豆制品加工第六章2

6、解凍：20℃解凍，水澄更快。7、脫水干燥：離心機脫水、干燥、包裝。（四）內酯豆腐：1、豆：水=1：6~72、凝固劑：葡萄酸內酯，用量為豆?jié){的0.3%左右，于50℃豆?jié){中加入，攪勻。3、凝固：加溫至80~90℃，使之凝固，防止振動。（五）豆片豆干類：1、豆：水=1：12~142、凝固劑：鹽鹵，用量為大豆的3~4%。3、蹲腦10分鐘4、破腦：重破，打碎。5、澆制：A.模具：窄長模具，內襯白布。B.豆腦厚度：豆片每層留0.5~0.6厘米厚，豆干每層留5~6厘米厚。C.間隔：豆片豆腦層間只以白布間隔；豆干豆腦間白布加墊板和花格，這樣多層疊壓。6、壓制：先輕后重，30分鐘以上，水分控制在60~65%。7、脫皮：揭片，切割。四、腐竹、豆皮生產（一）原理：1.本質：

腐竹、豆皮都是由熟豆?jié){經過一定時間的保溫，豆?jié){表面成膜形成的軟皮，揭出干燥而成。

是熱變性的大豆蛋白質分子依活性反應基團借副價鍵聚集而成的蛋白質膜，其它成分則被包埋在蛋白質膜的網狀結構之中。

2.形成：

熟豆?jié){在較高的溫度下，一方面豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質的濃度相對提高;另一方面蛋白質膠粒獲得較高的內能，運動加劇，接觸碰撞機會增加，副價鍵容易形成，聚合度增大，以至形成薄膜。

隨著時間的延長，薄膜厚度增加，待到一定厚度時,揭起即為腐竹。即：豆?jié){蒸發(fā)濃度提高碰撞增多

聚合度增大成膜。3.影響因素

（1）豆?jié){濃度：

試驗證明，在保溫90度條件下，8%的豆?jié){形成一張完整的薄膜需要4分鐘；4%的豆?jié){，8分鐘也僅僅形成部分結皮；2%豆?jié){，更長的時間還難以結皮。（2）溫度：95~100度，豆?jié){液面沸騰或震動，難以形成完整結皮；85~90度，成膜良好；低于80度，成膜過以緩慢。

（3）水汽：只有在表面水分不斷蒸發(fā)的條件下，豆?jié){表面的濃度才能不斷提高，利于結皮。所以，通風能驅散豆?jié){表面上方的水蒸氣，加速薄膜的形成。

豆?jié){加熱后，脂肪也浮到上面，與蛋白質混合在一起，形成黃色油潤的薄膜。干燥后呈米黃色，光澤油亮。（二）工藝流程

大豆

清選脫皮

浸泡

磨漿過濾

煮漿

揭竹

烘干

包裝。

（三）技術要點1.清選：利用干法清選除凈大豆中的各種雜質。2.脫皮：

（1）要求：大豆水分低于11%，脫皮率大于95%。

（2）設備：脫皮機。先將大豆破碎，然后風篩結合，純豆皮吸去，篩下為為凈小瓣，篩上為帶皮的大瓣。大瓣再次破碎、風選和篩選。

脫皮可有效地除去纖維類，制成的腐竹黃色、細膩、油光發(fā)亮，質量好——高檔腐竹。3.泡豆：同豆腐制作。4.磨漿分離：豆：水=1:8~10，豆?jié){濃度以6~7波美度為好。5.煮漿：同豆腐，100度，5分鐘。6.揭竹：

