水產冷凍品加工

食品加工——

水產品加工技術內容提要第一章

概述1第二章

水產食品原料學

第三章水產腌熏制品加工第四章

水產干制品加工

第五章

水產冷凍品加工4532內容提要第六章

魚糜制品加工1第七章水產調味料加工第八章海藻食品加工第九章水產罐藏制品第十章

水產品綜合利用4532第五章水產冷凍品加工1概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。1概述

冷卻又稱為預冷，是將食品物料的溫度降到–1～0℃的加工。凍結:是溫度在-1℃以下的加工冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類。冷凍食品1概述在貯藏和流通過程中，品溫保持在-18℃以下；產品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。

冷凍食品的特點易保藏，廣泛用于肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經濟；1概述蝦類魚類貝類分類

凍魚片（生鮮）、凍魚條、冷凍魚排（調理）、無骨魚凍文蛤、貽貝、牡蠣、雜色蛤、巴菲蛤、江珧貝、青柳蛤、蟶子等。

凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍蝦仁、拌粉冷凍蝦、油炸蝦及凍南極磷蝦等制品頭足類

凍魷魚、凍墨魚、凍章魚等1概述按對原料的前處理方式分類2水產品凍結保藏原理凍結保藏原理通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制各種酶的生物化學反應速度、抑制油脂氧化等非酶變化，從而達到長期貯藏的目的。水產品一般要進行快速深度凍結，為什么？2水產品凍結保藏原理縮短通過最大冰晶生成帶所需的時間，提高冷凍水產品的品質。2水產品凍結保藏原理緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用；最大冰晶生成帶：指-5～-1℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。為什么要快速深度凍結速凍形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質；2水產品凍結保藏原理保藏原理低溫對酶活性的影響低溫對微生物的影響低溫對反應速度的影響食品腐敗變質，是由于微生物的生命活動和食品中的酶的作用2水產品凍結保藏原理低溫下微生物新陳代謝會被破壞；

-18℃以下時，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡。⑴低溫對微生物的影響低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期；2水產品凍結保藏原理⑵低溫對酶活性的影響：低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。⑶低溫對反應速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質的變質反應速度。低溫保藏原理3水產品凍結方法常見的凍結方法有空氣凍結法、鼓風凍結法、接觸式凍結法、浸漬凍結法以及液化氣體凍結法等?？諝鈨鼋Y法液化氣體凍結法浸漬冷凍法接觸式凍結法鼓風凍結法半成品4水產品冷凍的相關概念凍結點：是指食品中水分開始結冰的溫度。由于食品內細胞間的水分中還溶有各種成分，其凍結點要低于0℃，一般淡水魚在-0.5℃，海水魚、貝類為-1.5℃，海藻類為-2.0℃；凍結率：是指食品在凍結點與共晶點之間的任意溫度下，其中全部水分凍結成冰的比率；凍結曲線：是水產食品凍結時，記錄物品溫度隨冷凍時間變化而變化的曲線；共晶點：是指水產品中水分全部凍結時的溫度（-60℃）；4水產品冷凍的相關概念最大冰晶生成帶：指-5～-1℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶，此溫度帶稱為最大冰晶生成帶；有效凍結時間：若將食品的品溫降低到-18℃以下進行凍結，并在此溫度下冷藏，則將食品的初溫Ta℃降到Tb℃所需的時間稱為有效凍結時間。凍結速度與凍結時間：將食品通過最大冰晶生成帶所需要的時間稱為凍結時間；凍結時間在30min以內的稱為快速凍結，其他稱為中速凍結和緩慢凍結。5水產品冷凍貯藏過程中的變化⑴重結晶：是指凍藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結晶的數量減少、體積增大的現象；⑵脂類的氧化和降解：凍藏過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動氧化作用，結果導致食品物料出現油哈味。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加；⑶蛋白質溶解性下降：凍結的濃縮效應往往導致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至會出現絮凝、變性等。5水產品冷凍貯藏過程中的變化b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；⑷色澤的變化a、還原糖與氨化合物反應造成的褐變；c、血液蛋白質的變化造成的變色：金槍魚在-20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色→深紅色→紅褐色→褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產生氧化肌紅蛋白的結果。6冷凍水產品的加工工藝6冷凍水產品的加工工藝微生物方法：

菌落總數的測定；感官方法：體表、眼球、魚鰓、肌肉、內臟等；⑴原料鮮度的評定與選擇化學方法：

揮發(fā)性鹽基氮(VBN或TVB-N)、三甲胺(TMA)、組胺、K值、pH等測定；物理方法：

魚體的硬度、電阻、魚肉壓榨液的黏度、眼球水晶體混濁度等。6冷凍水產品的加工工藝⑵前處理6冷凍水產品的加工工藝

水洗：鮮魚首先要用清潔的冷水洗干凈，海水魚可使用1%食鹽水來洗，以防止魚體褪色和眼球白濁。特別是烏賊，使用2%-3%的食鹽水保色效果更好。形態(tài)處理：小型的魚類一般都整條凍結，也有剖腹、去內臟后凍結的；大型魚類一般都要經過形態(tài)處理，可用手工、也可用機械對魚進行切段、切片等。蝦有帶殼凍的，也有剝殼凍蝦仁的，對蝦常常是除去頭后凍結；蟹有在鹽水中煮熟后帶殼凍結，也有除殼單凍蟹肉的。生鮮水產冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理6冷凍水產品的加工工藝1

