茶知識(shí)-祁門工夫紅茶的古法工藝(附圖)

茶學(xué)問—祁門工夫紅茶的古法工藝〔附圖〕說到喝茶，不得不說說我國特有的茶品種——工夫紅茶。在其分類中，安徽祁門所產(chǎn)的“祁門工夫紅茶”，以獨(dú)特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”而享譽(yù)國際市場。那么，祁門工夫紅茶到底是如何做出來的呢?這對于茶葉生產(chǎn)來說無疑是一個(gè)令人尋味的過程。采訪了知名茶企——祥源茶業(yè)的閔3位非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門工夫紅茶制作技藝代表性傳承人，終得解開這一工藝隱秘。今日，就為大家好好扒一扒。10個(gè)級別，且每一級都有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。其制作工藝更是分為初制、精制兩大過17道工序。但也正是靠著這明晰的分級制度和精準(zhǔn)穩(wěn)定的制作工藝，祁門工夫紅茶始終有著穩(wěn)定特質(zhì)的表現(xiàn)。【一、采摘】祁門工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。第一批茶葉很關(guān)鍵，它們很可能就是以后最頂級的國禮級別祁門工夫紅茶，因此時(shí)間對于這批茶葉的采摘就顯得尤其緊要。而最好的時(shí)間則是在4月5日~15日，也就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前?？隙ㄓ腥艘獑柫耍瑸槭裁雌沁@幾天?由于此時(shí)是春天里茶樹的第一批一芽一葉、一芽二葉初展，芽頭最鮮嫩也最秀麗的時(shí)候，單是看看都令人心生快活。整個(gè)祁門縣最吵鬧的采茶季，也就是從這幾天開頭?！径?、萎凋】茶葉初制是茶葉根本品質(zhì)形成的根底，祁門工夫紅茶的初制分4個(gè)步驟，每一個(gè)過程對于祁門香都有著至關(guān)重要的影響。作為初制工藝第一步的萎凋，即是將摘下的鮮葉充分?jǐn)偭溃檬谷~片中的水分均勻地散失，讓葉片自然萎蔫凋謝。在較長的萎凋時(shí)間段中，但凡有一個(gè)時(shí)間段里的萎凋環(huán)境受到了影響，都會(huì)大大影響茶葉品質(zhì)。所以，無論是哪種形式，都需要人工的親熱監(jiān)控保證萎凋環(huán)境的穩(wěn)定。想來這也是個(gè)耗心耗神的細(xì)活，可不是一般人能勝任的?！救⑷嗄怼拷酉聛?，便要進(jìn)展茶葉成形的第一步，揉捻。當(dāng)我們沖泡一杯成品祁門工夫紅茶時(shí)，能通過熱水的刺激快速品嘗到茶葉的味道，揉捻則起到了重要的作用。這個(gè)步驟是增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，適度揉出茶汁，讓茶葉里的細(xì)胞裂開，茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步發(fā)酵打下根底的同時(shí)利于紅茶香氣的形成。通俗點(diǎn)說，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過程。這看似簡潔的動(dòng)作都能見出真功夫?！叭唷钡牧Χ群皖l次不同，即便是很微小的變化，也能做出完全不同風(fēng)格的茶葉。所以無論是人工還是器具，都需要有制茶師進(jìn)展監(jiān)控以便隨時(shí)做出調(diào)整?！舅?、發(fā)酵】假設(shè)說揉捻為祁門工夫紅茶的品質(zhì)打下了根底，那么發(fā)酵可以說是形成祁門工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。經(jīng)過揉捻的茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會(huì)漸漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味，想想都很奇特。發(fā)酵是一個(gè)極其講究的過程，傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香?，F(xiàn)在則大多承受特地的發(fā)酵室來完成發(fā)酵，省時(shí)省力，還能更好地穩(wěn)定品質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，就已經(jīng)可以算作紅茶了。【五、枯燥】初制最終的工序便是枯燥。這個(gè)工序的原理格外簡潔，就是通過高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶青中的水分蒸發(fā)，以保持茶葉枯燥的過程。祁門工夫紅茶的枯燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨(dú)特的“似花似果似蜜”的香氣特點(diǎn)就是于此環(huán)節(jié)形成。至此，整個(gè)初制環(huán)節(jié)算是完成了。在祁門，大家都把初制完成的茶葉叫做毛茶。這個(gè)過程會(huì)始終持續(xù)到春末夏初，且每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要制茶師的介入，才能保證祁門工夫紅茶一貫的高品質(zhì)?？吹竭@里，屏幕前的你是否已經(jīng)覺得很麻煩了?別焦急，費(fèi)工夫的環(huán)節(jié)——精制，現(xiàn)在才真正開頭。精制的目的，就是整飭細(xì)致、分別等級、剔除雜物、減除水分等，使茶葉到達(dá)外形秀麗、內(nèi)質(zhì)豐富的標(biāo)準(zhǔn)。而只有經(jīng)過精制后，才能真正稱得上“祁門工夫紅茶”?！玖?、抖篩】(含初抖、毛抖、凈抖)都說外行看吵鬧，內(nèi)行看門道，去過祁門工夫紅茶的精制車間里的朋友都知道，最常見的就是各種外形和大小的竹篩子。光是不同型號的篩子都有十幾種，每種篩子的目數(shù)也有區(qū)分，僅僅是這個(gè)就足以讓人犯糊涂。所謂目數(shù)，就是篩子上網(wǎng)格的數(shù)量，這也是能將毛茶分出各種大小的關(guān)鍵。這篩子的第一個(gè)用法，就叫“抖篩”。初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個(gè)環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細(xì)，使之符合要求。