第一章、農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學

第一章農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征品質(zhì)就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括風味、外觀和營養(yǎng)成分，而且還包括加工品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)等。感官品質(zhì)就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和。外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。質(zhì)地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感和口感。風味因素：包括用舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物質(zhì)賦予的氣味。包括內(nèi)在品質(zhì)也稱營養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。內(nèi)在品質(zhì)碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。主要包括生物性指標和化學物質(zhì)指標兩大類。產(chǎn)品表面的清潔程度，生物性指標、產(chǎn)品組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽含量等。影響來源細菌、真菌、霉菌、寄生蟲等產(chǎn)品本身存在的酶類及天熱物質(zhì)化學物質(zhì)一是農(nóng)藥殘留二是重金屬富集三是人類活動（有意無意的加入）3、感官品質(zhì)感官體驗到的品質(zhì)外觀要素質(zhì)構(gòu)要素風味要素日常生活中選擇食品運用到視覺、觸覺、嗅覺、味覺甚至聽覺來選擇食品，人的感官能到的食品質(zhì)量包括外觀、質(zhì)構(gòu)、風味三大類大小、形狀、完整性、色澤、稠度堅硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性甜味、酸味、苦味、咸味以及鼻子嗅到的氣味4、加工特性（1）貯藏性屠宰、收獲或食品加工后有一段時間其質(zhì)量是最高的。質(zhì)量高峰在1～2內(nèi)消失，或收獲后幾小時例如豬肉的后熟，新鮮的玉米和豌豆。還有一些產(chǎn)品質(zhì)量是隨著時間下降的。（2）加工性在產(chǎn)品的加工過程中必須了解原料的營養(yǎng)成分的變化規(guī)律與微生物的生長繁殖條件。農(nóng)產(chǎn)品標準農(nóng)產(chǎn)品標準是對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格以及與質(zhì)量有關(guān)的各個方面所作的技術(shù)規(guī)定、準則。我國分為：普通農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機農(nóng)產(chǎn)品。無公害食品、綠色食品、有機食品之間區(qū)別

這三類食品像一個金字塔，塔基是無公

害農(nóng)產(chǎn)品，中間是綠色食品，塔尖是有

機食品，越往上要求越嚴格。當代農(nóng)

產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無公

害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機食

品，綠色食品跨接在無公害食品和有機

食品之間，無公害食品是綠色食品發(fā)展

的初級階段，有機食品是質(zhì)量更高的綠

色食品。

一、無公害農(nóng)產(chǎn)品

（一）定義：指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標準內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準，允許使用無公害標志的農(nóng)產(chǎn)品。

（二）無公害農(nóng)產(chǎn)品標識及含義

無公害農(nóng)產(chǎn)品標志圖案由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品．對勾表示合格．金色寓意成熟和豐收．綠色象征環(huán)保和安全標志圖案直觀、簡潔、易于識別，涵義通俗易懂無公害農(nóng)產(chǎn)品是經(jīng)過農(nóng)業(yè)部認可的。無公害農(nóng)產(chǎn)品的標準無公害農(nóng)產(chǎn)品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量均符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并準許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初級加工的農(nóng)產(chǎn)品。二、綠色農(nóng)產(chǎn)品

（一）定義：綠色農(nóng)產(chǎn)品概念是我們國家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類農(nóng)產(chǎn)品。

（二）農(nóng)產(chǎn)品分級是指按農(nóng)產(chǎn)品商品質(zhì)量的高低劃分商品等級。分級的主要目的是使農(nóng)產(chǎn)品商品化。通過分級可區(qū)分產(chǎn)品的質(zhì)量，為其使用性和價值提供參數(shù)、標準等級，在銷售中可作為一個重要的工具，給生產(chǎn)者、收購者和流通渠道各環(huán)節(jié)提供貿(mào)易語言。等級標準是評定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)準則和客觀依據(jù)。（三）綠色農(nóng)產(chǎn)品分級為適應(yīng)我國國內(nèi)消費者的需求及當前我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平與國際市場競爭，從1996年開始，在申報審批過程中將綠色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)分AA級和A級。A級綠色農(nóng)產(chǎn)品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色農(nóng)產(chǎn)品標志的產(chǎn)品。AA級綠色農(nóng)產(chǎn)品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢驗符合特定標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級有綠色農(nóng)產(chǎn)品標志的產(chǎn)品。AA級綠色農(nóng)產(chǎn)品標準已經(jīng)達到甚至超過國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟的有機農(nóng)產(chǎn)品的基本要求。

