果蔬加工工藝學試卷2

一、填空題（1分又10）1、和是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前應加入或進行4、蜜餞的糖制方法可分和兩種5、酶法澄清果蔬汁時果膠酶作用的適合pH為,溫度6、酶褐變的關鍵作用因子有酚類底作物、和7、果膠物質以原果膠、和三種狀態(tài)存在于果蔬中8、影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有、、罐頭的初溫和殺菌鍋的形式及罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)。9、酶法澄清果蔬汁時,加入酶制劑的與澄清時間成10、液去皮處理方法有法和法兩種二、選擇題（1分義40）1、導致食品敗壞的因素里能可以使大部分食品失去食用價值的因素（）A、化學因素B、生物因素C、物理化學因素2、采取降低PH、提高滲透壓等措施屬于以下哪種保藏原理()A、無生機原理B、假死原理C、不完全生機原理3、以下可以作為干制產品最好的原料是()A、蘋果B、白菜C、棗4、以下哪種氣體可作用于果品蔬菜加工中原料的護色氣體()A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工藝和狀態(tài)分類,以下不符合的是()A、混濁果蔬汁B、濃縮果蔬汁C、糖漿果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪種工藝()A、均質B、脫氣C、精濾7、含糖量W45.0g/L的葡萄糖酒稱為()A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的最適溫度為()A、14-16℃B、18-20℃C、＞30℃9、白葡萄酒向以下哪個工藝中添加SO2可以防止其褐變()A、壓榨取汁B、澄清C、陳釀10、葡萄哪個部分富含葡萄酒特殊成分()A、果梗B、種子C、果皮11、在以下葡萄酒釀制工藝過程中，不屬于SO2處理作用的是()A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸發(fā)酵中醋酸菌利用何種原料進行發(fā)酵的()A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列條件中不是發(fā)生果蔬酶促褐變的必要條件的是()A、水B、酶類物質C、氧氣14、果蔬鮮切處理后下列()是影響食用價值與經濟價值的最主要因素A、顏色變化B、質量變化C、營養(yǎng)變化15、下列哪項是導致鮮切果蔬生理失調、異質、衰老等過程的加速()A、酶促褐變B、非酶褐變C、美拉德反應16、在鮮切果蔬加工工藝流程圖中,預冷的前一個步驟是()A、切分B、預處理C、采收17、下列哪一個不是按二氧化碳劃分葡萄酒()人、平靜葡萄酒B、氣泡葡萄酒C、干葡萄酒18、為了提高櫻桃、草莓、青梅蜜餞的染色效果,硬化處理時應選用()。A、石灰B、CaCl2C、明礬19、下列哪一項不是影響果酒酵母和酒精發(fā)酵的因素()。人、溫度B、濕度C、PH20、()會對蘋果酸—乳酸發(fā)酵產生抑制作用。A、增加氧氣B、減低氧氣做二氧化碳21、下列哪種產品的加工對原料新鮮度要求最高()。A、果蔬汁8、蜜餞C、腌漬品22、均質和脫氣是()產品加工特有的工序。A、澄清果汁B、混濁果汁C、濃縮果汁23、當酒精濃度超過()時,蘋果酸—乳酸發(fā)酵酒很難誘發(fā)。A、10%B、12%C、5%24、通過下列()處理可增進果蔬加工品的透明度。A、食鹽腌漬B、冷凍C、硫處理25、果蔬汁的餿味是由以下哪種細菌引發(fā)()A、枯草桿菌B、醋酸菌C、大腸桿菌26、加工用水中含有過量的微生物,應采取哪些水處理的方法()A、軟化B、漂白粉消毒C、澄清處理27、鮮切果蔬加工與其他果蔬加工方法相比,其特點是()A、食材新鮮，口感良好B、微生物感染率低C、仍保持生命活動,進行呼吸作用28、常用的鮮切果蔬保鮮技術不包括()A、MAP貯藏技術B、基因工程做低溫29、下列說法正確的是()A、堿液去皮常用石灰水B、燙漂時間越長對產品質量提升效果越好C、工序間護色處理常用硫處理30、下列說法錯誤的是()人、為了提高果蔬耐煮性，可用1g/L氯化鈣溶液浸泡。