《食用油安全問題研究6400字（論文）》

我國食用油安全狀況調(diào)查報告摘要：近年來，食用油現(xiàn)代化加工工藝逐漸提高，但食用油安全品質(zhì)問題日益嚴(yán)重，而食用油安全對人類健康至關(guān)重要。本文通過分析國內(nèi)食用油安全監(jiān)管模式和手段，對我國食用油安全質(zhì)量檢測指標(biāo)進(jìn)行明確劃分，最后我國大豆油、花生油、菜籽油的安全狀況調(diào)查進(jìn)行總結(jié)，針對存在的安全隱患和問題提出監(jiān)管措施，從而為保障食用油的安全和相關(guān)部門加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督提供一定的幫助。關(guān)鍵詞：食用油安全狀況調(diào)查前言食用油一直是人們膳食中不可或缺的重要部分，其安全問題與民生問題息息相關(guān)。近幾年來，由于人民生活水平的發(fā)展，食用油的種類選擇和質(zhì)量水平得到極大的提高。而這段時間，許多不法商販了追求個人利益，使用地溝油、摻水油或者過期油品，嚴(yán)重危害了人們的身體健康，給大量的食用者帶來了生命安全隱患。隨著這類食用油安全事件頻發(fā)，人們對食用油安全的重視程度也逐漸提高。因此，食用油的安全性問題需要受到重視，對生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)需要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，從而在食品產(chǎn)業(yè)倡導(dǎo)一個科學(xué)合理的食用油生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，對食用油安全關(guān)注的已經(jīng)成為食品行業(yè)和監(jiān)管部門不可忽視的重要問題。一、食用油概述（一）食用油定義食用油傳統(tǒng)意義上多來源于動物皮下脂肪。隨著食品加工技術(shù)的提升，現(xiàn)代食用油多取自植物，以保障人們的食品健康需求。而食用油的保存狀態(tài)也從固態(tài)油轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)油。按植物食用油的來源分類，常見的食用油包括大豆油、花生油、橄欖油、葵花籽油、芝麻油等。對于兩種以上的油脂按比例調(diào)配制成的食用油，一般稱之為調(diào)和油。（二）食用油的營養(yǎng)成分因?yàn)橹参镉偷臓I養(yǎng)成分多于動物油，可降低某些疾病的發(fā)病幾率，其正在取代動物油成為日常食用油。植物油除了供能以外，還能為人體提供脂肪、油酸、各類脂肪酸和維生素E等多種營養(yǎng)成分。其中，脂肪是人體基本組成營養(yǎng)素之一，油酸、脂肪酸和維生素E則在人體生長發(fā)育過程中起到重要作用。其中部分種類的脂肪酸由于無法在體內(nèi)合成，只能通過食用油等外界營養(yǎng)攝取。此外食用油對于提升食欲，促進(jìn)消化吸收，增加飽腹感都有積極作用。因此，食用油的營養(yǎng)安全與人體身體健康有著緊密的聯(lián)系。二、我國食用油安全現(xiàn)狀（一）我國食用油消費(fèi)情況近年來，我國經(jīng)濟(jì)增長快速，居民消費(fèi)水平的大幅度提高，使得我國居民食用油消費(fèi)量日益增加。2018年食用植物油消費(fèi)量超過3440萬噸，近5年平均增長率達(dá)4.5%。其中大豆油和菜籽油消費(fèi)量超過60%，成為國內(nèi)食用植物油的消費(fèi)主力。此外，我國平均每個成年人每天消費(fèi)50多克，食用植物油的消費(fèi)已經(jīng)成為拉動我國食品業(yè)消費(fèi)的重要力量，因此食用油的安全狀況尤為重要。（二）我國食用油安全監(jiān)管模式我國食用油質(zhì)量監(jiān)督管理系統(tǒng)主要以《食品安全法》為主導(dǎo)，結(jié)合《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食品安全管理?xiàng)l例》等食品安全的相關(guān)規(guī)章制度，對食用油在生產(chǎn)材料選擇、加工、流通、使用等方面進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管。在食用油安全監(jiān)管改革以前，先由食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理部門制定食品安全管理體制和監(jiān)管模式，工商部門作為我國食用油安全監(jiān)管主體，農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門、質(zhì)檢部門也有各自領(lǐng)域的直接監(jiān)管權(quán)。