第四章果蔬罐藏

第四章果蔬罐藏第一節(jié)罐頭的分類及罐藏容器第二節(jié)罐頭保藏理論第三節(jié)罐頭加工工藝技術(shù)第四節(jié)罐頭常見質(zhì)量問題及控制罐藏技術(shù)是法國人尼古拉·阿培爾發(fā)明的。1806年世界上第一批罐藏食品問世。1810年Appert阿培爾發(fā)表專著《密閉容器貯藏食品之法》1864年巴斯德發(fā)現(xiàn)微生物，為罐頭的保藏及殺菌建立了科學(xué)的依據(jù)，從理論上明白了罐藏原理1906年中國罐頭工業(yè)創(chuàng)建1920年鮑爾確定罐頭殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系式（根據(jù)微生物耐熱性和罐頭容器及食品的傳熱特性）世界罐頭年產(chǎn)量約4000萬t左右，其中果蔬罐頭占70％以上。一、定義：食品罐藏法：將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)使罐內(nèi)絕大部分微生物殺死并使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法。罐頭（cannedfood）：密封在容器中，并經(jīng)過殺菌而在室溫下能夠長期保存的食品稱為罐藏食品即。二、特點(diǎn)：

經(jīng)久耐藏，在常溫下可保存1～2年攜帶方便，不易損壞，便于運(yùn)輸，適合特殊工種的需要品種豐富，風(fēng)味具佳，對新鮮易腐產(chǎn)品調(diào)節(jié)市場食用安全衛(wèi)生，因經(jīng)密封和殺菌處理，已無致病菌和腐敗菌再污染機(jī)會(huì)食用方便，無須另外加工處理水果罐頭

糖水罐頭：14～18％糖液把經(jīng)過預(yù)處理好的水果原料裝罐，加入不同濃度的糖水而制成。（糖水橘子、糖水菠蘿、糖水荔枝）

糖漿類罐頭：果脯裝罐60～65％濃糖液（糖漿金橘）

果醬類罐頭：處理好的原料經(jīng)糖漿熬煮至可溶性固形物達(dá)60～65％后裝罐（草莓醬）

果汁類罐頭：將符合要求的果實(shí)經(jīng)破碎、榨汁、篩濾等處理后裝入罐頭容器中

第一節(jié)罐頭分類及罐藏容器

蔬菜類罐頭清漬類：1～3％NaCl選用新鮮或冷藏良好的蔬菜原料，經(jīng)加工處理，裝罐后加入稀鹽水或糖鹽（青刀豆、清水筍、清水蘑菇）醋漬類：選用鮮嫩或鹽腌蔬菜原料，經(jīng)加工后裝罐，再加入香辛料及醋酸食鹽混合液而制成的罐頭（酸黃瓜、甜酸藠頭、酸蕎頭）鹽漬類：選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊（片）或腌制后裝罐，再加入砂糖、食鹽、味精等湯汁而制成的罐頭食品。（雪菜等）調(diào)味類：經(jīng)烹飪加工，選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊（片）加工烹調(diào)后裝罐而制成的罐頭食品。（油燜筍）

罐藏容器

一、罐頭食品對容器的要求：對人體無毒害良好的耐腐蝕性(有機(jī)酸SO2)需有良好的密封性能適合于工業(yè)化的生產(chǎn)，價(jià)格低廉容器要便于消費(fèi)者的采購二、罐頭容器玻璃罐1、特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無毒無味，衛(wèi)生罐身透明，便于選購抗冷熱變化差溫差40～60℃易碎導(dǎo)熱性差機(jī)械性能差，易破碎比重大搬運(yùn)不方便2、要求：罐身端正，厚薄均勻光滑，不得有氣泡條紋碎屑罐身透明，無色或略帶青色罐口平整，圓，不得有缺口瓶底要平坦，保持凈重3、類型螺旋式：三旋口、四旋口、六旋口金屬罐：馬口鐵罐是由兩面鍍錫的低碳薄鋼板制成（俗稱馬口鐵）1、特點(diǎn)：鐵皮柔軟，可拉伸，彎曲，沖壓機(jī)械性強(qiáng)，防破碎比重小熱傳導(dǎo)快抗腐蝕性差（內(nèi)壁要有涂料）不能重復(fù)使用，制罐材料貴，成本高

