豆制品加工第六章2

6、解凍：20℃解凍，水澄更快。7、脫水干燥：離心機脫水、干燥、包裝。（四）內(nèi)酯豆腐：1、豆：水=1：6~72、凝固劑：葡萄酸內(nèi)酯，用量為豆?jié){的0.3%左右，于50℃豆?jié){中加入，攪勻。3、凝固：加溫至80~90℃，使之凝固，防止振動。（五）豆片豆干類：1、豆：水=1：12~142、凝固劑：鹽鹵，用量為大豆的3~4%。3、蹲腦10分鐘4、破腦：重破，打碎。5、澆制：A.模具：窄長模具，內(nèi)襯白布。B.豆腦厚度：豆片每層留0.5~0.6厘米厚，豆干每層留5~6厘米厚。C.間隔：豆片豆腦層間只以白布間隔；豆干豆腦間白布加墊板和花格，這樣多層疊壓。6、壓制：先輕后重，30分鐘以上，水分控制在60~65%。7、脫皮：揭片，切割。四、腐竹、豆皮生產(chǎn)（一）原理：1.本質(zhì)：

腐竹、豆皮都是由熟豆?jié){經(jīng)過一定時間的保溫，豆?jié){表面成膜形成的軟皮，揭出干燥而成。

是熱變性的大豆蛋白質(zhì)分子依活性反應(yīng)基團借副價鍵聚集而成的蛋白質(zhì)膜，其它成分則被包埋在蛋白質(zhì)膜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中。

2.形成：

熟豆?jié){在較高的溫度下，一方面豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質(zhì)的濃度相對提高;另一方面蛋白質(zhì)膠粒獲得較高的內(nèi)能，運動加劇，接觸碰撞機會增加，副價鍵容易形成，聚合度增大，以至形成薄膜。

隨著時間的延長，薄膜厚度增加，待到一定厚度時,揭起即為腐竹。即：豆?jié){蒸發(fā)濃度提高碰撞增多

聚合度增大成膜。3.影響因素

（1）豆?jié){濃度：

試驗證明，在保溫90度條件下，8%的豆?jié){形成一張完整的薄膜需要4分鐘；4%的豆?jié){，8分鐘也僅僅形成部分結(jié)皮；2%豆?jié){，更長的時間還難以結(jié)皮。（2）溫度：95~100度，豆?jié){液面沸騰或震動，難以形成完整結(jié)皮；85~90度，成膜良好；低于80度，成膜過以緩慢。

（3）水汽：只有在表面水分不斷蒸發(fā)的條件下，豆?jié){表面的濃度才能不斷提高，利于結(jié)皮。所以，通風(fēng)能驅(qū)散豆?jié){表面上方的水蒸氣，加速薄膜的形成。

豆?jié){加熱后，脂肪也浮到上面，與蛋白質(zhì)混合在一起，形成黃色油潤的薄膜。干燥后呈米黃色，光澤油亮。（二）工藝流程

大豆

清選脫皮

浸泡

磨漿過濾

煮漿

揭竹

烘干

包裝。

（三）技術(shù)要點1.清選：利用干法清選除凈大豆中的各種雜質(zhì)。2.脫皮：

（1）要求：大豆水分低于11%，脫皮率大于95%。

（2）設(shè)備：脫皮機。先將大豆破碎，然后風(fēng)篩結(jié)合，純豆皮吸去，篩下為為凈小瓣，篩上為帶皮的大瓣。大瓣再次破碎、風(fēng)選和篩選。

脫皮可有效地除去纖維類，制成的腐竹黃色、細(xì)膩、油光發(fā)亮，質(zhì)量好——高檔腐竹。3.泡豆：同豆腐制作。4.磨漿分離：豆：水=1:8~10，豆?jié){濃度以6~7波美度為好。5.煮漿：同豆腐，100度，5分鐘。6.揭竹：

