餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求-天天規(guī)范

序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目好的一般差的4001所有物品以透明膠盒方式開(kāi)架存放。4304002各部門(mén)的布置及設(shè)備擺放以直線(xiàn)直角為主，增加空間和減少碰撞8504003在各分區(qū)張貼了走火路線(xiàn)圖，有緊急事故應(yīng)變指引。4204004配齊消防拴裝置及滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效。5304005電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線(xiàn)安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線(xiàn)問(wèn)題，操作人員持證上崗。5304006節(jié)約能源措施落實(shí)，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實(shí)行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。5304007采用視覺(jué)管理方法：管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線(xiàn)。危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。5304008采用視覺(jué)管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。5304009采用視覺(jué)管理方法：抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。垃圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類(lèi)處理。4204010設(shè)備管理實(shí)行了【P】牌制度，第一時(shí)間填寫(xiě)維修工作單報(bào)修。設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說(shuō)明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。420大項(xiàng)累計(jì)分：49290四.天天規(guī)范4001.所有物品以透明膠盒、開(kāi)架式存放。倉(cāng)庫(kù)里袋裝、散裝食品也是均用透明有蓋的食品盒存放。4001.所有物品以透明膠盒、開(kāi)架式存放。這是廚房柜子內(nèi)的食品也是用透明有蓋的食品盒存放。4001.所有物品以透明膠盒、開(kāi)架式存放。廚房打荷臺(tái)下是放馬上要用的餐具，取用時(shí)最好是開(kāi)架式。4001.所有物品以透明膠盒、開(kāi)架式存放。柜門(mén)由原來(lái)的左右拉門(mén)改為向上翻門(mén)，在廚師操作時(shí)門(mén)翻上插入，不影響視線(xiàn)，柜內(nèi)物品一目了然，也方便清潔衛(wèi)生。4001.所有物品以透明膠盒、開(kāi)架式存放。向上翻的柜門(mén)在操作時(shí)與沒(méi)有柜門(mén)一樣方便。4002.各部門(mén)的布置及設(shè)備擺放以直線(xiàn)直角為主，增加空間和減少碰撞。這是一家飯店蒸間的照片，顯示了直角布置，方便操作。4002.各部門(mén)的布置及設(shè)備擺放以直線(xiàn)直角為主，增加空間和減少碰撞。灶具，打荷臺(tái)的直線(xiàn)布置圖。也說(shuō)明采取廚師用調(diào)味盒盛放調(diào)味品后，操作臺(tái)上一點(diǎn)東西都沒(méi)有，方便清潔衛(wèi)生。4003.各部門(mén)的布置及設(shè)備擺放以直線(xiàn)直角為主，增加空間和減少碰撞。消防安全管理也是一件大事。這張照片就是一家飯店包房逃生示意圖。4004.配齊消防栓裝置，滅火器及功能標(biāo)簽，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施確保完好有效。設(shè)飯店大樓內(nèi)的消防栓裝置，無(wú)人管理已經(jīng)成了廢棄品。4004.配齊消防栓裝置，滅火器及功能標(biāo)簽，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施確保完好有效。這是一家飯店滅火器的照片，畫(huà)上卡通畫(huà)標(biāo)明使用方法。滅火器設(shè)置在醒目位置，寫(xiě)明使用方法，有負(fù)責(zé)人管理確?；鹁l(fā)生時(shí)能正常使用.4005.電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線(xiàn)安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線(xiàn)問(wèn)題。電器開(kāi)關(guān)箱的管理很重要。4006.落實(shí)能源節(jié)約措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實(shí)行工作燈制，冰箱有溫控器。這是實(shí)行工作燈的照片，客人到來(lái)和客人已走只開(kāi)工作燈。這也是餐廳實(shí)行工作燈制的照片。4006.落實(shí)能源節(jié)約措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實(shí)行工作燈制，冰箱有溫控器。4007.采用視覺(jué)管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線(xiàn)。危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。用不同顏色來(lái)劃分責(zé)任區(qū)和責(zé)任人的方法前面已多次有敘述，這將成為（六T實(shí)務(wù)）的重要方法，并推行到其它管理要求之中。4007.采用視覺(jué)管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線(xiàn)。危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。