動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第11章肉在保藏時(shí)的變化及其新鮮度檢查

第十一章肉在保藏中時(shí)的變化及其新鮮度檢查2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

牲畜在屠宰后，其肉在組織酶及外界環(huán)境的微生物作用下，會(huì)發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗等一系列變化，在僵直和成熟階段，肉是新鮮的，自溶階段的出現(xiàn)，標(biāo)志著肉腐敗變質(zhì)的開始。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、肉的概念

廣義上，指組成牲畜有機(jī)體的一切組織的總和叫做肉；肉組織里包括骨組織、肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織，這些組織的組成成分彼此個(gè)不相同，因此決定了肉的食用價(jià)性和商品價(jià)值。第一節(jié)肉品學(xué)概論2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)肉---專指去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的家畜胴體，有稱為白條肉；光禽---卻掉羽毛、內(nèi)臟及爪的家禽胴體；副產(chǎn)品或下水-----頭、蹄、內(nèi)臟和爪的統(tǒng)稱。在肉品工業(yè)和商品學(xué)中的定義2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)在生產(chǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)中根據(jù)肉的溫度狀態(tài)和所處的條件區(qū)別為：熱鮮肉——屠宰解體后尚未涼透的肉；涼肉——屠宰解體后在自然條件下冷卻6小時(shí)以上的肉；冷卻肉——屠宰解體后用人工冷卻法使肌肉深層溫度達(dá)到0~4℃的肉；凍肉——即冷卻后進(jìn)一步冷凍加工，使深層溫度達(dá)到-6℃以下的肉。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織骨組織2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是最有食用價(jià)值的部分。肌肉組織2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

水牛的肌纖維較粗;黃牛次之;豬的肌纖維較細(xì);(公豬比母豬粗)綿羊最細(xì);2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)肌間脂肪組織除了能改善肉的滋味和品質(zhì)外,脂肪在肌肉間形成大理石外觀也增加其美味；畜禽脂肪組織的含量因種類、品種和育肥程度有很大差別。2%~40%之間，母畜比公畜脂肪含量多，鴨和鵝比雞的脂肪含量多。脂肪組織2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)豬：白色,質(zhì)地較軟;牛:淡黃色;羊:白色,質(zhì)地較硬;家禽:不同程度的黃色,質(zhì)地較軟;飼料中添加某些成分如胡蘿卜素多時(shí),會(huì)出現(xiàn)明顯的黃色.脂肪顏色2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)胞成分基質(zhì)(黏多糖、黏蛋白、無機(jī)鹽、水)膠原纖維（熱水解形成明膠）彈性纖維（水煮不形成明膠）網(wǎng)狀纖維富含結(jié)締組織的肉，適口性差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。結(jié)締組織2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)動(dòng)物體內(nèi)骨與凈肉的重量比可決定肉的食用價(jià)值，而該價(jià)值與骨重量成反比。骨組織2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

在四種肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)中，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是肌肉組織和脂肪組織，其所占全肉的比例越大，肉的食用價(jià)值和商品價(jià)值越高，質(zhì)量越好。結(jié)締組織和骨組織所占比例越大，肉的質(zhì)量越差。三、肉的化學(xué)組成2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)精肉的化學(xué)組成精肉

