第七章菌藻類原料

烹飪原料知識鄭全香2012--2013年度第二學期《烹飪原料知識》教案科任老師：鄭全香 授課班級：2012級西餐2班 周課時數(shù)：4

總課時數(shù)：68教案總計：34個課程考試：平時30%，期終70%。第11個教案 第41至第42課時教學內(nèi)容：菌藻類原料的基礎(chǔ)知識教學目的：菌藻類原料的概念、品質(zhì)要求及菌藻類原料化學成分、性質(zhì)特點、烹調(diào)應(yīng)用；教學難點：菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)、毒菇的鑒別教學重點：菌藻類原料的性質(zhì)特點教具及教學方法：電子教案講授法教學過程：課后作業(yè)（習題）、小結(jié)等環(huán)節(jié)第七章菌藻類原料§7-1菌藻類原料基礎(chǔ)知識一、菌藻類原料的概念及化學成分二、菌藻類原料的結(jié)構(gòu)及烹調(diào)應(yīng)用一、菌藻類原料的概念及化學成分菌藻類原料——是指那些可供人類食用的真菌、藻類和地衣類等。菌藻類是一類低能量的，蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素含量豐富的食物。如其中維生素B1、維生素B2和煙酸含量較高；微量元素中的鐵、鋅和硒的含量也是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍。

⑴菌藻類食物中的某些多糖，可顯著提高機體巨噬細胞數(shù)量和巨噬細胞的吞噬作用，并可刺激產(chǎn)生抗體，從而提高人體的免疫力。⑵某些多糖具有降低機體乳酸脫氫酶的活性，可使肝糖原含量顯著增加，從而提高機體的運動能力，并在運動后使機體各項體能指標迅速恢復(fù)正常，具有抗疲勞作用。⑶某些多糖可顯著降低機體心肌脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，從而起到延緩機體衰老的作用。同時還具有降血糖、抗腫瘤活性功能，對癌細胞有很強的抑制作用。

菌藻類食物主要具有以下6種營養(yǎng)特點：

⑷某些菌藻類食物中含有豐富的礦物質(zhì)，如每100克發(fā)菜中鈣的含量高達875毫克，每100克黑木耳中鐵的含量高達97.4毫克，每100克海帶中碘的含量高有過之而無不及24000微克，每100克紅蘑中硒的含量高達91.7微克。這對于相應(yīng)營養(yǎng)素缺乏癥的防治，具有十分重要的意義。⑸多數(shù)菌藻類食物都含有豐富的纖維素，是當之無愧的腸道“清潔工”、“潤滑劑”，對于通暢大便，預(yù)防腸道的各種病變具有積極作用。⑹菌藻食物香菇，除具有以上所說的營養(yǎng)保健作用外，每100克香菇中維生素B2含量高達1.28毫克。經(jīng)分析，香菇中含有維生素D的前身麥甾（災(zāi)）醇，同時還含有較多的核酸、可中各解體膽固醇的氨基酸等，對增強體質(zhì)和防止機體老化具有積極作用。二、菌藻類原料的結(jié)構(gòu)及烹調(diào)應(yīng)用

1、菌藻類原料的結(jié)構(gòu)2、菌藻類原料的烹調(diào)應(yīng)用1、菌藻類原料的結(jié)構(gòu)菌藻類原料食用菌類食用藻類食用地衣類石耳雞樅cong2、菌藻類原料的烹調(diào)應(yīng)用

