2023年功能性食品題庫及答案

１、什么叫功能性食品？為什么世界上都受到歡迎？功能性食品的定義,是強調(diào)其成分對人體能充足顯示機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、防止疾病和促進康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。1搞清了許多有益健康的功效成分、疾病發(fā)生與膳食間的關(guān)系，使得通過改善膳食和發(fā)揮食品自身的生理調(diào)節(jié)功能,達成提高人類健康的目的。2高齡化社會的形成，各種老年病、兒童病以及成人病發(fā)病率的上升，引起人們的恐慌。3營養(yǎng)學知識的普及和新聞媒介的大力宣傳,使得人們更加關(guān)注健康和膳食的關(guān)系，對食品、醫(yī)藥和營養(yǎng)的結(jié)識水平得以提高。４收入增長和消費水平提高，人們有錢來購買相對昂貴的功能性食品，從而形成了相對穩(wěn)定的特殊營養(yǎng)消費群。

2、什么叫保健食品?它必須符合哪些條件？指具有特定功能的食品，適宜于特定人群食用，可調(diào)節(jié)機體的功能，又不以治療為目的。①保健食品一方面必須是食品，必須無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)規(guī)定。②保健食品又不同于一般食品,它具有特定保健功能。③保健食品通常是針對需要調(diào)整某方面機體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的，不存在對所有人都有同樣作用的所謂“老少皆宜”的保健食品。④保健食品不以治療為目的,不能取代藥物對病人的治療作用。?３、什么叫功能性食品的功效成分？可分為哪幾大類?功能性食品中真正起生理作用的成分，稱為功效成分或稱活性成分、功能因子。富含這些成分的配料,稱為功能性食品基料，或活性配料、活性物質(zhì)。1.功能性碳水化合物:如活性多糖、功能性低聚糖等。

2.功能性脂類:多不飽和脂肪酸、磷脂等3．氨基酸、肽與蛋白質(zhì):如?；撬?、GＳＨ、免疫球蛋白、酶蛋白等。

4．維生素和維生素類似物:黃酮等5.礦物元素:硒?6.植物活性成分:如皂苷、生物堿、萜類化合物、有機硫化合物等。?7．益生菌：乳酸菌類，雙歧桿菌。?8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪替代品等。

４、什么叫健康與亞健康?功能性食品在促進健康方面有什么作用？健康一詞是指一個人在身體、心理和社會適應(yīng)等各方面都處在完滿的狀態(tài),而不僅僅是指無疾病或不虛弱而已。1.身體(軀體）健康:各器官結(jié)構(gòu)功能完好.2.心理健康:精神健康３.社會適應(yīng)能力亞健康是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞,體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)作用：功能性食品除了具有普通食品的營養(yǎng)和感官享受兩大功能外，還具有調(diào)節(jié)生理活動的第三大功能,也就是其體現(xiàn)在促進機體健康、突破亞健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品與醫(yī)藥品有什么區(qū)別？功能性食品與藥品有著嚴格的區(qū)別,不能認為功能性食品是介于食品與藥品之間的一種中間產(chǎn)品或加藥產(chǎn)品。①藥品是用來治病的,而功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功能性食品重在調(diào)節(jié)機體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強機體的防御功能,以達成保健康復(fù)的目的.?②功能性食品要達成現(xiàn)代毒理學上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。而作為藥品,則允許一定限度的毒副作用存在。

