動(dòng)物產(chǎn)品加工學(xué)

動(dòng)物產(chǎn)品加工學(xué)肉制品加工原理，加工條件，控制及其產(chǎn)品品質(zhì)的影響

肉制品：以肉類為原料加工而成，制作過(guò)程中加入調(diào)味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。肉制品工藝學(xué)：屬于應(yīng)用型學(xué)科，它以屠宰動(dòng)物為對(duì)象，以肉類科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合相關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究肉與肉制品及其他副產(chǎn)品加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的科學(xué)。肉制品工藝學(xué)對(duì)發(fā)展肉食品工業(yè)生產(chǎn)、促進(jìn)肉制品加工科技進(jìn)步及發(fā)展國(guó)民經(jīng)濟(jì)、推動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、改善人民生活等許多方面發(fā)揮極其重要的作用。肉制品加工原理，加工條件，控制及其產(chǎn)品品質(zhì)的影響一、輔料調(diào)味料香辛料添加劑二、加工肉質(zhì)品所需要的條件，控制及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響腌制粉碎、混合和乳化熏制煮制炸制（一）輔料的應(yīng)用肉制品加工生產(chǎn)過(guò)程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，常需添加一些其他可食性物料，這些物料稱為輔料。正確使用輔料，對(duì)提高的肉制品的質(zhì)量和產(chǎn)量，增加肉制品的花色品種，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，保障消費(fèi)者的身體健康具有重要的意義輔料的廣泛應(yīng)用帶來(lái)了肉制品加工業(yè)的繁榮，同時(shí)也引起了一些社會(huì)問(wèn)題。

成肉成品中的一些輔助材料，有少數(shù)物質(zhì)對(duì)人體具有一定的副作用，所以生產(chǎn)者必需認(rèn)真研究和合理使用，首先結(jié)給大家介紹味料：1.調(diào)味料為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊感（咸，甜，酸，苦，鮮，麻，辣），使食品鮮美可口，增進(jìn)食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。谷氨酸鈉（即味精）谷氨酸鈉即味精：是食品烹調(diào)和肉制品的加工中常用的鮮味劑。谷氨酸鈉為無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，具特有的鮮味。加熱至120攝氏度失去結(jié)晶水約在270攝氏度發(fā)生分解；酸性條件下鮮味降低，添加量就需要增加20%。在肉制品加工中，一般用量為0.02%~0.15%，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸等核酸類鮮味劑配合成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。肌苷酸銨：是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，在100攝氏度左右時(shí)，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定，但加熱到230攝氏度左右時(shí)分解與L-谷氨酸鈉合用對(duì)鮮味有相稱效應(yīng)。遇動(dòng)植物中的磷酸酯酶可分解而失去鮮味。肌苷酸鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味。使用肌苷酸鈉時(shí)就應(yīng)先對(duì)物料加熱破壞磷酸酯酶活性后再加入肌苷酸鈉，以防止被分解而失去鮮味。蔗糖：是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖，蔗糖，葡萄糖的甜度比為4：3：2肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質(zhì)松軟，色調(diào)良好，糖比鹽更能迅速均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用。蛋白質(zhì)與抬水化合物同時(shí)存在時(shí)，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。食鹽：其主要成分是氯化鈉，味咸，中性，呈白色細(xì)晶體。食鹽具有調(diào)味，防腐，保鮮，提高保水性和粘著性等重要作用。食鹽對(duì)人體維持正常生理，調(diào)節(jié)血液滲透壓和保持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用，是人體不可缺少的物質(zhì)。醬油：是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料，優(yōu)質(zhì)醬油咸味醇厚，香味濃郁。肉制品加工中選用的釀造醬油的濃度不低于二十二波美度，食鹽含量不超過(guò)百分之十八。醬油主要增加鮮度，增色，改良風(fēng)味。在中式肉制品中廣泛應(yīng)用，使制品呈美觀的醬紅色，并改善其口味。在香腸等制品中含有促進(jìn)發(fā)酵成熟的作用。醋：醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成，含醋酸百分之三點(diǎn)五以上，是肉和其他食用常用的雙味料之一。醋可以促進(jìn)食欲，幫助消化，亦有一定的防腐去腥。料酒：是肉制品加工中廣泛使用的調(diào)料之一。在去腥增香，提味解膩，固色防腐等作用，料酒風(fēng)味醇美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，在肉制品的加工中的添加料不受限制。（二）香辛料