農(nóng)業(yè)部門主要負(fù)責(zé)植物油、調(diào)和油生產(chǎn)材料的質(zhì)檢等；質(zhì)檢部門主要負(fù)責(zé)食用油加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管；工商部門對食用油的流通進(jìn)行全程監(jiān)管；衛(wèi)生部門則是針對食用油使用情況進(jìn)行監(jiān)管，同時對食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定和修繕、對于食用油質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的規(guī)范進(jìn)行評估和認(rèn)證。但由于各部門工作的領(lǐng)域有部分重合，其管轄權(quán)和責(zé)任的劃分比較模糊。這也是當(dāng)前食用油行業(yè)出現(xiàn)監(jiān)管不當(dāng)?shù)闹饕蛑弧?013年起，國務(wù)院對我國食用油安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和模式進(jìn)行改革。在原食藥監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上，對食品安全辦、食藥監(jiān)管局、質(zhì)檢部門在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工商總局在流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)進(jìn)行整合，組建對應(yīng)的食藥監(jiān)督管理總局。對食用油生產(chǎn)、流通、使用環(huán)節(jié)過程中的食品安全情況實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)管，將工商部門、質(zhì)檢部門相應(yīng)的食品安全監(jiān)管職責(zé)和人員都轉(zhuǎn)入食藥監(jiān)管總部門。而行政執(zhí)法權(quán)責(zé)由農(nóng)業(yè)部門、藥監(jiān)部門行使。通過集中式食用油監(jiān)管，避免了監(jiān)管過程中職責(zé)劃分雜亂等問題，提高了質(zhì)量監(jiān)督管理效率。（三）我國食用油安全監(jiān)管環(huán)節(jié)我國食用油的監(jiān)管主要由國家發(fā)改委、國家糧食局為執(zhí)行部門，定期對食用油進(jìn)行全面質(zhì)量抽查，具體而言，通過食用油的原料采集環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、存儲和運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食用環(huán)節(jié)進(jìn)行等劃分，通過調(diào)查組進(jìn)行市場調(diào)研和重點(diǎn)排查。食用油的安全監(jiān)管手段按照制造流程可以包括定期抽樣檢查、食用油質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)核查、生產(chǎn)工藝檢查、產(chǎn)品外包裝標(biāo)簽檢查、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的監(jiān)管等；按照食用油安全指標(biāo)可以包括酸值超標(biāo)檢查、過氧化值檢查、溶劑殘留物量檢查、食用油顏色和酸敗問題檢查等。當(dāng)原料來源、加工工藝、運(yùn)輸過程等方面的各項(xiàng)檢查指標(biāo)不符合《食品安全法》以及相關(guān)食品安全法規(guī)時，相關(guān)部門監(jiān)管者需要依照法規(guī)對食用油生產(chǎn)商進(jìn)行懲處。1、原料來源監(jiān)管植物油生產(chǎn)原料在生長環(huán)節(jié)和儲存環(huán)節(jié)中，容易造成安全隱患。首先需要對植物作物在生長環(huán)節(jié)中可能會出現(xiàn)農(nóng)藥殘留或者黃曲霉毒素、二惡英等其他有害物質(zhì)進(jìn)行檢測。其次是儲存環(huán)境可能產(chǎn)生的有毒細(xì)菌和污染物等問題，需要對原料儲存時可能的食品安全進(jìn)行排查。2、加工工藝監(jiān)管當(dāng)前植物油的加工工藝主要分為壓榨法和浸出法兩種。壓榨法是通過壓榨機(jī)的物理壓榨方式產(chǎn)油，但生產(chǎn)成本較高，一般用于橄欖油等較高級的油品生產(chǎn)工藝。浸出法則是利用有機(jī)溶劑將原料中的脂肪溶解浸出，再通過脫脂、脫膠等工藝精煉植物油。浸出法生產(chǎn)成本較低，對于我國大部分大豆油、花生油、菜籽油的生產(chǎn)，一般采用浸出法的工藝制成。