水分（72~80%）固體物(20~28%)有機(jī)物(21~24%)無機(jī)物(0.8~1.8%)蛋白質(zhì)(16.7~21.5%)脂類(0.4~3.5%)其他(0.99~3.72%)2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)肉的化學(xué)成分決定肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是肌肉中最重要的部分，一般含量高達(dá)18%，含有豐富的必需氨基酸如賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等；2、脂肪肉中的脂肪多為飽和脂肪酸，含卵磷脂較少，但其消化率較高，如豬脂肪為97%，牛脂肪為93%，羊脂為88%。消化率與熔點(diǎn)有關(guān)，脂肪的熔點(diǎn)越接近人體溫度，消化率越高；一般認(rèn)為干物質(zhì)中，同等蛋白質(zhì)和脂肪的肉為良好品質(zhì)肉品。四、肉的食用意義2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3、無機(jī)鹽和維生素肉中的無機(jī)鹽含量不平衡，酸元素偏高，肌肉中的Ca2+含量不高，但骨及軟骨中含有較多的磷和鈣，血液中含有較豐富的鐵，肌肉中含有豐富的鋅。肉類食品礦物質(zhì)的利用率優(yōu)于植物性食品；肉中含有豐富的B族維生素，肝臟含有豐富的維生素A、D、K。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)4、肉中的含氮浸出物包括各種游離的氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核甘酸類物質(zhì)、肌肽、鵝肌肽、組胺等，提高肉的風(fēng)味，尤其是香味。

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第二節(jié)肉的成熟2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

牲畜宰前肌肉的PH值為7.1~7.2之間.屠宰后的牲畜肉尸血液和氧氣的供應(yīng)停止,正常代謝中斷，肉中糖原發(fā)生無氧酵解產(chǎn)生乳酸，致使肉中的PH值下降，宰后1小時(shí)熱鮮肉的PH值降至6.2~6.3,經(jīng)過24小時(shí)后,肉中的糖原量可減少0.42%;PH值可以從7.2降至5.6~6.0之間,此PH值在肉品工業(yè)中叫做”排酸值”。一、排酸值的概念2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

概念屠宰僵直后，肉呈酸性反應(yīng)，同時(shí)組織柔軟嫩化，富有彈性，切面富有水分，使肉具有其特有的香味和滋味，易于煮爛、咀嚼，肉的品質(zhì)改善這個(gè)過程稱為肉的成熟。牲畜生前肌肉pH值為7.1—7.3；宰后1hpH為6.2—6.3；宰后6—24hpH為5.6—6.0。二、肉的成熟2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

肉成熟后變得柔軟、嫩化，具有風(fēng)味主要是由于下列原因：

1、由于鈣離子在酸性介質(zhì)的影響下，從蛋白質(zhì)化合物中脫出，并引起部分肌凝蛋白質(zhì)的凝固和析出，因而使肌漿中液體部分分離出來，故此時(shí)肉的切面水分較多，煮出的肉湯也較透明；三、肉的成熟的機(jī)理2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2、酸性介質(zhì)使肌間粗硬的結(jié)締組織中的膠原吸水呈明膠化而膨脹軟化；3、適宜PH值使肌纖維細(xì)胞器溶酶體中的組織蛋白酶開始發(fā)揮作用，緩慢地分解肌肉中蛋白質(zhì)為小分子多肽或氨基酸、核甘酸，這不僅使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，同時(shí)賦予肉一種特殊的香味和鮮味，肉的成熟是在細(xì)胞酶的催化下進(jìn)行的。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)肉中糖原含量與成熟之間有密切的關(guān)系；溫度和濕度與成熟之間也有關(guān)系。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)1）干燥薄皮：2）汁液滲出：3）芳香酸味：4）肌肉彈性：5）酸性反應(yīng)：四、成熟肉的特征2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、概念和原因指肉在貯存過程中，肌肉組織發(fā)生自身分解，稱為肉的自溶。

原因：

1．不合理?xiàng)l件下保存，造成肉長(zhǎng)時(shí)間保持高溫。

2．未經(jīng)冷凍的肉亂堆疊。第三節(jié)肉的自溶2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二、特征

肥膘處有污綠色。肌肉松軟，缺乏彈性，暗淡無光，嚴(yán)重的呈褐紅色或灰褐色，有酸味。用pH紙測(cè)定表現(xiàn)強(qiáng)烈的酸性反應(yīng)。禽肉外觀呈銅紅色。理化檢驗(yàn)：H2S檢驗(yàn)呈陽性，

