餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實務(wù))達標要求-天天規(guī)范

序號評定項目好的一般差的4001所有物品以透明膠盒方式開架存放。4304002各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞8504003在各分區(qū)張貼了走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引。4204004配齊消防拴裝置及滅火設(shè)備，有緊急安全出口標志，消防措施確保完好有效。5304005電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗。5304006節(jié)約能源措施落實，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。5304007采用視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。5304008采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。5304009采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。垃圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類處理。4204010設(shè)備管理實行了【P】牌制度，第一時間填寫維修工作單報修。設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。420大項累計分：49290四.天天規(guī)范4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。倉庫里袋裝、散裝食品也是均用透明有蓋的食品盒存放。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。這是廚房柜子內(nèi)的食品也是用透明有蓋的食品盒存放。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。廚房打荷臺下是放馬上要用的餐具，取用時最好是開架式。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。柜門由原來的左右拉門改為向上翻門，在廚師操作時門翻上插入，不影響視線，柜內(nèi)物品一目了然，也方便清潔衛(wèi)生。4001.所有物品以透明膠盒、開架式存放。向上翻的柜門在操作時與沒有柜門一樣方便。4002.各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。這是一家飯店蒸間的照片，顯示了直角布置，方便操作。4002.各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。灶具，打荷臺的直線布置圖。也說明采取廚師用調(diào)味盒盛放調(diào)味品后，操作臺上一點東西都沒有，方便清潔衛(wèi)生。4003.各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。消防安全管理也是一件大事。這張照片就是一家飯店包房逃生示意圖。4004.配齊消防栓裝置，滅火器及功能標簽，有緊急安全出口標志，消防設(shè)施確保完好有效。設(shè)飯店大樓內(nèi)的消防栓裝置，無人管理已經(jīng)成了廢棄品。4004.配齊消防栓裝置，滅火器及功能標簽，有緊急安全出口標志，消防設(shè)施確保完好有效。這是一家飯店滅火器的照片，畫上卡通畫標明使用方法。滅火器設(shè)置在醒目位置，寫明使用方法，有負責人管理確?；鹁l(fā)生時能正常使用.4005.電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題。電器開關(guān)箱的管理很重要。4006.落實能源節(jié)約措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器。這是實行工作燈的照片，客人到來和客人已走只開工作燈。這也是餐廳實行工作燈制的照片。4006.落實能源節(jié)約措施，將不需要使用的電器或電燈關(guān)掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。用不同顏色來劃分責任區(qū)和責任人的方法前面已多次有敘述，這將成為（六T實務(wù)）的重要方法，并推行到其它管理要求之中。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。用紅綢帶掛在空調(diào)進風處，顯示風機是否工作，一目了然。高溫危險，用黃色指示標記提醒4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。采取分區(qū)分顏色的管理方法來管理鑰匙，方便快速，一目了然。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。在臺階上畫上斑馬線，提醒標志。4007.采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。黃色表示警示，這是在明檔前的地面上貼上黃色安全警戒線，提醒顧客不要靠近注意安全。用紅膠帶纏在刀柄上，表明該刀是切生肉的，用藍膠帶纏在刀柄上，表明該刀是切生海鮮的，國外先進國家用有色塑料做刀柄，砧板也是有顏色的。也是為了區(qū)分生、熟、蔬菜、水果、乳品、面包。4008.采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。這是貼在廚房冰箱門上的冰箱內(nèi)食品擺放平面圖。凡是用紅字寫的就是生食品冰箱。4008.采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。4008.采用視覺管理方法：生肉（紅色）、海鮮（蘭色）、毛菜（藍/黃色）、凈菜（白色），刀具與砧墩均相應(yīng)采用不同顏色。這是用藍色字畫的平面圖，說明這個冰箱是放熟食品的。4009.采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌需采用分顏色管理方法，垃圾桶保持清潔加蓋。抹布分顏色管理，不同用途的抹布用不同顏色區(qū)別，用后掛在固定位置。這是抹布分色的放大圖4010.設(shè)備管理實行了【P】牌制度，第一時間填寫維修工作單報修。設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。有安全隱患的設(shè)備要求采取防護措施，這是攪拌機在使用時加裝防護罩。廚房里的電動設(shè)備都要規(guī)定位置擺放，并有責任人負責管理五.天天檢查序號評定項目好的一般差的5001制訂了現(xiàn)場安全、衛(wèi)生聯(lián)檢計劃及考核規(guī)定，有檔口的餐廳聯(lián)檢計劃中包括檔口。5305002制訂了各部門員工的制服標準及儀表儀容標準，在更衣室區(qū)設(shè)有標準圖示及穿衣鏡。4305003每個員工都自定了每天收工前五分鐘做六件事并切實執(zhí)行，一線員工均有健康證。8505004設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。