茶葉的審評術(shù)語

茶葉的審評術(shù)語 2-1一．外形緊細(xì)：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長，鋒苗顯露。粗實(shí)：原料較老，已無嫩感，多為三，四葉制成。壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。顯毫：芽葉上的白色戎毛。重實(shí)：指條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感。勻齊，均勻〕：指茶葉外形，大小，粗細(xì)，長短，輕重相近，并配適當(dāng)。脫檔：茶葉并配不當(dāng)，外形粗細(xì)不整。破口：茶葉精制，切斷不當(dāng)，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。圓塊，圓頭〕：指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊，因揉捻后，解塊不完全所致。短碎：條形短碎，面松散，缺乏整齊，均勻，之感。黃頭：粗老葉，經(jīng)揉捻成塊狀，色澤黃者。碎片：茶葉裂開后，形成的輕薄片。單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。二．色澤翠綠：翠玉色而帶光澤?；揖G：綠中帶灰。鐵銹色：深紅而暗無光澤。砂綠：如蛙皮綠而油潤，優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。青褐：色澤青褐帶灰光?？莅担喝~質(zhì)老，色澤枯燥且暗無光澤?；s：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂三．香氣清香：香氣純潔不雜。甜和：香氣不高，但有甜感。火香：茶葉經(jīng)適度烘焙，而產(chǎn)生的焙火香。高火：枯燥或烘焙溫度過高，尚未燒焦而帶焦糖香?；鹞叮撼辞嗫菰锘蚝姹赫莆詹划?dāng)，使茶葉燒焦，帶火味。青味：似青草或青葉之氣味。炒(蒸)菁缺乏，或發(fā)酵缺乏，均帶青味。悶味：似青菜悶煮之氣味，俗稱(豬菜味)。雜味：非茶葉應(yīng)有之氣味。四．味道鮮爽：鮮活爽口。醇厚：味道甘醇濃稠。醇和：味道甘醇欠濃稠。粗淡：味道淡薄，粗糙不滑。水味：茶葉受潮或枯燥缺乏之茶葉，味道脆弱無力。五．湯色綠黃：綠中顯黃的湯色。黃綠：黃中帶綠的湯色。淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。紅湯：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。光明：水色清，顯油光?；璋担簻还饷?，但無懸浮物。常見茶藝用語的解釋由于茶藝用語甚多，現(xiàn)只供給評審篇的用語。日后將供給沖泡篇的用語，還望見諒！評審篇---1〕2〕濕評內(nèi)質(zhì)干評外形1〕2〕3〕4〕5〕凈度嫩度：是外形審評工程的重點(diǎn)，嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格外形的要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。條索：是各類茶具有的肯定外形規(guī)格，是區(qū)分商品茶種類和等級的依據(jù)。各種茶都有其肯定的外形特點(diǎn)。一般長條形茶評比松緊，彎直，壯瘦，圓扁，輕重;圓形茶評比顆粒的松緊，勻正，輕重，空實(shí);扁形茶評比是否符合規(guī)格，平坦光滑程度等。整碎：是指茶葉的勻整程度，優(yōu)質(zhì)的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要看篩檔是否均勻，面張茶是否平伏。色澤：是反映茶葉外表的顏色，色的深淺程度，以及光線在茶葉表現(xiàn)的反射光亮度。各種茶葉有其肯定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤，綠茶翠綠，烏龍茶青褐色，黑茶黑油色等，但原則上葉底的色澤仍舊要求均勻，明媚光明才好。凈度：是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。濕評內(nèi)質(zhì)1〕2〕3〕4〕5〕6〕7〕8〕9〕10〕11〕葉12〕13〕14〕15〕焙火程度香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類，產(chǎn)地，季節(jié)，加工方法的不同，就會形成與這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香，綠茶的芳香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門紅茶的砂糖香，黃大茶和武夷巖茶的火香等。審評香氣除區(qū)分香型外，主要比較香氣的純異，凹凸，長短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否全都，是否夾雜其他異味;凹凸可用濃，鮮，清，純，平，粗來區(qū)分;長短指香氣的長久性。湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類茶有其肯定的色度要求，如綠茶的黃綠光明，紅茶的紅艷光明，烏龍茶的橙黃光明，白茶的淺黃光明等。審評湯色時(shí)，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。味道：是審評茶師的口感反響。評茶時(shí)首先要區(qū)分味道是否純粹，一般純粹的味道可以分為濃淡，強(qiáng)弱，鮮爽，醇和幾種。不純粹味道有苦澀，粗青，異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)，或者富有收斂性。葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級親熱相關(guān)，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質(zhì)地松軟，色澤光明均勻全都。好茶葉的葉底表現(xiàn)光明，細(xì)嫩，厚實(shí)，稍卷;差的葉底表現(xiàn)暗，粗老，薄弱，攤張等。余味：茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生猛烈的印象，茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象，這種印象就叫“余味”。不好的茶湯叫做“無味”，好的茶湯則“余味無窮”?；馗剩阂卜Q為“喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消逝以后，唾液就漸漸的分泌出來，然后感到喉頭清爽甘美，這就是“回甘”，回甘強(qiáng)而長久表示品質(zhì)良好。看渣：就是看沖泡之后的“茶渣”，也就是看“葉底?！钡搅诉@個(gè)時(shí)候，茶葉品質(zhì)的好壞可說一覽無遺了。看渣時(shí)，必需留意幾件事，以下分別說明。完整性：葉底的外形以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另外，芽尖是否碎斷，也關(guān)系成茶品質(zhì)。嫩度：茶葉泡開以后就會恢復(fù)鮮葉的原狀，這時(shí)用視覺觀看，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較松軟。彈性：用手捏捏難，彈性強(qiáng)的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁假設(shè)粗老或制造不當(dāng)就會沒有彈性。葉面開放度：屬于揉捻緊結(jié)的茶，應(yīng)當(dāng)是沖泡之后漸漸開放來，而不是一下子就開放，如此可耐屢次沖泡，品質(zhì)較好。