《無花果干加工工藝研究4300字（論文）》

無花果干的加工工藝及質(zhì)量控制目錄9103_WPSOffice_Level1一、相關(guān)概述 34845_WPSOffice_Level2（一）無花果 33140_WPSOffice_Level2（二）無花果干 34845_WPSOffice_Level1二、無花果干的加工工藝流程及操作要點(diǎn) 331241_WPSOffice_Level2（一）無花果干的加工工藝流程 34845_WPSOffice_Level31.熱風(fēng)干燥 33140_WPSOffice_Level32.真空凍干 44560_WPSOffice_Level2（二）無花果干加工操作要點(diǎn) 53140_WPSOffice_Level1三、無花果干的加工過程中常見問題分析 57145_WPSOffice_Level2（一）干燥時(shí)間的控制 527456_WPSOffice_Level2（二）干燥溫度的選擇 620104_WPSOffice_Level2（三）干燥風(fēng)速或壓力的控制 631241_WPSOffice_Level1四、無花果干加工質(zhì)量控制要點(diǎn) 68760_WPSOffice_Level2（一）嚴(yán)格控制干燥時(shí)間 66721_WPSOffice_Level2（二）嚴(yán)格控制干燥溫度 621960_WPSOffice_Level2（三）嚴(yán)格控制干燥風(fēng)速或壓力 74560_WPSOffice_Level1五、結(jié)論 77145_WPSOffice_Level1致謝 9引言無花果是一種營養(yǎng)豐富的水果，是人類最早栽培的古老樹種之一。無花果中含有酚類化合物、多糖、有機(jī)酸等，具有抗氧化、抗癌、保肝、降血壓、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等功能。鮮果皮薄、肉厚、含糖量高，采摘后易腐爛，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。因此，它往往通過干燥來進(jìn)行加工。干燥可以避免微生物感染引起的退化，并能抑制植物的呼吸等生理活動(dòng)。但不同的加工方法對(duì)無花果干的營養(yǎng)成分和果干品質(zhì)的影響不同，本文對(duì)無花果干的加工工藝和質(zhì)量控制進(jìn)行了研究。相關(guān)概述無花果無花果是一種多年生亞熱帶落葉落葉植物，具有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪酸、多酚、維生素、礦物質(zhì)等。此外，它還被稱為長壽果、銀日果、明目果、奶漿果、天仙果。無花果的可食用部分是花托大的果實(shí)，所以無花果是假果。無花果原產(chǎn)于亞熱帶地區(qū)，耐熱性好，適宜在陽光充足、氣候溫暖的條件下種植。無花果是人類最早栽培的果樹之一，最早在約旦和沙特阿拉伯的沙漠綠洲種植。無花果于9-13世紀(jì)傳入法國、英國和北非一些國家，之后又傳入前蘇聯(lián)、日本、美國等國。公元前300500年，商人和僧侶通過絲綢之路將無花果引入中國。目前，無花果主要種植在新疆、山東等地。無花果干無花果干就是將無花果加工成為的果干。世界上90%的無花果是經(jīng)過加工和干燥的。目前，土耳其是世界上最大的無花果生產(chǎn)國，約占世界年總產(chǎn)量的23.5%，其中51.6%加工成無花果干出口到其他國家，是土耳其農(nóng)業(yè)的可觀經(jīng)濟(jì)收入。目前干燥方法有：曬干、熱風(fēng)干燥、太陽能干燥等。無花果干的加工工藝流程及操作要點(diǎn)無花果干的加工工藝流程熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥是最常用的干燥方法之一。其原理是利用流動(dòng)的熱空氣加熱物料，帶走物料蒸發(fā)的水分。