因此在食用油的浸油加工環(huán)節(jié)中，常常存在安全隱患，例如生產(chǎn)油時使用的生產(chǎn)設(shè)備因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)而遭受污染，就可能導(dǎo)致化學(xué)溶劑的殘留?；瘜W(xué)浸出的過程中最常見的有害物質(zhì)殘留包括重金屬、黃曲霉毒素或有毒溶劑等。此外，在部分不法商家的生產(chǎn)加工工藝違規(guī)的情況下，會產(chǎn)生其他食品安全有害物質(zhì)。例如小作坊在生產(chǎn)地溝油的過程中，對于排水質(zhì)量無法管控，容易造成脫除溝槽油中的有毒物質(zhì)殘留。在地溝油的違規(guī)加工過程中，通過反復(fù)加熱加工手段，這樣會造成油品損害，大量有害物質(zhì)增加，導(dǎo)致地溝油對人體健康的危害。其中最主要的危害包括高溫加熱時油脂通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴和磷脂，增加油的粘度；高溫加熱加快氧化過程，增加油品的酸值；加熱過程中，植物脂肪和細(xì)菌混合產(chǎn)生反式脂肪酸。這些物質(zhì)對人體健康十分有害，需要相關(guān)監(jiān)管部門嚴(yán)查。而在摻水油的制造過程中，在正常油中摻入變質(zhì)的植物油或其他化學(xué)物質(zhì)。而這種摻水油在色澤、氣味上與正常植物油差別不大，給相關(guān)監(jiān)管部門的檢測工作帶來巨大的困難。3、流通過程監(jiān)管植物油成品在存儲和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中也存在一定安全隱患。存儲環(huán)節(jié)主要包括食用油存儲環(huán)境的食品的衛(wèi)生安全指數(shù)不達(dá)標(biāo)，食用油所用包裝材料以及容器產(chǎn)生質(zhì)量不合格，存儲過程中所用消毒劑的用量和標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)，以及有關(guān)經(jīng)營的設(shè)施和運(yùn)輸工具存在的安全衛(wèi)生問題等因素。在灌裝和運(yùn)輸過程中，分批銷售的食用油也存在著交叉污染的風(fēng)險。對于生產(chǎn)商和銷往的餐館和攤販而言，在包裝運(yùn)輸過程中存在著違法操作，不能保證運(yùn)輸安全。三、我國食用油安全狀況調(diào)查分析（一）我國食用油安全質(zhì)量檢測指標(biāo)通過我國《食品安全法》對油品指標(biāo)的制定，對食用油的安全質(zhì)量檢測指標(biāo)有嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)。對于不合格的指標(biāo)，需要進(jìn)行對應(yīng)的懲處。現(xiàn)在我國采用的食用油各項(xiàng)目的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T1535-2017、GB2716-2010、GB2762-2017、GB2760-2017、GB2761-2017等。1、酸值和過氧化物指標(biāo)酸值是食用油酸敗程度的指標(biāo)，是評價食用油油品的重要指標(biāo)。根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)酸值/酸價(KOH)≦3(mg/g)。由于食用油殘?jiān)诜磻?yīng)過程中產(chǎn)生一種酶，在其氧化過程中會釋放出揮發(fā)性有機(jī)物。食用油酸值超標(biāo)不僅會使產(chǎn)品產(chǎn)生不好的味道，也會對人體造成極大的危害。在酸化過程中，對必需脂肪酸進(jìn)行破壞。長期食用會對人的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、肝臟都造成嚴(yán)重的傷害。由于油料中含有烷烴和其他化合物，在氧化反應(yīng)過程中會生成過氧化物，食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)過氧化物≦0.25(g/100g)。在食用油酸化的條件下，食用油更容易氧化，其中有毒物質(zhì)的含量就會更大。這些過氧化物化合物嚴(yán)重超標(biāo)，對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有嚴(yán)重影響。如果人們長期吃過氧化物超標(biāo)的食用油，對人體心血管產(chǎn)生不利的影響，容易出現(xiàn)脂肪肝等問題。2、溶劑殘留量指標(biāo)目前針對浸出法工藝的油料作物制油方法，一般使用的“6號汽油”溶劑作為油料作物溶劑。對于浸出法制油的溶劑殘留，根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，溶劑殘留量≦20(mg/kg)。