香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有辛辣和芳香風(fēng)味成分。其作用是賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。許多香辛料有抗菌防腐、抗氧化、同時(shí)還有特殊生理藥理作用。常用香辛料如下：大茴香：有獨(dú)特濃烈的香味，性溫微甜，有去腥和防腐作用。小茴香：有增香調(diào)味、防腐除膻作用。肉蔻：有增香調(diào)味、防腐除膻作用，具有一定抗氧化作用。大茴香小茴香肉蔻草果：為多姜科多年生草本植物的果實(shí)，含有精油，苯酮，味道辛辣，肉制品加工中常用作鹵汁，五香粉的調(diào)香料，起抑腥調(diào)味的作用。胡椒：是多年生藤本胡椒科的果實(shí)，有黑胡椒和擺胡椒兩種。胡椒性辛溫，味辣香，具有令人舒適的辛辣芳香，兼有除腥臭，防腐抗氧化作用。在我國(guó)傳統(tǒng)的香腸，罐頭，及西式肉制品中廣泛應(yīng)用。姜：具有獨(dú)特強(qiáng)烈的姜味和爽快風(fēng)味。其辣味和芳香成分是姜油酮，姜烯酚，姜辣素及檸檬醛，姜醇，具有除腥調(diào)味，促進(jìn)食欲，開(kāi)胃驅(qū)寒，解膩解毒的功效。3.添加劑指食品在生產(chǎn)加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的加入的少量物質(zhì)。添加這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善其色香味形，保持食品的鮮度和質(zhì)量。包括硝酸鹽和亞硝酸鹽，但其用量不得過(guò)多。其余的還有發(fā)色劑，著色劑，天然著色劑。加工肉質(zhì)品所需要的條件，控制及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響一、腌制

食鹽或以鹽為主，并添加硝酸鹽和亞硝酸鈉，蔗糖，香腥料等腌制輔料的處理肉類的過(guò)程為腌制。通過(guò)腌制使食鹽或糖滲入肌肉組織中，降低其水分活度，提高其滲透壓，介以有選擇的控制微生物的活動(dòng)，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品的腐敗變質(zhì)。1.腌制的目的防腐保存穩(wěn)定肉色提高肉的保水性改善肉的風(fēng)味促進(jìn)口感、彈性及切片的一致性2.腌制成分及其作用：（1）食鹽：是肉類腌制最基本的成分也是唯一必不可少的腌制材料，起作用有：突出鮮味防腐作用（其通過(guò)脫水作用，毒性作用，抑制酶活性作用）保水作用，食鹽中的鈉離子和氯離子可以肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定條件下使其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，因此保持水性增強(qiáng)。促進(jìn)硝酸鹽，亞硝酸鹽，糖向肌肉深層滲透。單獨(dú)使用食鹽進(jìn)行腌制時(shí)，會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有咸味，影響產(chǎn)品的可接受性，所以通常用符合腌制劑進(jìn)行腌制。（2）糖：在腌制時(shí)常用的糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。主要作用為：調(diào)味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸度。助色作用增加?jì)犬a(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵進(jìn)行。（3）硝酸鹽和亞硝酸：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且有抑制許多其他類型腐敗菌的作用優(yōu)良的呈色作用抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮產(chǎn)生。（4）抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽：抗壞血酸鹽可以和亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成，使發(fā)色過(guò)程加速加快腌制的速度。起抗氧化的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。在一定條件下有減少煙硝酸胺形成的作用。（5）水：作為一種腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，補(bǔ)償加工造成的水分損失，且制品柔軟多汁。3.腌肉的呈色機(jī)理（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)肉色機(jī)理的作用肉在腌制時(shí)會(huì)加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，使肌肉喪失天然色澤，變成帶紫色調(diào)的淺灰色。加入亞硝酸鹽或硝酸鹽后，由于肌肉中色素蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成鮮艷的亞硝基肌紅蛋白，且以后的加工中又會(huì)形成穩(wěn)定的粉紅色。亞硝基紅紅蛋白是構(gòu)成腌肉顏色的主要成分，關(guān)于它的形成過(guò)程雖然有些理論解釋但不完善。亞硝基是由亞硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)復(fù)雜變化形成。（2）影響眼肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量：為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05g/kg；為了確保安全，我國(guó)規(guī)定，在肉類制品中亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg。肉的PH：一般發(fā)色的最適PH范圍為5.6~6.0溫度：生肉呈色的進(jìn)行過(guò)程比較緩慢，需要及時(shí)加熱，迅速操作。腌肉添加劑：抗壞血酸、蔗糖、葡萄糖、煙酸、煙酰胺都可為呈色起到幫助作用。其他因素：微生物和光線等影響腌肉色澤的穩(wěn)定性。4.腌制與保水性和粘著性的關(guān)系