綠色農(nóng)產(chǎn)品標準的作用是綠色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認證和質(zhì)量體系認證的基礎(chǔ)。是開展綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的技術(shù)、行為規(guī)范。是推廣先進生產(chǎn)技術(shù)，提高綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)水平的指導性文件。是維護綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和消費者利益的技術(shù)和法律依據(jù)。是提高我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，增強我國農(nóng)產(chǎn)品在國際生產(chǎn)的競爭力，促進產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的技術(shù)目標依據(jù)。三、有機農(nóng)產(chǎn)品1.國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）給有機食品下的定義是：根據(jù)有機食品種植標準和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過有機食品頒證組織認證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。2.國家環(huán)保局有機食品發(fā)展中心（OFDC）認證標準中有機農(nóng)產(chǎn)品的定義是：來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機認證標準生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機農(nóng)產(chǎn)品的標準有機農(nóng)產(chǎn)品是根據(jù)農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式及標準生產(chǎn)、加工出來的，并通過食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式是利用動物、植物、微生物和土壤四種生產(chǎn)因素的有效循環(huán)，不打破生物循環(huán)鏈的生產(chǎn)方式，是純天然、無污染、安全營養(yǎng)的食品，也可稱為生態(tài)食品。CompanyLogo第二節(jié)、農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過程中的變化碳水化合物水分蛋白質(zhì)脂質(zhì)維生素和礦物質(zhì)色素物質(zhì)酶類變化的物質(zhì)（一）水分1、農(nóng)產(chǎn)品中的水分具有重要的生理功能。農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在：自由水和結(jié)合水。前者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢固的結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離。CompanyLogo水分在農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏中的變化糧食吸潮（微生物繁殖霉變）果蔬大量失水（變軟、變蔫）肉類品質(zhì)與保水能力冷凍食品的解凍肉制品的加熱肉汁的滲出水分變化（二）碳水化合物碳水化合物單糖多糖低聚糖碳水化合物是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。糧谷類薯類糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。柑橘類以蔗糖為主。葉菜類，莖菜類含糖量較低。水果、果菜類的含糖量，隨著隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫。?

淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。?溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。纖維素主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合而成的復合纖維。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一，含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素可促進腸胃蠕動，有助于消化。纖維素果膠屬于多糖類化合物。在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。果膠分子式蛋白質(zhì)種類含量提取法品質(zhì)特性功能麥谷蛋白35~45稀酸或稀堿分子較大具有良好的彈性延伸性較差形成面筋麥膠蛋白55~6570%酒精分子較小具有良好的延伸性彈性較差形成面筋麥清蛋白麥球蛋白7.5~8.75稀鹽溶液不形成面筋酸溶蛋白16.5~20.5酸溶性不形成面筋（三）蛋白質(zhì)在上表可以看出，能形成面筋構(gòu)成烘焙食品骨架的蛋白質(zhì)只有麥膠蛋白和麥谷蛋白。它們是影響面粉烘焙性質(zhì)的決定性因素。在各種谷物面粉中只有小麥蛋白質(zhì)能吸水而形成面筋。1、大米在貯藏過程中巰基的含量下降，被氧化形成二硫鍵的含量上升，大米谷蛋白由于二硫鍵的交聯(lián)作用在淀粉粒的周圍形成了致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)影響陳米的食品質(zhì)量。2、新收獲的小麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）含量最高，由于小麥的后熟作用，麥谷蛋白含量逐漸增加。因此在貯藏初期烘焙品質(zhì)有所改善，而貯藏后期烘焙品質(zhì)變差。小麥在貯藏過程中鹽溶蛋白（麥球蛋白）、醇溶蛋白部分分解。低分子量的麥谷蛋白亞基進一步交聯(lián)。3、貯藏10個月的大豆，鹽溶性蛋白減少，用此類大豆做出的豆腐品質(zhì)差。4、雞蛋伴隨著貯藏時間的增加，靠近蛋黃的黏蛋白不斷分解，從而導致黏蛋白與稀蛋白比例的下降，同時也會出現(xiàn)蛋黃扁平和新鮮度的喪失。葉綠素主要存在于水果蔬菜中，使水果蔬菜呈現(xiàn)綠色，使其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。（四）色素物質(zhì)蔬菜在短時間高溫燙漂時，綠色顯得更深，是因為組織中的空氣被排除，變得透明，綠色顯得更深。爆炒豇豆類胡蘿卜素類胡蘿卜素廣泛存在于植物的種子、果實、葉片、根系、花中，其性能穩(wěn)定，顏色從淺黃色到深紅色。胡蘿卜素類α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素葉黃素類葉黃素、辣椒紅素、玉米黃素、隱黃素、辣椒黃素等水溶性色素物質(zhì)，果實中的水溶性色素主要是花色素，常呈糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷。?

花色素，也稱為花青素或花色苷色素，在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍、紅等色，如葡萄。?無色花色素?花黃素︷（五）農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征?脂類：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)，脂肪中海含有必須的脂肪酸。?

類脂：一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。磷脂膽固醇脂蛋白大豆、花生動物脂肪1、脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由1分子甘油與3分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡稱脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡稱油。2、脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物。在成品糧食中比較明顯，如大米的陳米臭與玉米粉的哈喇味及食用油的哈喇味；另一種變化受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變（一些微生物的繁殖也可以產(chǎn)生脂肪酶）維生素（六）維生素和礦物質(zhì)?維生素是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。水溶性脂溶性維生素CB族維生素維生素A維生素D維生素E維生素K主要維生素的分類、功能及來源1、維生素常被分成為脂溶性和水溶性維生素兩大類，