（1）設備為腐竹機，是一個長方形的淺槽，下有假底，槽內隔成50厘米方

格，下部相通，假底及四周夾層內通蒸汽。槽深8~10厘米，豆?jié){深3~5厘米。

（2）操作：在85度下每張腐竹的成膜時間約10分鐘；豆皮每張的成膜時間約為4~5分鐘

。當膜厚度為0.8~1.0毫米（豆皮為0.4毫米），用竹竿挑起。操作車間要通循環(huán)風。7.干燥：目前多用烘房干燥。

一次烘干法采用45度，連續(xù)烘干8~10小時，至水分降至7%左右為止。

三次烘干法:第一次，60度，30分鐘，完成表面定型，并稍微冷卻；第二次，60度，120分鐘，使水分降至15~20%，并取出整理分級；第三次，45~50度，連續(xù)烘干5小時、使水分降至7~8%，終止。8.定量包裝：用透明不透水氣的塑料袋定量包裝，密閉袋口。（四）質量標準：1.感官指標：淺黃色有光澤，味純正；枝條均勻；無雜質。2.理化指標：水分≤10%，蛋白質≥50%，脂肪≥20%，

砷（mg/kg）≤0.5，

鉛（mg/kg）≤1.0。

五、豆乳生產

豆乳，也稱豆奶，是以大豆為主要原料，添加或強化其他成分，其組分像牛奶，而營養(yǎng)水平比牛奶更高的一種大豆飲料。

豆乳中不含膽固醇，亞油酸含量高，對老年人心血管病有一定療效。豆乳中含有豐富的維生素和磷，有延緩衰老和增加記憶的功用。

此外，豆乳中還含有鈣、鋅、鐵等多種礦物質和微量元素，又是堿性食品，可彌補谷類食品的營養(yǎng)缺陷并與酸性食物進行中和。

所以，豆乳既可滿足人體的營養(yǎng)需求，又可增強人體對疾病的抵抗能力。1.工藝流程：

大豆

清理

脫皮

浸泡

磨漿

分離

脫臭

調制

均質

殺菌

灌裝。

2.操作技術：

（1）清理與脫皮：

大豆經過清理除去雜質，得到純凈的大豆。將干凈的大豆在干燥機中通人105~110度的熱空氣，進行干燥處理，冷卻后用脫皮機脫皮，要求脫皮率在95%以上。

（2）制漿與酶鈍化：豆乳生產的制漿工序與傳統(tǒng)豆制品生產中的制漿工序基本一致，可以先浸泡后磨漿，也可以不經過浸泡直接磨漿。

要求磨制的豆糊細度達到120~150目，豆?jié){濃度一般為8~10%。熱磨法是鈍化脂肪酶的一個很好方法，即用80~100度的熱水磨漿,保持10分鐘，就能使脂肪酶鈍化，從而防止油脂氧化產生的豆腥味。

（3）真空脫臭：目的是盡可能除去豆槳中的異味物質。

真空脫臭首先利用高壓蒸汽（600kpa）將豆?jié){加熱到140~150度，然后導入到真空冷凝室，對過熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹,部分水分急劇蒸發(fā),豆?jié){中的異味物質隨水蒸氣迅速排出。從脫臭系統(tǒng)中出來的豆?jié){溫度一般可降至75~80度。

（4）調制：

即在調配罐中，將豆?jié){、營養(yǎng)強化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等混合在一起，充分攪拌均勻，并用水將豆?jié){調整到規(guī)定濃度的過程。豆?jié){經過調制可以生產出不同風味的豆乳。1）營養(yǎng)強化：根據(jù)豆?jié){的營養(yǎng)特點，主要從以下3個方面進行營養(yǎng)強化。①添加含硫氨基酸（如蛋氨酸〉。②強化維生素。③添加鈣鹽，每升豆?jié){添加1.2克碳酸鈣。

2）賦香劑①添加甜味劑。加雙糖6%左右。②若生產奶味豆乳，可采用香蘭素調香，也可以用奶粉或鮮奶。奶粉添加量為5%（占總固形物）左右,鮮奶為30%（占成品〉。

③若生產果味豆乳，采用果味香精、有機酸等調制。原果汁添加量為15~20%。添加前首先稀釋，最好在所有配料都加人后添加。3）豆腥味掩蓋劑：據(jù)資料介紹，在豆乳中加入熱凝固的卵蛋白可以起到掩蓋豆腥味的作用，其添加量為大豆量的15~25%。另外，棕櫚油、環(huán)糊精、蕎麥粉、核桃仁、紫蘇、胡椒等也具有掩蓋豆腥味的作用。4）油脂：在豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色澤，其添加量為1.5%左右（使豆乳中的脂肪含量在3%）。添加的油脂應選用亞油酸含量較高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以優(yōu)質玉米油為最佳。

