食堂采購、驗收、索證、出入庫臺帳管理方案

食堂采購、驗收、索證、出入庫臺帳管理方案原材料采購管理為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。（1）定性包裝食物的驗收1）驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2）驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3）驗包裝是否有廠名、廠址；4）驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5）嗅氣味，是否有異味；6）手感，是否有異樣（2）非定性包裝食物的驗收1）看：是否有腐爛、霉變的食物；2）聞：是否有異味；3）手感受有無異樣；4）蔬菜是否新鮮。食堂的原料采購是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證就餐人員食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。部分食材驗收管理（一）蔬菜類1、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水 量達65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標（儀器檢測）。2、根類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。（2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3）無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（4）有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無雜質(zhì)，無蟲蛀。（3）無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：（1）定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：（1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。（2）肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。（3）無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚 腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3）無傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。索證索票制度（1）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。（2）符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告，進 食品商檢證明。（3）國家規(guī)定應當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。食品供貨 商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（4）食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（5）首次購入食品時，必須索要并查驗法定檢驗機構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗報告，同一食品以后每年索驗1次；但購入乳品的，必須批批索要并查驗質(zhì)量檢驗報告。（6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進貨臺賬制度。進貨臺賬應當具備“一證一票”內(nèi)容。（7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時，出具的具有“所供食品均已索證索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進貨臺賬制度的食品零售經(jīng)營者之間進行交易時，供貨方應當提供加蓋印章的與所售食品相符的索證索票證明復印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（9）進貨臺賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時間順序等分類，采取粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購入之日起不少于年。出入庫臺賬（1）凡食品入庫前要認真檢查是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存方法等，有不潔、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛的食品和原料，不準入庫，妥善處理，并向主管領(lǐng)導匯報。（2）對購入食品要逐項檢查，核對無誤方可入庫。食品入庫后，原料分類存放，主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應及時報告領(lǐng)導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。5、倉庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。6、倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。7、堅持