熱風(fēng)干燥具有操作簡單、成本低、應(yīng)用廣泛等優(yōu)點(diǎn)。熱風(fēng)干燥的缺點(diǎn)是干燥時(shí)間長，干燥后產(chǎn)品質(zhì)量差，不利于熱敏感物質(zhì)的保存，營養(yǎng)損失大。熱風(fēng)干燥的加工工藝流程就是將無花果洗凈進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行護(hù)色，隨后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，分別設(shè)置初期、中期、后期三種熱風(fēng)干燥溫度。真空凍干真空冷凍干燥一般分為原料預(yù)處理、預(yù)凍、升華干燥、分析干燥和后處理五個(gè)階段。首先是預(yù)處理，包括選材、清洗、切割、護(hù)色、裝車等。在物料真空冷凍干燥前，應(yīng)選用無病蟲害、成熟度適中、口感好的原料進(jìn)行冷凍干燥，以保證凍干產(chǎn)品的最佳品質(zhì)。例如，在凍干固體飲料的生產(chǎn)中，果汁或蔬菜汁應(yīng)先用較低的加工方法濃縮，然后進(jìn)行預(yù)凍和凍干，以縮短凍干時(shí)間，降低凍干成本。有些材料有自己的組織結(jié)構(gòu)，凍干前，需進(jìn)行分段處理。分割時(shí)應(yīng)盡量垂直于材料纖維的方向切割，使其更有利于干燥過程中水汽的逸出，提高部分傳熱系數(shù)，從而降低能耗。如黑醋栗、沙棘果皮的組織結(jié)構(gòu)為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，沒有皮膚毛孔，冷凍干燥時(shí)水分不易逸出。為了達(dá)到更好的凍干效果，果實(shí)應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，并進(jìn)行切割和鉆孔。其次是進(jìn)行預(yù)結(jié)凍。預(yù)結(jié)凍是先對(duì)物料進(jìn)行預(yù)凍，然后升華干燥的過程。也就是說，將物料中的游離水完全冷凍成冰，以保持物料凍干前后的形狀一致，防止凍干過程中出現(xiàn)起泡、濃度、收縮、溶質(zhì)運(yùn)動(dòng)等一系列不可逆的變化。其中，預(yù)凍速率、預(yù)凍溫度和預(yù)凍時(shí)間是凍干過程中的三個(gè)重要指標(biāo)。然后干燥，升華干燥是干燥的第一階段。在這一階段，凍結(jié)在材料中的自由水主要被去除，這可以去除材料總水分的90%左右。冷凍后的物料放在干燥室的加熱板上，加熱到適當(dāng)?shù)臏囟?，冰晶從物料表面升華，生化界面逐漸向物料中心推進(jìn)。冰晶升華留下的空間是水汽溢出通道。在此階段，材料凍結(jié)層的溫度必須低于其通常的熔點(diǎn)溫度，否則凍結(jié)層中的材料將熔化、起泡和變形，以防止正常升華。分析干燥是干燥的第二階段，其主要是將吸附的水與固體結(jié)合而不凍結(jié)，其存在不利于凍干材料的儲(chǔ)存，從而導(dǎo)致變質(zhì)、霉變等。在分析干燥階段，物料中的大部分結(jié)合水被去除，以確保物料干燥并延長儲(chǔ)存期。經(jīng)過最終處理后，真空冷凍干燥后的材料含水量低，疏松多孔，總表面積比原材料大100～150倍，很容易吸收水分和氧化。為了避免這一現(xiàn)象，延長凍干產(chǎn)品的保質(zhì)期，后處理也非常重要。一般的處理方法包括包裝和貯存，包裝材料取決于具體的產(chǎn)品特性。有些產(chǎn)品必須使用有一定防護(hù)材料的包裝材料，真空充氮或加除氧劑和干燥劑，放置在低溫環(huán)境中。無花果干加工操作要點(diǎn)首先，切片厚度對(duì)無花果的干燥過程有一定的影響，如果材料切片太厚，內(nèi)部冰晶升華向外擴(kuò)散的時(shí)間越長，傳質(zhì)和傳熱阻力越大，干燥時(shí)間越長，冷凍干燥能耗越高，干燥速度越低，如果物料切片太薄，單位面積的冷凍干燥能耗就會(huì)增加，在加熱后期，容易造成內(nèi)部冰晶融化，干燥層硬度降低，干燥后材料收縮，干燥速率降低。