2、類型：馬口鐵罐（tincan）

馬口鐵罐兩片罐：采用沖壓而成的罐身與罐底相連的沖底罐三片罐：由罐身、罐蓋、罐底三部分焊接密封而成涂抗酸涂料：油樹脂涂料抗硫涂料：環(huán)氧酚醛樹脂膨脹圈鋁或鋁合金罐：裝碳酸飲料軟罐頭:也稱蒸煮袋(retortpouch），由一種耐高壓殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器。特點(diǎn)：耐高溫，材料不變形，密封性能好受熱面積大，傳熱快，可大大縮短受熱時(shí)間，內(nèi)容物品質(zhì)好重量輕，體積小，便于攜帶符合衛(wèi)生要求結(jié)構(gòu)：外聚酯＋中鋁箔＋內(nèi)聚烯烴聚酯：加固及耐高溫鋁箔：良好避光性，防透氣，防透水聚烯烴：良好熱封性能和耐化學(xué)性能課后作業(yè)：

1、什么是食品罐藏法？什么是罐頭？

2、罐頭分哪些種類？各有什么特點(diǎn)？

第二節(jié)罐頭保藏理論一、保藏機(jī)理：1、高溫處理對保藏影響：鈍化破壞了酶活性，大多數(shù)酶適宜溫度為30～40℃殺死了有害微生物

好氣性嗜冷性10～20℃

兼性厭氧嗜溫性25～36.7℃

厭氧性嗜熱性50～65℃O2要求溫度要求對象菌：厭氧或兼性厭氧細(xì)菌，嗜溫或嗜熱細(xì)菌、孢子罐頭殺菌的對象菌是？？？商業(yè)殺菌：是指在一般商品管理?xiàng)l件下的貯藏運(yùn)銷等流通過程中，不致因微生物所敗壞或因產(chǎn)毒菌、致病菌的活動(dòng)而影響人體健康。一般罐頭殺菌主要考慮殺滅的是肉毒桿菌和平酸菌這兩類細(xì)菌和孢子平酸菌：對碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，引起罐頭食品腐敗而不胖聽，故稱平酸菌。肉毒桿菌（低酸性罐頭肉類、蔬菜）試驗(yàn)菌P.A.3679(梭狀產(chǎn)芽孢桿菌)國際上低酸性食品罐頭殺菌試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)菌平酸菌嗜熱脂肪芽孢桿菌：低酸性食品耐高溫不耐酸凝結(jié)芽孢桿菌：酸性食品(水果、番茄)

耐酸不耐高溫2、排氣處理對罐頭保藏的影響：排氣：指物料裝罐后，密封前將裝罐內(nèi)頂隙間的、原料組織內(nèi)空氣，裝罐時(shí)帶入的氣體盡可能排除到罐外的技術(shù)措施，可形成罐頭部分真空。目的：排氣處理對微生物的影響：對好氣性微生物和霉菌的抑制排氣對食品色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)保存的影響，使其免遭氧化的損失排氣對罐內(nèi)壁腐蝕的影響：防止內(nèi)壁腐蝕阻止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損容器內(nèi)含有較多空氣時(shí)，空氣的熱傳導(dǎo)系數(shù)遠(yuǎn)小于水，傳熱效果差，排氣可加速殺菌時(shí)熱的傳遞3、密封措施對罐頭保藏的影響：使罐內(nèi)外環(huán)境隔絕，防止再污染二、殺菌機(jī)理（熱殺菌）影響罐頭熱殺菌的因素：微生物的數(shù)量：溫度一定情況下，微生物越多，殺菌時(shí)間越長。密封前一定減少污染的機(jī)會(huì)食品的性質(zhì)和化學(xué)成分（1）食品的酸度

