酒店餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理第二章

酒店餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理第二章本章學(xué)習(xí)目的：了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則掌握餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品基價(jià)的確定方法熟悉運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略一塊寶石的價(jià)格啟示

1、什么是價(jià)格？2、酒店產(chǎn)品定價(jià)面臨的問(wèn)題是什么？一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序1、確定定價(jià)目標(biāo)2、預(yù)測(cè)價(jià)格需求3、確定成本與利潤(rùn)4、分析競(jìng)爭(zhēng)者情況5、正確選擇定價(jià)方法6、確定最終價(jià)格二、影響餐飲產(chǎn)品的定價(jià)因素1、內(nèi)部因素：成本和費(fèi)用；產(chǎn)品2、外部因素市場(chǎng)需求競(jìng)爭(zhēng)因素市場(chǎng)發(fā)展情況環(huán)境當(dāng)?shù)鼐用裆钏綒夂蛳M(fèi)者心理價(jià)位三、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)目標(biāo)1、保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)2、利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)3、營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)4、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)四、餐飲產(chǎn)品成本核算1、主、配料成本核算2、調(diào)味成本核算餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市有利于競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的作用是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段餐飲產(chǎn)品價(jià)格是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤(rùn)的重要保證是降低餐飲成本費(fèi)用，提高管理水平的重要條件是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要措施餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序

一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值以原材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主

活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值

以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、福利和獎(jiǎng)金消耗為主活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值

以稅金和利潤(rùn)的形式為主餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)需考慮的因素餐飲產(chǎn)品自身價(jià)值市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求以顧客需求為導(dǎo)向以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向

以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)→

以利潤(rùn)為導(dǎo)向三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序核定餐飲產(chǎn)品成本調(diào)查市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和顧客需求狀況確定定價(jià)目標(biāo)選擇定價(jià)方法

餐飲產(chǎn)品原料成本核定原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中合理耗用的原料價(jià)值的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成?；疽螅簭漠?dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)價(jià)核定，其中以多種價(jià)格水平購(gòu)進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價(jià)格核定。季節(jié)性合理庫(kù)存的食品原料，按定價(jià)用料日的市場(chǎng)牌價(jià)核定。從外埠或國(guó)外采購(gòu)的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原料處理，后者按進(jìn)口價(jià)格、附加關(guān)稅等核定。核定的內(nèi)容主料成本核定配料成本核定調(diào)料成本核定

餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法

一、毛利率定價(jià)方法

1.銷售毛利率法

產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本÷（1－銷售毛利率）例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)確定該菜肴價(jià)格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04÷(1－62%)=18.5元一、毛利率定價(jià)方法2、成本毛利法產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本×（1+成本毛利率）例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)換算成本毛利率，確定該菜肴價(jià)格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=銷售毛利率÷(1－銷售毛利率)=62%÷(1－62%)=163%海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04×(1+163%)=18.5元銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)

餐飲產(chǎn)品自身價(jià)值市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境顧客的需求餐飲產(chǎn)品定價(jià)考慮的因素運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià)確定產(chǎn)品基價(jià)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略價(jià)格策略PeterDrucker

價(jià)格策略就是利用價(jià)格來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方法；在市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中是“4Ps”營(yíng)銷組合策略之一。

餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略

利用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格來(lái)使餐飲企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益的手段。

策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所期望的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及如何達(dá)到這個(gè)目的。一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的概念天天過(guò)年發(fā)寶氣，吃一百送一百餐廳營(yíng)業(yè)額跌至最低點(diǎn)一桌飯三十六萬(wàn)元——二、價(jià)格策略的種類及其應(yīng)用

最終目標(biāo)不同側(cè)重點(diǎn)所采用的價(jià)格策略獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向以顧客需求為中心高價(jià)位策略、低價(jià)位策略、大眾價(jià)位策略、逆向提價(jià)策略心理價(jià)格策略、分檔差別價(jià)格策略、拆零價(jià)格策略、顧客定價(jià)格策略劉記羊肉粉館

創(chuàng)業(yè)之初:大碗7元，中碗5元，小碗3元?jiǎng)?chuàng)立品牌:提價(jià)到每碗8至12元案例一

問(wèn)題：

該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時(shí)采取了什么價(jià)格策略？為什么要采用這些價(jià)格策略？概念是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理

。1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限概念是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理

。1、分檔差別價(jià)格策略價(jià)格上限價(jià)格下限某飯店的婚宴價(jià)格：

328元/桌388元/桌468元/桌638元/桌880元/桌婚宴概念高價(jià)位策略又稱聲望價(jià)格策略，指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品采取高價(jià)，以獲得高額利潤(rùn)為主要目標(biāo)，而且可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。

注意：價(jià)格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費(fèi)能力2、高價(jià)位策略低價(jià)位策略又稱市場(chǎng)占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場(chǎng)為主要目標(biāo)，如新產(chǎn)品上市低于市場(chǎng)同類產(chǎn)品價(jià)格，或?qū)σ延胁惋嫯a(chǎn)品降價(jià)。低價(jià)位≠質(zhì)量差

3、低價(jià)位策略問(wèn)題：

這兩個(gè)餐飲企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)采用了什么價(jià)格策略？為什么采用這些價(jià)格策略？案

例

二4、心理價(jià)格策略心理價(jià)格策略是指針對(duì)顧客對(duì)數(shù)字的不同心理反應(yīng)而制定的價(jià)格策略。整數(shù)價(jià)格策略首尾數(shù)價(jià)格策略固定價(jià)格策略5、大眾價(jià)位策略6、拆零價(jià)格策略不常用的價(jià)格策略：逆向提價(jià)策略、顧客定價(jià)策略三、使用時(shí)應(yīng)注意的幾點(diǎn)：1、幾種價(jià)格策略可結(jié)合同時(shí)使用；2、對(duì)于每個(gè)餐飲企業(yè)而言，沒(méi)有最好的價(jià)格策略，只有最合適的價(jià)格策略；3、餐飲產(chǎn)品定價(jià)時(shí)運(yùn)用價(jià)格策略不是一成不變的；從長(zhǎng)期來(lái)看，對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的運(yùn)用是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)隨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和顧客需求的變化而變化。＊餐廳檔次提高，產(chǎn)品價(jià)格普遍上調(diào)；

＊原料進(jìn)價(jià)上漲；

＊水電等物價(jià)上漲；

＊餐廳優(yōu)惠酬賓降價(jià)；

＊市