3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個(gè)很考急躁的技術(shù)活?！酒?、手篩】(含分篩、撩篩、挫腳)緊接著，制茶師用不同號的篩網(wǎng)篩制茶葉，使茶葉在篩網(wǎng)上做圓周運(yùn)動(dòng)，依據(jù)要求分出多個(gè)號頭和長短。抖篩子的時(shí)候，手肯定要端平，勻速地晃動(dòng)，將不符合篩號茶規(guī)格的茶或梗或茶末分別，一旦傾斜就會(huì)走料，好茶就篩不出來了。如此苛求細(xì)節(jié)，不得不說，一杯上好的祁門工夫紅茶確實(shí)來之不易?！景?、打袋】經(jīng)過了嚴(yán)格的手篩之后，那些通不過篩網(wǎng)的茶頭該怎么處理呢?在祁門工夫紅茶的制作工藝中，是不會(huì)鋪張優(yōu)質(zhì)的早春茶料的。關(guān)于這個(gè)環(huán)節(jié)，各位可以自行想象過肩摔的場景。這些茶頭通常是被裝進(jìn)布袋里，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進(jìn)而把茶頭打小。打了再進(jìn)展篩分，條索大的還要連續(xù)摔打，逐次降級，直到不能做祁門工夫紅茶為止?！揪?、風(fēng)選】風(fēng)選的目的，是為了分出茶身的輕重，從而剔出輕質(zhì)茶，保證茶葉的品質(zhì)。圖中的器具是手工傳統(tǒng)工藝中使用的木質(zhì)風(fēng)扇，通過人工手搖風(fēng)扇，進(jìn)茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進(jìn)風(fēng)扇中進(jìn)展風(fēng)選。這個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)進(jìn)展屢次的反復(fù)，直至分選出不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的茶。其實(shí)我還挺想?yún)⑴c這個(gè)環(huán)節(jié)的，飄舞的茶葉、清揚(yáng)的微風(fēng)，那畫面肯定很美!【十、飄篩】其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)是用于彌補(bǔ)風(fēng)選的缺乏的，到底全靠風(fēng)扇不能做到百分之百的無誤差。有了飄篩，就能進(jìn)一步準(zhǔn)確地剔出輕質(zhì)黃片。不得不說，篩子這個(gè)工具，對于祁門工夫紅茶來說還真是格外重要。如此消耗人工和時(shí)間，說到底都是為了祁門工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)。【十一、撼盤】對，沒錯(cuò)，這道工藝照舊是為了彌補(bǔ)風(fēng)選的缺乏，剔出輕質(zhì)茶。制茶師有節(jié)奏地將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外。所以說，輕質(zhì)茶，看你往哪里跑!一環(huán)扣一環(huán)，保準(zhǔn)一個(gè)都留不下。如此精益求精的精神，我忍不住大開了一個(gè)腦洞：嗯，制造祁門工夫紅茶的人很有可能是處女座。別看這么多環(huán)節(jié)都是用篩子，這手上功夫可不是一蹴而就的，有的教師傅甚至練習(xí)了十幾二十年。只有當(dāng)自己真正嘗試后，才知道這么輕描淡寫的幾句話做起來有多難?！臼?、手揀】在經(jīng)過層層嚴(yán)格的選拔和篩分之后，各號頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，是不能存在“濫竽充數(shù)”的狀況的。這個(gè)時(shí)候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來。到了這一步，毛茶已被篩選成不同形制的茶葉，并用標(biāo)有不同數(shù)字編號的布袋裝好，成為我們說的號頭茶，就等著之后的拼配了。【十三、拼配】(含扦樣、審評)不同號頭的茶，狀況略有差異，接下來就需要這一道格外考技術(shù)的工藝——拼配，將各號頭按肯定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門工夫紅茶傳統(tǒng)、正宗、恒定的品質(zhì)特點(diǎn)。一般人就別想了，茶師在拼配過程中完全是依靠自己的感官為推斷準(zhǔn)則，只有最有閱歷的教師傅才能完成。據(jù)了解，技藝超群的教師傅所拼出來的茶樣，等級只會(huì)升不會(huì)降，品質(zhì)也會(huì)到達(dá)一種可以算作完善的狀態(tài)。拼配就像是魔法一樣布滿魅力，甚至可以為原本不那么精彩的茶葉查找到它最好的狀態(tài)。不過這是個(gè)靠時(shí)間積淀下來的技術(shù)，日復(fù)一日、年復(fù)一年的品飲、調(diào)整才能得到最為平衡和豐富的閱歷?！臼摹⒀a(bǔ)火】因篩分和揀剔時(shí)難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次。補(bǔ)火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補(bǔ)火格外講究對火候的把握，除了進(jìn)一步散去水分，以便于儲(chǔ)存外，補(bǔ)火也會(huì)起到進(jìn)展茶葉香氣，改善品質(zhì)的作用。處女座苛求完善的氣質(zhì)，再次被表達(dá)得淋漓盡致?！臼?、勻堆】勻堆，又稱“官堆”，也是拼配工藝當(dāng)中的一個(gè)局部。簡潔點(diǎn)說，勻堆就是將補(bǔ)過火的各號茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各號茶調(diào)拌均勻。勻堆最開頭是用少量的茶樣來進(jìn)展拼配，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)分的茶樣依據(jù)比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號頭茶，然后重復(fù)這個(gè)動(dòng)作直到茶師認(rèn)為拼配出來的茶葉到達(dá)最平衡的狀態(tài)為止，經(jīng)過認(rèn)可后，即可裝箱成為精制紅茶?？梢哉f，初制奠定品質(zhì)的根底，而精制則將相對粗糙的毛茶升15道嚴(yán)格工藝后的祁門工夫紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)全都，就可以按計(jì)量要求裝好成品入庫。所謂祁門工