（5）均質：

均質可以提高豆乳口感和穩(wěn)定性。通常采用13~23MPa壓力，在90度下均質一次，可獲得良好效果。

該工藝可安排在殺菌之前，也可以放在殺菌之后，各有利弊。殺菌前處理，殺菌能在一定程度上破壞均質效果，但污染機會較少，儲存安全性提高。如果將均質處理放在殺菌之后,則情況正好相反。

（6）殺菌：常用以下3種方法。

1)常壓殺菌：該方法只能殺滅致病菌和腐敗菌的營養(yǎng)體，而不能殺死芽孢。經過常壓殺菌的豆乳〈帶包裝〉迅速冷卻，并儲存于2~4度的環(huán)境中，可以存放1~3周。

2〉加壓滅菌：該方法是將豆乳灌裝于玻璃瓶中或復合蒸煮袋中，裝人滅菌鍋中分批殺菌。加壓殺菌通常采用121度，15~20分鐘的殺菌條件。這樣可殺死全部耐熱性芽孢，殺菌后的成品可以在常溫下存放6個月以上。

3〉超高溫短時間連續(xù)滅菌：這是近年來豆乳生產中普遍采用的殺菌方法。它是將未包裝的豆乳在130度以上的高溫下，經過20秒瞬間殺菌，然后迅速冷卻，無菌灌裝。（7）包裝：一般采用常壓滅菌或加壓滅菌的豆乳只能采用玻璃瓶或復合蒸煮袋包裝。無菌包裝是伴隨著超高溫殺菌技術而發(fā)展起來的一種新技術，大中型豆乳企業(yè)可以采用這種包裝方法。

第三節(jié)

新興大豆制品一、豆粉類：1、全脂豆粉：以大豆為原料制成的豆粉。

（1）活性豆粉：

大豆→干法除雜→烘干（40度，水分8~11%）

脫皮（脫皮率90%以上）→粉碎（錘片式粉碎機粗碎/輥式精磨機細碎）→過篩（200目）→包裝（定量密閉）

（2）脫腥豆粉：

大豆→干法清選去雜→調濕（調濕機調制水分11~13%）→滅酶（氣溫150~160℃、豆溫100~110℃、時間5~7分）→脫皮

粉碎（同上）

過篩（200目）包裝。2、脫脂豆粉：用脫脂豆粕（餅）粉碎制成的豆粉，其含脂量＜1.0%，蛋白質含量≥50%，工藝簡單。

豆粕→粉碎（錘式→輥式）→過篩（200目）→包裝。二、濃縮大豆蛋白：

從優(yōu)質潔凈的脫皮大豆中，去掉油脂和水溶性非蛋白成分而得到的產品。

其蛋白質質量分數(shù)在70%以上，還含有部分不溶性碳水化合物及其他微量物質。（一）酒精浸提法

1、原理：用一定濃度的乙醇溶液處理，可使大豆蛋白質變性而失去溶解性。據(jù)此，利用乙醇對豆粕粉處理而浸出可溶物，剩下的不溶物經脫溶干燥即為濃縮大豆蛋白。

酒精2、工藝流程：

溶液

原料→粉碎→浸提→分離

溶質（糖灰分）

洗滌→干燥粉碎過篩包裝。3、技術要點：

（1）原料粉碎：脫脂豆粕或豆餅用錘式分碎機粉碎，粒度為0.15~0.30mm.

