顧客合理選要餐。詢22分。求10分定期組織從業(yè)人員進(jìn)展養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)和技能培訓(xùn)，加強(qiáng)考核治理。食堂負(fù)責(zé)人和養(yǎng)分配餐員應(yīng)每年度不少于20學(xué)時(shí)培訓(xùn)。從業(yè)人員應(yīng)重點(diǎn)承受食品安全及養(yǎng)分學(xué)問(wèn)、食物選購(gòu)、貯存、烹飪以及 三問(wèn)，55分，培訓(xùn)學(xué)時(shí)未達(dá)標(biāo)扣2分；培訓(xùn)內(nèi)容與膳食養(yǎng)分學(xué)問(wèn)無(wú)關(guān)扣3減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)承受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培分。訓(xùn)。自我評(píng)創(chuàng)立初期，應(yīng)先對(duì)用餐人員的養(yǎng)分安康相關(guān)知信行狀況、對(duì)食堂的滿現(xiàn)場(chǎng)估 意度、膳食構(gòu)造，以及食堂的各種食物米購(gòu)量、油鹽糖及咼 詢

5 5分，調(diào)查內(nèi)容不全酌情扣分。10分鹽調(diào)味品的使用量進(jìn)展摸底調(diào)查。每年評(píng)估一次食堂在組織治理、環(huán)境建設(shè)、供餐效勞、人員治理方面所做的工作，評(píng)價(jià)食堂員工及用餐人員養(yǎng)分學(xué)問(wèn)知曉率、膳食構(gòu)造、油鹽糖使用量以及用餐人員對(duì)食堂滿足度等的改善狀況以及對(duì)食堂改進(jìn)的承受度。

問(wèn)，資料 5 未開(kāi)展評(píng)估扣5分，評(píng)估內(nèi)容不全酌情扣分。此項(xiàng)為加分項(xiàng)，未做到不扣分。評(píng)估結(jié)合單位體檢，評(píng)估食堂對(duì)用餐人員安康狀況的影響。合計(jì)

5100〔+20〕

單位安康食堂建設(shè)對(duì)用餐人員安康狀5分。評(píng)分程序：動(dòng)態(tài)等級(jí)：由單位食堂提出申請(qǐng)，評(píng)估人員依據(jù)上表進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)考核并評(píng)分。評(píng)定分?jǐn)?shù)在80分以上〔含80分〕，為A級(jí)；評(píng)定分?jǐn)?shù)在80分以下的，為B