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河南信陽毛尖集團茶葉加工作業(yè)指導(dǎo)書〔紅茶〕呂自敏 臺建立 闞貴元茶葉加工作業(yè)指導(dǎo)書〔紅茶〕一、萎凋萎凋是鮮葉加工的根底工序。1、萎凋的方法與技術(shù)70%188-12小時可達程度要求。如遇陰雨天,氣溫低,濕度大,萎凋時間長需適當(dāng)延長。在萎凋過程還要依據(jù)狀況適當(dāng)翻拌,但留意避開葉子損傷。2、萎凋程度萎凋程度的把握,主要觀看以下幾個方面:萎凋葉葉形萎縮、葉質(zhì)松軟,經(jīng)脈失水而萎軟,手捏葉片有松軟感,摩擦無聲響,緊握葉子成團,松手時葉子松散緩慢。葉面光澤消逝,葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G。嫩莖梗折而不斷,并無枯芽、焦邊、葉子泛紅的現(xiàn)象。鮮葉青草氣局部消逝,透出萎凋葉特有的開心的芳香。60-64萎凋葉到達適度即卸葉進展攤涼,或者在卸葉前5-10分鐘關(guān)閉熱風(fēng)管,鼓冷風(fēng)到達攤涼目的。二、揉捻揉捻是信陽紅茶塑造美麗的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。1、揉捻的目的使葉細胞通過揉捻后破壞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,利于一系列的物質(zhì)變化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定根底。使葉片卷緊成緊直條索,縮小體形,塑造美觀的外形。茶汁溢聚于葉條外表,沖泡時易溶于水,增加茶湯濃度。2、揉捻的技術(shù)揉捻效果的好壞與投葉量、揉捻時間與次數(shù)、加壓與松壓、解塊篩分等條件有關(guān)。4/5。過多投葉量,揉捻時易揉成片塊、團塊、扁條、碎茶也多,投葉太少,翻葉不好,揉捻時間加長,揉捻不易均勻,成條不好。揉捻的時間和次數(shù) 目前公司使用的揉捻機為6CR-55型,信陽紅茶的揉捻方法與綠茶大同小異因紅茶揉捻要求充分所以細揉60-70分鐘,3級以下揉70-90分鐘,分兩次進展。在保證茶條成條率的前提下,要充分破壞茶葉細胞,便于發(fā)酵的進展。加壓與松壓壓力輕重是影響揉捻質(zhì)量的一個重要因素。依據(jù)葉子在揉桶中運動翻轉(zhuǎn)成條的規(guī)律,一般把握“輕、重、輕”的原則交替進展。加壓輕重程度,要依據(jù)鮮葉老嫩、萎凋程度等具體狀況60-90min。解塊篩分是解散團塊、散發(fā)熱量、降低葉溫、篩分大小、初步分級,分別使各號茶都能揉緊條索,使“發(fā)酵”均勻。篩分既解決了葉子老嫩不勻的問題,同時也是影響揉捻“發(fā)酵”質(zhì)量的一種措施。3、揉捻程度揉捻充分是“發(fā)酵”良好的必要條件。揉捻適度的葉子,成條率80-90%,條索緊結(jié),細胞破壞率達75-85%,揉葉局部泛紅,并發(fā)出較濃烈的芳香。手捏揉捻葉略有茶汁擠出,松手后茶團不散,且有些粘手。揉捻缺乏,細胞破壞不充分,條索較松,細胞破壞率偏低,發(fā)酵緩慢或者困難,成茶香味淡薄青澀,葉底花青。揉捻過度,茶葉外形短碎,茶汁損失過多,內(nèi)質(zhì)也受到影響。8090%以上成條,條索緊卷,茶汁充格外溢,粘附于葉外表,用手緊捏,茶汁溢而不成滴流。揉捻時應(yīng)留意的問題:Ⅰ:揉捻裝葉不行過多,適當(dāng)留有余地,有利葉子翻動,揉捻均勻,卷緊成條。Ⅱ:揉捻時跑出揉桶外的葉子,應(yīng)隨時掃入桶內(nèi)。Ⅲ:每天揉捻完畢應(yīng)清洗揉桶、揉盤,保持揉捻機的清潔。三、發(fā)酵使綠葉變紅,形成紅茶特別的色、香、味的關(guān)鍵過程。發(fā)酵的目的在于增加酶的活性,促進內(nèi)含物〔主要是多酚類〕的充分氧化,使葉子變紅,青澀味削減并發(fā)出濃郁的香氣。1“發(fā)酵”是以多酚類化合物為主體的一系列化學(xué)變化過程?!鞍l(fā)酵”質(zhì)量的凹凸,毛茶品質(zhì)的好壞,關(guān)鍵取決于“發(fā)酵”中的溫度、濕度、通氣〔供氧〕等條件。溫度依據(jù)多酚氧化酶活化適溫順物質(zhì)內(nèi)部變化與品質(zhì)的類氧化縮合成為不溶性產(chǎn)物較高,葉底烏暗,香氣低淡。溫度過低,發(fā)酵慢,時間長,品質(zhì)也差。濕度也具有兩方面的含義,一是指“發(fā)酵”葉本身的含水95%以上。通氣發(fā)酵過程實際上是以多酚類的酶促氧化為主導(dǎo)的變化過程,在“發(fā)酵”過程中需要消耗大量的氧氣。子老嫩、揉捻程度、氣溫凹凸等而定,一般嫩葉易薄,老葉易厚。溫凹凸等影響,不能單看發(fā)酵時間的長短,應(yīng)以“發(fā)酵”程度為準(zhǔn)。2紅茶生產(chǎn)中把握“發(fā)酵”程度是一個重要環(huán)節(jié)。紅茶“發(fā)酵”過規(guī)律的變化。發(fā)酵的葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色;香氣則由青氣、芳香、花香、果香、熟香以后漸漸低淡,以至成為“發(fā)酵”過度的酸氣;葉溫也發(fā)生由低到高再低的變化。在實際生產(chǎn)中,都是依據(jù)“發(fā)酵”葉的香氣和葉色的變化,綜合推斷“發(fā)酵”是否到達適度。發(fā)酵缺乏則香氣不純〔帶青氣,開湯后湯色欠紅,葉青澀,葉底花青。發(fā)酵過度則香氣低悶,味道平淡,湯色紅暗。發(fā)酵適度的葉子,葉色呈銅紅色,青草氣消逝,并發(fā)出濃烈的熟蘋果香。四、枯燥承受烘干,一般分兩次進展,第一次稱毛火,其次次稱足火,中間經(jīng)過一段時間的攤放。1、枯燥過程溫度的掌握毛火高溫快烘削減不利于品質(zhì)的變化 溫度的凹凸必需符合水分蒸發(fā)規(guī)律,一般烘干機毛火110—120℃為宜,熱風(fēng)速度每秒0.5時間一般不超過10分鐘,可到達七至八成干。攤?cè)~厚度一般毛火1-2cm。足火低溫慢烘促進香味的

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