用紅綢帶掛在空調(diào)進(jìn)風(fēng)處，顯示風(fēng)機(jī)是否工作，一目了然。高溫危險(xiǎn)，用黃色指示標(biāo)記提醒4007.采用視覺(jué)管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線(xiàn)。危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。采取分區(qū)分顏色的管理方法來(lái)管理鑰匙，方便快速，一目了然。4007.采用視覺(jué)管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線(xiàn)。危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。在臺(tái)階上畫(huà)上斑馬線(xiàn)，提醒標(biāo)志。4007.采用視覺(jué)管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線(xiàn)。危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。黃色表示警示，這是在明檔前的地面上貼上黃色安全警戒線(xiàn)，提醒顧客不要靠近注意安全。用紅膠帶纏在刀柄上，表明該刀是切生肉的，用藍(lán)膠帶纏在刀柄上，表明該刀是切生海鮮的，國(guó)外先進(jìn)國(guó)家用有色塑料做刀柄，砧板也是有顏色的。也是為了區(qū)分生、熟、蔬菜、水果、乳品、面包。4008.采用視覺(jué)管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。這是貼在廚房冰箱門(mén)上的冰箱內(nèi)食品擺放平面圖。凡是用紅字寫(xiě)的就是生食品冰箱。4008.采用視覺(jué)管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。4008.采用視覺(jué)管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍(lán)/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。這是用藍(lán)色字畫(huà)的平面圖，說(shuō)明這個(gè)冰箱是放熟食品的。4009.采用視覺(jué)管理方法：抹布及回收洗滌需采用分顏色管理方法，垃圾桶保持清潔加蓋。抹布分顏色管理，不同用途的抹布用不同顏色區(qū)別，用后掛在固定位置。這是抹布分色的放大圖4010.設(shè)備管理實(shí)行了【P】牌制度，第一時(shí)間填寫(xiě)維修工作單報(bào)修。設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說(shuō)明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。有安全隱患的設(shè)備要求采取防護(hù)措施，這是攪拌機(jī)在使用時(shí)加裝防護(hù)罩。廚房里的電動(dòng)設(shè)備都要規(guī)定位置擺放，并有責(zé)任人負(fù)責(zé)管理五.天天檢查序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目好的一般差的5001制訂了現(xiàn)場(chǎng)安全、衛(wèi)生聯(lián)檢計(jì)劃及考核規(guī)定，有檔口的餐廳聯(lián)檢計(jì)劃中包括檔口。5305002制訂了各部門(mén)員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。4305003每個(gè)員工都自定了每天收工前五分鐘做六件事并切實(shí)執(zhí)行，一線(xiàn)員工均有健康證。8505004設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）成果記錄的墻報(bào)，實(shí)施前后對(duì)比照片。5305005有每月、每周、每天工作計(jì)劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。4205006實(shí)施（六T實(shí)務(wù)）的組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。4205007積極將現(xiàn)場(chǎng)推進(jìn)亮點(diǎn)向公司匯報(bào)，力爭(zhēng)在全公司推廣。5305008聯(lián)檢中包括對(duì)安全、衛(wèi)生及6T專(zhuān)用要求的檢查內(nèi)容。5305009發(fā)動(dòng)員工參與寫(xiě)作實(shí)施（六T實(shí)務(wù)）的心得體會(huì)，經(jīng)常開(kāi)展交流活動(dòng)，提高企業(yè)文化。5305010實(shí)施餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）的資料積累完整，特別是改善前后對(duì)比都有照片存檔。530大項(xiàng)累計(jì)分：503005001.制定了員工守則及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)及監(jiān)督措施并保證公開(kāi)、公平、切實(shí)執(zhí)行。5002.制定了各部門(mén)員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡“請(qǐng)上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。5002.制定了各部門(mén)員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡這是一家飯店男更衣室門(mén)口的標(biāo)準(zhǔn)儀表儀容照片和穿衣鏡。5003.“請(qǐng)上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館傳菜部員工下班前5分鐘行六T的要求。5003.“請(qǐng)上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館服務(wù)員天天提醒自己做的6件事。5003.“請(qǐng)上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館不同崗位員工下班前前行“6T”的內(nèi)容。5003.