（1）可作菜肴的主要原料（2）可作菜肴的輔料（3）可作為菜肴的調(diào)色原料（4）適宜于炒、燉、燴、燒、扒、制湯等多種烹調(diào)方法（5）可制作素菜的重要原料（6）某些菌藻類原料是菜肴中重要的提鮮原料蝦仁釀香菇§7-2菌藻類原料的品種一、食用菌類二、食用藻類三、食用地衣類菌藻種類一、食用菌類1、香菇2、平菇11、雞縱10、竹蓀9、猴頭蘑8、口蘑7、銀耳6、木耳5、草菇4、蘑菇3、金針菇食用菌主要種類香菇是一種高蛋白、低脂肪的食用菌，葷素皆可食用，為延年益壽的上品，被人們稱為“素中之葷”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”和“蔬菜之魁”等。它味鮮美，聞之清香，能增進食欲，促進發(fā)育，增強記憶，對促進兒童智力發(fā)育和延緩老人智力衰退有著特殊的功能，所以日本有人稱香菇為“益智菇”，是人們養(yǎng)生健腦的補養(yǎng)佳品。1、香菇香菇中的蛋白質(zhì)含量高達20%以上，遠遠超過一般植物性食物的蛋白質(zhì)含量，還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等；干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸、膽堿和腺嘌呤等成分，它們不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，有些還具有降低血脂的功效；香菇中的多糖有增強機體免疫力的功能。毒蘑菇的危害中國的毒蘑菇(毒菌)種類多，分布廣泛，資源豐富。在廣大山區(qū)農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍，幾乎每年都有嚴重中毒致死的報告。曾經(jīng)被作為多發(fā)性食物中毒的原因之一。因此，長期以來鑒別毒蘑菇是人們十分關(guān)心的事。有關(guān)方面曾做了大量的科普知識宣傳工作，但誤食中毒者仍屢有發(fā)生。因為鑒別毒菌并不容易，所以唯一的辦法，在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇。必須在分辨清楚或請教有實踐經(jīng)驗者之后，證明確實無毒時方可食用。如果吃了蘑菇發(fā)生了身體不舒服的感覺，應(yīng)該及時到醫(yī)院診治，千萬不可大意。毒菇的鑒別有毒蘑菇的簡易識別

從顏色上看，有毒的蘑菇顏色往往鮮艷，呈紅、綠、黃色等，菌傘常帶有雜色斑點，表面有絲狀物或小塊的殘渣或鱗片。而無毒菇一般顏色不鮮艷，菌蓋表平，傘面平滑。

從分泌物上看，有毒蘑菇的菌蓋或受傷部位，常分泌出赤褐色粘稠濃厚液體等，有辛辣等異味。菌蓋撕裂后容易變色。而無毒蘑菇一般較為干燥，折斷后分泌出的液體為白色，有特殊的蘑菇香味，菌蓋撕裂后一般不變色或變色較慢。

有毒蘑菇傘柄上往往有環(huán)狀輪紋，且容易折斷，下部有菌托，根部生有囊孢，傘柄很難用手撕開。而無毒蘑菇的傘柄上無環(huán)狀輪紋，傘柄易撕開。用化學方法鑒別。有毒蘑菇擠出的乳汁，涂在紙上，干后滴一滴濃鹽酸，20分鐘后呈藍色或立即變化，30分鐘后變藍。

2、平菇平菇營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥厚，風味獨特，是人們喜食的食用菌之一。平菇含有較多的多糖和微量元素硒，能提高機體的免疫力，對腫瘤細胞有很強的抑制作用。平菇中還含有側(cè)耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒作用，能抑制病毒的合成和繁殖。平菇基本不含淀粉，脂肪含量少，是糖尿病和肥胖癥患者的理想食品。常吃平菇還具有降低血壓和血膽固醇的作用，可預(yù)防老年心血管疾病和肥胖癥。3、金針菇營養(yǎng)含18種氨基酸8種必需氨基酸必需氨基酸含量高（占總氨基酸44.5%)賴氨酸、精氨酸很豐富，譽為“增智菇”藥用助消化抗癌、抗衰老防治肝炎和胃潰瘍降血壓和膽固醇主產(chǎn)地世界日本、中國、南韓已達到工業(yè)化生產(chǎn)水平中國臺灣、河北靈壽縣、浙江常山縣等以鮮售或加工成罐頭遠銷海外售價較高，通常是蘑菇的3～5倍

觀賞菌亭亭玉立似金針花盛開風韻猶如秋菊譽為“彩絲金扣”細長的柄圓小的蓋4、蘑菇原為野生的蘑菇，絕大部分的種類是可食的，只有少數(shù)是有毒的。蘑菇又名肉蕈，是一種鮮美的食用真菌。蘑菇無法行光合作用，而是寄生在其他生物體上，利用菌絲體吸取有機物維生，等到生長到某階段，就會產(chǎn)生子實體（繁殖器官），即一般人們采集食用的蘑菇形態(tài)。蘑菇以孢子繁殖，孢子靠風力傳到其他地方，若是條件適當（空氣潮濕、雨量充沛），就會萌發(fā)成為菌絲體。因為蘑