H＋→菌體細(xì)胞→毒殺→酸環(huán)境中耐熱性下降界限是根據(jù)肉毒桿菌在不同pH下的適應(yīng)情況而定的

pH>4.5

適宜生長產(chǎn)生外毒素低酸性食品（蔬菜）高壓殺菌>100℃

pH≤4.5

生長受抑制不產(chǎn)毒素酸性食品（水果、番茄、酸泡菜）常壓殺菌≤100℃（2）、其它食品成分：糖濃度：濃度越高→殺菌時(shí)間越長低鹽濃度：對微生物的耐熱性有保護(hù)作用殺菌素：大蒜素、辣椒素（胡椒、花椒、芥子、丁香、洋蔥等）罐頭殺菌溫度傳熱的方式和傳熱速度（1）罐頭容器：體積大<小金屬罐>玻璃罐（2）罐頭內(nèi)的熱傳遞方式罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)

對流傳導(dǎo)罐頭的傳熱方式輻射最冷點(diǎn)：升溫罐內(nèi)最后達(dá)到要求溫度的點(diǎn)。罐頭的初溫：趁熱裝罐，縮短殺菌受熱時(shí)間（初溫越高，初溫與殺菌溫度之間溫差越小，傳熱升溫快）殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置靜止式<回轉(zhuǎn)式靜止式中臥式<立式臥式易形成死角海拔高度三、罐頭殺菌公式：表達(dá)式：T1：升溫時(shí)間（從初溫升到殺菌溫度所需時(shí)間）T2：保溫時(shí)間（殺菌所保持的時(shí)間）T3：降溫時(shí)間（從殺菌溫度降至要求冷卻的溫度的時(shí)間）t指定的殺菌溫度P反壓冷卻的反壓力殺菌工序例

取決于一系列因素，包括產(chǎn)品的性質(zhì)、稠狀、顆粒大小，罐頭的規(guī)格，所采用的罐藏工序細(xì)節(jié)，污染細(xì)菌來源、數(shù)量等。課后作業(yè)1、試述罐頭食品為什么能夠長期保藏不壞？2、影響罐頭熱殺菌的因素？3、什么叫罐頭最冷點(diǎn)？4、水果罐頭一般采用（）殺菌,蔬菜罐頭一般采用（）殺菌。5、罐頭殺菌主要考慮殺滅的是（）和（）。6、整裝番茄罐頭發(fā)生敗壞，一般多是由（）引起的。

A.肉毒桿菌B.P.A3679C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.凝結(jié)芽孢桿菌7、罐頭工業(yè)中，酸性和低酸性罐頭食品劃分的pH值是（）。

A3.5B4.5C5.5D6.5課后作業(yè)：8、什么是商業(yè)無菌？9、劃分酸性罐頭和低酸性罐頭的標(biāo)準(zhǔn)是什么？殺菌上有什么區(qū)別？第三節(jié)罐頭加工工藝技術(shù)一、工藝流程：選料→前處理（分選、清洗、切分、去皮）→燙漂→抽空（含氣多種類）→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品二、操作要點(diǎn)：（一）裝罐（potting）1、空罐準(zhǔn)備：檢查清洗→100℃30min殺菌回收玻璃瓶2～3%NaOH浸泡→反復(fù)漂洗→（30～60min100℃沸水或蒸汽）殺菌2、灌注液配制：除液態(tài)食品（果汁）、糜狀粘稠食品（果醬）或干制品外，一般要向罐內(nèi)加注液汁增加風(fēng)味，改善營養(yǎng)有利于罐頭殺菌熱傳遞，保證殺菌效果排除罐內(nèi)大部分空氣，提高罐內(nèi)真空度，減少內(nèi)容物的氧化變色罐液一般都保持較高溫度，可以提高罐頭初溫，提高殺菌效率。2、灌注液配制：糖水配制：要求開罐糖度14～18％方法：直接配法：用重量百分比配十字法：先配成高濃度的母液，再加水或稀糖液稀釋而成水030份

