第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第七節(jié)礦物質(zhì)

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第七節(jié)礦物質(zhì)案例分析某孕婦，孕期飲食正常，平素愛挑食，不喜歡吃牛肉、豬肝等食物。孕5個月后，常感到頭暈、乏力，到醫(yī)院檢查血紅蛋白78g/L。應(yīng)考慮何種營養(yǎng)素缺乏？如何指導(dǎo)調(diào)整飲食習(xí)慣？概述元素有機化合物：碳(C)、氫(H)、氧(0)、氮(N)無機元素：礦物質(zhì)，也稱為無機鹽無機元素：宏量元素和微量元素宏量元素：常量元素，體內(nèi)含量大于0.01%，有7種微量元素：在體內(nèi)含量小于0.01%，有14種特點構(gòu)成人體組織的重要成分，在體內(nèi)的分布不均勻維持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定維持細胞內(nèi)外水、電解質(zhì)及酸堿平衡，調(diào)節(jié)細胞膜的通透性和細胞內(nèi)外液的滲透壓維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸人體容易缺乏的元素是鐵、鈣、鋅、碘、硒鈣是體內(nèi)含量最多的元素之一99%的鈣都集中在骨骼和牙齒中1%以游離或結(jié)合狀態(tài)存在于血液、細胞外液和軟組織中游離或結(jié)合狀態(tài)存在的鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池，與骨骼中的鈣維持著動態(tài)平衡鈣(calcium)的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持神經(jīng)和肌肉的正?；顒悠渌δ軈⑴c血液凝固參與激素分泌維持體液體酸堿平衡調(diào)節(jié)細胞正常生理功能鈣缺乏癥兒童：佝僂病、齲齒及手足搐溺癥，表現(xiàn)為：牙齒疏松、骨骼生長緩慢、關(guān)節(jié)痛、神經(jīng)興奮和激動成人：骨軟化癥老人：骨質(zhì)疏松癥鈣過量造成腎結(jié)石及骨硬化

骨質(zhì)疏松癥的特征骨質(zhì)密度降低到一定程度時，不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折

鈣的吸收與代謝鈣的吸收：主要在小腸上端，主動轉(zhuǎn)運吸收為主、人體鈣吸收率因人而異防礙腸內(nèi)鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素不同人群的鈣吸收率嬰幼兒（50-60%）孕婦、乳母（40%）成人（20%）老年人（15%）鈣的代謝鈣代謝排泄：腸道（糞）、尿、汗、乳汁儲留：攝入量、需要量、高蛋白、高鈉－降低鈣儲留調(diào)節(jié)甲狀旁腺激素降鈣素1.25(OH)2D3（活性維生素D3）評價人體鈣營養(yǎng)狀況的方法生化指標測定：血鈣測定，不敏感鈣平衡測定：測定攝入鈣及排出鈣骨質(zhì)測量：骨礦物質(zhì)含量（BMC）骨密度（BMD）流行病學(xué)方法鈣過量的危害腎結(jié)石奶鹼綜合癥：高血鈣癥、鹼中毒、腎功能障礙鈣與其他元素的相互作用高鈣抑制鐵、鋅吸收高鈣抑制鎂、磷吸收

