單位食堂應(yīng)有的各項(xiàng)制度格式

單位食堂應(yīng)有的各項(xiàng)制度一、從業(yè)人員健康管理制度二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度三、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度四、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度五、食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度六、除蟲滅害制度七、餐廚廢棄物處置管理制度八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案九、食品安全投訴受理制度十、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程（一）食品貯存（二）粗加工切配（三）烹飪（四）備供餐（五）面點(diǎn)（六）餐用具清洗消毒保潔（七）食品留樣要求（八）食品添加劑的使用要求一、從業(yè)人員健康管理制度1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。2、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。3、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、實(shí)行每日晨檢制度。食品安全管理員每日對(duì)從業(yè)人員上崗前健康情況檢查，并如實(shí)記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員在健康證明到期前10天到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。6、食品安全管理員隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從事單位食堂服務(wù)的工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事單位食堂服務(wù)工作。2、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。3、參加餐飲食品安全的培訓(xùn)對(duì)象包括分管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員和食品從業(yè)人員，每年培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、30課時(shí)。4、食品安全管理員認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。三、加工場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，食品安全管理員負(fù)責(zé)加工場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生日常管理工作。2、落實(shí)衛(wèi)生包干制度，責(zé)任到人，做到每天一小掃，每周一大掃，保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生整潔。3、垃圾桶外部保持清潔，內(nèi)套垃圾袋，餐廚垃圾及時(shí)清運(yùn)，日產(chǎn)日清，廢棄油脂不得隨意丟棄排放，專人負(fù)責(zé)收集管理。4、每餐結(jié)束后應(yīng)徹底清掃廚房、餐廳地面和墻面，擦拭餐桌餐椅，各類物品、用品回歸原位。5、廚房地面、墻壁、天花板、排油煙機(jī)、地溝、門窗每天清洗，必要時(shí)消毒，并記錄歸檔，建立專間消毒臺(tái)賬，以備查驗(yàn)。用于食品加工、貯存的設(shè)備設(shè)施每周定期清洗，排水溝不定期沖刷、疏通，防止污水外溢。6、冷庫(kù)冰箱每周定期除霜，保持冷藏冷凍效果，并記錄歸檔，建立臺(tái)賬，以備查驗(yàn)。庫(kù)房保持低溫、干燥、通風(fēng)，食品離地隔墻，防止霉變生蟲。食品庫(kù)房每周定期清掃整理，不得存放非食品及有毒有害物品。四、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，食品安全管理員負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備日常的監(jiān)督管理工作。2、落實(shí)設(shè)備管理包干負(fù)責(zé)制度，責(zé)任到人，重要設(shè)備指定專人負(fù)責(zé)，保持設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行良好。3、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。4、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。5、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、常用非固定工具用品容器如刀具、剪刀、砧板、籃框盆等每日下班前檢查，有損壞及時(shí)報(bào)損更換。7、常用固定工具用品如水池、水龍頭、干手器、日光燈、紗門、紗窗等每周定期檢查，統(tǒng)一報(bào)修。8、重要設(shè)施設(shè)備如空調(diào)、冰柜、消毒柜等專人負(fù)責(zé)日常清潔維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)。五、食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1、食品采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的操作要求。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的管理。2、食品采購(gòu)人員采購(gòu)食品（包括食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取許可證和產(chǎn)品合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。3、食品采購(gòu)人員所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。7、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。8、采購(gòu)食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的食品添加劑采購(gòu)使用臺(tái)賬。9、按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。六、除蟲滅害制度1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。2、食堂設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生，并記錄歸檔，建立臺(tái)賬，以備查驗(yàn)。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。.各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。七、餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬記錄管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；8、食品安全管理員應(yīng)實(shí)時(shí)檢查單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為保障全體職工的食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品安全法》的要求，結(jié)合本單位工作具體情況，特制定如下食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案（防止食物中毒的措施）：（一）健全食物中毒報(bào)告制度發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向縣衛(wèi)生局和市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位實(shí)際情況，充分地用電視，黑板報(bào)，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒的發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）化學(xué)性食物中毒預(yù)防。1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：1、撥打120急救電話，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。2、及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。3、緊急處理。（1）辦公室負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。（2）及時(shí)報(bào)本單位有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急事務(wù)。4、原因調(diào)查（1）保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)防破壞，要對(duì)可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。（3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。九、食品安全投訴受理制度1、食品安全管理員是投訴第一受理人。接到投訴后，在自己權(quán)限范圍內(nèi)的及時(shí)處理，超權(quán)限的迅速上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。2、接到投訴后，態(tài)度要誠(chéng)懇、耐心、保持冷靜。3、站在投訴者的角度考慮問題，盡量縮短與投訴者之間在感情上的距離。4、了解投訴者投訴原因和要求，告訴投訴者需做調(diào)查及大致等候時(shí)間。調(diào)查認(rèn)真仔細(xì)，不推脫、搪塞客人。5、所有投訴處理，盡量避免在人員較多的場(chǎng)合。6、接到投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。7、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴者，征求投訴者對(duì)處理辦法的意見。8、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時(shí)存檔。9、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問題，及時(shí)提出改進(jìn)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。十一、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程（一）、食品貯存1.食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。2、庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施，應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，食品及其原料應(yīng)每周定期檢查及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。4.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應(yīng)每月定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。6、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔，庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施每周定期檢查，保證功能完好。（二）、粗加工切配1、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，清洗前的食品原料應(yīng)按要求存放，不得直接放地上。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)按相應(yīng)色標(biāo)分池清洗，食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。4、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。加工用工具、容器、設(shè)備在用后清洗，保持清潔。5、解凍、擇洗、切配、加工各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。6、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。8、加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。9、加工后的蔬菜必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。11、切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上，并按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。12、工作結(jié)束后，工具、用具洗刷干凈，定位存放，物品、用品回歸原位。地面、墻面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。（三）、烹飪1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。5、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。6、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。7、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。8、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。9、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。10、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。（四）、備供餐1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。3、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。4、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。6、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行傳遞。7、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面墻面衛(wèi)生清潔。（五）、面點(diǎn)1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。（六）、餐用具清洗消毒保潔1、每餐收回的餐飲具、用具，及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，不隔餐隔夜。使用前2小時(shí)內(nèi)消毒。2、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。3、嚴(yán)格按照“除殘?jiān)幌礉嵕匆磺逅疀_一熱力消一保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持00℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索