營養(yǎng)源報(bào)告-少油少鹽蔬菜菜肴工藝報(bào)告匯總

2023少油少鹽蔬菜菜肴工藝報(bào)告20年來，我國居民的日常烹調(diào)中油脂添加量不斷上升，即便在家就餐，也習(xí)慣于用大量油脂來烹調(diào)食物，特別是烹調(diào)蔬菜時(shí)，總有“油多不壞菜”的思想，認(rèn)為素菜不放油較高。同時(shí)，為了增加味道，添加鹽的量也往往較高。大量爭論說明蔬菜攝入量較多時(shí)有利于降低心腦血管疾病和腸癌2骨折預(yù)防和老年認(rèn)知退化預(yù)防有關(guān)，故而蔬菜是各國膳食指南中都提倡大量攝入的食材。蔬菜本身脂肪和鈉含量低，其成菜的油鹽量主要取決于廚師在烹調(diào)時(shí)所添加的油和120攝氏度以上高溫的烹調(diào)方法，蔬菜烹調(diào)后不僅可能產(chǎn)意義。本爭論中首先測定了多家餐飲企業(yè)的蔬菜食品打算著重于針對深綠色葉菜開發(fā)安康烹調(diào)方式，以求在保持可食用性的前提下降低油鹽的蔬菜和動(dòng)物性食品的少油烹調(diào)方式做了初步探究方案和可行措施。器材、制作方法和安康評價(jià)。水焯法適用范圍定義水焯法，指先煮沸水，然后將食材放入滾沸的水中，水要沒過食材。短時(shí)間加熱之后，再撈出食材，控去水分，將降溫后的食材參加冷熱調(diào)料拌制，即成菜品。使用烹調(diào)工具條件簡陋的烹調(diào)場所。適用蔬菜1 2023蘆片、筍丁等。目前大局部食堂用水焯法進(jìn)展食材炒制之前的前處理，先使蔬菜受熱半熟，以便削減后期烹調(diào)的時(shí)間，提升均勻度。焯燙到熟則可以直接涼拌食用，也可以焯到半熟，之后再炒制或烤制。制作方法食材的前處理食材洗凈，去掉不行食局部，綠葉蔬菜整條或切段。其他食物切條或切丁。食材的焯燙13-4倍重量的沸水中。食材焯燙時(shí)需要留意，肯定要保證鍋里的水持續(xù)沸騰，而不是由于參加大量室溫的食材引起鍋內(nèi)水溫持續(xù)下降，讓菜在熱水里泡爛。食材的降溫的水，會(huì)引入安全隱患。同時(shí)，冷水沖后，蔬菜食材外表過快冷卻，食材簡潔韌化，影響口感。同時(shí)，外表有一層冷水之后，會(huì)嚴(yán)峻影響調(diào)味品的滲入，影響菜肴的美味。但假設(shè)不準(zhǔn)時(shí)降溫，也會(huì)讓蔬菜連續(xù)受熱，可能會(huì)過于軟化。較好的做法是將菜品平攤在干凈大盤上，自然降溫。待不冒熱氣時(shí)，控去水分，即可進(jìn)展調(diào)味。食材的調(diào)味食材的調(diào)味可以用配制調(diào)味汁澆上去的方法，也可以直接添加調(diào)味品。調(diào)味方式多樣，可以制成咸鮮味、麻辣味、酸辣味、椒香味、麻醬味、蒜蓉味、沙拉味等不同味型，但通過掌握油脂參加量，仍舊可以保持低脂肪的特點(diǎn)。安康評價(jià)1大大降低半成品食材的吸油量；2降低后期炒菜時(shí)的吸油量。同時(shí)，也能夠保持較好的口感。100克蔬菜3-5g烹調(diào)油即可到達(dá)良好效果。2 2023成分如維生素C、維生素B2、鉀、硫甙類物質(zhì)、類黃酮和酚酸等成分大量流失〔見具體的數(shù)據(jù)報(bào)告。具體菜肴制法用水焯法制作的相關(guān)菜肴具體方案見表1。菠菜、芥藍(lán)的焯燙時(shí)間在“汽蒸和水焯綠葉蔬菜質(zhì)地報(bào)告”有具體描述，最終的烹調(diào)時(shí)間依據(jù)質(zhì)構(gòu)分析和感官品嘗試驗(yàn)的最正確結(jié)果確定。表中全部菜肴的最終添加油脂量為3g/100gFW0.5g/100gFW。符合低油低鹽要求。1少油少鹽焯拌菜肴的制作和調(diào)味方法Table1Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbyblanchingapproach原料 菜肴名稱焯拌油麥菜綠葉菜