35濃6535份注意事項(xiàng)：煮沸5～15min過濾（殺菌排SO2），因使用硫酸法生產(chǎn)的砂糖有SO2殘留，排SO2可防止內(nèi)壁的腐蝕，宜用碳酸法生產(chǎn)蔗糖配制糖液的用具都應(yīng)為不銹鋼，忌用鐵器用軟水配制，防止沉淀與混濁，隨用隨配加檸檬酸、Vc防變色（pH↓抑制酶活力，防褐變）在裝罐前添加，注意不要過早加酸→否則糖轉(zhuǎn)化多不要過早加Vc→Vc分解多趁熱裝罐，為提高罐頭的初溫，一般65～85℃，梨、荔枝冷卻至40℃以下防褐變鹽水配制：開罐NaCl1～3％，稱量后煮沸過濾，精鹽調(diào)味液：香料→煮沸→過濾或先裝入調(diào)味袋中后煮沸再過濾3、裝罐的要求：裝罐速度要快，半成品不應(yīng)堆積過多，以減少微生物污染裝罐前進(jìn)行分選，力求大小、色澤、形態(tài)均勻裝罐時(shí)一定要留頂隙3～8mm過大：凈重不足，排氣不足，殘留O2多，食品變色變質(zhì)排氣過度，真空度過大，癟罐過小：影響密封性，導(dǎo)致破壞罐，脹罐熱裝果醬等濃稠食品趁熱裝罐后立即密封，可不留頂隙，含淀粉較多產(chǎn)品，受熱易膨脹，罐內(nèi)頂隙可適當(dāng)大點(diǎn)。趁熱罐裝，提高初溫注意衛(wèi)生，嚴(yán)格操作，防止雜物混入罐內(nèi)（二）排氣（exhausting）可形成罐頭部分真空罐頭的真空度：罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值。罐頭的真空度＝罐外大氣壓－罐內(nèi)殘留氣壓一般要求在26.7～40Kpa蓋凹陷排氣的方法：熱力排氣法（加熱排氣、熱裝罐排氣）放入排氣箱蓋附或預(yù)封加熱到罐中心溫度75℃以上，10min趁熱封罐趁熱裝罐密封法（果醬、果汁）適合于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)攪拌而遭破壞的食品噴蒸汽排氣法向罐內(nèi)頂隙部分噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除并立即密封（少用）

真空封罐排氣法：真空封罐機(jī)適合熱敏性罐頭原料，適合對熱傳導(dǎo)慢的固體罐頭縮短受熱時(shí)間，有利于色香味營養(yǎng)成分的保持衛(wèi)生條件好（因瞬時(shí)進(jìn)行）大大提高了生產(chǎn)效率對含氣多原料需做好抽空、燙漂等預(yù)處理影響罐頭真空度大小的因素：熱排氣溫度和時(shí)間

T↑t↑形成的真空度越好罐頭中心溫度75℃以上10min罐頭的頂隙大小原料的種類、酸度種類：含氣多的充分排氣（蘋果、梨等）；酸度：酸＋馬口鐵→H2↑脹罐搞好馬口鐵內(nèi)壁涂料

食品原料的新鮮度和殺菌溫度不新鮮原料含氣多氣溫和氣壓：外界氣溫高，罐內(nèi)殘留氣體受熱膨脹，真空度降低

海拔升高→氣壓降低→真空度下降（三）、封罐capping：隔絕內(nèi)外環(huán)境，減少了再污染機(jī)會(huì)，保證罐頭的真空度封口機(jī)封口操作（四）殺菌sterilization：1.目的殺死致病菌、腐敗菌、產(chǎn)毒菌“商業(yè)無菌”破壞酶活性改善食品風(fēng)味：起到蒸煮調(diào)味作用2.方法：（1）熱殺菌（常壓殺菌、高壓殺菌）

對象Tt常壓殺菌（在常壓熱水或沸水中殺菌，適合pH<4.5酸性食品）水果類果汁類果醬類酸漬菜溫度在100℃以下90～100℃15～40min高壓殺菌低酸性果蔬罐頭100～125℃一般118～125℃20min±方式：水浴、蒸汽熱殺菌注意事項(xiàng)：水浴一定要淹沒罐頭10cm以上蒸汽一定要排盡冷氣再關(guān)閉閥門，防止出現(xiàn)“死角”玻璃罐逐步升溫防止破裂考慮常壓殺菌時(shí)的海拔高度一般海拔每升高300m，需延長殺菌時(shí)間20％（2）冷殺菌：不加熱的殺菌方法

O3、紫外線、超高壓殺菌技術(shù)超高壓技術(shù)（ultra—highpressureprocessing簡稱UHP

）：是指將密封在容器中的食品，經(jīng)100MPa以上加壓處理后，常用400～600MPa）達(dá)到抑制或殺滅微生物的生長繁殖，從而獲得長期保藏食品的目的。對食品的風(fēng)味、營養(yǎng)沒影響或影響極小超高壓殺菌原理：導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生破壞或不可逆變化。使酶的活性鈍化微生物300MPa鈍化酶400MPa殺死孢子600MPa

