乳制品加工技術(shù)第三章

主講人：劉英語乳制品加工技術(shù)第三章液態(tài)乳的加工第一節(jié)

概述第二節(jié)

巴氏殺菌乳的加工第三節(jié)

滅菌乳的加工第四節(jié)

液體乳加工主要設(shè)備簡介第一節(jié)概述一、巴氏殺菌、滅菌及商業(yè)無菌的概念殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部殺死，但并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。殺菌條件應(yīng)控制到對乳的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)損失達(dá)最低限度。滅菌:殺死乳中所有細(xì)菌,使其呈無菌狀態(tài)。但事實上,熱致死率只能達(dá)到99.9999%,欲將殘存的百萬分之一,甚至千萬分之一的細(xì)菌殺滅,必須延長殺菌時間,這樣會給鮮乳帶來更多的缺陷。這個極微量的細(xì)菌在檢測上近于零,即所謂的商業(yè)無菌。二、殺菌和滅菌的方法㈠低溫長時殺菌法加熱條件為62～65℃、30min。所需時間長,效果也不夠理想。目前生產(chǎn)上很少采用。㈡高溫短時殺菌法殺菌條件為72～75℃，保持15s；或80～85℃保持10～15s。一般采用板式殺菌裝置。

（三）超巴氏殺菌法加熱條件為125～130℃、2-4秒。（四）超高溫滅菌法滅菌條件為135～150℃、0.5～4s。（五）二次滅菌法一段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌第二節(jié)巴氏殺菌乳的加工一、巴氏殺菌乳的概念僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。全脂、脫脂、部分脫脂。二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全要求項目要求檢驗方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。

滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見的異物三、巴氏殺菌乳的加工標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱、均質(zhì)殺菌冷卻灌裝封口檢驗、裝箱冷藏原料乳驗收過濾、凈化（一）工藝流程（二）操作要點1.原料乳的驗收

2.脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化

3.均質(zhì)

均質(zhì)乳具有下列優(yōu)點：

①風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；

②在瓶內(nèi)不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；

③表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。通常牛乳中，75%的脂肪球直徑為2.5~5.0μm,其余為0.1~2.2μm。均質(zhì)后的脂肪球大部分在1.0μm以下。

采用低溫長時間生產(chǎn)巴氏殺菌牛乳時，一般于殺菌之前進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，所以須先預(yù)熱。如果采用板式殺菌裝置進(jìn)行高溫短時或超高溫瞬時殺菌工藝，則均質(zhì)機(jī)裝在預(yù)熱段后、殺菌段之前。

牛乳進(jìn)行均質(zhì)時溫度宜控制在50~65℃。在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質(zhì)效果。均質(zhì)壓力一般為16.7~20.6MPa。使用二段均質(zhì)機(jī)時，第一段均質(zhì)壓力為16.7~20.6MPa,第二段均質(zhì)壓力3.4~4.9MPa。4.巴氏殺菌（1）巴氏殺菌的目的（2）巴氏殺菌的方法（3）巴氏殺菌所用設(shè)備5.冷卻用片式殺菌器時，乳通過冷卻區(qū)段后已冷至5℃以下。如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至5℃以下。冷卻后的牛乳應(yīng)立即分裝。包裝容器：以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶。目前已發(fā)展為塑料袋和涂塑復(fù)合紙/盒袋包裝。灌裝后的殺菌乳，送入冷庫作銷售前的暫存。冷庫溫度一般為2~6℃。冷藏銷售，貯藏期為1周左右。6.罐裝、冷藏、運(yùn)輸和銷售

（三）巴氏殺菌乳實際生產(chǎn)線介紹

1－平衡槽2－進(jìn)料泵3－流量控制器4－板式換熱器5－分離機(jī)6－穩(wěn)壓閥7－流量傳感器8－密度傳感器9－調(diào)節(jié)閥10－截止閥11－檢查閥12－均質(zhì)機(jī)13－增壓泵14－保溫管15－轉(zhuǎn)向閥16－控制盤