焯燙處理和調(diào)味方法200g菠菜洗凈，放沸水中，水滾沸后60sec撈出，瀝水后放大盤上靜置g。30sec撈出，瀝水后放大盤上靜置10min，晾至室溫，參加油及調(diào)味品拌勻。調(diào)味品為：加蔥花炒過的豆豉碎〔。根莖菜

焯拌芥藍(lán)4min撈出，瀝水后10min，晾至室溫，參加調(diào)味汁拌勻。調(diào)味品為：香蔥油或3g8g5g。麻辣萵筍條 萵筍去皮，切條，取200g放入沸水焯30sec，瀝水后散放大盤上5min。移椒油2g、香油4g，加雞精2g和醋5g拌勻，即可食用。姜汁拌豇豆豇豆洗凈，切寸段。放沸水中焯燙90min，撈起放大盤中降溫，瀝去多余2g5g6g，芥末油兩滴，拌勻之后即可食用。清爽蝦仁沙拉 酒和少量姜汁浸泡10min倒入沸水中焯燙1min，到蝦仁充分變色，撈出控水。山藥去皮切丁取50g，沸水中焯燙1分鐘撈木香子油/2粒青芥，混勻即可食用。焯拌腰片 入沸水中焯燙1min，到腰片充分變色，撈出控水。放大碗中，參加鮮味醬油10g，黃酒3g，香醋5g，香蔥花2g，香油6g，拌勻即可食用。3 2023汽蒸法適用范圍定義準(zhǔn)時(shí)取出食材，控去水分，將降溫后的食材參加冷熱調(diào)料拌制，即成菜品。使用烹調(diào)工具用電蒸鍋或電蒸箱，適合食堂等烹調(diào)機(jī)構(gòu)使用。適用蔬菜南瓜、甘薯、山藥、芋頭、藕、茄子、冬筍、豆角、胡蘿卜等。很多用水焯法進(jìn)展食材炒制殺滅其中的酶類，避開變色變味，并削減后期烹調(diào)的時(shí)間。時(shí)可以進(jìn)展調(diào)味，或原味蒸好后直接加調(diào)料拌食，也可以蒸到半熟，之后再炒制或烤制。制作方法食材的前處理食材洗凈，去掉不行食局部，綠葉蔬菜整條或切段。其他食物切條、切丁或切塊。細(xì)切或熟后質(zhì)軟的食材可以用面粉或玉米粉拌勻之后再蒸，可以較好地保持體積，改善賣相。食材的蒸制蔬菜時(shí)，需要嚴(yán)格掌握蒸的時(shí)間，避開加熱時(shí)間過長，使蔬菜質(zhì)地過度軟爛，同時(shí)掌握時(shí)間也能避開由于葉綠素脫鎂而影響綠葉菜的色澤幫助維持較好的口感，并在后期幫助附著調(diào)味汁。食材的降溫的水，會(huì)引入安全隱患。同時(shí)，冷水沖后，蔬菜食材外表過快冷卻，食材簡潔韌化，影響口感。同時(shí)，外表有一層冷水之后，會(huì)嚴(yán)峻影響調(diào)味品的滲入，影響菜肴的美味。但假設(shè)不準(zhǔn)時(shí)盤上，自然降溫。待不冒熱氣時(shí)，控去水分，即可進(jìn)展調(diào)味。4 2023食材的調(diào)味食材的調(diào)味可以用配制調(diào)味汁澆上去拌勻的方法，也可以直接添加調(diào)味品一起蒸制。調(diào)味方式多樣，可以制成咸鮮味、麻辣味、酸辣味、椒香味、麻醬味、蒜蓉味、沙拉味等不同味型，但通過掌握油脂參加量，仍舊可以保持低脂肪的特點(diǎn)。安康評價(jià)者水焯法用于替代過油法處理半成品1降低后期炒菜時(shí)的吸油量。同時(shí)，也能夠保持較好的口感。1003-5g烹調(diào)油即可到達(dá)良好效果。