③功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機體的正常需要自由攝取。第二章功能性碳水化合物1、膳食纖維有什么特性和功能？１.高持水力：親水基團,具有很強的持水力。不同膳食纖維,特性不同,持水力也不同高持水力對調(diào)節(jié)腸道功能有重要影響,它有助于增長糞便的含水量及體積,促進糞便的排泄。2．吸附作用：分子表面帶有很多活性基團,可以吸附或螯合膽固醇、肌酸、腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)、有毒化學醫(yī)藥品(外源性毒素)等。其中研究最多的是膳食纖維與膽汁酸的吸附。３.陽離子互換作用:分子結(jié)構(gòu)中的羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈基團，可產(chǎn)生類似弱酸性陽離子互換樹脂的作用。這種作用也必然會影響到機體對某些礦物元素的吸取，而這些影響并不都是積極的。４.無能量填充劑:膳食纖維體積較大，縛水膨脹后體積更大,在胃腸道中會發(fā)揮其填充劑的容積作用，易引起飽腹感。５.發(fā)酵作用：能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解,產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸,使大腸ＰＨ減少，調(diào)節(jié)腸道菌群，誘導產(chǎn)生大量的好氣有益菌，克制厭氣腐敗菌。1.低(無）能量，防止肥胖癥2．調(diào)節(jié)血糖水平（糖尿?。桑?、延緩吸取速度和數(shù)量）3.降血脂(膽汁酸、膽固醇）4.克制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤腸通便、防止結(jié)腸癌(吸附螯合、促蠕、丁酸）5.調(diào)節(jié)腸道菌群（水溶性、M產(chǎn)酸,菊粉、雙歧菌）?2、殼聚糖重要來源有哪些？在食品方面的應(yīng)用有哪些方面?甲殼素:幾丁質(zhì)、殼多糖，節(jié)肢動物(蝦、蟹、昆蟲)外殼中,低等植物(菌藻類、真菌)細胞壁中。1、作為膳食纖維產(chǎn)生生理學方面的作用2、作為添加劑改良食品的物化性質(zhì)３、具有抗菌作用、延長食品的貨架期減少膽固醇有效攝入量０.5-3.0克/d可添加到面條、面包、糕點、肉制品、乳制品、湯料等食品中。3、簡述從真菌實體中提取多糖的工藝。真菌實體粉碎，浸提（纖維素酶、加水、稀酸或稀堿，50－80度)，中和,過濾,減壓濃縮，干燥，產(chǎn)品(多糖、Ｐ、AA|DNA、微量元素、微量活性物質(zhì)、風味物質(zhì))，分級提純４、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？功能性低聚糖：水蘇糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人體腸道內(nèi)不被消化吸取、是雙歧桿菌的增殖因子。１．促使雙歧桿菌的增殖:攝入低聚糖可促使雙歧桿菌增殖，從而克制了有害細菌如產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌的生長。2．低(無）能量、不會引起齲齒3、具有某些類似于膳食纖維的生理功效。減少血清膽固醇、防止結(jié)腸癌和便秘等5、為什么D-果糖是一種功能性單糖？1、甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中應(yīng)用，1.２－1.8倍比蔗糖,最甜的異構(gòu)體是?-D-吡喃果糖(?-D－呋喃果糖，a-D-呋喃果糖）2、代謝途徑與胰島素無關(guān)，可供糖尿病人食用。在肝臟中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,3、不易被口腔微生物運用，對牙齒的不利影響比蔗糖小,不易齲齒。氨基酸、活性肽和活性蛋白質(zhì)三種半必需氨基酸各有什么功能？牛磺酸:1、嬰幼兒假如缺少牛磺酸，會出現(xiàn)視網(wǎng)膜功能紊亂、脂肪代謝紊亂、體力與智力發(fā)育遲緩。2、長期全靜脈營養(yǎng)輸液的病人，若輸液中沒有?；撬?或細菌感染的病人,會使病人的眼底視網(wǎng)膜電流圖發(fā)生變化，需補充大劑量的?；撬帷?/p>

精氨酸:１、精氨酸是鳥氨酸循環(huán)中的一個組成成分,多吃可以增長肝臟中精氨酸酶的活性,有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩囟判钩鋈?。所?精氨酸對高氨血癥、肝臟機能障礙等疾病頗有效果。2、精氨酸它可促進膠原的合成、能促進傷口的愈合作用,修復(fù)傷口。3、精氨酸的免疫調(diào)節(jié)功能精氨酸可防止胸腺的退化，促進胸腺中淋巴細胞的生長。４、補充精氨酸還能減少患腫瘤動物的腫瘤體積，減少腫瘤的轉(zhuǎn)移率，提高動物的活存時間與存活率。谷氨酰氨：①谷氨酰胺是防止腸衰竭的最重要的營養(yǎng)素。?②谷氨酰胺是目前人體是否發(fā)生腸衰竭的惟一可靠指標,假如機體發(fā)生腸衰竭,血中谷氨酰胺的水平便會下降。２大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？大豆球蛋白：1.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,大豆球蛋白的氨基酸模式,除了嬰兒以外自2周歲的幼兒至年人,都能滿足其對必需氨基酸的需要。2．減少膽固醇①對血漿膽固醇含量高的人,大豆球蛋白有減少膽固醇的作用。?②當攝取高膽固醇食物時，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。