肉制品加工過(guò)程中腌制的主要目的，除了使肉制品成鮮艷的紅色外，還可提高肉的保水性和粘著性。

保水性是指肉類在加工過(guò)程中對(duì)水分及外添加水分的保持能力。保水性和蛋白質(zhì)的溶劑化作用相關(guān)聯(lián)，因而和蛋白質(zhì)中的自由水和溶劑化水有關(guān)。粘著性表示肉身所具有的的粘著性物質(zhì)而可以具有彈力制品的能力，其程度則以扭轉(zhuǎn)，拉伸，破碎的抵抗程度來(lái)表示。粘著性和保水性通常是相輔相成的。5.腌肉風(fēng)味腌肉形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來(lái)，形成特有風(fēng)味。風(fēng)味的生產(chǎn)需要腌制10—15d后出現(xiàn)，40d—50達(dá)到最大程度。腌肉制品成熟過(guò)程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解形成特有風(fēng)味的過(guò)程，而且是肉進(jìn)一步進(jìn)行著色腌制劑如食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴(kuò)算，并和肉內(nèi)成分進(jìn)一步進(jìn)行反應(yīng)的過(guò)程。亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味有著重要影響。據(jù)研究推斷，亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味。減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過(guò)度蒸煮味，過(guò)度脂肪味也是脂肪氧化所致。6.腌制方法包括：干腌，濕腌，鹽水注射，混合腌制四種。（1）干腌法

干腌法是將食鹽或混合鹽，涂擦在肉表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉均采用此法腌制。（2）濕腌法

將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，肉類腌制時(shí)，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴(kuò)散率大于低濃度冷鹽液。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。常用于腌制分割肉和肋肉。（3）水注鹽射法

為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因?yàn)橥ㄟ^(guò)機(jī)械注射，不但增加了出品率，同時(shí)鹽水分散均勻，再經(jīng)過(guò)滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產(chǎn)品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時(shí)，也大大縮短了腌制周期。

鹽水注射優(yōu)點(diǎn)在于：可以預(yù)先計(jì)算出各種添加劑的添加量；可以制造出添加劑更加均勻分布的制品；可以利用多種添加劑；可以提高制品的出品率；還可以節(jié)省人力。

目前的鹽水注射是通過(guò)數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的注射針完成的，注射機(jī)有低壓注射（注射壓力3～5BAR）和高壓注射（10～12BAR）兩種，低出品率高檔產(chǎn)品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產(chǎn)品則采用高壓注射。使用低壓注射機(jī)無(wú)法成功的注射高壓注射機(jī)制作的產(chǎn)品，同樣高壓注射機(jī)也無(wú)法制作出低壓注射的產(chǎn)品。(4)混合腌制

這是利用干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內(nèi)用鹽水腌制，如南京板鴨、西式陪根的加工。

注射腌制法也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法。

干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度；同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。三、粉碎，混合和乳化（1）粉碎

粉碎是將原料肉經(jīng)機(jī)械作用由大變小的過(guò)程稱之為粉碎。作用是改善制品的均一性，提高制品的嫩度，設(shè)備包括：絞肉機(jī)，切片機(jī)，乳化機(jī)，攪拌機(jī)。（2）混合混合：為了使肉類和蛋白質(zhì)脹化，在進(jìn)一步加工前的附加攪拌，它能確保各種配料的成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的分布均勻（3）乳化乳化：肌肉，脂肪，水，鹽混合經(jīng)高速斬切形成水包油型的肉糊。填充，成型和包裝：填充是把混合，乳化或滾揉好的肉糜，肉末灌入腸衣和磨具中。成型則是把填充中到腸衣中的肉末經(jīng)打結(jié)，打卡或填充到其他模型中經(jīng)壓制，切割等操作使肉制品形成一定外觀造型的過(guò)程。四、煮制煮制：就是對(duì)產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過(guò)程，加熱方式有用水蒸氣等，其目的是改善感官的性質(zhì)。使肉粘著，產(chǎn)生與生肉不同的硬度，齒感，彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味，達(dá)到熟制；殺死寄生蟲(chóng)和微生物；提高制