5305005有每月、每周、每天工作計劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。4205006實施（六T實務(wù)）的組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負責人均應(yīng)有姓名和照片展示。4205007積極將現(xiàn)場推進亮點向公司匯報，力爭在全公司推廣。5305008聯(lián)檢中包括對安全、衛(wèi)生及6T專用要求的檢查內(nèi)容。5305009發(fā)動員工參與寫作實施（六T實務(wù)）的心得體會，經(jīng)常開展交流活動，提高企業(yè)文化。5305010實施餐廳現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）的資料積累完整，特別是改善前后對比都有照片存檔。530大項累計分：503005001.制定了員工守則及相應(yīng)的獎懲激勵及監(jiān)督措施并保證公開、公平、切實執(zhí)行。5002.制定了各部門員工的制服標準及儀容標準，在更衣室區(qū)設(shè)有標準圖示及穿衣鏡“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標準要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。5002.制定了各部門員工的制服標準及儀容標準，在更衣室區(qū)設(shè)有標準圖示及穿衣鏡這是一家飯店男更衣室門口的標準儀表儀容照片和穿衣鏡。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標準要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。餐館傳菜部員工下班前5分鐘行六T的要求。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標準要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。餐館服務(wù)員天天提醒自己做的6件事。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標準要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。餐館不同崗位員工下班前前行“6T”的內(nèi)容。5003.“請上班前看看我，不整潔不上崗”，旁邊是上班前儀容儀表的標準要求。目的是養(yǎng)成員工職業(yè)習慣，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣。餐館日用品倉庫下班前行六T的內(nèi)容。這也是班前組下班前五分鐘“六T”的內(nèi)容用實施六T前后對比的照片來展示六T成果是最有效的教育形式5004.設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。這是飯店的墻報，重要是學習六T前后對照圖5004.設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。這是墻報上的“開展六T感言”欄目5004.設(shè)置了展示實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）成果記錄的墻報，實施前后對比照片。5005.有每月、每周、每天工作計劃表。下班前每人檢查每天的工作清單是否完成。這是某店廚房制定的廚房六T衛(wèi)生細查表和六T月計劃表。表式的設(shè)計各企業(yè)根據(jù)自己的情況發(fā)動員工制定。5006.公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負責人均應(yīng)有姓名和照片展示。這是一家飯店的六T責任分布圖，總經(jīng)理負全責，前廳部、廚房部和管理部均有六T負責人，有問題不論新老員工都能找到負責人。5006.公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負責人均應(yīng)有姓名和照片展示。每個崗位也都有負責人，而且有休班替代人，都有照片和姓名展示。5008.定期進行餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）審核，制訂了審核結(jié)果的改進措施。5007.企業(yè)在全員參與與編寫的基礎(chǔ)上編制了餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）手冊，包括：員工下班前5分鐘行六T的內(nèi)容，各種規(guī)范要求及檢查方法。傳菜部張貼主要菜品跟調(diào)料及器具示意圖5009.各部門發(fā)動員工參與編寫了“細節(jié)決定成敗”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)用語（服務(wù)一點通），提高服務(wù)文化。六.天天改進序號評定項目好的一般差的6001餐廳實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。5306002餐廳對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進提升。4306003餐廳對新一輪現(xiàn)場管理的目標要求已經(jīng)制訂了計劃。5306004餐廳對前一輪未涉及的管理課題（如容器的回收利用等）已納入改進計劃53060056T工作每月有總結(jié)，餐廳經(jīng)理熟悉推進進度。530大項累計分：24150總計分：3001800這是一家飯店“六T”實務(wù)工作領(lǐng)導小組的組織構(gòu)架和負責姓名、照片。如果人員有變動要立即補充，不能形同虛設(shè)6001.企業(yè)實施餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。有企業(yè)高層負責人長期保證（六T實務(wù)）執(zhí)行品質(zhì)。實施六T后供應(yīng)商送貨次數(shù)明顯增多，采購部的驗貨和財務(wù)結(jié)算的手續(xù)就必須改進。采購部采取了公開懸掛的方式，一個夾子代表一家供應(yīng)商，單據(jù)分類集中，一目了然，既方便又不易出差錯。6002.企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進提升。菜肴出品標準化的公示。形象、配料都制訂了標準。6003.企業(yè)對新一輪現(xiàn)場管理的目標要求已經(jīng)制訂了計劃。不少企業(yè)新一輪的目標是做采購的標準化。廚房、采購、財務(wù)共同討論制定了標準，張貼在進貨驗收處，符合標準才收貨。6004.企業(yè)對前一輪未涉及的食品原材料采購標準化管理，節(jié)約型社會對餐飲企業(yè)的要求等課題已開始進行調(diào)研。這是另一家飯店采購部進貨標準圖的公示板，大家一目了然。嚴格遵守進貨標準，把好質(zhì)量關(guān)。6005.企業(yè)已向上海餐飲行業(yè)協(xié)會申請餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）達標審核。經(jīng)過