③對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可減少血夜中ＬDL／HＤL膽固醇的比值大豆多肽的生理功效:1.易于消化吸取可由腸道不經(jīng)降解直接吸取。它比氨基酸的吸取率快.2.促進脂肪代謝和減少血清膽固醇3.增強肌肉運動力,加速肌紅細胞的恢復(fù)

４．較低的過敏性抗原性比大豆蛋白低至１/100—1／1000．3自由基清除劑分為哪幾大類?每類又有哪幾種？1、非酶類清除劑(抗氧化劑)ＶE\ＶＡ\VＣ\GSH\2、酶類清除劑（抗氧化酶）ＳＯＤ超氧化物歧化酶GSＨ-Px谷胱甘肽過氧化物酶CAT過氧化氫酶(紅血素酶,肝\紅細胞中4個亞基組成)4作為功能性食品，大豆多肽可以應(yīng)用在哪些方面？1、作為過敏體質(zhì)的P來源2、可以用于減肥但同時增強肌力、消除疲勞3、作為運動員的Ｐ來源４、高膽固醇、高血壓患者的Ｐ來源5、特殊病人的營養(yǎng)食品:調(diào)整易消化吸取、腸道病人、嬰兒、流體食品５GＳH和GＳH-Ｐx兩者之間有什么聯(lián)系?H2０2+2GＳHＧSH-Px2H２0＋ＧSＳGGSＳＧ+ＮADＰH2還原酶2GSＨ＋NADPR.R.+G-SHＲH+GS．2GS．GSSG功能性脂類ＥＰA、DHA分別指什么?有什么生理功效？ＥＰA（二十碳五烯酸）ＤＨA（二十二碳六烯酸)①減少血脂、膽固醇和血壓，防止心血管疾病。?②能克制血小板凝集，防止血栓形成與中風,防止老年癡呆癥。?③增強視網(wǎng)膜的反射能力,防止視力退化。?④增強記憶力，提高學習效率。⑤克制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，因而能防止癌癥（特別是乳腺癌和直腸癌）。?⑥防止炎癥和哮喘。

⑦減少血糖，防止糖尿病。

⑧抗過敏。2磷脂有什么生理功效?構(gòu)成生物膜的重要成分由磷脂排列成的雙分子層,構(gòu)成生物膜的基質(zhì)。液態(tài)鑲嵌結(jié)構(gòu)處在動態(tài)的平衡之中。?2、促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力。磷脂可促進大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善。3.促進脂肪代謝,防止出現(xiàn)脂肪肝。膽堿對脂肪有親和力，可促進脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去４、減少血清膽固醇、防止心血管疾病。磷脂具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積，并清除部分沉積物，同時改善脂肪的吸取和運用。3脂肪的替代品可分為哪幾大類?舉例說明其替代原理。三大類：一、代脂肪二、模擬脂肪三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸為基礎(chǔ)成分的酯化產(chǎn)品,其酯鍵能抵抗脂肪酶的催化水解，因此，能量較低或完全沒有。具有類似油脂的物化特性。模擬脂肪是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分，以水狀液體系來模擬被代替油脂的油狀液體系,這點與代脂肪完全不同，模擬出油脂潤滑、細膩的口感特性,改性脂肪是以天然油脂為原料，通過化學法或酶法,對甘油三酯分子中的部分組成(如脂肪酸鏈)進行改造或更換,以阻止脂肪酶接近酯鍵產(chǎn)生水解作用，這樣,就能減少其所含的能量。4開發(fā)低能量食品的原理是什么？需要使用哪些低能量食品配料？關(guān)鍵是開發(fā)低能量食品配料三大類：1、蔗糖替代品：強力甜味劑和填充型甜味劑。2、脂肪替代品:代脂肪、模擬脂肪、改性脂肪3、低能量填充劑:膳食纖維和一些多糖填充劑第五章維生素和維生素類似物1.為什么說VA.VＥ.VC.三種維生素與功能性食品研究關(guān)系最大?都是自由基的清除劑,對腫瘤、心血管疾病有功效抗腫瘤活性來說VC效果最明顯、肯定、證據(jù)充足ＶＡ、VE也有一定的效果,特別對上皮組織癌變的防止效果更佳。VＥ最著名的自由基清除劑之一，對延緩衰老、防止或治療心血管疾病有明顯作用在這方面VA、VＣ效果略低VE、ＶC毒性很低、VA雖毒性大、但其前體物質(zhì)胡蘿卜素毒性很低2.維生素的一般生產(chǎn)方法有哪些?１、化學合成法根據(jù)已知維生素的化學結(jié)構(gòu)，采用有機合成原理來制取維生素的過程。成本低、可用于多種維生素的生產(chǎn)Ａ、B1、B6、ＰP、Ｄ、Ｅ、K、葉酸等2、微生物發(fā)酵法用人工培養(yǎng)微生物的方法來生產(chǎn)各種維生素過程Ｂ2、B1２、C、生物素、VA3、生物提取法運用一定的分離純化技術(shù)從生物組織中提取出維生素的過程VA魚肝油蠶粉胡蘿卜素3.舉例說明維生素在功能性食品中的應(yīng)用有哪些方面?１、營養(yǎng)強化劑(強化食品)維生素強化大米、面粉，強化奶粉。2、濃縮膠丸產(chǎn)品或片劑，以單一成分為主。為某種特定保健需要:VE、ＶA、VC3、復(fù)合維生素片劑21金維他＼