大的食用量。但是，和水焯法相比，汽蒸法在養(yǎng)分素保存方面更具優(yōu)勢。這是由于，焯燙時(shí)蔬菜放入大量沸水中，造成蔬菜中的水溶性養(yǎng)分素和保健成分如維生素C、維生素B2、鉀、養(yǎng)分素保存效率〔具體數(shù)據(jù)見相關(guān)論文報(bào)告。具體菜肴制法用汽蒸法制作的相關(guān)菜肴具體方案見表1-2〔蒸制時(shí)間的選擇相關(guān)數(shù)據(jù)見“氣蒸和水焯綠葉蔬菜質(zhì)地評價(jià)報(bào)告〕調(diào)味汁的調(diào)配不同，則菜肴的風(fēng)味不同，但均可做到低鹽低油。表2-1中全部菜肴的最終添加油脂量為3g/100gFW0.5g/100gFW。符合低油低鹽要求。5 20232少油少鹽蒸制菜肴的制作和調(diào)味方法Table2Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbysteamingapproach原料 菜肴名稱麻醬汁拌蒸菠菜粉蒸茼蒿菜綠葉菜

蒸制處理和調(diào)味方法10min，晾至室溫，參加調(diào)味汁拌勻。調(diào)味品為：加香油〔g。20g面粉混勻，放淺碗中，碗放入2g5g10g。清爽拌芥藍(lán)200g4.5min撈出，瀝水后放大盤上靜置4g2g，鮮0.5g5g。拌粉蒸豆角 豆角200g去老筋，切斜絲，加20g面粉混勻，放淺碗中，碗放入滾沸的蒸到豆角變軟取出盤子晾至室溫參加調(diào)味品拌勻即可食用。蒜蓉2g，鮮味醬油5g，香醋10g。其他菜200g，去蒂切條。放淺碗中，碗放入滾沸的蒸鍋，蒸12min到茄子6g，參加花椒末、蔥花、10g3g5g、水10g豌豆雞蛋沙拉雞蛋2個(gè)〔去殼100g〕洗凈，帶殼放在蒸鍋中蒸15min。撈出放涼開水中，50g土豆丁，放淺口碗中，和雞蛋一起在蒸鍋中蒸15min。切碎的熟雞蛋和土豆丁、豌豆丁一起放入沙拉碗，參加動(dòng)物千島醬8g和兩滴木香子油或2粒青芥，混勻即可食用。食材粉蒸雞塊 雞肉洗凈，帶皮切成小塊。茭白、土豆或芋頭洗凈去皮，切丁。參加市售之后，雞肉全熟時(shí)，即可取出食用。無需加油，雞皮中的油還有滲出，為蔬菜增加香味。油煮法適用范圍定義〔不多于100g水/100g蔬菜〔低于g蔬菜食材，再將食材放入有油的水中。蓋上蓋子燜，之后翻開蓋子再0.5-1min，準(zhǔn)時(shí)盛出，參加調(diào)料調(diào)味，即成菜品。調(diào)，更為美味。也可以先用少量油熗炒調(diào)料，然后放入少量水，再放入蔬菜進(jìn)展油煮，以便6 2023增加各種香辛料的香味。使用烹調(diào)工具食堂等烹調(diào)機(jī)構(gòu)使用。適用蔬菜萵筍丁、冬筍條等。很多用焯后連續(xù)炒的方法進(jìn)展的烹調(diào)處理都可以用油煮法替代。直接加調(diào)料拌食。制作方法食材的前處理接觸油煮水，快速成熟。食材的油煮調(diào)油。然后在含有油的沸水/湯中參加蔬菜，像炒菜一樣翻勻，讓蔬菜均勻地沾上沸水和油脂。然后蓋上鍋蓋燜煮短時(shí)間，使蒸汽充分作用于食材，以便快速烹熟。干在鍋底，既損失養(yǎng)分，又影響口感。燜的時(shí)間要足夠短，1min左右為好，避開蔬菜顏色發(fā)生明顯變化。食材的調(diào)味油煮食材的調(diào)味可以有三種方式：一是油煮前的湯里參加鮮味食材和香辛料，如肉片、蘑菇、鮮湯、小茴香、花椒粒等，二是在起鍋前后參加鹽、雞精、胡椒粉等調(diào)料，三是在剩余湯汁比較少時(shí)，可以盛出之后再配調(diào)味汁蘸食。