營養(yǎng)及色香味Tt后處理耗能密封性殘留空氣熱殺菌破壞嚴(yán)重>90℃20～30min復(fù)雜高較好微量超高壓殺菌不破壞常溫5～10min簡單少很好更微量（五）冷卻cooling：1、目的：避免營養(yǎng)、色、香、味損失避免罐內(nèi)壁腐蝕阻止嗜熱微生物的活動(dòng)，防止腐敗2、方法常壓冷卻：←常壓殺菌壓縮空氣反壓冷卻：←高壓殺菌加壓水

反壓冷卻：罐頭冷卻時(shí)在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓相接近。注意事項(xiàng)：金屬罐、軟罐頭→直接投入冷水，玻璃罐分段冷卻：80～60～40℃冷卻38～40℃為止，利用余熱烘干罐外壁水汽防止罐外壁生銹擦干罐外壁冷卻水符合衛(wèi)生要求（飲用水為準(zhǔn)）罐身卷邊處間隙NaClO漂白粉有效氯含量3～5mg/L（六）、保溫檢驗(yàn)：低酸性食品36±1℃保溫存放10天；酸性食品在30±1℃保溫10d，在38～40℃保存一周左右，挑出脹罐。（七）、罐頭成品的貯藏：“四怕”怕熱、怕凍、怕潮、怕?lián)p傷溫度一般與罐溫相差5-9℃為宜

，恒溫防“出汗”→防生銹空氣的相對濕度70～75％防凍防損傷生產(chǎn)實(shí)例一、桃罐頭

（一）生產(chǎn)流程：

1、原料選擇：

要求新鮮飽滿，成熟度為7-8成，風(fēng)味正常，果實(shí)無畸形霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在55毫米以上。桃的糖酸比高于25，總酸度低于0.5%。桃冷藏一般不超過15天，否則變味，影響品質(zhì)。2、原料處理：

分選：切半去核。按大小及成熟度分級(jí)。堿液去皮：NaOH濃度為8-14%，100℃下處理30秒，迅速搓去殘皮，流水沖洗，經(jīng)pH2-4鹽酸液中和后，再以1-1.5%食鹽水護(hù)色。預(yù)煮：預(yù)煮水中加0.1%檸檬酸使pH在5以下，預(yù)煮溫度95-100℃，時(shí)間4-8分鐘。冷卻和修整：預(yù)煮后急速冷卻，以冷透為止，進(jìn)行缺陷修整，要求切口無毛邊軟爛，核窩光滑，果塊呈半圓形。

3、將桃片裝罐加糖水，排氣、密封4、殺菌、冷卻：

桃罐頭殺菌公式:5、防止變色：

桃容易變色，果肉中的單寧、花青素、氨基酸及糖水中的降解產(chǎn)物是引起變色的主要成分。在糖液加入Na-EDTA可以防止核窩處變色，采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗壞血酸，消耗罐內(nèi)氧氣，使罐內(nèi)處于強(qiáng)還原狀態(tài)，可將紅色的花青素還原脫色。也可采用花青素酶分解花青素。二、柑橘罐頭

（一）工藝流程：1、原料選擇：

肉質(zhì)致密，色澤鮮艷，香味良好，糖分含量高，糖酸比適度，橙皮甙含量低，果實(shí)扁圓形，果皮薄，無核、囊瓣大小整齊，無損傷，無病蟲果。2.選果分級(jí)：

按果實(shí)橫徑分級(jí)，用0.1%高錳酸鉀(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸漬3-5分鐘。減少果實(shí)表面微生物。3.燙桔、剝皮、分瓣處理：

用95-100℃熱水燙桔30-90秒便于柑桔外皮脫落。去皮后隨即冷卻，進(jìn)行分瓣處理，按規(guī)格分級(jí)。

4.去囊衣：

用酸堿法去囊衣，先將桔囊在0.02-0.25%的鹽酸液中浸泡，溶液溫度20-40℃，時(shí)間20-40分鐘；再用0.1-0.5%的NaOH溶液浸泡，溶液溫度35-40℃，時(shí)間1-8分鐘。5.裝罐注汁：