在浸出法制油過程中，不可避免的會造成“6號汽油”未清除得當(dāng)而導(dǎo)致溶劑殘留，這些有毒有機(jī)物會進(jìn)一步危害人體健康。3、重金屬指標(biāo)在食用油原料生產(chǎn)以及加工過程中都有可能造成重金屬的殘留。油料作物在早期成長的的成長環(huán)境以及水源中可能含有的過量的重金屬，常見的有鉛、汞、砷、鎘等。此外農(nóng)藥和殺蟲劑的過度使用，作物通常帶有不易分解的殺蟲劑或者農(nóng)藥當(dāng)中的重金屬物質(zhì)殘留。在原料加工過程中也會存在砷、汞等污染物等嚴(yán)重的金屬污染問題。根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，總砷(以As計(jì))≦0.1(mg/kg)，鉛(以Pb計(jì))≦0.1(mg/kg)。長期食用含有大量重金屬的地溝油，會引起頭痛、頭暈，甚至導(dǎo)致重金屬中毒，同時這些重金屬難以通過新陳代謝排出體外，會長期殘留于體內(nèi)，危害人體健康。4、黃曲毒霉素指標(biāo)黃霉素被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為致癌物。從食用油的來源來看，玉米等植物油中可能含有一定量的黃曲毒霉素。在高溫?zé)岬氖秤糜椭圃飙h(huán)境下，原黃曲毒霉素會大量生產(chǎn)并堆積。根據(jù)我國食用油檢測標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素B1≦10(ug/kg)。食用油中過量的黃霉素嚴(yán)重影響人體健康，增加致癌風(fēng)險，嚴(yán)重超標(biāo)會影響肝臟并直接導(dǎo)致癌癥。5、其他有機(jī)物指標(biāo)油脂氫化過程中涉及的部分酯類化合物難以聚合，特別會造成反式脂肪酸的安全問題。其中以丁基羥基苘香醚(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)等有機(jī)物指標(biāo)為主，丁基羥基苘香醚≦0.2(g/kg)，沒食子酸丙酯≦0.1(g/kg)。通過科學(xué)研究可以發(fā)現(xiàn)，丁基羥基苘香醚等有機(jī)物主要通過對皮膚和眼睛的損害，對人體造成危害，它們在很長一段時間內(nèi)會對人體皮膚和眼睛殘留，最終甚至致癌。（二）我國食用油安全狀況調(diào)查結(jié)果近期，我國食品安全監(jiān)管部門根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，對國內(nèi)多家食用油生產(chǎn)廠商進(jìn)行抽樣檢查，對各項(xiàng)食品安全指標(biāo)進(jìn)行檢測。主要檢查目標(biāo)為大豆油、花生油、菜籽油中的各項(xiàng)指標(biāo)是否超標(biāo)，其調(diào)查情況如下：1、大豆油安全狀況調(diào)查結(jié)果通過對酸值、過氧化值、溶劑殘留量、總砷、鉛、黃曲霉毒素、丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。大豆油涉及的主要是酸價的不合格問題，抽查的商家不合格率達(dá)1.1%。在進(jìn)一步檢測情況中，亞油酸等多不飽和脂肪酸指標(biāo)被檢測出不合格。一般來說，由于大豆油包裝或者存儲條件不到位，可能造成大豆油的酸價超標(biāo)。此外微生物、強(qiáng)光、高溫等條件下進(jìn)行食用油生產(chǎn)，從而導(dǎo)致游離脂肪酸含量超標(biāo)。2、花生油安全狀況調(diào)查結(jié)果通過對酸值、過氧化值、溶劑殘留量、總砷、鉛、黃曲霉毒素、丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。花生油作為國內(nèi)的主要食用植物油，其涉及的主要是過氧化值的不合格問題，不合格率高達(dá)5.4%。由于花生油往往存儲時間較久，油脂與空氣中的氧氣、微生物與酶相互作用造成酸價升高，從而產(chǎn)生的醛、酮、酸等有機(jī)物，造成過氧化值和酸價大量超標(biāo)，過量食用使人腸胃不適、損害肝臟，高度氧化還可能有致癌作用。3、菜籽油安全狀況調(diào)查結(jié)果通過對酸值、過氧化值、溶劑殘留量、總砷、鉛、黃曲霉毒素、丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測。菜籽油除酸價有1個不合格批次，過氧化值有2個不合格批次外各項(xiàng)指標(biāo)均顯示合格。酸價和過氧化值為菜籽油在抽檢項(xiàng)目上出現(xiàn)的不合格問題的主要項(xiàng)目。導(dǎo)致這種現(xiàn)象發(fā)生的原因主要是密封性出現(xiàn)了問題，或者是產(chǎn)品用油早已發(fā)生變質(zhì)，不適宜繼續(xù)存儲或者售賣，由于生產(chǎn)者的疏忽而導(dǎo)致沒能及時發(fā)現(xiàn)等。