NH3的檢驗(yàn)為陰性。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)四、防止或減緩肉自溶措施：①合理保藏：先在10—15℃充分涼，再放入0℃下冷凍。②屠宰、加工、運(yùn)輸過程保持肉清潔衛(wèi)生。③及時(shí)檢查，及時(shí)處理。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第四節(jié)肉的腐敗一、概念：是由于腐敗細(xì)菌作用，肉發(fā)生一系列的分解和變性過程，稱肉腐敗。分解產(chǎn)生：吲哚、甲基吲哚、尸胺→氨，H2S尸毒——指在肽鏈內(nèi)切酶作用下（氨基酸），aa進(jìn)一步分解為尸胺、腐胺、酪胺、組胺、色胺、吲哚、甲基吲哚、酚類等有毒的胺類化合物。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二、原因：

1．肉在屠宰、運(yùn)輸、加工、銷售過程中污染微生物。2．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和內(nèi)臟，或宰前過勞正常腸道菌乘虛在肌肉中繁殖。

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三、腐敗變質(zhì)肉的特征：

1．外形：酮體表面有強(qiáng)烈發(fā)濕、發(fā)粘，且有霉菌菌落。2．顏色：表面灰色或微綠色，新鮮切面或斷面嚴(yán)重發(fā)粘，肌肉切面暗紅色或灰綠色。3．彈性：切面肉質(zhì)松軟，手指壓凹陷不能恢復(fù)原狀。4．氣味：深層肌肉有強(qiáng)烈腐敗氣味。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)5．脂肪狀態(tài)：脂肪灰色略帶污穢色，（正常白色或淡黃色），表面發(fā)粘，有霉菌菌落生長(zhǎng)，有腐敗氣味，嚴(yán)重時(shí)可聞到哈喇味，嚴(yán)重腐敗的可呈灰綠色粘膜樣。6．骨髓：骨髓不充滿骨腔，呈松軟狀態(tài)，色為暗灰色，粘手。7．腱關(guān)節(jié)：腱濕潤(rùn)，泥黃色或灰黃色，關(guān)節(jié)有多量粘液，呈稀濃狀，混濁。8．肉湯：混濁，有肉末和腐敗氣味，湯面幾乎無脂滴。9、呈堿性反應(yīng)。PH值增高，達(dá)6.7以上。10、氨反應(yīng)呈陽性。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第五節(jié)肉新鮮度檢查

一、感官檢查：肉可分為新鮮、次鮮、變質(zhì)肉。通過看、聞、摸，通過主要檢查肉品表面和切面狀態(tài)。色澤、粘度、彈性、氣味、脂肪狀況、肉湯澄清度等感官指標(biāo)檢查。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗(yàn)

感官項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉（可疑肉）腐敗肉（變質(zhì)肉）色澤切面有光澤，紅色均勻切面色暗，無光澤呈較淺綠色切面發(fā)暗無任何光澤，呈暗灰色、淺綠色粘度切面有光澤，紅色均勻表面潮濕發(fā)粘或覆有干燥的暗灰色的外膜，新切面濕潤(rùn)表面干燥有霉菌，粘手，新切面發(fā)粘彈性切斷面肉質(zhì)緊密富有彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)切面肉質(zhì)松軟，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)組織完全松軟，無彈性，指壓后的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯的痕跡2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