善存\

黃金搭檔\金施爾康\安利４、VD與鈣結(jié)合產(chǎn)品鈣爾奇／片含鈣60０ｍgVD1２5IＵ4、什么叫類維生素？有哪些？具有維生素的某些特性，尚未發(fā)現(xiàn)有明顯的缺少癥，不具有必需性而不符合V定義。大多數(shù)能在體內(nèi)合成＼量不擬定性,通過體外補充這些物質(zhì),通常能觀測到明顯的生理功效.苦杏仁苷,肌醇,L-肉堿,膽堿，生物類黃酮５、什么叫黃酮類化合物?重要有哪些生理功效?苯并-γ-吡喃酮衍生物,苯并-γ-吡喃酮又稱色酮，2-位或3-位有苯基取代的色酮是一類重要植物成分的母核。2-苯基色酮稱為黃酮。3-苯基色酮稱為異黃酮。具有這類母核的植物成分通稱為黃酮類化合物。對心血管的作用，如葛根總黃酮及葛根素、銀杏葉總黃酮等具有擴張冠狀血管作用。蘆丁、橙皮苷、ｄ-兒茶素等具有減少毛細血管脆性和異常通透性作用,可用作毛細血管性出血的止血藥及治療高血壓、動脈硬化的輔助藥。對VC有增效作用。２.抗菌、抗病毒、作用,如黃芩苷，木犀草素苷等。抗癌作用。3.止咳祛痰作用，如杜鵑素、甘草素和甘草苷等。４、有效的自由基清除劑，具有金屬螯合作用,可影響酶和膜的活性。第六章礦物質(zhì)元素1、作為必需微量元素的標準是什么?人體必需的微量元素有哪幾種?1、生命過程中某一環(huán)節(jié)需要該元素2、生物體具有積極攝入并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和水平的機制3、在機體內(nèi)存在能發(fā)揮正常生物功能的含該元素的生物活性物質(zhì)４、缺少時引起生化生理的變化、補充后可以恢復(fù)鈣，鐵，鋅，碘,硒2、鍺是必需的微量元素嗎?有機鍺有什么功能?富鍺的功能性食品基料有哪些？不是人體必需的微量元素,有明顯的抗腫瘤活性，1、富鍺酵母2、富鍺豆芽3、富鍺雞蛋4、富鍺牛奶5、富鍺蜂蜜３、硒在人體內(nèi)重要通過什么起作用?富硒的功能性食品有哪些?硒是一系列硒蛋白的組成部分，這些硒蛋白在許多生理功能中發(fā)揮重要的作用富硒的雞蛋,豬肉,牛奶,雞肉目前已經(jīng)面市4.鈣補充劑可分為哪幾類？各有什么特點?有機鈣:乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣,運用率較高、價格較高無機鈣：碳酸鈣、磷酸二鈣、吸取率低、也便宜第七章益生菌及其發(fā)酵制品1、名詞解釋益生菌：是活的微生物補充品，能改善宿主腸道微生態(tài)的平衡，促進健康。益生菌重要是乳酸菌，特別是雙歧桿菌。益生素:是一類不被消化吸取的功效成分,能選擇性地刺激和促進一種或幾種結(jié)腸內(nèi)對宿主健康有益的微生物的生長和活力，改善宿主健康。乳酸菌:一類能發(fā)酵運用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌。酸牛奶:以新鮮乳、脫脂乳、全脂乳粉、脫脂乳粉或煉乳等乳制品為原料，用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種共生發(fā)酵而制得的發(fā)酵酸乳。簡述乳酸