趣味化學2-紅酒鑒別

紅酒鑒別---－涼州詞

(唐)王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。

涼

州

詞

(唐)王翰“法蘭西奇跡”（The

French

Paradox）

世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管疾病控制系統(tǒng)——“莫尼卡項目”的流行病學調查證實，法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其它西方國家，尤其是比英國人和美國人要低得多，其標準人群（35～64歲）中冠心病的死亡率男性約為英國的1/2，為美國的1/4；女性約為英國的1/3，為美國的1/4。

但是法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。原因:法國人經常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。

什么是葡萄酒采集新鮮的葡萄、壓榨成汁，經過發(fā)酵過程而成的一種含有酒精的飲料，就稱之為葡萄酒。紅葡萄酒2023/2/5

新舊世界葡萄酒介紹

舊世界是指歐洲的傳統(tǒng)葡萄酒生產國家，如法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙以及東歐匈牙利、捷克、俄羅斯、摩爾達維亞等國家。

新世界是指除歐洲以外的其他產葡萄酒的國家，包括美國、澳大利亞、南非、阿根廷、智利、巴西、中國、加拿大等國家。

新世界的葡萄酒國家工業(yè)化生產葡萄酒的歷史并不長，但富有活力和創(chuàng)新精神。釀酒的理念更加傾向于適應市場要求，市場歡迎什么就生產什么。酒的風格上，大多數(shù)屬于清新、淡雅型或者果香型。不過分追求復雜的口感和陳釀效果。在葡萄酒管理上，充分發(fā)揮土地潛力，對單產不作嚴格限制。釀酒工藝則適應于對酒風格的要求。

舊世界的葡萄酒國家生產葡萄酒的歷史悠久。葡萄栽培、釀酒工藝和產品風格都有固定的模式。酒的風格追求豐滿復雜，紅葡萄酒雖有清新雅致即時消費的普通佐餐酒，但更多的是高檔酒，要求有很強的結構感，橡木桶陳釀等。

法國2023/2/5被公認為世界上生產頂級葡萄酒的國家是---法國。頂級法國葡萄酒以他的復雜，精細，和價格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產量也不穩(wěn)定。高生產成本，也就導致了高價位。法國酒以個性鮮明、高貴獨特聞名世界。特-布拉爾干紅產地:

法國-

波爾多

葡萄品種:美樂、品麗珠

級別:

波爾多法定產區(qū)A.O.C

酒精度:13.5%

年份:2008

酒品介紹:深色光亮的色澤，充滿了濃郁的紅醬果果味，柔軟的單寧，口感豐富，有良好的回味。搭配菜肴:烤肉以及奶酪都能獲得最佳口感石灰膽礬法國葡萄酒酒瓶形狀與產區(qū)的關系

波爾多產區(qū)－直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權利使用這種瓶型。·勃艮第產區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

·香檳產區(qū)－香檳酒專用瓶型。

·阿爾薩斯產區(qū)－細長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

葡萄酒的生命曲線2023/2/5

葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質量隨著時間的推移會先升后降，從而構成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質量優(yōu)質白葡萄酒時間影響品酒質量的五個重要因素2023/2/5Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度一般在8%~14%之間，而加強型的葡萄酒的酒精度在15%~22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。

酒精發(fā)酵是糖在酵母的作用下，經過一系列變化的生物、物理化學反應，最后才產生酒精和二氧化碳，綜合化學反應式如下：

C6H12O6→2C2H5OH+CO2+能量

還原糖酒精二氧化碳

單寧tannin的概念單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

葡萄酒的釀造葡萄酒的感官要求

①色澤白葡萄酒：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色。紅葡萄酒：紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。桃紅葡萄酒：桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色。加香葡萄酒：深紅、棕紅、淺紅、金紅色、淺黃色。②澄清程度：澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物。③起泡程度：葡萄酒注入杯中時，應有細微的串珠狀氣泡升起，并有一定持續(xù)性。④香氣：非加香葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應具有陳釀香與橡木香。加香葡萄酒：具有優(yōu)美、純正的葡萄酒香與和諧的芳香植物香。⑤滋味：干、半干葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅人的果香味，酒體完整。甜、半甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體完整。起泡葡萄酒：具有優(yōu)美純正、和諧悅人的口味，又有二氧化碳的殺口感。儲存存放場所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲。

有條件的話，地下室是理想的地方。存放期限：某些優(yōu)質的葡萄酒可以存放較長的時間,但一般品質的葡萄酒應在購買后一兩年內飲完。

如果不能一次喝完，應盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質將不會重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺展示時間垂直放置不宜超過7天，超過7天應更換，以免影響酒的質量。2023/2/5真假葡萄酒的鑒別中國的葡萄酒熱潮，吸引了世界各地的葡萄酒商，也催生了不少假酒，其中假冒法國酒最瘋狂。瓶身真酒的酒瓶很光滑，假酒酒瓶摸上去有粗糙條形碼南非600-601西班牙840-849法國300-379葡萄牙560澳大利亞930-939奧地利900-919中國大陸690-692意大利80-83德國400-440美國加拿大00-09新西蘭94羅馬尼亞594智利780瓶身真酒的酒瓶很光滑，假酒酒瓶摸上去有粗糙瓶蓋法國列級莊的瓶蓋，通常有酒裝標志的凹凸瓶塞

通常列級莊或中級莊的酒塞，都會印有酒莊的名字及年份。看軟木酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣計量單位：原裝進口的紅酒在酒標上的

容

量都是標75cl，而不是750ml

，“cl”為分升，如果標的是“ml”毫升，則為進口罐裝酒或假冒的進口紅酒；色素葡萄酒的鑒別方法之一--------紙巾測試法取一張干凈的白色餐巾紙鋪在桌面上，把酒瓶晃動幾下，然后把酒倒少許在紙面上。如果酒的紅顏色不能均勻地分布在紙面上，或者紙面上出現(xiàn)了沉淀物，它就是色素葡萄酒。

原理：假冒紅酒由于是用硯菜紅等化工合成的色素勾兌而成，其色素顆粒比較大，一般會沉淀在餐巾紙上，同時會有水跡。原汁紅酒中的紅色是天然色素，顆粒很小，在餐巾紙上擴散開的濕跡是均勻的紅酒的紅色，一般無水跡擴散。色素葡萄酒的鑒別方法之一--------堿法方法：用小半勺家用食用堿放一點水溶解。用一張干凈的餐巾紙滴幾滴紅酒在餐巾紙上，把兌開的純堿滴在紅酒上。如果紅酒變成深藍色，那么就是真的紅酒；如果沒反應，那就是色素勾兌的。原理：根據(jù)國家標準的規(guī)定，真正的葡萄酒必須是100