但是假設(shè)沖泡之后葉面不開放的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養(yǎng)分會消逝很多，這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。齊一程度：是否有舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。茶明媚有光澤，而舊茶會較變成黃褐的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是假設(shè)有特別風(fēng)味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。走水狀態(tài)：茶菁在萎凋的過程中會漸漸地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去，這個(gè)情形就叫做“走水”，走水良好的話，葉底在光線的照耀下，會呈半透亮的狀態(tài)，顏色明媚，紅茶會紅而光明，包種茶則淡綠透亮，綠茶則全葉呈淡綠色。發(fā)酵程度：隨著發(fā)酵程度的不同，葉底也會從淡綠，咸菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同顏色，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠，褐綠，始終到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)[Nationalstandard]國家最高一級的標(biāo)準(zhǔn)性技術(shù)文件和重要的技術(shù)法規(guī)。依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定，報(bào)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視局批準(zhǔn)公布。國家標(biāo)準(zhǔn)主要包括：根本原料、材料標(biāo)準(zhǔn)；重要的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；有關(guān)安全、衛(wèi)生及環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)；通用技術(shù)術(shù)語等根底標(biāo)準(zhǔn)；通用的零部件、元器件、構(gòu)件、配件、工具及量具標(biāo)準(zhǔn)；通用試驗(yàn)方法及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；被承受的國家標(biāo)準(zhǔn)等。分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(代號為“GB”)和推舉性標(biāo)準(zhǔn)(代號為“GB／T”)。專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[Specializedstandard] 亦稱“部頒標(biāo)準(zhǔn)”。1989年以前由全國性各專業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一制訂的技術(shù)法規(guī)。系指不宜訂為國家標(biāo)準(zhǔn)而又必需在某個(gè)專業(yè)范圍內(nèi)執(zhí)行的全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)代號為“ZB”’1989年4月公布《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》中對中國標(biāo)準(zhǔn)的分類已不含專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)類，而以“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”實(shí)施。地方標(biāo)準(zhǔn)，Localstanda~’d]各省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定，報(bào)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和國務(wù)院有關(guān)行政主管部門備案的標(biāo)準(zhǔn)。由地方所屬的各企業(yè)、單位執(zhí)行。依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定：“對沒有國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)”。代號為“DB”加上省(自治區(qū)、直轄市)號。在公布國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之后，相應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢除企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[Enter-prisestandar。d] 企業(yè)治理的重要措施和技術(shù)法規(guī)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂包括兩方面內(nèi)容，一是公司、工廠(場)對產(chǎn)品、材料、零部件以及組織選購、檢查、治理等工作所制訂的標(biāo)準(zhǔn)；二是各企業(yè)對未公布有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品或工程就其有關(guān)質(zhì)量規(guī)格和檢驗(yàn)方法所作出的技術(shù)規(guī)定。企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)須報(bào)當(dāng)?shù)卣畼?biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和有關(guān)行政主管部門備案。同時(shí)不得與國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸。通常可分技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、治理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)三大類。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[Productstandar?d] 對產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格、構(gòu)造和檢驗(yàn)方法所制定的技術(shù)規(guī)定。在肯定時(shí)期和肯定范圍內(nèi)具有約束力，是產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、選購、驗(yàn)收、使用維護(hù)和貿(mào)易洽淡的技術(shù)依據(jù)。內(nèi)容包括：產(chǎn)品的主要性能(質(zhì)量等級、使用特性、理化指標(biāo)等)；產(chǎn)品的品種、規(guī)格和構(gòu)造形式；產(chǎn)品的適用范圍；產(chǎn)品驗(yàn)收、檢驗(yàn)方法規(guī)章；產(chǎn)品包裝、儲