（1）設(shè)備為腐竹機，是一個長方形的淺槽，下有假底，槽內(nèi)隔成50厘米方

格，下部相通，假底及四周夾層內(nèi)通蒸汽。槽深8~10厘米，豆?jié){深3~5厘米。

（2）操作：在85度下每張腐竹的成膜時間約10分鐘；豆皮每張的成膜時間約為4~5分鐘

。當(dāng)膜厚度為0.8~1.0毫米（豆皮為0.4毫米），用竹竿挑起。操作車間要通循環(huán)風(fēng)。7.干燥：目前多用烘房干燥。

一次烘干法采用45度，連續(xù)烘干8~10小時，至水分降至7%左右為止。

三次烘干法:第一次，60度，30分鐘，完成表面定型，并稍微冷卻；第二次，60度，120分鐘，使水分降至15~20%，并取出整理分級；第三次，45~50度，連續(xù)烘干5小時、使水分降至7~8%，終止。8.定量包裝：用透明不透水氣的塑料袋定量包裝，密閉袋口。（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1.感官指標(biāo)：淺黃色有光澤，味純正；枝條均勻；無雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)：水分≤10%，蛋白質(zhì)≥50%，脂肪≥20%，

砷（mg/kg）≤0.5，

鉛（mg/kg）≤1.0。

五、豆乳生產(chǎn)

豆乳，也稱豆奶，是以大豆為主要原料，添加或強化其他成分，其組分像牛奶，而營養(yǎng)水平比牛奶更高的一種大豆飲料。

豆乳中不含膽固醇，亞油酸含量高，對老年人心血管病有一定療效。豆乳中含有豐富的維生素和磷，有延緩衰老和增加記憶的功用。

此外，豆乳中還含有鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，又是堿性食品，可彌補谷類食品的營養(yǎng)缺陷并與酸性食物進行中和。

所以，豆乳既可滿足人體的營養(yǎng)需求，又可增強人體對疾病的抵抗能力。1.工藝流程：

大豆

清理

脫皮

浸泡

磨漿

分離

脫臭

調(diào)制

均質(zhì)

殺菌

灌裝。

2.操作技術(shù)：

（1）清理與脫皮：

大豆經(jīng)過清理除去雜質(zhì)，得到純凈的大豆。將干凈的大豆在干燥機中通人105~110度的熱空氣，進行干燥處理，冷卻后用脫皮機脫皮，要求脫皮率在95%以上。

（2）制漿與酶鈍化：豆乳生產(chǎn)的制漿工序與傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中的制漿工序基本一致，可以先浸泡后磨漿，也可以不經(jīng)過浸泡直接磨漿。

要求磨制的豆糊細(xì)度達到120~150目，豆?jié){濃度一般為8~10%。熱磨法是鈍化脂肪酶的一個很好方法，即用80~100度的熱水磨漿,保持10分鐘，就能使脂肪酶鈍化，從而防止油脂氧化產(chǎn)生的豆腥味。

（3）真空脫臭：目的是盡可能除去豆槳中的異味物質(zhì)。

真空脫臭首先利用高壓蒸汽（600kpa）將豆?jié){加熱到140~150度，然后導(dǎo)入到真空冷凝室，對過熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹,部分水分急劇蒸發(fā),豆?jié){中的異味物質(zhì)隨水蒸氣迅速排出。從脫臭系統(tǒng)中出來的豆?jié){溫度一般可降至75~80度。

（4）調(diào)制：

即在調(diào)配罐中，將豆?jié){、營養(yǎng)強化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等混合在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用水將豆?jié){調(diào)整到規(guī)定濃度的過程。豆?jié){經(jīng)過調(diào)制可以生產(chǎn)出不同風(fēng)味的豆乳。1）營養(yǎng)強化：根據(jù)豆?jié){的營養(yǎng)特點，主要從以下3個方面進行營養(yǎng)強化。①添加含硫氨基酸（如蛋氨酸〉。②強化維生素。③添加鈣鹽，每升豆?jié){添加1.2克碳酸鈣。

2）賦香劑①添加甜味劑。加雙糖6%左右。②若生產(chǎn)奶味豆乳，可采用香蘭素調(diào)香，也可以用奶粉或鮮奶。奶粉添加量為5%（占總固形物）左右,鮮奶為30%（占成品〉。

③若生產(chǎn)果味豆乳，采用果味香精、有機酸等調(diào)制。原果汁添加量為15~20%。添加前首先稀釋，最好在所有配料都加人后添加。3）豆腥味掩蓋劑：據(jù)資料介紹，在豆乳中加入熱凝固的卵蛋白可以起到掩蓋豆腥味的作用，其添加量為大豆量的15~25%。另外，棕櫚油、環(huán)糊精、蕎麥粉、核桃仁、紫蘇、胡椒等也具有掩蓋豆腥味的作用。4）油脂：在豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色澤，其添加量為1.5%左右（使豆乳中的脂肪含量在3%）。添加的油脂應(yīng)選用亞油酸含量較高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以優(yōu)質(zhì)玉米油為最佳。