四、較長保質(zhì)期奶（ESL）的生產(chǎn)介紹較長保質(zhì)期奶，即國外“ESL”乳（Extendedshelflife）。含義是延長（巴氏殺菌）產(chǎn)品的保質(zhì)期，采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質(zhì)期有7～10d、30d、40d，甚至更長。特點①需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。（一般冷鏈溫度越低，產(chǎn)品保質(zhì)期越長，但最高不得超過7℃。）②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。但無論超巴氏殺菌強(qiáng)度有多高，生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有多好，“較長保質(zhì)期”奶本質(zhì)上仍然是巴氏殺菌奶，③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。1）板式熱交換器法基于間接加熱，這其中包含不同溫度與時間的組合，溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法把牛乳中的微生物濃縮到一小部分，這部分富集微生物的乳再受較高的熱處理，殺死可形成內(nèi)生孢子的微生物如蠟狀芽孢桿菌，之后再在常規(guī)殺菌之前，將其與其余的乳混勻，之后一并再進(jìn)行巴氏殺菌，鈍化其余部分帶入的微生物，該工藝包括采用重力或離心分離超濾和微濾

第三節(jié)滅菌乳的加工一、滅菌乳的概念及分類滅菌乳是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中，受130~150℃的高溫及不少于1~4s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。二、滅菌乳的質(zhì)量安全要求

三、超高溫滅菌的技術(shù)原理四、超高溫滅菌乳加熱的類型五、超高溫滅菌的加工（一）加工工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱、均質(zhì)超高溫滅菌冷卻無菌灌裝檢驗、裝箱原料乳驗收過濾、凈化（二）工藝操作要點1.原料乳的驗收2.脂肪標(biāo)準(zhǔn)化3.配料4.均質(zhì)5.超高溫滅菌(1)直接蒸汽加熱法(2)間接加熱法(1)直接蒸汽加熱法牛乳先經(jīng)預(yù)熱后，由蒸汽直接噴射入牛乳中,使乳在瞬間被加熱到140℃，然后進(jìn)入真空室由于蒸發(fā)立即冷卻，最后在無菌條件下進(jìn)行均質(zhì)、冷卻。牛乳溫度變化如下:

原料乳(5℃)→預(yù)熱至75℃→蒸汽直接加熱至140℃保溫4s→冷卻至76℃→均質(zhì)(壓力

15~20MPa)→冷卻至20℃→無菌貯罐→無菌包裝(2)間接加熱法乳在板式或管式熱交換器內(nèi)被高溫滅菌乳預(yù)熱至66℃(同時高溫滅菌乳被冷卻)，然后經(jīng)過均質(zhì)機(jī)，在15~20MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。牛乳經(jīng)預(yù)熱及均質(zhì)后，進(jìn)入板式或管式熱交換器的加熱段，被加壓熱水系統(tǒng)加熱至137℃。熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為139℃)。然后，137℃的熱乳進(jìn)入保溫管保溫4s。離開保溫管后,滅菌乳進(jìn)入無菌冷卻段，被水冷卻。從137℃降溫至76℃,最后進(jìn)入回收段，被5℃的進(jìn)乳冷卻至20℃。牛乳溫度變化如下:

原料乳(5℃)→預(yù)熱至66℃→加熱至137℃→保溫(4s)→水冷卻至76℃→進(jìn)乳冷卻至20℃→無菌貯罐→無菌包裝滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)地從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。為了平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車時不致產(chǎn)生相互影響，需要在滅菌機(jī)和包裝機(jī)之間裝一個無菌貯罐，起緩沖作用。6.無菌平衡罐7.無菌灌裝包裝容器的滅菌方法容器的滅菌方法包括物理法和化學(xué)法，熱殺菌是最常用的物理殺菌方式。（一）飽和蒸汽滅菌（二）雙氧水（H2O2）滅菌（三）紫外線輻射滅菌8.裝箱9.檢驗10.貯存、運(yùn)輸和銷售（三）典型管式超高溫滅菌法生產(chǎn)UHT乳六、二次滅菌乳的加工1.加工工藝流程原料乳-均質(zhì)-巴氏殺菌或超高溫滅菌-冷卻后包裝-二次滅菌-貼標(biāo)-貯存2.間歇式加工3.連續(xù)式加工系統(tǒng)（1）直立式或塔式（2）臥式滅菌隧道七、滅菌乳生產(chǎn)中出現(xiàn)問題及對策1.脹包2.有菌不脹包3.酸包4.苦包5.色變、