（2）浸提：A.設備：浸提罐：高2.5米，直徑2.0米，能保溫攪拌。B.操作要求：a.豆粕粉：250~500kg；b.浸提液：60~70%乙醇液7~10倍；c.溫度：50℃；d.時間：30分鐘；e.不停攪拌。

（3）分離：將混合物泵入4000轉/分高速離心機分離出固體漿狀不溶物和酒精液及可溶物。（4）回收酒精：A.設備：

酒精

液體及可溶物→真空蒸發(fā)器

濃縮糖液B.要求：真空度-0.67~0.73大氣壓，溫度80℃（5）洗滌：A.設備：固體漿狀物在洗滌罐中洗滌（同浸提罐）B.要求：a.酒精液80~90%，7~10倍；b.溫度70℃；c.時間30分鐘；d.不停攪拌。C.然后同樣離心分離和酒精回收。

（6）干燥包裝：A.設備：真空干燥器和噴霧干燥塔；B.真空干燥要求：a.真空度-0.77大氣壓；b.溫度80℃；c.時間60~90分；d.至水分18~22%。C.噴霧干燥：a.進風150~160℃；b.出風80~90℃；c.水分6.7%。（二）稀酸浸提法1.原理：利用大豆蛋白質在其等電點PH值下溶解度最低的特性，用PH=4.5的稀酸溶液將豆粕粉中的可溶性非蛋白成分浸提出來，而得到大豆?jié)饪s蛋白。2.工藝流程：水分

溶液

溶質原料粉碎酸浸分離

洗滌干燥3.技術要點：（1）原料粉碎：同上。（2）酸浸：A.設備：浸提罐（同上）。B.操作：a.料：水=1:10；b.調PH值：加鹽酸調PH值=4.5；c.控溫：50度；d.時間：40~60分鐘。

（3）分離：固體漿狀不容物

離心機分離酸溶液處理溶質（4）洗滌：A.設備：同上。B.操作：

a.料：水=1:10；b.溫度：55度；c.持續(xù)攪拌。

（5）干燥：A.真空干燥：溫度60~70度，至濃度為18~20%。方法同上。B.噴霧干燥：同上。三、分離大豆蛋白：（一）定義：把大豆中除蛋白質以外的可溶性和不溶性物質全部除去，所得到的高純度蛋白質，其蛋白質含量高達95%以上。（二）原理：利用堿性溶液浸提豆粕粉，使蛋白質溶解，然后通過離心除去纖維等不溶性物質，得到的混合溶液加酸調PH值至蛋白質的等電差，使蛋白質沉淀下來，再進行分離，便得到分離蛋白。

堿液殘渣（三）工藝流程：

原料→粉碎→浸提→過濾→酸沉→分離→中和打漿→干燥→包裝。（四）技術要點：1、原料粉碎：干法粉碎，過40~60目篩。2、浸提：

（1）設備：浸提罐，耐腐蝕，保溫，攪拌。

（2）操作要求：A.料：水=1：14~16；B.調PH值：加入NaOH溶液調PH值至9.0~9.5；C.浸提溫度：50℃左右；D.攪拌：轉速30~35轉/分；E.時間：30分鐘。

（3）二次浸提：剩余殘渣加10倍量水，加NaOH調PH值為8.5~9.0，同樣條件下浸提90分鐘。3、過濾：（1）目的：除去不溶性殘渣，得到純溶液。（2）方法：

Ⅰ.粗濾：用60~80目篩，除去粗渣；

Ⅱ.細濾：用100~140目篩網，除去細篩。4、酸沉：

（1）設備：沉淀：沉淀罐，能攪拌的罐，耐腐蝕。

（2）操作要求：A.不停攪拌；B.調PH值：緩緩加入10~35%的鹽酸溶液，使PH降至4.4~4.6，達到蛋白質的等電點（PH4.5左右）；C.沉淀：停止攪拌，靜置20~30分鐘，促使蛋白質凝聚沉淀。5、分離：

（1）設備：離心機、洗滌罐；

（2）操作要求：A.除去上清液；B.沉淀物離心脫水；C.水洗分離：加入50~60℃溫水沖洗兩次，離心分離。洗后蛋白溶液PH=6.0左右。6、中和打漿：

（1）中和：加入5%的NaOH溶液進行中和，至PH值6.5~7.0之間。

（2）打漿：攪拌均勻的漿狀，轉速85轉/分。7、噴霧干燥：

（1）設備：噴霧干燥塔；

（2）要求：A.濃度12~20%；B.進風溫度160~170℃；C.塔體溫度95~100℃；D.排潮溫度85~90℃；E.含水量5%~7%；

（3）包裝：定量密閉包裝。四、組織化大豆蛋白：

（一）