（5）均質(zhì)：

均質(zhì)可以提高豆乳口感和穩(wěn)定性。通常采用13~23MPa壓力，在90度下均質(zhì)一次，可獲得良好效果。

該工藝可安排在殺菌之前，也可以放在殺菌之后，各有利弊。殺菌前處理，殺菌能在一定程度上破壞均質(zhì)效果，但污染機會較少，儲存安全性提高。如果將均質(zhì)處理放在殺菌之后,則情況正好相反。

（6）殺菌：常用以下3種方法。

1)常壓殺菌：該方法只能殺滅致病菌和腐敗菌的營養(yǎng)體，而不能殺死芽孢。經(jīng)過常壓殺菌的豆乳〈帶包裝〉迅速冷卻，并儲存于2~4度的環(huán)境中，可以存放1~3周。

2〉加壓滅菌：該方法是將豆乳灌裝于玻璃瓶中或復(fù)合蒸煮袋中，裝人滅菌鍋中分批殺菌。加壓殺菌通常采用121度，15~20分鐘的殺菌條件。這樣可殺死全部耐熱性芽孢，殺菌后的成品可以在常溫下存放6個月以上。

3〉超高溫短時間連續(xù)滅菌：這是近年來豆乳生產(chǎn)中普遍采用的殺菌方法。它是將未包裝的豆乳在130度以上的高溫下，經(jīng)過20秒瞬間殺菌，然后迅速冷卻，無菌灌裝。（7）包裝：一般采用常壓滅菌或加壓滅菌的豆乳只能采用玻璃瓶或復(fù)合蒸煮袋包裝。無菌包裝是伴隨著超高溫殺菌技術(shù)而發(fā)展起來的一種新技術(shù)，大中型豆乳企業(yè)可以采用這種包裝方法。

第三節(jié)

新興大豆制品一、豆粉類：1、全脂豆粉：以大豆為原料制成的豆粉。

（1）活性豆粉：

大豆→干法除雜→烘干（40度，水分8~11%）

脫皮（脫皮率90%以上）→粉碎（錘片式粉碎機粗碎/輥式精磨機細(xì)碎）→過篩（200目）→包裝（定量密閉）

（2）脫腥豆粉：

大豆→干法清選去雜→調(diào)濕（調(diào)濕機調(diào)制水分11~13%）→滅酶（氣溫150~160℃、豆溫100~110℃、時間5~7分）→脫皮

粉碎（同上）

過篩（200目）包裝。2、脫脂豆粉：用脫脂豆粕（餅）粉碎制成的豆粉，其含脂量＜1.0%，蛋白質(zhì)含量≥50%，工藝簡單。

豆粕→粉碎（錘式→輥式）→過篩（200目）→包裝。二、濃縮大豆蛋白：

從優(yōu)質(zhì)潔凈的脫皮大豆中，去掉油脂和水溶性非蛋白成分而得到的產(chǎn)品。

其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在70%以上，還含有部分不溶性碳水化合物及其他微量物質(zhì)。（一）酒精浸提法

1、原理：用一定濃度的乙醇溶液處理，可使大豆蛋白質(zhì)變性而失去溶解性。據(jù)此，利用乙醇對豆粕粉處理而浸出可溶物，剩下的不溶物經(jīng)脫溶干燥即為濃縮大豆蛋白。

酒精2、工藝流程：

溶液

原料→粉碎→浸提→分離

溶質(zhì)（糖灰分）

洗滌→干燥粉碎過篩包裝。3、技術(shù)要點：

（1）原料粉碎：脫脂豆粕或豆餅用錘式分碎機粉碎，粒度為0.15~0.30mm.

（2）浸提：A.設(shè)備：浸提罐：高2.5米，直徑2.0米，能保溫攪拌。B.操作要求：a.豆粕粉：250~500kg；b.浸提液：60~70%乙醇液7~10倍；c.溫度：50℃；d.時間：30分鐘；e.不停攪拌。

（3）分離：將混合物泵入4000轉(zhuǎn)/分高速離心機分離出固體漿狀不溶物和酒精液及可溶物。（4）回收酒精：A.設(shè)備：

酒精

液體及可溶物→真空蒸發(fā)器

濃縮糖液B.要求：真空度-0.67~0.73大氣壓，溫度80℃（5）洗滌：A.設(shè)備：固體漿狀物在洗滌罐中洗滌（同浸提罐）B.要求：a.酒精液80~90%，7~10倍；b.溫度70℃；c.時間30分鐘；d.不停攪拌。C.然后同樣離心分離和酒精回收。