因此，說明因?yàn)槲锪戏N類的不同，其組織結(jié)構(gòu)以及所含化學(xué)成分也有所差異，最終確定的凍干切片厚度適宜范圍也不同。另外，加熱板的溫度也會(huì)影響圖的干燥過程，如果加熱板溫度過高，后期物料的凍結(jié)層會(huì)開始融化，出現(xiàn)軟化、坍塌等現(xiàn)象。同時(shí)，由于溫度過高，干燥層會(huì)失去剛性，阻礙升華通道中水分的逸出，導(dǎo)致升華干燥失效；當(dāng)加熱板溫度過低時(shí)，系統(tǒng)的冷負(fù)荷增加，物料升華潛熱降低，導(dǎo)致升華階段水分逸出率降低，整個(gè)過程干燥速率降低，冷凍干燥能耗增加。但不同種類的物料具有不同的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分，最終物料干燥的適宜溫度范圍也不同。因此，應(yīng)根據(jù)不同的材料選擇合適的加熱板溫度范圍。無花果干的加工過程中常見問題分析干燥時(shí)間的控制干燥時(shí)間對(duì)于無花果果干的含水量具有重要影響，要控制良好的含水量，就要對(duì)時(shí)間進(jìn)行精準(zhǔn)的把握。采用風(fēng)干時(shí)，將新鮮無花果洗凈，放入果盤，在設(shè)定溫度的風(fēng)干機(jī)中烘干。干燥溫度分別為30℃、45℃和60℃，觀察時(shí)間分別為12h、24h和48h。當(dāng)溫度為30℃時(shí)，無花果的表面不能干燥，果肉也不能在不同時(shí)間干燥。當(dāng)干燥時(shí)間延長到48h時(shí)，果實(shí)皺縮，表面收縮。當(dāng)溫度為45℃時(shí)，盡管無花果表面干燥良好，但無花果內(nèi)部仍然沒有達(dá)到干燥狀態(tài)。當(dāng)溫度為600攝氏度時(shí)，表面變黑，無花果內(nèi)部完全干燥，但無花果皮燒黑，因此沒有食用價(jià)值。在微波真空干燥過程中，無論功率和時(shí)間條件如何，在時(shí)間較短的情況下都沒有變化和干燥的跡象；當(dāng)干燥時(shí)間延長或微波功率增大時(shí)，無花果會(huì)發(fā)生爆裂的情況。干燥溫度的選擇一般的無花果果干熱風(fēng)干燥加工工藝中會(huì)將初期溫度設(shè)置在50℃，在中期逐漸上升至70℃，后期降至55℃。真空凍干加工工藝中預(yù)凍溫度在-80℃，后期溫度為-55℃。熱風(fēng)干燥與真空凍干兩種加工方法對(duì)比，熱風(fēng)干燥的無花果果干硬度較大，因?yàn)?，熱風(fēng)干燥的溫度較高，無花果果干的組織結(jié)構(gòu)受到破壞的程度較大，因此導(dǎo)致無花果果干的硬度較大。對(duì)于干燥溫度來說，加工工藝的干燥溫度不同，最后果干的品質(zhì)也不同，因此干燥溫度的控制非常重要。干燥風(fēng)速或壓力的控制如果干燥室壓力過高，會(huì)降低物料內(nèi)部飽和蒸汽壓力與表面飽和蒸汽壓力之間的壓差，降低水分逸出的驅(qū)動(dòng)力，從而降低干燥速率，增加凍干能耗；如果干燥室壓力過低，物料表面的飽和蒸汽壓力與冷井之間的壓差就會(huì)減小，冷阱不會(huì)及時(shí)捕獲物料逸出的水汽，干燥室內(nèi)的氣體也會(huì)傳導(dǎo)熱系數(shù)，從而導(dǎo)致傳熱傳質(zhì)速率降低，能耗增加，干燥速率降低。但是說明物料種類不同，由于其組織結(jié)構(gòu)以及所含化學(xué)成分的差異，物料凍干最適宜的干燥室壓力也不同。因此，也應(yīng)該通過的不同的物料品種選擇合適的干燥室壓力范圍。另外在真空冷凍干燥中，常壓的風(fēng)速可能會(huì)造成無花果果干中的總酸含量增高，導(dǎo)致無花果果干的酸度過大。