烏賊有整只凍的，也有除去內臟，切成片、絲后凍的。2處理的刀具必須清潔、鋒利，防止污染。3整個前處理的過程中，原料都應保持在低于常溫的冷卻狀態(tài)下，以減少微生物的繁殖。前處理前處理前處理6冷凍水產品的加工工藝原料魚經過水洗、形態(tài)處理、挑選分級后，有些品種還要進行必要的物理處理和化學添加劑處理。例如抗氧化處理、鹽漬、加鹽脫水處理、加糖處理等，然后稱量、包裝、凍結。在操作順序上，各個品種也有不同。采用塊狀凍結方式，一般都是凍前包裝，或者把一定重量的原料裝入內襯聚乙烯薄膜的冷凍盤內進行凍結；如果采用連續(xù)式的單體快速凍結方式，則分級和包裝都在凍結后進行。6冷凍水產品的加工工藝⑶凍結：快速深度凍結，分為塊狀凍結和單體快速凍結兩種方式，凍品中心溫度必須達到-15℃；⑷后處理：凍結好的水產品表面常會發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風味損失、蛋白質變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產冷凍食品在冷藏中品質下降。⑷后處理：鍍冰衣是將水產冷凍食品浸入預先冷卻至4℃的清水或溶液中3-5s，使凍品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥，這是保持水產冷凍食品品質的簡便而有效的方法。6冷凍水產品的加工工藝水產冷凍食品的包裝材料常用的有聚乙烯與玻璃紙復合，聚乙烯與聚酯復合等薄膜材料。有些水產冷凍食品為了保持形狀，通常先裝入各種塑料托盤后再包裝，也有用袋包裝后再進行紙板盒包裝；對于質量容易變化的水產品，也可采用真空包裝來延長制品的貯藏壽命。⑸包裝6冷凍水產品的加工工藝溫度：

一般-18℃以下，多脂魚-30℃，金槍魚等-40℃以下才能較長時間保證其色澤。管理：貯藏溫度要穩(wěn)定、少變動，才能使制品保持1年左右而不失去商品價值。⑹凍藏7影響冷凍水產食品質量的因素影響因素凍結前后的處理原料的質量凍結方式產品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經歷的溫度和時間。冷凍水產品加工技術實例凍調理類冷凍魚冷凍魚片冷凍貝類凍頭足類冷凍蝦蟹加工技術1凍海鰻片工藝流程：選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結→裝箱冷藏1、選料：要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血產品潔白、無瘀血。2、去頭：把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在3h內將原料運至加工廠。3、洗滌：用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。4、剖腹：用刀順腹腔割至排泄孔，把內臟全部除去。5、再洗滌：將已除內臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗去除殘余內臟和污物，時間控制在3min之內。加工操作要點加工操作要點6、切斷：沿海鰻腹腔椎骨一側剖割，使其兩側肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段7、最后洗滌：用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。8、稱重：按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9、保護處理：將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中立即取出。10、真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。11、凍結包裝好的產品立即送入快速凍結裝置內速凍，15-20min內其中心溫度達到-15℃以下。12、裝箱冷藏包裝后應及時送入冷庫貯藏。庫溫應控制在-18～

-25℃。加工操作要點2冷凍蝦類帶頭蝦去頭蝦蝦仁蝴蝶蝦仁凍帶頭蝦工藝流程原料→沖洗→挑選→分級→稱量→擺盤→加水1→凍結→加水2→凍結→冷藏→成品檢驗→出廠⑴原料蝦從起捕到加工完畢不得超過8h，頭胸部與腹部之間的聯(lián)結膜松弛者，不能作為加工有頭蝦的原料。⑵用自來水或潔凈的海水沖洗，充分洗去泥沙雜質。⑶兩次加水是為了使冰能充分凍裹住蝦盤底和上層的蝦，避免暴露在空氣中，加水1的量以蝦不上浮為準，加水2的量以淹沒蝦體為準。⑷將包裝完整的蝦及時送凍結間凍結，凍結間溫度要達到-28℃，風速3.5m／s。⑸蝦體中心溫度達到-15℃以下時轉入冷藏庫碼垛貯藏。加工操作要點對蝦原料接收清洗挑選保鮮機械初分規(guī)格機械分出規(guī)格之一機械分出規(guī)格之二人工細分規(guī)格裝盒稱量裝速凍車架上進速凍庫帶頭凍蝦IQF凍結圖冷凍頭足類冷凍墨魚片工藝流程

原料→剖割→去頭、內臟、表皮及肉鰭→整形→分級→清洗→漂洗→瀝水→稱重→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏1、低溫保鮮技術主要有哪幾種