鈣的供給量

成人適宜攝入量(AI)為800mg/d可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI，mg/d）

年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118小結(jié)最好的鈣源是奶及奶制品、豆及豆制品、蝦皮、海產(chǎn)品植物性食物含妨礙鈣吸收的物質(zhì)需要量高的人群：幼兒、兒童、孕婦、乳母鈣吸收率高，要及時補鈣，但要防止鈣過量鐵的分布功能性鐵（75%）血紅蛋白（60－65%）肌紅蛋白（3%）含鐵酶（1%）貯備鐵（25%）鐵蛋白含鐵血黃素生理功能參與體內(nèi)氧和二氧化碳的運輸參與組織呼吸和生物氧化過程與紅細胞的形成和成熟有關(guān)維持正常的造血功能維持機體正常免疫功能缺鐵性貧血常見于兒童、青春期少女、孕婦及乳母主要是由于攝入不足、需要量增加或丟失過多臨床表現(xiàn)：面色蒼白、注意力不集中、食欲不振、乏力、心悸、頭暈、毛發(fā)干燥無光澤、指甲變脆、反甲等鐵的吸收與代謝吸收：小腸、吸收率與與鐵存在的形式有關(guān)血紅素鐵(卟啉鐵、動物性鐵）吸收率高魚為11%；動物血為25%；動物肉、肝為22%非血紅素鐵（非卟啉鐵、植物性鐵）吸收率低大米為1%；面粉為5%影響吸收因素防礙吸收因素植酸、草酸、多酚類物質(zhì)、胃酸缺乏促進吸收因素維生素C、單糖、有機酸、動物肉類（肉類因子）不同人群鐵的適宜攝入量(AI，mg/d）

年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.3101212121618202518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d含鐵較高的食物（mg/100g）

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7鋅的分布鋅在人體內(nèi)的總重量約為2～2.5g主要存在于肌肉、骨骼和皮膚視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜和前列腺含量較高血漿鋅的濃度為15μmol/L，紅細胞膜上鋅濃度較高血液紅細胞（75-85%）白細胞（3-5%）

鋅的生理功能鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑參與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、骨骼的正常骨化、生殖器官的發(fā)育和正常功能的維持參與維護正常的味覺、嗅覺，促進食欲金屬酶的組成成分及酶的激活劑兒童較容易出現(xiàn)鋅的缺乏鋅的吸收與代謝吸收小腸、與白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合進入血循環(huán)植酸、纖維素、某些微量元素影響吸收鐵過多鋅吸收↓鉛過多可導(dǎo)致鋅缺乏食物鋅的吸收率平均為20－30%代謝由胰腺分泌排出，少數(shù)由尿、汗排出缺乏與過量缺乏兒童多見，癥狀包括：生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)障礙、食欲不振、味覺遲鈍或喪失（異食癬）、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、第二性征發(fā)育障礙等成人：性功能減退、精子產(chǎn)生過少等過量繼發(fā)性銅缺乏，損傷免疫功能及免疫器官鋅的來源及供給量來源動物性食物的鋅含量高于植物性食物，并且吸收率較高，牡蠣是含鋅最高的食物供給量兒童每天10—15mg；孕婦、乳母20mg不同人群鋅的推薦攝入量(RNI，mg/d）

年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5含鋅較高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18碘的分布及功能分布：人體含量為20～50mg，含碘最多的器官是甲狀腺，占70%～80%；其余分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺碘在體內(nèi)的作用主要是參與甲狀腺素的合成甲狀腺素能調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪及水電解質(zhì)代謝，促進神經(jīng)系統(tǒng)和機體組織的發(fā)育與分化碘缺乏-甲狀腺腫

（地方性甲狀腺腫）原因食物、環(huán)境缺碘＋字花科植物（白菜、蘿卜）含抗甲狀腺素物質(zhì)癥狀甲狀腺增生、腫大孕婦缺碘影響胎兒發(fā)育、新生兒生長損傷（呆小?。﹩渭冃约谞钕倌[大碘過量甲狀腺腫原因：高碘食物使用碘劑過量深層高碘水不同人群碘的推薦攝入量(RNI，μg/d）年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200200

碘的UL為1000μg/d

食物來源食物來源海產(chǎn)品：海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等強化食品：鹽（中國強化碘鹽已12年）加碘食鹽加熱易破壞近年來，我國成人的甲狀腺癌發(fā)病增高，專家認為與強化碘有關(guān)，因此，要引起重視硒的分布及生理功能人體硒的總量為14～20mg，在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織中最低硒具有較強的抗氧化作用硒對金屬有較強的親和力，能起到解毒作用硒具有促進生長、保護視覺及抗腫瘤的作用不同人群硒的推薦攝入量(RNI，μg/d）

年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d

含硒較高的食物（μg/100g）食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