新鮮肉次鮮肉腐敗肉氣味具有每種畜肉特有的自然香味稍有酸霉臭味，但深層尚無腐敗味肉的深層能嗅到明顯腐敗臭味脂肪狀況無油膩味，牛脂為白色或淡黃色，堅(jiān)實(shí)并可捻碎；豬脂為白色或玫瑰色，柔軟，有彈性；羊脂為白色，質(zhì)地緊密呈灰色，無光澤，用手按時(shí)易粘手，有時(shí)有發(fā)霉現(xiàn)象表面污臟，并有粘液，有強(qiáng)烈的脂肪酸敗味，常發(fā)霉，呈淺綠色肉湯透明、澄清，具有特殊芳香味，脂肪團(tuán)聚于表面稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，有發(fā)霉的腐敗味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少且浮于表面，有臭味2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二、實(shí)驗(yàn)室檢查：（理化檢查）蛋白質(zhì)蛋白胨、蛋白胨→氨基酸腐胺、尸胺、組胺、絡(luò)胺等（有毒）。測(cè)定肉的新鮮度主要理化項(xiàng)目有：（一）總揮發(fā)性鹽基態(tài)N的測(cè)定（TVB-N）

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)1、定義揮發(fā)性鹽基氮：指動(dòng)物性食品（蛋白質(zhì)食品）因細(xì)菌或酶的作用，分解所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、伯胺、叔胺等，這些胺類可以與在腐敗過程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基氮，而儲(chǔ)集于肉中，因其具有揮發(fā)性，因此稱為揮發(fā)性鹽基氮。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

2、肉品總揮發(fā)性鹽基氮（TVB—N）的測(cè)定方法：（1）樣品的采取：①取樣原則：肉類（包括鮮肉和凍肉），凡經(jīng)感官檢驗(yàn)難以判其新鮮度及認(rèn)為有必要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)時(shí)，均可以取樣送檢。②取樣要求：取樣應(yīng)在被檢肉尸的頸肩胛、股部等肌肉深淺各取樣兩份，每份50—70g。

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（2）肉浸液的制備：將被檢肉樣（凍肉在室溫下解凍），分別制成肉浸出液以備檢。具體制做如下：①剪取肉塊：用剪刀自檢樣肉的不同部位，剪取幾塊肉片，清除其中脂肪，筋腱后稱取肌肉組織10g，再剪成麥粒大小的塊，置于乳體中加少量水搗碎，加水至100ml，不時(shí)振蕩，浸泡30分鐘。②濾過：（濾液即成肉侵液）。

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（3）測(cè)定方法

①半微量定氮法（半微量蒸餾法）②微量擴(kuò)散法。

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3、判定標(biāo)準(zhǔn)：

新鮮肉5.7—9.95mg/100g。（最新鮮）指標(biāo)分為三等級(jí)：新鮮肉（一級(jí)鮮度）＜15mg/100g次鮮度（二級(jí)鮮度）＜25mg/100g變質(zhì)肉＞25mg/100g2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（二）NH3的檢驗(yàn)：

原理：動(dòng)物性食品在腐敗過程中，由于蛋白質(zhì)的分解而產(chǎn)生的氨，與納氏試劑作用生成黃色或紅褐色碘化汞銨化合物，有助于判斷新鮮度。作為參考指標(biāo)。方法：納斯勒氏試劑法。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（三）H2S含量測(cè)定含硫aa腐敗過程中產(chǎn)生H2S，H2S與可溶性鉛鹽（醋酸鉛）生成黑褐色硫化鉛。黑褐色為腐敗；黃褐色為次鮮肉；不變色為新鮮肉。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

（四）肉的酸度氧化力系數(shù)的測(cè)定2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（五）過氧化物酶試驗(yàn)：當(dāng)肉浸液中有過氧化物酶存在時(shí)，可以使用過氧化氫分解，產(chǎn)生新生態(tài)氧與氧化聯(lián)苯胺指示劑產(chǎn)生二酰亞胺代對(duì)苯醌，二酰亞胺代對(duì)苯醌再與未氧化的聯(lián)苯胺作用，生成蘭綠色化合物，經(jīng)過一定時(shí)間測(cè)變?yōu)楹稚?。新鮮肉：0.5—2min內(nèi)就顯色；若不是新鮮肉，要在2min后顯色或不顯色。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（六）球蛋白沉淀試驗(yàn)原理：肌肉蛋白質(zhì)中的球蛋白，在堿性環(huán)境下呈溶解狀態(tài)。肉在腐敗過程中可形成大量有機(jī)堿，使環(huán)境變?yōu)閴A性。根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性溶液中能和重金屬離子結(jié)合形成蛋白質(zhì)鹽而沉淀的特性，所以用10%硫酸銅液作試劑，加入肉浸液中，則“Cu2+”和其中的球蛋白結(jié)合形成蛋白質(zhì)鹽而沉淀。