安康評價(jià)低鹽的前提下完成烹調(diào)。但它和這兩種方法相比有獨(dú)特的優(yōu)勢。7 2023之后有燜的環(huán)節(jié)。這樣的工藝有幾大優(yōu)勢：而是口感比較滑軟，有香氣，不塞牙，幼兒和老人都簡潔承受。由于沒有在大量的水里煮制后撈出，蔬菜中的風(fēng)味物質(zhì)溶出較少，能夠更好地保持蔬菜本身的美味。能夠更好地保持蔬菜中的鉀、鎂、維生素C、維生素B2、葉酸、硝酸鹽、多酚類、硫甙類等養(yǎng)分和保健成分。時(shí)棄湯則鋪張養(yǎng)分，留湯則增加鹽分?jǐn)z入的為難兩難。綠葉菜先焯后炒的麻煩，也比兩次加熱操作削減養(yǎng)分素的損失。和汽蒸法相比，油煮法也有自己的優(yōu)勢：軟爛。一次完成調(diào)味，無需配制調(diào)味汁。等，可以參加雞蛋、豆制品，也可以放入不止一種蔬菜，而不影響整體烹調(diào)操作，也不影響調(diào)味的便利性。添加配料，或使用調(diào)味油之后，可以制作成升級版的“上湯蔬菜〔具體數(shù)據(jù)見相關(guān)爭論報(bào)告。具體菜肴制法用汽蒸法制作的相關(guān)菜肴具體方案見表3效果。調(diào)味汁的調(diào)配不同，則菜肴的風(fēng)味不同，但均可做到低鹽低油。8 20233少油少鹽油煮菜肴的制作和調(diào)味方法Table3Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbywater-fryapproach原料 上湯芥藍(lán)綠葉菜

油煮處理和調(diào)味方法200g5g香油，參加菠菜翻勻，蓋上蓋子燜煮2g雞精、少量胡椒粉拌勻，即可食用。220g切長條片。200g5g提前做好的蔥油或蒜油，參加芥藍(lán)段翻勻，蓋上蓋子燜煮1min，再把火腿片、切碎的雞蛋連散開的蛋黃一起放進(jìn)入，1g2g羊肉片小白菜小白菜洗凈切寸段。100g肥瘦羊肉片、2310粒花椒一1min，1g鹽、3ml2g香油，拌勻即可食用。油煮白菜花菜花去大梗，掰成棗大的小朵洗凈。200g1個(gè)大茴香的角，花椒2g6g香油拌勻，挑去八角粒和花椒粒，即可食用。

海米燜豆角

次滾沸后參加豆角碎和gl，1-2min并翻動(dòng)，豆角變得松軟、湯汁削減后即可盛出食用。材 雞肉雜煮

200g5g2片姜，1片月桂葉，510100g，連續(xù)5min。因水分有明顯蒸發(fā)，用熱水補(bǔ)足到200ml湯汁，沸騰后再參加50g150g1min2min，參加鮮味醬油15g，3g，關(guān)火盛出即可食用?？纠臃ㄟm用范圍定義烤烙法，指使用烤箱、電餅鐺、空氣炸鍋等烹調(diào)器具，利用熱空氣或熱鍋體的傳熱，使食材受熱成熟的烹調(diào)方法。量油脂，增加其香氣。9 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食物養(yǎng)分爭論室2023使用烹調(diào)工具構(gòu)使用。適用食材土豆等蔬菜，也適合用于烹調(diào)豆制品。這個(gè)方法格外適合本身含有肯定脂肪的雞肉、鴨肉、20%10%以下。制作方法食材的前處理食材洗凈，去掉不行食局部。食物切片或切扁塊，或先制成肉餡參加各種配料，然后再上一層錫紙。食材的烤制食材的烤制主要分為直接接觸熱鍋體的電餅鐺，或通過熱空氣烤熟的電烤箱兩種類型。較為費(fèi)電，最正確方式是先用蒸、煮、微波的方式預(yù)熱食物，使其半熟，然后放入烤箱，可以時(shí)加熱的方式，使食材用最快的速度成熟。