B、抽真空處理可以有效保護產品色澤C、美拉德反應是果蔬加工工藝的酶促褐變31、柿餅制作過程中要進行很多的工藝,一般()A、去皮在干制之前進行；B、上霜在捏餅之前進行；C、涼曬在上霜之后進行。32、下列處理能提高果蔬出汁率的是()A、清洗B、分級C、酶33、下列工藝常見果蔬榨汁方式不包括()A、去皮壓榨B、打漿C、浸提壓榨34、果蔬加工的原料處理不能忽視,最關鍵的步驟是:()A、熱燙；B、去皮、切分；C、稱重、修整35、為了改進果蔬汁風味并且符合一定出廠規(guī)格要求,進行的工藝操作A、過濾B、調整C、澄清36、蜜制的基本特點在于()A、一次加糖B、減壓蜜制C、分次加糖37、混濁果蔬汁脫色目的不包括一下哪個()A、防止或減輕營養(yǎng)物質氧化損失B、防止裝瓶后圓體物上浮C、減少簡述外壁氧化38、大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度()以下生長A、0.6B、0.8C、0.939、導致罐頭食品腐敗的最主要的微生物是()A、細菌B、霉菌做病毒40、下列哪個操作環(huán)境會促進果蔬汁酶促褐變()A、經加熱處理過果品B、包裝前未脫色產品C、破碎工序時添加抗氧化劑的產品三、判斷題(1分義10)1、化學因素引起食品敗壞會使大部分食品失去食用價值。()2、發(fā)生物理性脹罐后不影響罐頭內在質量。()3、果蔬中按透明性分類可分為清澈果汁和混濁果汁。()4、甜葡萄酒的含糖量很大，但是應不小于45.09/L。()5、巴氏殺菌不適用于高酸性食品殺菌。()6、甘油源于酒精發(fā)酵副產物。()7、酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物()8、糖液的沸點隨海拔高度提高而降低()9、食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而降低()10、單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物()四、名詞解釋(2分義5)1、非酶褐變2、加壓殺菌3、分段冷卻4、脫氣5、硫處理五、簡答題（5分義4）1、簡述影響果蔬干制速度的因素。2、簡述堿液去皮的原理。3、簡述影響罐頭殺菌的主要因素4、簡述葡萄的自然干制技術六、論述題（10分義1）論述硫處理在果蔬加工上的應用參考答案一、填空題1、抑制酶活性,采取隔氧措施2、結合水,游離水3、抗氧化劑,熱燙處理蜜制,煮制5、4.5-5.0,50℃左右6、O2,酶7、果膠,果膠酸8、罐頭容器的種類和形式,食品種類和裝罐狀態(tài)9、量,反比10、浸堿,淋堿二、選擇題1、B2、B3、C4、BACBB9、B10、C11、A12、A13、A14、A15、A16、C17、C18、C19、B20、A21、A22、B23、B24、C25、A26、B27、C28、B29、C30、C31、A32、C33、A34、A35、B36、C37、C38、C39、A40、B三、判斷題1、義2、J3、義4、義5、義6、J7、J8、義9、X10、J四、名詞解釋1、在果蔬加工工序及產品保存期間不是由于酶的作用所引起的變色稱之非酶褐變。2、加壓殺菌是在完全密封的加壓殺菌器中進行,靠加壓升溫來進行殺菌,殺菌溫度在100℃以上。3、分段冷卻是玻璃罐頭使用的冷卻方法,即冷卻降溫時每段溫差不超過20℃,目的是防止玻璃灌破裂。4、脫氣去除果蔬汁中氣體的工藝,是混濁果蔬汁加工工藝過程重要的工序之一。5、硫處理:對果蔬原料進行SO2處理的工藝,包括熏蒸法處理和浸硫法處理。五、簡答題1、干燥介質的溫度,干燥介質的相對濕度,氣流循環(huán)速度,果蔬種類和狀態(tài),原料的裝載量。2、利用堿液的腐蝕性使中膠層溶解,從而使皮肉分離,而果肉組織的薄壁細胞對堿液腐蝕性的耐受力較強。3、①微生物的種類、數(shù)量。②食品的性質和化學成分。③傳熱方式和傳熱速度。4、原料——選別分級——清洗等處理——鹽腌——脫鹽——漂洗預煮——適當干燥——吸香