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)1．醋酸沉淀法：

于2ml肉浸液試管內(nèi)加入10%醋酸溶液2滴，將試管置于80℃水浴中，3分鐘后取出觀察結(jié)果。評(píng)定：液體無變化→新鮮肉；液體混濁→次鮮肉；混濁并有白色絮狀↓→變質(zhì)肉。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2．硫酸銅沉淀法：

于2ml肉浸液中加入5滴10%硫酸銅溶液，經(jīng)12分鐘后觀察結(jié)果。判定標(biāo)準(zhǔn)：液體無變化→新鮮肉（呈淡藍(lán)色，并完全透明）液體稍混濁→次鮮肉（有少量混懸物）混濁并有絮狀沉淀物→變質(zhì)肉。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

（七）肉pH值測(cè)定：新鮮肉：pH值為6.0左右（乳酸↑→pH↓；不新鮮肉或病豬肉：由于糖元↓→乳酸↓→pH↑，pH值在6.5以上。

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

三、鮮肉的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：

（一）鮮肉壓片鏡檢法：

1．采樣：2.觸片制備：3.染色鏡檢：2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

（二）細(xì)菌落總數(shù)測(cè)定：

1．一般檢驗(yàn)采樣：

2．表面檢驗(yàn)法采樣：2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)四、肉新鮮度的評(píng)價(jià)：

1．新鮮肉：觸片上幾乎不留肉的痕跡，著色不明顯；表層肉觸片上，可看到少數(shù)球菌或桿菌；揮發(fā)性鹽基態(tài)氮小或等于15mg/100g；

H2S（一）、NH3（一）、蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)（一）。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2．次鮮肉：

觸片留有肉的痕跡，著染良好；表層肉觸片上，平均每個(gè)視野內(nèi)可看到20—30球菌或幾個(gè)桿菌；但深層肉觸片上，不超過20個(gè)細(xì)菌；揮發(fā)性鹽基態(tài)N≤25mg/10g。H2S（±）黃褐色，弱陽性；NH3試驗(yàn)（±、+）即腐敗初期；蛋白質(zhì)沉淀試驗(yàn)（+）液體混濁。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

3．變質(zhì)肉：

觸片留有明顯肉的痕跡，高度著染；表層肉和深層肉的觸片上，一個(gè)視野菌平均細(xì)菌數(shù)都超過30個(gè)以上，其中以桿菌為主。當(dāng)肉進(jìn)一步腐敗時(shí)，則球菌幾乎完全消失，整個(gè)視野滿布著桿菌。揮發(fā)性鹽基態(tài)N＞25mg/10g；H2S（++）變黑色，NH3（++或+++）；蛋白質(zhì)沉淀試驗(yàn)（++）混濁并有白色絮狀沉淀。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)4．處理：

①在酮體、淋巴結(jié)發(fā)現(xiàn)鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌，全部胴體和內(nèi)臟化制或銷毀。②若只在內(nèi)臟發(fā)現(xiàn)以上兩種沙門氏菌，內(nèi)臟去除，酮體高溫處理出場(chǎng)；發(fā)現(xiàn)沙門氏菌屬的其他細(xì)菌，內(nèi)臟化制或銷毀，酮體高溫處理出場(chǎng)。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第六節(jié)肉類罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)名詞解釋：（幾個(gè)概念）