烤制時(shí)要留意幾個(gè)問題：123為了增加食材的香氣，促進(jìn)美拉德反響發(fā)生，烤制時(shí)可以在食材外表刷上少量糖水、蜂蜜、醬油等。食材的調(diào)味花、香菜碎、洋蔥碎等食材，或撒入檸檬汁、番茄醬等配料，以便增加成品的香味。安康評價(jià)10 2023制的話，后期添加含鹽調(diào)料，可以做到鹽停留在食材外表，不會(huì)深入內(nèi)部各種香辛料和香味蔬菜配料來提升味覺刺激，因此也比較簡潔掌握攝入鹽的數(shù)量。法的養(yǎng)分素?fù)p失較少，可以有效保存水溶性養(yǎng)分素。具體菜肴制法用烤烙法制作的相關(guān)菜肴具體方案見表4時(shí)風(fēng)味明顯，激起食欲，具有很好的美食感。具體加熱時(shí)間要依據(jù)烹調(diào)器具效率、食材數(shù)量、切塊大小等來打算。4少油少鹽烤烙菜肴的制作和調(diào)味方法Table4Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbyroasting/grillingapproach原料原料菜肴名稱油煮處理和調(diào)味方法烤茄子200g長茄子洗凈，帶皮切成長厚片。電餅鐺烤盤上用刷子薄刷上一層油，把茄子片擺上，茄子上面再薄刷一層油?？局?min，翻面，再烤3min，到茄子變軟，取出盛盤，撒上花椒鹽和香菜碎，即可食用。椒鹽制作方法：蔬菜和辣椒粉增加香味?？灸⒐?8015min，蘑菇變軟并放出香味，即可取出，撒上少量椒鹽食用?？径垢u水豆腐洗凈，切成大片。兩面刷少量油，放電烤箱中烤制10min，翻面，再烤4min，取出盛盤，撒上孜然辣椒鹽和香蔥花，也可協(xié)作番茄沙司。烤雞翅雞翅中洗凈，放入鍋中，加水剛沒過雞翅，參加姜片、月桂葉和花椒粒，高蛋白食材煮沸后小火燜煮15min。撈出翅中〔留下湯汁用于制作油煮蔬菜。翅中表可食用。烤魚段秋刀魚切成段，洗凈，用姜汁和料酒略腌20分鐘。用錫紙包裹，放入烤箱檬汁，即可食用。綜合措施實(shí)現(xiàn)少油餐食用綜合的方式來實(shí)現(xiàn)，包括食物烹調(diào)和食物搭配兩個(gè)方面。食物少油烹調(diào)策略食物少油烹調(diào)策略包括幾個(gè)方面：11 2023降低炒菜菜肴制作時(shí)的烹調(diào)用油量調(diào)方法。要到達(dá)在炒菜時(shí)少放油的目標(biāo)，可以實(shí)行以下措施：——把一般鍋換成不粘鍋，可以大幅度降低用油量；食材外表的作用，降低食材的吸油性；的脂肪，而不是多余析出的脂肪。用少油烹調(diào)方式替代必需大量油的烹調(diào)方式有些烹調(diào)方法無法避開使用過多的烹調(diào)油，如煎炸方法。而烤、蒸、煮、燉等方式往往蒸、焯煮、油煮均為低脂肪烹調(diào)法，而且簡潔操作和把握。成烹調(diào)，而同樣具有格外好的香氣和口感。避開從菜肴以外的途徑攝入過多脂肪攝入量，應(yīng)當(dāng)盡量避開食用添加油脂的主食，如蔥花餅、草帽餅、印度飛餅、油條、麻團(tuán)、肉餅、燒餅、千層餅、炒飯等。也要避開食用含有油脂的湯，如乳白色的奶湯和含有浮油的肉湯、骨湯等。餐食少油搭配策略要求，可以考慮把蒸、焯、油煮、烤等不同低脂肪烹調(diào)方式的菜肴和炒菜搭配食用。以一葷兩素菜肴〔其中一份綠葉菜〕的協(xié)作舉例如表5所示。5少油餐食的搭配方法Table5Strategyforlowfatmealsbycombinationofdishes組合組合菜肴內(nèi)容1烤雞翅〔不加