四、我國食用油安全監(jiān)管建議（一）完善監(jiān)管部門權(quán)責(zé)機(jī)制我國食品安全監(jiān)管體系目前主要由工商部門、農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門、質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)。自食品安全監(jiān)管體制改革以來，對食用油各環(huán)節(jié)過程中的食品安全情況實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)管。通過集中式食用油監(jiān)管，避免了監(jiān)管過程中職責(zé)劃分雜亂等問題。但在監(jiān)管體制具體實(shí)施情況看來，存在一定的障礙。首先，對于部分小作坊、小型企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照監(jiān)管主體不明確，導(dǎo)致許多黑心作坊鉆了法律的空子，所以應(yīng)該實(shí)行發(fā)證協(xié)同監(jiān)管的原則，讓發(fā)證的相關(guān)部門對其食用油制造作坊負(fù)責(zé)；此外，對于生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)上的多頭監(jiān)管產(chǎn)生的管理漏洞，應(yīng)該明確各監(jiān)管部門的職責(zé)，避免監(jiān)管漏洞被不法商販利用；對于監(jiān)管工作造成的缺位、錯位和越位等問題，應(yīng)該明確各部門各自職責(zé)，完善相關(guān)法律法規(guī)，建立健全聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制，避免出現(xiàn)相互推諉的情況，增加監(jiān)管合力。（二）提升食用油檢測水平我國食用油各項(xiàng)指標(biāo)的檢測水平還處在較為落后的階段，目前食用油的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝給食品監(jiān)管部門帶來了更高的要求。相關(guān)檢測部門應(yīng)當(dāng)定期組織觀察學(xué)習(xí)的人員進(jìn)行交流學(xué)習(xí)檢測儀器和技術(shù)，不斷提高檢測能力。檢測技術(shù)的進(jìn)步，是防止食用油安全問題的根本保證。除此之外，加強(qiáng)食用油指標(biāo)超標(biāo)產(chǎn)生不利后果的宣傳力度，積極學(xué)習(xí)國外的相關(guān)監(jiān)管制度和檢測技術(shù)，都能夠遏制住食用油非法生產(chǎn)的不良風(fēng)氣。此外，環(huán)保部門和工商管理部門要對食用油流通工作進(jìn)行審查，對非法生產(chǎn)地溝油、摻水油的，將從重處罰；對舉報地溝油加工點(diǎn)的，將給予獎勵。（三）嚴(yán)格把關(guān)食用油生產(chǎn)流程在食品加工環(huán)節(jié)，由于工廠環(huán)境及設(shè)備等因素，會造成油料重金屬、微生物的污染。對于這種情況，就需要做好預(yù)防和控制工作。充分發(fā)揮各級食品監(jiān)管部門的帶頭作用，首先對于食用油的食品安全檢測工作，各部門應(yīng)當(dāng)引起高度重視。在各部門的主導(dǎo)下，食監(jiān)部門制定相應(yīng)的食品安全監(jiān)督管理政策，提高執(zhí)法質(zhì)量和執(zhí)法水平，實(shí)施合理有效的監(jiān)控手段。比如對食用油加工廠進(jìn)行定期抽檢，對于不合格企業(yè)責(zé)令整頓等。在整個監(jiān)管過程中，需要重視對食用油生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對原材料購入和輸出做好登記。在食用油品的出廠環(huán)節(jié)要進(jìn)行嚴(yán)格的出廠質(zhì)檢。在上市流通的過程中也要定期進(jìn)行定期檢測。此外還要借鑒國外在食用油生產(chǎn)方面的立法成果。某些情況下社會團(tuán)體、公益組織等社會性組織也可以參與到食品安全監(jiān)管過程中（四）宣傳食品安全相關(guān)知識面向食用油消費(fèi)者時，食品安全監(jiān)管部門需要加大宣傳力度，增強(qiáng)民眾食用油購買和儲藏的知識和技巧。例如當(dāng)聞到食用油有不正常的怪味時，其過氧化值已經(jīng)大大超標(biāo)，不可食用；消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)注意購買食用油的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。另外針