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)1．變質(zhì)罐頭：凡是不能食用或失去商品價(jià)值的罐頭。2．膨聽：由于微生物或理化因素的作用，使罐頭兩端底蓋鼓起，體積膨脹，外形改變。3．平酸菌：把能引起罐頭食品變質(zhì)、酸敗而不膨聽的這類能產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物稱為平酸菌。如：嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌。4．平酸事故：由平酸菌引起的罐頭酸敗的事故。概念2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

5．保溫試驗(yàn)：在罐頭生產(chǎn)過程中，為了檢查滅菌的效果，罐頭從滅菌鍋取出后，迅速用冷水澆淋冷卻、擦干，放入37℃±2℃的調(diào)溫室中保溫5—7晝夜，然后逐年檢查罐頭的質(zhì)量。這種試驗(yàn)稱保溫試驗(yàn)（耐藏試驗(yàn)）。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、肉類罐頭的加工衛(wèi)生

原料驗(yàn)收（凍肉解凍）→原料處理→預(yù)熱處理→加調(diào)味料→裝罐→封罐→排氣→密封→滅菌（高壓）→冷卻→保溫試驗(yàn)→檢驗(yàn)→包裝。

2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)1．所抽真空度，不低于200毫米/汞柱，大型罐頭更高要求。

2．加熱滅菌：3．影響罐頭的滅菌效果的因素：①滅菌溫度②時(shí)間③食品酸度：低酸度食品：高溫滅菌高酸度食品：低溫滅菌

密封與滅菌2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)④污染到食品中的細(xì)菌種類。⑤罐頭的密封性。⑥食品最初污染度有關(guān)。⑦內(nèi)容物的物理性狀。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)滅菌方式的選擇：各種罐頭的滅菌公式：A、低酸度食品（魚、肉、豆類）取用高溫滅菌：一般公式：

D值——即在一定溫度條件下，能殺死90%微生物所需的時(shí)間，叫做該微生物在該溫度下90%遞減時(shí)間，簡(jiǎn)稱D值，并以Dt℃表示。D愈大，說明細(xì)菌的耐熱性愈強(qiáng)。15－16－20120＝時(shí)間(min)溫度(℃)2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)但不同肉質(zhì)，滅菌公式不同：紅燒豬肉罐頭

牛肉罐頭：

原汁肉類：2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)B、高酸性食品采用低溫（70—80℃）間歇多次滅菌滅菌效果的檢查：看是否有膨聽、流、漏計(jì)、鼓音等。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

二、肉類罐頭的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)

1、樣品的采?。?、登記核對(duì)檢樣2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（二）、檢驗(yàn)程序和方法：

1、罐頭的物理學(xué)檢驗(yàn)。

1）．外形檢查：①首先觀察商標(biāo)紙、蓋上打的硬印是否完整，是否合乎標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定。②底蓋有無膨脹，有無肉眼可見的透水、透氣，有無漏汁、漏膠。③撕開商標(biāo)紙，檢查卷邊、接縫、焊錫等是否均勻，有無銹斑、鐵舌、凹陷變形。玻璃罐頭：有無氣泡，瓶蓋是否膨脹，蓋內(nèi)橡膠是否溶化等。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2）．密封性檢查：

撕出商標(biāo)，洗出漿糊（馬口鐵罐頭），放到85℃熱水中3′—5′觀察有無成串氣泡溢出；熱水中底蓋是否微微鼓起（鼓起的密封良好，冷卻復(fù)原）。注意：①水要多于罐頭4倍，且高出3—5cm。②玻璃罐頭要先從40℃以下溫度升溫，達(dá)85℃再檢查。2/4/2023動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3）．罐頭真空度的檢查：

通常用真空度表測(cè)定良好罐頭真空度應(yīng)在203—381毫米/汞柱之間。判定：①一般情況下，在室溫下檢查的真空度要求在20.32—28.1cm（汞柱），不得低于20cm（汞柱），越高越好。②出口罐頭和各種型號(hào)的罐頭，其真空度都各有具體的規(guī)定。

2/4/2023