“請(qǐng)上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。餐館日用品倉(cāng)庫(kù)下班前行六T的內(nèi)容。這也是班前組下班前五分鐘“六T”的內(nèi)容用實(shí)施六T前后對(duì)比的照片來(lái)展示六T成果是最有效的教育形式5004.設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）成果記錄的墻報(bào)，實(shí)施前后對(duì)比照片。這是飯店的墻報(bào)，重要是學(xué)習(xí)六T前后對(duì)照?qǐng)D5004.設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）成果記錄的墻報(bào)，實(shí)施前后對(duì)比照片。這是墻報(bào)上的“開(kāi)展六T感言”欄目5004.設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）成果記錄的墻報(bào)，實(shí)施前后對(duì)比照片。5005.有每月、每周、每天工作計(jì)劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。這是某店廚房制定的廚房六T衛(wèi)生細(xì)查表和六T月計(jì)劃表。表式的設(shè)計(jì)各企業(yè)根據(jù)自己的情況發(fā)動(dòng)員工制定。5006.公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。這是一家飯店的六T責(zé)任分布圖，總經(jīng)理負(fù)全責(zé)，前廳部、廚房部和管理部均有六T負(fù)責(zé)人，有問(wèn)題不論新老員工都能找到負(fù)責(zé)人。5006.公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。每個(gè)崗位也都有負(fù)責(zé)人，而且有休班替代人，都有照片和姓名展示。5008.定期進(jìn)行餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）審核，制訂了審核結(jié)果的改進(jìn)措施。5007.企業(yè)在全員參與與編寫(xiě)的基礎(chǔ)上編制了餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）手冊(cè)，包括：?jiǎn)T工下班前5分鐘行六T的內(nèi)容，各種規(guī)范要求及檢查方法。傳菜部張貼主要菜品跟調(diào)料及器具示意圖5009.各部門(mén)發(fā)動(dòng)員工參與編寫(xiě)了“細(xì)節(jié)決定成敗”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)用語(yǔ)（服務(wù)一點(diǎn)通），提高服務(wù)文化。六.天天改進(jìn)序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目好的一般差的6001餐廳實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。5306002餐廳對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。4306003餐廳對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求已經(jīng)制訂了計(jì)劃。5306004餐廳對(duì)前一輪未涉及的管理課題（如容器的回收利用等）已納入改進(jìn)計(jì)劃53060056T工作每月有總結(jié)，餐廳經(jīng)理熟悉推進(jìn)進(jìn)度。530大項(xiàng)累計(jì)分：24150總計(jì)分：3001800這是一家飯店“六T”實(shí)務(wù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組的組織構(gòu)架和負(fù)責(zé)姓名、照片。如果人員有變動(dòng)要立即補(bǔ)充，不能形同虛設(shè)6001.企業(yè)實(shí)施餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。有企業(yè)高層負(fù)責(zé)人長(zhǎng)期保證（六T實(shí)務(wù)）執(zhí)行品質(zhì)。實(shí)施六T后供應(yīng)商送貨次數(shù)明顯增多，采購(gòu)部的驗(yàn)貨和財(cái)務(wù)結(jié)算的手續(xù)就必須改進(jìn)。采購(gòu)部采取了公開(kāi)懸掛的方式，一個(gè)夾子代表一家供應(yīng)商，單據(jù)分類(lèi)集中，一目了然，既方便又不易出差錯(cuò)。6002.企業(yè)對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化的公示。形象、配料都制訂了標(biāo)準(zhǔn)。6003.企業(yè)對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求已經(jīng)制訂了計(jì)劃。不少企業(yè)新一輪的目標(biāo)是做采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化。廚房、采購(gòu)、財(cái)務(wù)共同討論制定了標(biāo)準(zhǔn)，張貼在進(jìn)貨驗(yàn)收處，符合標(biāo)準(zhǔn)才收貨。6004.企業(yè)對(duì)前一輪未涉及的食品原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化管理，節(jié)約型社會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的要求等課題已開(kāi)始進(jìn)行調(diào)研。這是另一家飯店采購(gòu)部進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)圖的公示板，大家一目了然。嚴(yán)格遵守進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，把好質(zhì)量關(guān)。6005.企業(yè)已向上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）達(dá)標(biāo)審核。經(jīng)過(guò)