無花果干加工質(zhì)量控制要點(diǎn)嚴(yán)格控制干燥時(shí)間對(duì)于不同品種的無花果所采取的果干干燥工藝不同，其所需的干燥時(shí)間也不同，干燥時(shí)間過短，果肉無法得到完全的干燥，影響果干的后期保存，干燥時(shí)間過長，無花果會(huì)出現(xiàn)果肉塌陷或者表皮焦黑的現(xiàn)象，所以嚴(yán)格控制干燥時(shí)間也是加工工藝中非常重要的環(huán)節(jié)。嚴(yán)格控制干燥溫度在對(duì)物料進(jìn)行加熱時(shí)，無花果凍結(jié)層的溫度必須低于其共熔點(diǎn)溫度，已干層溫度低于其塌陷溫度。只有嚴(yán)格控制其溫度，才能保證無花果果干的品質(zhì)，使無花果果干的脆度、硬度，在適合的狀態(tài)，避免以為脆度過大而在運(yùn)輸過程中很容易產(chǎn)生破裂，避免因?yàn)橛捕冗^高而產(chǎn)生的不良口感。對(duì)于無花果果干的溫度控制良好，可得到脆度適度，容易咀嚼，口感良好的無花果果干。嚴(yán)格控制干燥風(fēng)速或壓力對(duì)于干燥的風(fēng)速或者壓力來說，是影響無花果果干干燥工藝成功的關(guān)鍵。在真空冷凍干燥過程中，物料的水分蒸發(fā)從內(nèi)部流向表面，再流向冷阱表面。因此，當(dāng)干燥室內(nèi)的壓力低于物料表面的飽和蒸氣壓，高于冷阱表面的飽和蒸氣壓時(shí)，可以保證水蒸氣的順利擴(kuò)散。一般情況下，當(dāng)實(shí)際空隙率小于10PA時(shí)，氣體的對(duì)流換熱可以忽略不計(jì)。大于10PA時(shí)，氣體的對(duì)流換熱明顯增加。10-100pa有利于傳熱。結(jié)論隨著我國科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，果干工業(yè)也得到的迅速發(fā)展。無花果果干因其食用方便，功能營養(yǎng)，方便攜帶等優(yōu)點(diǎn)得到飛速發(fā)展。越來越來受到消費(fèi)者的喜愛。利用天然原料加工而成，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味突出，具有廣闊的市場(chǎng)前景。目前，無花果的干燥方法很多。傳統(tǒng)干燥法或自然干燥法干燥時(shí)間長。雖然不能保持原汁原味，但成本低，在市場(chǎng)上仍占有很大的份額。真空冷凍干燥技術(shù)因其干燥速度快、能保持水果的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)成分而備受青睞，但其影響因素不僅包括溫度和時(shí)間，還包括材料的厚度。由于無花果果皮很薄，果皮上的洞很容易導(dǎo)致果皮脫落，從而影響凍干果實(shí)的外觀，因此在今后的研究中應(yīng)繼續(xù)探索有效的治療方法。此外，我們還可以嘗試在凍干前選擇合適的護(hù)色劑，以保護(hù)水果或切片的顏色，從而保證產(chǎn)品的顏色不受更大程度的損害。參考文獻(xiàn)強(qiáng)立敏.無花果真空冷凍干燥工藝的研究[D].河北農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.趙子華.無花果干加工技術(shù)[J].農(nóng)家科技,2008(5):42-42.荀守華,孫蕾.無花果果干的制作[J].農(nóng)業(yè)知識(shí),2002(7).朱德清.一種無花果干制作方法:.白冬紅,盧昊,辛力,etal.幾種無花果干制產(chǎn)品抗氧化性的測(cè)定[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué),2017(02):70-72+77.生吉萍,孫志健,申琳,etal.無花果的營養(yǎng)和藥用價(jià)值及其加工利用[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),1999(03):10-11.無花果干制作技術(shù)[J].科技致富向?qū)?