注入40%糖水，糖液溫度低于90℃，糖液中加適量檸檬酸使成品pH值在3.7以下。

6.排氣、密封:

全去囊衣桔子罐頭要求中心溫度不低于65-70℃，半去囊衣的不低于70-80℃。真空封口時(shí)，全去囊衣真空度300-400毫米汞柱，半去囊衣380-400毫米汞柱。7.殺菌和冷卻

密封與殺菌時(shí)間之隔不要超過20分鐘，殺菌公式隨著裝罐量增大，應(yīng)適當(dāng)增加殺菌的時(shí)間。

8.白色沉淀的防止

白色混濁沉淀主要成分是橙皮甙，約占沉淀物質(zhì)的57.3%，其次是果膠及少量蛋白質(zhì)。因此，選用桔皮甙含量低、成熟度高的原料進(jìn)行加工，嚴(yán)格控制浸酸、堿的加工過程。添加羧甲基纖維素（CMC）和甲基纖維素（MC），以增強(qiáng)桔皮甙的溶解度，防止其晶析。還可用橙皮甙分解酶，直接添加于罐頭中，使橙皮甙分解為可溶性桔皮素-7-葡萄糖苷，再由黃酮類葡萄糖苷酶分解成橙皮素，防止白色混濁的出現(xiàn)。三、胡蘿卜泥罐頭

工藝流程：1.原料選擇：選擇胡蘿卜素含量高的原料制罐。2.清洗去皮：

用流動(dòng)水去除污泥，用2-3%濃度的NaOH溶液，在95℃下處理2-3分鐘。用流水沖洗余堿，放入0.1%的檸檬酸液內(nèi)，中和護(hù)色。3.切分預(yù)煮：

用高效多用切分機(jī)將胡蘿卜切成均勻一致的片狀。送入可傾式夾層鍋中在95℃─100℃清水內(nèi)預(yù)煮3分鐘。4.打漿和濃縮：

將預(yù)煮后的胡蘿卜片，送入雙層打漿機(jī)內(nèi)打成泥狀，再送入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行真空蒸發(fā)濃縮，濃縮至可溶性固形物含量提高一倍為止，加糖，使其可溶性固形物含量達(dá)到12～14%。接近終點(diǎn)時(shí)加檸檬酸調(diào)至pH值為5以下。

5.裝罐、排氣、冷卻：

趁熱裝罐，在95℃水浴內(nèi)排氣7～8分鐘。6.密封、殺菌、冷卻：

密封后送入殺菌釜?dú)⒕瑲⒕剑簹⒕罄鋮s至40℃。

四、整形番茄罐頭

（一）工藝流程：1、應(yīng)選擇色澤鮮艷番茄紅素含量在12mg/克以上，可溶性固形物含量達(dá)5%以上，含糖量較多、pH在4.3以下，果形整齊、適于罐藏的中小果型品種。

2、挖掉柄蒂，用90～98℃水或蒸汽熱燙0.5～1分鐘，脫皮，迅速冷卻進(jìn)行果型修整，在0.5%氯化鈣液中浸8～10分鐘，用流水洗果后分選裝罐。3、裝罐汁汁溫不能低于90℃，排氣密封，罐中心溫度不低于70℃，真空度為300-350毫米汞柱，殺菌公式為：4、殺菌完成后立即冷卻，貼標(biāo)保存。番茄加工過程中應(yīng)防止半成品積壓污染。

第四節(jié)罐頭質(zhì)量問題及控制

脹罐（胖聽）bulgedcan:當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣的壓力時(shí)，罐蓋底一面或兩面凸起，底蓋鼓脹的現(xiàn)象。細(xì)菌性脹罐（真脹罐）原因：殺菌不徹底，裝罐前污染嚴(yán)重密封不嚴(yán)，殺菌后進(jìn)入控制：（1）對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理（預(yù)煮、殺菌等）必須充分（3）在預(yù)煮水或糖液中加有機(jī)酸，降低pH增進(jìn)殺菌效果（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，密封嚴(yán)（5）冷卻水符合衛(wèi)生要求（6）罐頭生產(chǎn)過程中，及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)染菌問題