食品色素和著色劑

第五章色素和著色劑

內(nèi)容：

一，多酚類色素二，醌酮類色素

學(xué)生：馮嫣

酚類色素是水溶性色素。一，多酚類色素

花青素類黃酮酚類色素單寧等

1花青素

花青素是一大類自然界中廣泛分布的主要的水溶性植物色素，存在于植物果蔬和花中，色彩艷麗，屬酚類。主要以糖苷的形式存在于生物體中，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯基苯并吡喃。

結(jié)構(gòu)：吡喃環(huán)(或稱花色羊環(huán)）上的氧為四價(jià)，A環(huán)B環(huán)上有羥基，顏色隨-OH數(shù)目增多，使藍(lán)紫色增強(qiáng)，光譜發(fā)生紫移。隨-OCH3數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移，且為-OCH3的供電子能力比-OH強(qiáng)影響花青（色）素穩(wěn)定性因素結(jié)構(gòu)PH光照及溫度氧氣水分活度金屬離子抗壞血酸酶促變化二氧化硫的影響糖及其降解產(chǎn)物縮合反應(yīng)

1結(jié)構(gòu)：花青素在自然界中以糖苷（花色苷）形式存在，游離的花色素極不穩(wěn)定，其在自然界中穩(wěn)定是因?yàn)椋?/p>

1)形成了糖苷

2)糖上的羥基再與酸形成酯糖基不同，穩(wěn)定性不同，結(jié)構(gòu)中甲氧基增多，則穩(wěn)定性提高2PH

隨著PH的改變，花色素結(jié)構(gòu)的改變，顏色隨之改變，在酸性溶液中呈色效果較好，花色素轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾停▔A性條件）顏色變淺。

PH對(duì)花青素的顏色變化

3光照及溫度

光照會(huì)加速花色苷的降解.

加熱有利于形成查爾酮型，顏色褪去4氧氣由于花色素含有許多雙鍵，對(duì)氧不穩(wěn)定.故氧氣對(duì)花青素和花色苷有破壞作用5水分活度

0.63--0.79范圍穩(wěn)定6金屬離子

B環(huán)上的鄰位羥基與金屬離子配位形成絡(luò)合物，使顏色改變，由紅色轉(zhuǎn)為紫色。因此為防止果蔬在加工儲(chǔ)藏中變色應(yīng)避免與鐵或馬口鐵直接接觸7抗壞血酸植物中共存的抗壞血酸易氧化，氧化生成H2O2對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)攻，使之開(kāi)環(huán)而褪色，所以一切影響抗壞血酸氧化的條件，都會(huì)影響花色素的穩(wěn)定性。8酶促變化

能夠引起花色苷降解的酶:

糖苷水解酶-----水解花色苷為穩(wěn)定性較差的花青素多酚氧化酶-----氧化小分子酚類成醌9二氧化硫的影響

SO2可與花色苷發(fā)生加成反應(yīng)，生成無(wú)色的亞硫酸鹽復(fù)合物。10糖及其降解產(chǎn)物高濃度的糖有護(hù)色作用，低濃度的糖能促進(jìn)花色苷降解，且糖的降解產(chǎn)物糠醛可與花色苷縮合，生成褐色物質(zhì)11縮合反應(yīng)花色苷與蛋白質(zhì)，單寧，類黃酮和多糖縮合，使吸收光發(fā)生紅移，顏色加深。但抗壞血酸及兒茶素可與花色苷縮合，使顏色退去。2黃酮類色素也稱花黃素，基本結(jié)構(gòu)為α-苯基并吡喃酮（黃酮）最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物性質(zhì)類黃酮的羥基呈酸性，一般為無(wú)色或淺黃在堿性溶液中容易開(kāi)環(huán)形成查耳酮結(jié)構(gòu)而變色。如，用硬水煮馬鈴薯，荸薺，蘆筍時(shí)，顏色會(huì)變黃。。酸性條件下查耳酮回復(fù)閉環(huán)結(jié)構(gòu)，顏色消失遇鐵變藍(lán)，黑，紫，棕等不同顏色。如，蘆筍中的蕓香苷遇鐵使蘆筍產(chǎn)生深色斑點(diǎn)。空氣中久置易氧化變褐。果汁久置有此現(xiàn)象發(fā)生。黃酮物質(zhì)在加工儲(chǔ)藏中的變化

與金屬離子形成絡(luò)合物?堿性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色?可發(fā)生酶促褐變3單寧也稱單寧酸，能與多糖和蛋白質(zhì)等大分子相結(jié)合，是特殊的酚類化合物。植物中的單寧有水溶性和聚合性兩大類。性質(zhì)不穩(wěn)定，加工中植物褐變的主要原因之一。與金屬成不溶性的鹽，加工此類食品不能用鐵器與蛋白、生物堿、重金屬沉淀二，醌酮類色素紅曲紅曲霉產(chǎn)生的復(fù)合色素，性質(zhì)比較穩(wěn)定。用于：釀紅酒、醬肉、粉蒸肉等。姜黃色素常用于咖喱粉、蔬菜加工品及調(diào)料的著色和增香。胭脂蟲(chóng)色素來(lái)自胭脂蟲(chóng)，不溶于冷水，溶于熱水和醇。顏色隨pH變化而變：酸性為黃色，中性紅色，堿性紫紅。1、紅曲色素紅曲色素是一組由紅曲霉菌絲所分泌的微生物色素，屬酮類色素。這組色素共有六種，分別為紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺，實(shí)際應(yīng)用的是前兩種。

紅曲色素是暗紅色粉末，可溶于水，色調(diào)不隨pH值變化，熱穩(wěn)定性高，幾乎不受金屬離子的影響，也幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，但在陽(yáng)光直射下色度降低，著色力強(qiáng)，可用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品等。

2、姜黃素姜黃素是從生姜科姜黃屬植物姜黃的地下根莖中提取的黃色素，它是一組酮類色素的混合物，主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。。姜黃色素為橙黃