（6）干燥包裝：A.設(shè)備：真空干燥器和噴霧干燥塔；B.真空干燥要求：a.真空度-0.77大氣壓；b.溫度80℃；c.時間60~90分；d.至水分18~22%。C.噴霧干燥：a.進風(fēng)150~160℃；b.出風(fēng)80~90℃；c.水分6.7%。（二）稀酸浸提法1.原理：利用大豆蛋白質(zhì)在其等電點PH值下溶解度最低的特性，用PH=4.5的稀酸溶液將豆粕粉中的可溶性非蛋白成分浸提出來，而得到大豆?jié)饪s蛋白。2.工藝流程：水分

溶液

溶質(zhì)原料粉碎酸浸分離

洗滌干燥3.技術(shù)要點：（1）原料粉碎：同上。（2）酸浸：A.設(shè)備：浸提罐（同上）。B.操作：a.料：水=1:10；b.調(diào)PH值：加鹽酸調(diào)PH值=4.5；c.控溫：50度；d.時間：40~60分鐘。

（3）分離：固體漿狀不容物

離心機分離酸溶液處理溶質(zhì)（4）洗滌：A.設(shè)備：同上。B.操作：

a.料：水=1:10；b.溫度：55度；c.持續(xù)攪拌。

（5）干燥：A.真空干燥：溫度60~70度，至濃度為18~20%。方法同上。B.噴霧干燥：同上。三、分離大豆蛋白：（一）定義：把大豆中除蛋白質(zhì)以外的可溶性和不溶性物質(zhì)全部除去，所得到的高純度蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高達95%以上。（二）原理：利用堿性溶液浸提豆粕粉，使蛋白質(zhì)溶解，然后通過離心除去纖維等不溶性物質(zhì)，得到的混合溶液加酸調(diào)PH值至蛋白質(zhì)的等電差，使蛋白質(zhì)沉淀下來，再進行分離，便得到分離蛋白。

堿液殘渣（三）工藝流程：

原料→粉碎→浸提→過濾→酸沉→分離→中和打漿→干燥→包裝。（四）技術(shù)要點：1、原料粉碎：干法粉碎，過40~60目篩。2、浸提：

（1）設(shè)備：浸提罐，耐腐蝕，保溫，攪拌。

（2）操作要求：A.料：水=1：14~16；B.調(diào)PH值：加入NaOH溶液調(diào)PH值至9.0~9.5；C.浸提溫度：50℃左右；D.攪拌：轉(zhuǎn)速30~35轉(zhuǎn)/分；E.時間：30分鐘。

（3）二次浸提：剩余殘渣加10倍量水，加NaOH調(diào)PH值為8.5~9.0，同樣條件下浸提90分鐘。3、過濾：（1）目的：除去不溶性殘渣，得到純?nèi)芤?。?）方法：

Ⅰ.粗濾：用60~80目篩，除去粗渣；

Ⅱ.細(xì)濾：用100~140目篩網(wǎng)，除去細(xì)篩。4、酸沉：

（1）設(shè)備：沉淀：沉淀罐，能攪拌的罐，耐腐蝕。

（2）操作要求：A.不停攪拌；B.調(diào)PH值：緩緩加入10~35%的鹽酸溶液，使PH降至4.4~4.6，達到蛋白質(zhì)的等電點（PH4.5左右）；C.沉淀：停止攪拌，靜置20~30分鐘，促使蛋白質(zhì)凝聚沉淀。5、分離：

（1）設(shè)備：離心機、洗滌罐；

（2）操作要求：A.除去上清液；B.沉淀物離心脫水；C.水洗分離：加入50~60℃溫水沖洗兩次，離心分離。洗后蛋白溶液PH=6.0左右。6、中和打漿：

（1）中和：加入5%的NaOH溶液進行中和，至PH值6.5~7.0之間。

（2）打漿：攪拌均勻的漿狀，轉(zhuǎn)速85轉(zhuǎn)/分。7、噴霧干燥：

（1）設(shè)備：噴霧干燥塔；

（2）要求：A.濃度12~20%；B.進風(fēng)溫度160~170℃；C.塔體溫度95~100℃；D.排潮溫度85~90℃；E.含水量5%~7%；

（3）包裝：定量密閉包裝。四、組織化大豆蛋白：

（一）